冷冻食品工艺-食品工艺学课件

冷冻食品1食品工艺学1食品工艺学冷冻食品

概述冷冻食品的生产原理冷冻食品生产工艺返回2食品工艺学冷冻食品概述返回2食品工艺学概述冷冻食品的概念冷冻食品的分类冷冻食品的优点冷冻食品生产的现状与展望返回3食品工艺学概述冷冻食品的概念返回3食品工艺学冷冻食品的概念

采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下），并在-18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品分为：速冻食品、慢冻结食品4食品工艺学冷冻食品的概念采用新鲜、营养价值高的原料，经过4食冷冻食品的分类

按原料分：冷冻水产类冷冻畜禽类冷冻果蔬类冷冻调理食品5食品工艺学冷冻食品的分类按原料分：5食品工艺学冷冻食品的分类

按加工程度分：冷冻原料冷冻食品的半成品冷冻食品6食品工艺学冷冻食品的分类按加工程度分：6食品工艺学冷冻食品的分类

按冷冻的处理方式分：慢冻结食品速冻食品冷冻干燥食品超低温冷冻食品7食品工艺学冷冻食品的分类按冷冻的处理方式分：7食品工艺学冷冻食品的优点

可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、营养低温可以抑制微生物的繁殖在低温下酶的活性比常温下低低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤8食品工艺学冷冻食品的优点可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、营养0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸点PasteurisingTemperature

巴氏灭菌温度Freezer

冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature

体温Temperaturezones温度范围SAFETY安全温度

SAFETY安全温度

DANGER危险温度9食品工艺学0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoi概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。10食品工艺学概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应植物性食品食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段，在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同是食品加工处理比较容易改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新产品。如：冻豆腐11食品工艺学食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段，在低温下，食品的并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。如：香蕉、柠檬、面包等产品最长货架期的最适宜温度取决于产品的类型12食品工艺学并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架期，有些产品在冷藏冷藏大体上分四个阶段：商业贮存运输零售商贮存家庭贮存13食品工艺学冷藏大体上分四个阶段：13食品工艺学为了达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相结合，如：气调保鲜或真空包装等返回14食品工艺学为了达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相结合，返冷冻食品生产的现状与展望

国外冷冻食品的现状我国冷冻食品的现状冷冻食品的展望返回15食品工艺学冷冻食品生产的现状与展望国外冷冻食品的现状返回15食品工艺国外冷冻食品的现状

美国是最大的冷冻食品消费国目前世界冷冻食品中的速冻食品的总产量已达5000万吨，品种4500多种，发达国家的年人均消费量超过10千克16食品工艺学国外冷冻食品的现状美国是最大的冷冻食品消费国16食品工艺学国外冷冻食品的现状

在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的国家，年销售量为200万吨，年人均消费量16.5千克。与欧洲不同的是，日本速冻食品的销售零售仅占26.5%，集团消费量占销售量的73.5%17食品工艺学国外冷冻食品的现状在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的国家我国冷冻食品的现状

起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬菜的出口

80年代速冻面食出现，80年代后期，尤其进入90年代，速冻食品得到空前的发展，目前企业有1000多家，品种200多个。18食品工艺学我国冷冻食品的现状起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬我国冷冻食品的现状

我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。19食品工艺学我国冷冻食品的现状我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国家相我国冷冻食品的现状中国冷冻食品迅速发展的主要原因国民经济稳定增长国内冷冻链的建立和微波炉的普及餐饮业采用速冻料理食品国际市场对冷冻食品的需求量日益增长冷冻食品具有优势20食品工艺学我国冷冻食品的现状中国冷冻食品迅速发展的主要原因20食品工艺我国冷冻食品的现状中国冷冻食品发展中存在的主要问题宏观调控乏力，管理混乱企业规模偏小，经济效益不高生产手段落后，产品质量参差不齐科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求冷冻链有待于进一步的完善21食品工艺学我国冷冻食品的现状中国冷冻食品发展中存在的主要问题21食品工冷冻食品的展望

速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，未来10年，世界速冻食品的消费量将占全部食品的69%。速冻食品将向超低温冻结方向发展向绿色食品的方向发展产品开发“民族特色”与“统一风味”共存业务和集团消费的速冻食品比例增加流通与消费领域的冷链将日益完善返回22食品工艺学冷冻食品的展望速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，冷冻食品的生产原理

冷冻食品技术食品的冷冻与冰结晶返回23食品工艺学冷冻食品的生产原理冷冻食品技术返回23食品工艺学速冻食品应具有的两个要素

冻结要在-18（-17.8）---30℃的温度下进行，并在20-30min内完成冻结冻结后的食品中心温度达到-18（-17.8）℃以下24食品工艺学速冻食品应具有的两个要素冻结要在-18（-17.8）--食品冷冻25食品工艺学食品冷冻25食品工艺学食品冷冻冷冻过程的三个阶段：（1）预冻阶段：产品品温降低到结冰点的这一阶段（2）冷冻阶段：产品的冷冻部分由于释放的热量将水转化成冰而保持品温几乎不变的这一阶段（3）降低到储藏温度阶段：指冷冻部分能够结冰的水绝大部分转化为冰至达到冷冻的最终温度的这一期间返回26食品工艺学食品冷冻冷冻过程的三个阶段：返回26食品工艺学食品的冷冻与冰结晶

冻结速度冻结速度与冰晶分布冻结对食品品质的影响冷冻食品的解冻方法返回27食品工艺学食品的冷冻与冰结晶冻结速度返回27食品工艺学冻结速度

按时间划分食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内为快速，超过即为慢速按距离划分单位时间内把-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离作为标准，冻结速度v的单位为cm/h可分为三类：快速冻结、中速冻结、缓慢冻结28食品工艺学冻结速度按时间划分28食品工艺学冻结速度与冰晶分布

冻结速度快，冰晶小而均匀冻结速度慢，冰晶大而不均匀29食品工艺学冻结速度与冰晶分布冻结速度快，冰晶小而均匀29食品工艺学不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结(b)快速冻结(c)缓慢冻结不同冻结速度下的冰晶状态30食品工艺学不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结(b)冻结速度对冰晶体大小的影响冻结方式冰晶体的大小/μm长宽高1234干冰－80℃盐水－18℃金属板－40℃空气－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.631食品工艺学冻结速度对冰晶体大小的影响冻结方式冰晶体的大小/μm长宽高1冻结速度与冰晶分布

冰晶体的成长防止冰晶成长的措施（1）采用快速的冻结方式（2）冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动返回32食品工艺学冻结速度与冰晶分布冰晶体的成长返回32食品工艺学冻结食品的冷藏链33食品工艺学冻结食品的冷藏链33食品工艺学冷冻中的物理变化对果蔬的影响体积膨胀水分的重新分布冰晶体成长（机械损伤）干耗34食品工艺学冷冻中的物理变化对果蔬的影响体积膨胀34食品工艺学冷冻中的化学变化对果蔬的影响异味脂肪的氧化酸败退绿和褐变等当植物细胞由于老化、加工或烹饪被杀死，蛋白质发生变性，叶绿素中的镁离子被释放出来叶绿素类脱镁叶绿素类

植物的颜色发生改变，呈橄榄绿色或褐色35食品工艺学冷冻中的化学变化对果蔬的影响异味35食品工艺学鼓风冻结法利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。鼓风速冻室36食品工艺学鼓风冻结法利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的原料入口冻结品出口（-18℃）流化态冻结装置流化床式冻结法37食品工艺学原料入口冻结品出口（-18℃）流化态冻结装置流化床式冻结法3间接接触式冻结法用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。平板式冻结装置38食品工艺学间接接触式冻结法用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。盐水连续浸渍冻结装置示意图1-冻结器2-出料口3-滑道4-进料口5-盐水冷却器6-除鳞器7-盐水泵39食品工艺学浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体2-传送带3-喷嘴4-风扇40食品工艺学浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍冷冻食品的解冻方法解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。41食品工艺学冷冻食品的解冻方法解冻：41食品工艺学解冻方法外部加热法常用四种快速解冻方法：空气解冻法、水（或盐水）解冻、热金属面接触解冻、水蒸汽凝结解冻42食品工艺学解冻方法外部加热法42食品工艺学

内部加热法常用的有：微波加热、超声波、红外辐射等返回43食品工艺学内部加热法返回43食品工艺学鲜切果蔬鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬”。------IFPA(TheInternationalFresh-cutProduceAssociation)一、定义44食品工艺学鲜切果蔬鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、Fresh-cutProducts(鲜切产品)Minimallyprocessedproducts（最少加工产品）LightlyprocessedproductsPartiallyprocessedproductsFreshprocessedproductsPre-preparedproducts45食品工艺学Fresh-cutProducts(鲜切产品)MinimaFresh-cutfruitsandvegetablesFreshlycut,washed,packagedandmaintainedwithrefrigerationRawstate,freshstate,readytoeatorcook46食品工艺学Fresh-cutfruitsandvegetable二、主要问题褐变软化失去风味微生物生长47食品工艺学二、主要问题褐变47食品工艺学三、MP果蔬加工的基本原理（一）低温保鲜（二）气调保鲜（三）食品添加剂处理48食品工艺学三、MP果蔬加工的基本原理（一）低温保鲜48食品工艺学四、MP果蔬的加工工艺原料接收---挑选---清洗---去皮---清洗(消毒）---切分(割)---清洗（消毒、护色处理）---脱水---包装---预冷---冷藏、运销

49食品工艺学四、MP果蔬的加工工艺原料接收---挑选---清洗-挑选50食品工艺学挑选50食品工艺学切割刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。51食品工艺学切割刀要锋利，以减少切口的损伤；51食品工艺学消毒消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒剂仅可以减少而不能完全消除微生物污染。常用的消毒剂有：氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）活性氧（臭氧）栅栏技术52食品工艺学消毒消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的影响较小。氧化力强，比氯高2.5倍。但稳定性差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过5ppm。美国FDA禁止用于鲜切果蔬。二氧化氯53食品工艺学与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的影响较小。氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间2分钟。优点：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，无色，容易制备和使用，容易确定浓度。缺点：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果降低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液pH增大时效果降低，高含量有毒。Chlorine氯54食品工艺学氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）Chlorine氯它的效果决定于残留的自由氯，就是与水中有机物反应后剩余的氯。pH高于7.0时消毒效果显著减低。监测：氯浓度、水pH、接触时间、水温、致病菌的种类和生长期。55食品工艺学Chlorine氯它的效果决定于残留的自由氯，就是包装一般用自发气调包装（MAP）56食品工艺学包装一般用56食品工艺学由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中，而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。贮藏温度5℃57食品工艺学由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的速冻食品生产工艺

冷冻方便食品的分类速冻蔬菜加工工艺速冻水饺返回58食品工艺学速冻食品生产工艺冷冻方便食品的分类返回58食品工艺学冷冻方便食品的分类

按传统的方法分三大类：冷冻面食：水饺、包子等冷冻点心：汤圆、粽子、糕点等冷冻调理食品：鸡块、丸子等返回59食品工艺学冷冻方便食品的分类按传统的方法分三大类：返回59食品工艺学果蔬的速冻定义将经过处理的果蔬原料用冷冻的方法冻结,然后在-18—-20℃的低温下保藏速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法、速冻方法60食品工艺学果蔬的速冻定义60食品工艺学原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的61食品工艺学原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。62食品工艺学原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即果蔬原料的采收及保鲜处理加工保藏对果蔬原料的要求原料的种类及品种原料的新鲜度原料的安全性和洁净度原料的成熟度与采收期63食品工艺学果蔬原料的采收及保鲜处理加工保藏对果蔬原料的要求63食品工艺速冻蔬菜总体工艺流程图原料（品种和生产量的选择）漂烫和冷却成熟度的判断冻结收获和运输冷藏、包装工厂进门检验运输预处理（清洗、去皮、大小分级等）市场销售64食品工艺学速冻蔬菜总体工艺流程图原料（品种和生产量的选择）漂速冻蔬菜加工工艺原料采摘整理预处理清洗

烫漂

冷却滤水码料快速冻结包装冷藏返回65食品工艺学速冻蔬菜加工工艺原料采摘