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第四章动物性食物营养与健康1.什么是营养？人类摄取外界食物来满足机体所需要的生物学过程。2.什么是营养素（nutrients）指食物中具有营养功能的物质。第一节

动物性食物的营养价值一、动物性食物蛋白质肉类蛋白质含量约为10%-20%，奶类含1-3%必须氨基酸含量较高，而且比例与人体蛋白质的氨基酸比例相似，营养价值高。优质蛋白含有一些活性物质：活性肽，免疫球蛋白等。二、脂类肉类脂肪含量约为10-36%，肥肉可达80%，动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，不饱和脂肪酸少。鱼类含脂肪约0.5%-11%，一般为3-5%，但鱼油中含有大量不饱和脂肪酸奶类约含3%，含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄等食品也含有较高的胆固醇。三碳水化合物又称糖类，由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物。含量很少，奶能提供一定数量的乳糖，肉类提供糖原缺乏膳食纤维四、维生素肉里的维生素含量较低，肝脏中含量较高，含有丰富的维生素A、B1等，海水鱼类含有丰富的维生素A、D，是其他食物无法相比的。另外还含有维生素B1、B2等五、无机盐肉类的无机盐含量约为0.6-1.28%，是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～ll毫克／100克。鱼类含无机盐约为1.1-2.6%，含有丰富的钙，碘。奶类：富含钙、磷、镁、钠、钾，其中钙的含量尤为丰富，且易消化吸收，牛奶中的铁含量比人乳要低，牛奶喂养的婴儿应当适当补充含铁的食物。9/30/2023无机盐缺乏良好食物来源钙骨质疏松，佝偻病，骨软化症奶及奶制品铁缺铁性贫血动物血，肝脏锌食欲减退、儿童生长停滞、毛发色素变淡、指甲上有白斑、创伤愈合较慢红肉和贝壳类海产品碘甲状腺肿大，克汀病海产品第二节膳食结构和膳食指南2023/9/30一、膳食结构1.定义：人们摄入的主要食物种类和数量的组成2.类型经济发达国家模式（西方型）东方型日本模式地中海膳食结构2023/9/30人均年消耗粮食50-70kg，肉类100kg，奶类100-150kg高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩型

西方型2023/9/30东方型

以植物性食物为主低蛋白、低能量的营养不足型2023/9/30日本模式：植物性和动物性食物并重，膳食结构基本合理人均年摄入粮食110kg，动物性食物135kg2023/9/30地中海膳食以希腊为

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