巧克力制品的工艺研究

巧克力制品的工艺研究

0含亮色度的营养重力也被称为早秋铁。它具有与普通糖相似的化学组成。然而，由于它是一种以可可豆为基本材料的特殊食品，它不同于普通食品，具有鲜艳的外观，舒适的食用，可达性的味道，细腻的口感，滑润的口感，甘甜的味道，高热值和营养价值。这是老年人和年轻人最喜欢的食品。巧克力在常温下是一种光亮棕色的固体。其配料比较多,各种物料又以不同组织状态存在其中,各种配料不但要经过高度分散,而且还要经过高度乳化,因此精良的生产工艺技术和准确的物料配比,决定了巧克力的整体品质和风味。1机电工程2一般配方研究根据巧克力制品的花色品种,介绍几种有代表性的巧克力及其制品的主要配方。3关于工艺的研究3.1熔喷非织造材料可可液块、可可脂在常温下呈固态,投料前需作熔化处理,然后才能精磨。熔化后的可可酱和可可脂的温度一般不超过60℃。过高的温度会影响可可特有的风味。3.2砂糖的粉碎和研磨各种巧克力制品都是以砂糖为基本原料的,砂糖的结晶颗粒比较大,口感比较粗糙,直接投放在巧克力酱料中,巧克力原有的细腻润滑性就会消失。如果把砂糖粉碎和研磨到一定细微的程度,这种颗粒感就会减少,制品的组织结构就会变得细滑起来,而且较细的糖粉,不易结块成团,容易与其他物料混合,这样也就减少了糖与其他物料的精磨过程,使酱料细度均匀。所以应先将砂糖磨成糖粉,然后再投料。粉碎后的糖粉细度要求达到120目。3.3稳定的油脂质量在巧克力制作中,酱料精磨是巧克力生产的较关键环节。在机械的挤压和磨擦过程中,大部分物料的颗粒都被限制在一个平均细度的界线之下。精磨过程中,酱料的温度应保持恒定,如果作为分散介质的油脂没有变化,随着精磨过程的继续,分散在油脂中的颗粒增多了,物料的粘度必然增大,流散性降低,就会增加精磨的困难。所以,一般在精磨过程中并不把配方中的全部油脂都加入,而是逐步加入,使物料保持一定的粘度和温度。精磨的工艺要求:(a)巧克力酱料经过精磨后,平均细度应达到20微米。(b)精磨机磨细的巧克力酱料,水分含量不得超过1%。(c)精磨机磨细的巧克力酱料,温度应恒定在40～50℃。(d)每一料的精磨时间应控制在16～22小时。3.4瞳力型平均孔隙率精炼过程是提高巧克力品质的最关键工序。精磨以后,巧克力物料虽然颗粒变小,但各种颗粒形状不规则,边缘锋利多棱角,口感粗糙。经过精炼巧克力物料发生了物理和化学变化,各种物料被不断推撞和磨擦,变为光滑的球体,液态油脂均匀地包住被磨光的各种颗粒,形成了高度乳化的、均一的物态分散体系。精炼的工艺要求:(a)巧克力酱料在精炼机内的温度应恒定在48～65℃;(b)每一料的精炼时间控制在24～48小时;(c)精炼结束前,可加入适量磷脂,调节酱料粘度,提高抗氧化性。。3.5克力酱温度的确定巧克力的生产过程中,酱料的调温是一项工艺性较强的过程,调温适宜,可以收到如下效果:(a)便于制品脱模;(b)使巧克力具有良好光泽;(c)使巧克力组织脆硬、细腻滑润;(d)增强巧克力制品的耐热性和热稳定性;调温的工艺要求:(a)第一冷却阶段将巧克力酱的温度从40℃冷却到29℃。在这一阶段中,开始形成可可脂的结晶。当温度稍有变动时,各种不同的可可脂晶型便会立即改变。(b)第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从29℃冷却到27℃。在这一阶段中,巧克力酱料中的可可脂迅速形成细小的结晶核。(c)温度回升阶段,巧克力酱料的温度从27℃回升到29～30℃,在这一阶段中,使巧克力酱料中的可可脂晶型趋向基本一致,达到酱料调温的目的。各种巧克力的调温要求也不完全一致,一般牛乳型巧克力的出料温度稍低一些,深色巧克力则稍高一些。3.6温度、粘度和冷却巧克力酱料经过适宜的调温后,应不失时机地立即成型。巧克力浇模成型的工艺要求:(a)巧克力酱料的温度应控制在28～29℃,料温过高,粘度小,流散性好操作方便。但温度高,凝结时间长,脱模困难,制品表面晦暗,甚至有发花发白现象。料温低,物料就会变得很稠厚,注模困难,单位块重也不易准确,同时较难排除物料内的气泡。因此,一定要控制好温度和粘度。(b)在浇模后震动巧克力酱料,目的是排除混入酱料中的气泡,使组织变得坚实紧密,并使酱料在模型里流散和凝固后达到一定的形状。(c)冷却和凝固:在实际生产中,巧克力的冷却凝固,一般都有预冷和冷却两个阶段。预冷阶段的温度一般控制在10～15℃,冷却阶段的温度一般控制在0～5℃。(d)烘模的目的是让模具保持与酱料基本一致的温度,避免温度较高的酱料遇到较冷的模具,温度迅速下降,导致表面产生波纹,不平整光亮。3.7增强产品的吸引力巧克力的包装必须紧密,不破肚,不散头,包装纸图案正,名称相符。优美的造型和漂亮的装潢可以增强商品的宣传和吸引力。同时,也可以防止巧克力在贮存和销售过程中吸收水分,保护制品的内在质量,而且良好的包装可以保护制品不变形,防止香味挥发。4洗衣粉生产的质量控制4.1测定用户智力的细度巧克力的细腻润滑,由多种因素造成,但其中最主要并起决定作用的因素是巧克力的细度。品质优良的巧克力总是细腻润滑的,它是巧克力的重要特征之一。4.2第三,当物料中存在着因果关系。请看样品,巧克力的甜度既决定于可可和糖的比例,也决定于添加的第三种物料,如油脂、乳制品和其它物料。这要看添加物取代了可可还是糖,取代的结果最后必然也反映在巧克力的甜度上,一般要求巧克力不宜太甜。当然,巧克力的甜度除了与配料的组成有关,也和物料质粒的粗细大小有关。并和所有物料混合的均匀状态有关。这些都影响巧克力总的甜度。4.3物料不能亲和性水分往往是引起产品质量波动的重要因素。巧克力本身含有的水分要求很低,一般都不宜超过1%。如果巧克力物料碰到了水,水和油是很难亲和的,这就破坏了巧克力应有的稳定的分散体系。酱料会变得异常稠厚,很难操作。因此,必须对巧克力生产的全过程作最严密的控制,把水含量控制得很低。4.4生产过程控制巧克力比一般糖果容易长霉。虽然纯巧克力本身含很少水分,但空气中湿度很高,当发生温度变化时,巧克力表面常会凝聚水汽并长霉,因此失去食用价值。巧克力比一般糖果容易长霉,除了含水量的因素外,巧克力含糖量较低和组织结构不够紧密也有关系。巧克力制品容易长霉的另一个原因,是因为巧克力的生产后阶段都在较低温度下进行,被污染的物料缺少杀菌条件,因而易长霉。所以,巧克力生产过程中使用的工器具必须进行严格清洗消毒,保持清洁干燥,防止巧克力在制作过程中受到污染。另外,巧克力成品要有密封的包装和适宜干燥的贮藏环境。4.5严把原辅材料进货关,保证贮藏虫蛀是巧克力最常见的质量问题,尤其是度过夏天的巧克力,如果不是采用密封包装和低温贮藏等,巧克力发生虫蛀的可能性很大。产生虫蛀的原因通常有两个,一是从物料本身带来的,二是空气的传播。在外界条件适于虫卵的生长发育时,虫蛀的现象就出现并变得越来越严重。因此,要求严把原、辅材料进货关,杜绝品质不佳的材料入库。同时,贮藏原辅材料的仓库应保持干燥通风,贮藏前仓库应彻底清洗,地板及墙角应以石炭酸洗刷,原辅材料应离墙离地堆放。存储时间尽量缩短,并定期检查其质量变化状况,以便采取相应的措施。5权利保险对过程的影响长期实践的经验表明,巧克力贮藏环境应保持在21℃±1℃,在这样的温度下,巧克力组织内油脂结晶日趋稳定,产品坚实带有脆性,耐热性大大增加,外表保持光亮的色泽。贮藏时间一般可达到四个星期以上。其次,贮藏巧克力制品的环境需保持干燥。空气内水汽对巧克力制品侵袭危害很大,特别贮藏时间较长,没有达到密封的巧克力制品很容易吸收水汽后变质。可以说水汽是引起巧克力变质的媒介,易引起长霉、虫蛀。对巧克力来说,最理想的贮藏条件为相对湿度不超过50%。巧克力制品贮存环境的第三个条件是必须清洁。要定期杀菌、消毒,设防蝇、防尘、防鼠、防虫设施,并清除周围环境中任何不好的气味,因为巧克力是很容易被污染气味的。长期贮存的巧克力制品很容易产生陈宿的不愉快气味。因此,贮存环境应保持良好的通风条件,应定期排除贮存环境中可能产生的任何不良气味。