肯德基-KFC-营运知识(含答案)

前言：因我餐厅开业不久，员工营运知识方面较薄弱，也为广大求知欲望很强的员工准备更多的理论知识，餐厅特从今天开始，每周发布4次营运知识，请各位多学到理论方面的知识用到实际的应用中。第一期：1.油车应多久清洁?AA.每天B.每隔一天C.每周D.每月2.餐厅零找金不应用于:DA.员工激励,津贴费B.维修款C.餐厅物品款D.综上所述3.原味鸡裹面粉只有需要时才能混合,每次至多混合几批?AA.两批B.三批C.半批D.一批4.薯条验收温度?CA.0°CB.零下15°CC.零下18°CD.零下10°C5.每份土豆泥上撒淋鸡汁至KFC标准沙拉杯的D处A.满杯B.1/2杯C.刻度线D.3/4杯6.如有同事不慎被烫伤应立即将烫伤部位用大量冷水冲洗.7.细菌容易在潮湿温暖的环境中生长,常见细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌.8.餐厅消毒水的作用是杀灭细菌.9.何谓清洁:没有看得见的灰尘,何谓消毒不携带致病的有机物.10.交叉污染是指细菌经由人或物体由一处转移到另一处.11.四步清洁是刮冲、清洗、冲洗、消毒.12.FIFO的原因为使物料在保存期限内正常运转.13.你的同事发生意外时应立即报告经理.14.灭火器的使用方法为:拉出安全栓,站在离火源1.5---3米处,将灭火器喷嘴对准火源,挤压把手,持续以水平方式喷射直至扑灭为止.15.通常抢劫不会超过2分钟,我们应保持冷静,保证人生安全是唯一原则.16.地面清洁的原则是先扫地,后拖地.17.大厅工作优先次序为:先处理直接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事.18.大厅顾客受伤应通知值班经理.19.当顾客光临或离开时,应向顾客致意.20.当新员工完成一个工作站的学习,并通过训练检定后才能进行顾客抱怨处理的训练.22.顾客到达柜台5秒内被招待接待,排队后5分钟时间内拿到餐点.23.点餐时应首先询问堂食还是外带.24.建议性销售的原则是可以做销售大份产品、建议漏点的产品、建议促销产品、倾听顾客,不可以做直接向儿童建议第二期：1.工作台、货架、包装台和架都应用什么进行“三步曲”清洁?BA.百洁布B.抹布C.钢丝球D.刷子2.谁负责餐厅安全?BA.只有餐厅管理组B.所有餐厅工作人员C.区经理D.只有区域管理组3.沙门氏菌能在哪里发现?BA.昆虫的排泄物B.鸡中C.人的伤口中D.大气4.如碰到发怒的顾客,服务人员怎么做?CA.提防B.看着收银机C.保持平静并倾听D.小心谨慎5.化学品和清洁用品应存放在BA.在存货区顶层架上B.在存货区底层架上,远离食物和包装饮料C.在经理室柜子里D.放在清洗区6.收钱是在收银七步骤的第六步,当收到顾客钱时应先将钱放置于抽屉的横格上,找钱时先找小钞,然后给大钞.7.收银七步骤中步骤5和步骤6需在60秒内完成.8.放置时间过久的冷饮料不能出售,杯子外部会有出汗现象.9.冷饮温度:33—40华氏热饮温度:175---185华氏,咖啡斟出温度:167—190华氏10.白肉指旁肋、中胸、翅,黑肉大腿、小腿.肉指大腿、小腿、中胸,骨指旁肋、翅膀.配餐时需按黑白配,骨肉配,先配骨,后配肉.11.配餐时如果顾客有特别需求搭配方式应尽量满足.12.配餐的顺序原则为汤/饮料类---主餐类---配餐类----甜点类.13.请写出以下配件的配给方式:餐巾纸2个单位一张,勺土豆泥、沙拉、圣代、汤每份一只,糖包热咖啡、热红茶、热牛奶每份一包,咖啡伴侣:热咖啡每份一包:搅拌棍热咖啡、热红茶、热牛奶每份1支;茄包F/F袋装1包,盒装2包.14.请写出以下产品的单位:1杯大可乐3个单位,一份6块上校鸡块:2个单位一份辣翅:1个单位.15.目前餐厅冷饮杯分12OZ,16OZ,22OZ盎司,二种热饮杯分9OZ和12OZ,冷饮杯和热饮杯的区分方法冷饮杯表面涂蜡,热饮杯表面光滑.16.收银员上收银时不允许带现金,现金差错率允许在千分之二之内.17.产品的呈递摆放方式是:肯德基商标面对顾客,饮料要靠近顾客,配餐点心放主餐的侧边,餐巾纸等配件放顾客的右手边.第三期：1.顾客受伤,首先采取什么措施?DA.通知保险公司B.通知区经理C.进行急救D.送医院2.清洗与食物无关的物体表面,如墙和地板应用什么清洁溶液?AA.洗涤消毒溶液B.只要清水即可C.只用消毒溶液D.只用洗涤液3.清洁“四部曲”是:BA.刮冲、冲洗、清洗、消毒B.刮冲、清洗、冲洗、消毒风干C.刮冲、消毒、冲洗、清洗D.消毒、清洗、冲洗、刮冲4.欢迎顾客,经常用何种方式BA.免费饮料B.热情的问候C.友好的感谢D.肯德基菜单5.为什么服务员一定要戴帽子?AA.防止头发掉入食物中B.以免鸡味进入头发中C.是制服的一部分D.看上去专业化6.抽大钞时必须有管理组、出纳、收银员在场,纸带要有管理组、收银员、出纳签字.7.营运中添加奶浆,隔夜奶浆与新鲜奶浆比例为1:1,加隔夜奶浆时必须先撇除上层的泡沫.8.甜筒的高度为7.62CM/3IN,建议重量75-85克,旋转2圈半.圣代净重140-150克,脱品净重27-29克.9.流水解冻最多可解冻80袋鸡,流速为1加仑/分钟.10.解冻后鸡肉保质时间为48小时.11.配置腌制液的水温为:33-40华氏,腌制时间为15/10分钟,腌制后保存时间为48小时腌制后2小时时间才能开始裹粉烹炸.12.炸锅上的压力表在绿色区域为安全区,红色和黄色区域为危险区域.13.组装8头锅滤油机时滤油纸开口处两角以45度角折叠,然后折叠开口处折2次.14.装机时,在开始加热时油位必须位于油标下限1/2IN处,设置炸锅到COOL状态处,并加热20分钟.15.8头锅滤油粉用量为12.8OZ,4头锅滤油粉用量为6.4OZ,开口锅滤油粉用量为大槽12.8OZ,小槽6.4OZ.16.开店装机时炸油循环15分钟.17.4头锅开店炸油抛光时炸油抽回炸锅后,待油面冒泡2秒后,再将POWER/TILTER开关拨至OFF.18.泄油时应确认POWER开关已OFF,当电脑板显示COOL状态时才能滤油.19.使用HENNYPENNY4头,每炸1锅要清洁炸锅并滤油.20.如果30分钟不使用炸锅要使炸锅维持在COOL状态.21.炸锅每日打烊清洁的目的是:生产高质量的产品,延长炸油寿命,使设备维持正常运转.22.换油时,如果清洁剂溅入眼睛应立即用冷水冲洗.23.4头锅融油50磅,8头锅融油105磅,PITCO锅融油50磅,FRYMASTER锅融油50磅.24.清洗炸锅时清洁剂浸渍15-20分钟,中和液的配比1加仑水+8OZ白醋.25.每袋冷冻薯条重量为6磅,烹炸30秒后摇动是为了避免薯条捻住.26.避免在炸锅边撒盐是为了避免损坏炸油品质.27.薯条的烹炸温度是350华氏,时间为2’45”,保质期为7分钟,冷冻薯条保质期为9个月,三种包装的分量为130-140G,105-115G,70-80G.28.薯条滴油5秒,上校鸡块滴油5秒.29.直立保温柜开业需加热60分钟,湿柜中水盘水位为1/4-3/4,水温为140华氏,陈保预热45时间,底层水温150华氏.第三期：30.汉堡机预热30分钟,温度为400华氏.31.好的用餐经验是顾客再次光临的决定.32.餐厅常见的伤害有滑倒、烫伤、扭伤、割伤.33.服务顾客100%=产品价值13%+产品质量31%+用餐经验56%102.餐厅员工在触摸头发、接触钱款、接触清洁工具等状况下要洗手消毒.104.果珍机在开业前15分钟做冷循环.咖啡、美禄预热30分钟时间.105.汽水机的喷嘴必须用小刷子刷洗清洁后,用100PPM的消毒液浸泡过夜.107.执行厨房工作中,随时注意T.L.C,它们代表仔细、爱护、关心.108.要在4头锅中烹炸产品,产品下锅前应先搅拌炸油.109.肯德基的商标图象包括:山德士上校、红白条纹、上校餐桶、“神秘配方”、“意犹未尽、吮指回味”、“11种香草调料的原味配方”.110.所有肯德基餐厅的设计包括服务区、总配区、厨房区等主要条件.111.直立保温柜的盛水盒要装水,温度计读数要达到155-180°F.112.配置腌制液时,,在1个清洁消毒过的20L5GAL桶内加一半的水,加冰冷却水温到33-40°F,如果时间充足,或则用一个带盖的20L5GAL桶注入冷水放入冷藏库,直到水温降到33-40°F时备用.113.如果在5分钟时间之内不使用腌制机,就要及时冲洗腌制机,以减少微生物的繁殖.114.炸篮浸油后滴油30秒.116.干货室的室温应设定在68—78°F.127.不可在炸锅上方将F/F倒入炸篮内,防止F/F碎片及冰晶掉入炸油会破坏油的品质.128.炸油分解的标志包括:发黑、油烟太多、泡沫太多、气味难闻、味道不好.129.炸油的敌人包括:加热、空气、食物碎片和外来尘埃、水、炸锅清洁剂、盐、洗涤剂和肥皂.132.芙蓉鲜蔬汤料包的保存期限为8个月,储存温度为68-78°F.作好的汤放置在直保中的保存时间为15分钟,放置于陈列保温柜中10分钟,芙蓉鲜蔬汤的制作每次不超过12杯,热水必须达到设定温度175-190°F.133.通常伪钞和真钞的差异在于:纸质较差和印刷较不清晰.134.餐厅火警的分类分为A.一般易燃物起火;B液体、气体及油脂起火;C运转中的电器设备起火.灭火器的摆放至少应装置在厨房区近炸锅的地方,储藏区、大厅各楼层依面积大小而定数量.135.停电时电源关闭的顺序为设备墙上配电总配电室,复电时开关顺序与关闭时相反.136.如果餐厅有人员较严重或大面积烧伤/烫伤的话,则依冲、浸、脱