微生物控制思路

微生物知识培训

12011年1月份熟食厂主要工作微生物控制异物控制规范十三不准提高出成2责任明确各当其职凡是客户投诉品保部检查检测

凡是厂内检测检查的

凡是车间内检查的凡是十三不准执行不到位的

厂长技术厂长车间主任

班长

品保专员3

我们的生命线

进口国严禁的药残（一旦发生企业将判无期徒刑）：

1）在原料接收、检验、投入等环节，必须每一个原料标识进行唯一单独管理，即每个标识的原料用完后再使用另一个标识的原料。2)辅料合格供应商的评价。3）员工用药、外伤抹药的管理。产品加热：

1）加热后产品中心温度100%达到75℃以上。2）带骨类产品，必须确保剖检后骨髓呈现红褐色。目前工厂加工翅根胸产品必须确保加热后产品中心温度100%达到88℃以上微生物管理4微生物基础知识微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。微生物具有以下特点：①体积小，面积大；②吸收多，转化快（2000倍体重/h）；③生长旺，繁殖快（20min繁殖一代）；④易变异，适应强；⑤分布广，种类多（10万种以上）。5微生物基础知识食品加工微生物的主要来源1）空气2）水3）人体本身：毛发、皮屑、唾液、喷嚏、指甲、衣物纤维等4）工器具及设备设施等5）包装6）原辅料7）土壤6防范措施空气污染防范：外界隔离关生熟隔离关1）各类风机及车间散流口必须安装40目双层纱网。2）通往外界门窗必须密封，禁止外界空气不经过滤直接进入车间。3）熟区气压必须大于生区气压。（上班开始必须将所有风机全部打开）4）生熟界面必须密封。蒸柜联动装置必须好用，禁止出现生熟区门同时打开；油炸机、电烤机加热时，升温至工艺要求时，熟区窗口方可打开；熟区接料结束后，熟区立即清理窗口卫生，关闭传递口门，生区结束加热。5）熟区物料进出口、卫生间等区域必须有紫外线灯或臭氧防范措施。6）各车间及原辅料入口必须有风幕、胶帘、灭蝇灯等设施，并运行正常7）外物料室及二包间必须及保持干燥又不能产生粉尘。8）下水道地漏禁止翻起，防止污气外溢。9）熟制后产品通过防护罩进入速冻机。即能起到保温提高出成作用，又能减少空气及冷凝水落菌污染。

7防范措施水污染防范：1）车间内禁止使用软水管。2)洗刷间等处水管必须有止逆阀。3）水管口必须距离水面水管口直径的1.5倍。比如：水管口直径是4厘米，水管口距离水面就是6厘米。4）洗刷间、配料室冰水槽水管口，由维修人员每月28号必须打开检查过滤网完整性，并进行清理。5）车间禁止出现积水，防止人员及车辆走到带动污水二次污染产品及工器具。6）下水道清理禁止使用喷枪，防止扩大污染范围。8防范措施人污染防范措施：1）勤剪指甲（指甲标准长度不超过手指肚），尤其关注农忙季节员工指甲的洁净。2）脱落的毛发3)勤洗澡4）脱落的皮屑5）首饰化妆品的污染6）衣物清洁，纤维脱落7）外伤化脓，皮肤病，打喷嚏、流鼻涕重感冒者禁止从事直接接触产品工序。8）工作服、围裙、内帽等防护用品必须单班清洗消毒，尤其是管理人员及接待室工作服。9防范措施人污染防范措施：9）员工拖鞋及卫生间拖鞋由专人每天清洗消毒。10）出卫生间及更衣前必须进行洗手消毒。11）接料口电话每1小时由消毒人员用75%进行擦拭消毒，管理人员接触电话后必须洗手消毒。12）干手器必须每小时用75%进行擦拭消毒，接水槽及过滤网每小时拆除清洗消毒一遍。13）生区人员借调到熟区操作时，所有劳动防护用品由熟区全部配置。14）熟区检验人员前移，生区产品一次性合格率必须达标。减少熟制后产品接触次数。10肢体语言取代语音减少细菌污染合格可以不合格返工停止11防范措施动物污染防范措施：1）

苍蝇、蚊子、老鼠及飞虫的滋生不仅是恶性异物的来源，更是细菌污染产品重要来源。2）挡鼠板、灭蝇灯、暗室、风幕、胶帘、下水道地漏等设施仅是一种防范措施，关键在于卫生的清理控制12防范措施用具（设备、工器具、容器）及原辅料（原料、辅料、包装物料等）污染防范：1）食品加工厂使用的设备、工器具均要求表面平滑、易清洗，易拆卸，以防止藏污纳垢。2）原料必须经过充分加热后方可进入熟区。3）生区工器具借用到熟区车间时，必须经过清洗彻底，并通过柜温100℃，杀菌10分钟后方可进入熟区使用。4）零星工器具必须配备足够数量，做到及时更换。5)特殊辅料（比如黑胡椒粉）使用前必须经过高温灭菌，方可进行配料。

13防范措施用具（设备、工器具、容器）及原辅料（原料、辅料、包装物料等）污染防范：6）加工翅根胸时，允许在空批消毒时扬撒颗粒吸附胡渣，正常生产时禁止扬撒颗粒。防止翅根胸上粘附加热不充分的颗粒进入熟区，造成交叉污染。7）内包装物料进入车间前，在缓冲间必须经过紫外线杀菌1小时，方可拆除外包装后进入物料室。8)灯检台、打码机、盛放内包装的货架及容器、内物料传递口、物料室打码人员是内包装被污染的重要途径。9）内包装一次性提取量不得超过30分钟使用量。10)临近生产结束时，必须少提勤提，禁止出现剩余包装，防止内包装被污染后又退回物料室，扩大污染范围。14微生物生长条件温度：30－40℃之间繁殖速度最快