大学食堂调查分析报告-《生产与运作管理》项目

目录东软A9一楼食堂调查分析 1第一章调查方案 11.1调查目的 11.2调查对象 11.3调查方法 11.4调查时间 11.5调查地点 1第二章开展调查 12.1口头访问、实地考察 12.2访问视频 3第三章调查分析 43.1食品的大量制作与批量制作 43.2食品按订单组织制作 43.3食堂的管理和控制 5第四章总结 6东软A9一楼食堂调查分析第一章调查方案1.1调查目的此次以小组为单位去食堂调查的主要目的是：了解食堂的运作情况，分析哪些食品是大量制作的，哪些是批量制作的，哪些食品是按订单来组织制作的，同时了解食堂是如何进行管理和控制的。1.2调查对象我们小组调查的主要对象是A9一楼食堂负责人1.3调查方法此次调查方法主要是口头访问、实地考察1.4调查时间此次调查时间是2023年3月17日1.5调查地点此次调查地点是东软A9一楼食堂第二章开展调查2.1口头访问、实地考察为了解东软A9一楼食堂（在后文中简称为食堂）的具体运作模式，笔者及其小组对食堂进行了实地考察，并向食堂的负责人提出了一些相关的问题，并得到了负责人耐心、详细的回答。我们针对于食堂的愿景、经营模式、具体的运作模式提出了如下的问题，并得到了相关方面的解答。我们将问题和答案在后期重新整理呈现如下：1、笔者小组：作为最新进入东软校园的一家食堂，请问贵公司对东软的消费者们有什么样的承诺吗？负责人：当然，作为一家连锁型的公司，我们食之味在全国拥有超过600家的连锁餐厅（食堂），不仅仅是东软的消费者，我们对于每一位顾客都会做出承诺，那就是：给顾客最优质的服务。2、笔者小组：作为连锁公司的话，我们可以看到在食堂中拥有很多的窗口，那么各个窗口和我们的公司之间是从属关系，还是说窗口是以加盟店的形式和公司并行，由各个窗口的人员自行管理，公司仅仅是起到督导作用？负责人：我大概知道你的顾虑，请你放心。食堂完全是直营模式的。由公司督导、执行，各个窗口也全是公司直属的人员。而且我们公司内部也有着一套完整的制度的体系，覆盖了食品安全、价格策略、后勤保证等方面，我们也一直牢记并遵守着它。所以说你们对于食堂可能会有加盟店或是招商店铺的一些弊端的担心，我认为这是完全没有必要的。3、笔者小组：那么最后对于我们主要的销售策略，贵公司有什么想对我们说的吗？负责人：作为一家食堂，特别是学生食堂，我们尤其是看中安全问题的，正如我刚才的回答那样，我们公司内部有着一套严格的体系来维护这一点。其次我们从学生的立场出发，在种类和价格上做到多层次，让同学们有更多的选择。几元，十几元，二十元，不同的价格对应着不同的菜肴，当然我们会尽可能让选择每一种菜肴的同学吃饱、吃好，从而留下良好的用餐体验。2.2访问视频双击即可打开并播放视频第三章调查分析结合我们小组去食堂访问和考察的结果，我们可以分析得出以下结论：3.1食品的大量制作与批量制作根据我们自己的理解以及查阅相关资料我们认为大量是指：数目很多，事物的集合汇总，所以大量制作是指一次性大规模的制作某事物。批量：成批的数量不愿意安排批量小的产品；一批产品的数量。所以，在我们去食堂的调研走访中，我们发现大部分的食品制作食堂都不采取大量制作的方法、他们大多采取按批量制作的方法；比如，食堂窗口的饭菜，当窗口的食物要没有时，相关负责人员就会提前制作新的一轮的食物来再次供应。3.2食品按订单组织制作食品按订单组织制作从字面意思上是指每一单都是顾客自己选择的，而不是食堂批量制作提供给顾客的。我们通过观察档口发现一些冒菜、麻辣烫、特定炒饭、面食等都是按订单组织制作完成的。所以，我们认为食品按订单组织制作有一定的以客户满意度为主的要求在其中，实现了顾客的个性化服务。3.3食堂的管理和控制一、食堂的管理学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德.和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可.上岗。从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。食品供应场所及时清扫，定期大扫除，联系每天整洁、干净。二、食堂的控制采购主副食品在时间间隔上都不会太长，一般一周两次。主要抓好几个关键环节：对于采购回来的食品在验收后入库时进行挑选，把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜；破壳鸡蛋挑选出来，乘它们还没有腐烂变质前就吃掉，这样就不会污染其他好的食品，便于存放天数；肉类食品要尽快存放冰柜；调味品、干鲜食品也要分类摆放；蔬菜类要分类单独存放不能挤压；库房要保持干燥、通风、干净；四是要在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。第四章总结通过此次对食堂的调研，我们大致了解了食堂的食品制作以及运作等情况。食堂的是直营模式，所有的窗口都是其公司员工在运行，他们有一套完整的体系运作方式，在食品安全、价格策略、后勤保障等方面我们也是可以放心的。对于我们此次调研的重点，食品是批量制作还是大量制作等方面，也有了较为深刻的理解，作为食堂这样大型的供应食物的地方，批量制作可能是最便捷的方式之一，分批次的制作可以保证菜品的量以及品