厦门食品生产加工小作坊

厦门市食品生产加工小作坊允许加工产品工艺技术规范粮食加工品一、允许生产加工食品范围粮食加工品是指以小麦粉或大米粉为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条以及以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品，包括：挂面、手工面线、碱面、饺子皮、粿条、凉皮、米粉和米线。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程1.挂面：以小麦粉为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工、烘干或晾晒制成的干面条。调粉T熟化T压延T切条T干燥T截断或成型T称量T包装。.手工面线：以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂或植物油，经手工加工、晾晒或烘干制成的干面条。调粉T熟化T搓条T拉吊T干燥T截断（或围卷）一称量一包装。.碱面、粿条、凉皮：以小麦粉、大米粉等为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。调粉一和面一水洗（或不水洗）一蒸煮（或不蒸煮）一成型一干燥（或不干燥）一成品包装。.米粉、米线：以大米等为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。清理T磨粉浆一发酵（或不发酵）一蒸粉或不蒸粉一成型T干燥（或不干燥）T成品包装。（二）容易出现的质量安全问题1水.分超标；2干.燥过程中各项技术参数控制不当出现挂面酥断现象。3外.来物污染；4超.量、超范围使用食品添加剂。三、检验项目挂面、手工面线检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅二氧化钛着色剂铝过氧化苯甲酰碱面、饺子皮、粿条、凉皮、米粉、米线检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅硼砂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（批）二氧化钛着色剂铝过氧化苯甲酰二氧化硫苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐序号检佥项目依据法律法规及标准检测方法沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法限碱面、粿条、凉皮检测限米粉、米线检测；限即食凉皮检测2淀粉制品及淀粉制品一、允许生产加工食品范围淀粉制品是指以谷类、豆类、薯类等植物中的一种或者几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、冷却、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的食品，包括：米粉、米线、粉皮、地瓜粉条。淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为主要原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括：麦芽糖。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程淀粉制品:食用淀粉T和浆T成型一冷却一干燥或不干燥T包装或不包装。淀粉糖:原料T调浆T加酶或者酸T液化T高温灭酶T脱色T过滤T浓缩T包装（二）容易出现的质量安全问题。淀粉制品：水分超标会造成淀粉发霉变质。食品添加剂使用不当,造成二氧化硫残留量超标。淀粉糖：淀粉糖中的灰分超标。二氧化硫残留量超标。三、检验项目淀粉制品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅

二氧化硫沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法限即食粉皮检测淀粉糖检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法总碑（以计）铅（以计）糖精钠以糖精计）甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）二氧化硫残留量3豆制品一、允许生产加工食品范围非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、豆干、油豆腐（豆泡）。发酵性豆制品（非即食）指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括豆豉。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）非发酵性豆制品基本生产流程1、豆腐制浆一点浆T压制成型（注或装盒）T杀菌一冷却一冷藏2、豆干制浆T点浆T压制脱水T切制T再加工（白货除外）一包装一灭菌一冷却一冷藏或不冷藏3、油豆腐（豆泡）制浆T点浆T压制脱水T切制T油炸T包装一冷藏或不冷藏（二）发酵性豆制品（非即食）基本生产流程豆豉：豆类除杂T浸泡T蒸煮T发酵T包装（三）容易出现的质量安全问题.杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3.食品添加剂的超量和超范围使用；4.加工中使用非食品原料。三、检验项目非发酵性豆制品检验项目表序号检佥项目依据法律法规及标准检测方法铅苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐丙酸及其钠盐钙盐大肠菌群平板计数法沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法限即食产品检测发酵性豆制品（非即食）检验项目表序号检佥项目依据法律法规及标准检测方法铅黄曲霉毒素苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐序号检佥项目依据法律法规及标准检测方法脱氢乙酸及其钠盐丙酸及其钠盐钙盐糖精钠以糖精计）甜蜜素三氯蔗糖4糕点一、允许生产加工食品范围糕点是指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，包括月饼、馅饼、年糕、米糕、寸枣糕、麻糍、麻糖等中式糕点、馒头、包子、粽子。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程糕点（粽子除外）：以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。原辅料处理T调粉T发酵（如发酵类）T成型T熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）一冷却一包装粽子：以糯米或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。原辅料处理T配料T成型T熟制（水煮）一冷却一包装（二）容易出现的质量安全问题。微生物指标超标。 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。食品添加剂超量、超范围使用。三、检验项目糕点检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法

酸价（以脂肪计）过氧化值（以脂肪计）铅（以计）硼砂食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单 批）铝残留量（干样品，以计）苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐丙酸及其钠盐钙盐糖精钠以糖精计）甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）合成着色剂三氯蔗糖阿斯巴甜纽甜纳他霉素富马酸二甲酯食品整治办【 0号菌落总数大肠菌群平板计数法霉菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法限配料中添加了油脂的食品；限粽子；限以小麦粉为主要原料的产品；不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的食品；不适用于添加了霉菌成熟干酪的食品；仅适用于预包装食品及即食粽子产品5肉制品一、允许生产加工食品范围肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如同安封肉、香肠和肉丸。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程同安封肉：选料T修整一配料一煮制一冷却一包装香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚操）充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏人冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。选料T修整T配料T腌制T灌装（或成型）一熏烤一蒸煮一冷却T包装肉丸：以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。选料T修整T配料一滚操一搅拌T预加热成型T包装（二）容易出现的质量安全问题。微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。食品添加剂超量、超范围使用。三、检验项目肉制品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅（以计）总碑（以计）镉（以计）铬（以计）二甲基亚硝胺亚硝酸盐

苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐丁基羟基茴香醚（ ）二丁基羟基甲苯（ ）特丁基对苯二酚（ ）胭脂红氯霉素整顿办函【1号酸性橙口食品整治办【 0号B受体激动剂（克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、西马特罗）整顿办函〔 1号菌落总数大肠菌群平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法大肠埃希氏菌 ：限酱卤肉制品检测；限仅适用于即食预包装食品；限即食牛肉预包装食品6水产加工品一、允许生产加工食品范围水产加工品是指以鲜、冻或干制水产品为原料加工制成的产品。如土笋冻、鱼丸。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程土笋冻：以水、可口革囊星虫为主要原料，添加辅料，经清洗、熟制、冷却、灭菌和包装工序加工制得的即食产品。清洗T熬煮T成型T包装鱼丸：以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。鲜（冻）原料一解冻一斩拌一成形一凝胶化—加热一冷却一包装（二）容易出现的质量安全问题。菌落总数超标。淀粉含量超标。超范围、超量使用食品添加剂。三、检验项目水产加工品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅（以计）无机砷（以计）镉（以计）甲基汞（以计）铬（以计）二甲基亚硝胺多氯联苯苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐二氧化硫残留量氯霉素整顿办函【1号沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法副溶血性弧菌限土笋冻检测；7坚果和籽类食品一、允许生产加工食品范围坚果和籽类食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸或其他等熟制加工工艺制成的食品。如贡糖、花生酥。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程原料T清理T粉碎T熟制（包括高温灭菌）T拌料或者混合T冷却一包装（二）容易出现的质量安全问题原料接收及清理控制。拌料时的配方控制。原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。包装过程中的卫生控制。三、检验项目坚果和籽类食品检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法酸价（以脂肪计）过氧化值（以脂肪计）铅（以计）糖精钠以糖精计）甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）三氯蔗糖纽甜二氧化硫残留量抗氧化齐1」（）黄曲霉毒素大肠菌群平板计数法霉菌仅适用于即食预包装食品8酱腌菜产品一、允许生产加工食品范围酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程：原辅料预处理T腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）T整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）T灌装一灭菌（或不灭菌）一包装（二）容易出现的质量安全问题食品添加剂超范围或超量使用。亚硝酸盐超标。微生物指标超标。三、检验项目酱腌菜检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅（以计）亚硝酸盐苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐合成着色剂糖精钠以糖精计）甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）三氯蔗糖纽甜苏丹红、工苏丹红口、苏丹红山、苏丹红IV整顿办函【 1号黄曲霉毒素大肠菌群平板计数法沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法限辣椒和配料中含辣椒的产品检测；限花生制品检测；限灭菌发酵型产品检测k限仅适用于即食预包装食品9蜜饯产品一、允许生产加工食品范围蜜饯是指以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类和果脯类。包括：冰糖葫芦、冬瓜条。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程原料处理T糖制T干燥T修整T包装（二）容易出现的质量安全问题

超量或超范围使用食品添加剂返砂或流汤（糖）微生物超标。三、检验项目蜜饯检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅（以计）苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐合成着色剂糖精钠以糖精计）甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）二氧化硫残留量展青霉素菌落总数大肠菌群平板计数法霉菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法限苹果和山楂制品（果丹皮除外）检测；仅适用于即食预包装食品方便食品一、允许生产加工食品范围方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。包括：面茶。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程

原辅料处理（面粉、芝麻炒熟，葱头绞碎、油炸）一材料搅匀（面.微生物污染。粉、葱头、芝麻、盐、糖粉）T包装（二）容易出现的质量安全问题.食品添加剂超量、超范围使用。.微生物污染。三、检验项目面茶检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法铅（以计）苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐糖精钠以糖精计）甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）菌落总数大肠菌群霉菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌第二法其他食品一、允许生产加工食品范围以糯米、生猪血为主要原料，添加食盐，混匀后成型、切块而成的食品，包括：米血。二、基本生产流程及容易出现的质量问题（一）基本生产流程选料（糯米、生猪血、盐）一前处理原辅料混匀）一成型（入格框蒸熟）一切小块一冷却一包装一冷藏（二）容易出现的质量安全问题.食品添加剂超量、超范围使用。.重金属超标。违法使用非食用物质。三、检验项目米血检验项目表序号检验项目依据法律法规及标准检测方法苏丹红I苏丹红I苏丹红、苏丹红整顿办函【1号苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐铅镉砷铬污染物项目按肉制品的要求进行判定备注：食品生产加工小作坊食品抽样方法依据国家食品药品监督管理总局发布的《食品安全监督抽检实施细则》。附录A规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27食1品2安全国家标准豆制品GB27食1品4安全国家标准酱腌菜GB27食2品6安全国家标准熟肉制品GB276食0品安全国家标准食品添加剂使用标准GB276食1品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB276食2品安全国家标准食品中污染物限量GB478食9品.安2全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB478食9品.安3全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB478食9品.安4全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB478食9品.安7全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789食.品1安0全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789食.品1安5全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌检验GB5009食.品1安1全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009食.品1安2全国家标准食品中铅的测定GB5009食.品1安5全国家标准食品中镉的测定GB5009食.品1安7全国家标准食品中总汞和有机汞的测定食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素族和族的测定食品安全国家标准食品中亚硝胺类化合物的测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB500食9品.安3全2国家标准食品中9种抗氧化剂的测定GB500食9品.安3全3国家标准食品中亚硝酸盐和硝