腐乳的制作导学案

编号：BXI0102A新密二高高二生物组专题1老式发酵技术的应用课题2腐乳的制作导学案主备人：郭云飞审备人：张改丽讲课人：_________时间：0311班级：________姓名：_________小组：_________课题目的1．以制作腐乳为例理解老式发酵技术的应用。2．阐明腐乳制作过程的科学原理，设计并完毕腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。二．1.课题重点：阐明腐乳制作过程的科学原理，设计并完毕腐乳的制作。2.课题难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。三．学习过程（一）读教材以读为基础，突出自主学习1、腐乳制作的原理 1.1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起重要作用的是。1.2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。1.3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，一般的豆腐转变成风味独特的腐乳。2、制作腐乳的试验流程:3、发酵操作阅读“操作提醒”，完毕有关问题。3.1.控制好材料的用量第一是控制好______的用量：过多影响口味，过少轻易________。第二是控制卤汤中____________含量在12％左右：过高会延长腐乳的_____________，过低也许导致_______________。3.2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用__________消毒；装瓶过程中操作要________________；装瓶后用胶带_________________；密封时_____________________消灭瓶口杂菌。（二）议问题以议为铺垫，突出合作交流〖思索1〗你能运用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？〖思索2〗王致和为何要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？〖思索3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的______________；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自__________________。〖讨论1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为何？〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？卤汤的作用？（三）重难点以点为关键，突出教师主导1、腐乳制作的原理1.1．制作菌种：1.1.1毛霉eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(特点\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(丝状真菌,生长迅速,具有发达的白色菌丝)),繁殖方式：孢子生殖,代谢类型：异养需氧型))1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。1.2．发酵原理：1.2.1蛋白质eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。1.2.2脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油和脂肪酸。1.3．菌种来源：1.3.1老式腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。1.3.2现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可防止其他菌种的污染。2、腐乳的制作流程2.1eq\a\vs4\al(让豆腐上,长出毛霉)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接,人工接种,条件控制：温度为15～18℃，并保持,一定的湿度))↓2.2eq\a\vs4\al(加盐腌制)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加盐措施：随层数加高增长盐量，近瓶,口表面盐要铺厚某些,加盐目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的水分,克制微生物的生长))))↓2.3加卤汤装瓶：卤汤eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(含量：12%左右,作用：克制微生物生长，使腐,乳具有独特香味)),香辛料：调制腐乳风味，还具有,防腐杀菌的作用))↓2.4密封腌制巧记闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。【例1】腐乳制作的原理下列有关腐乳发酵原理的论述，不对的的是 ()。 A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的多种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【例2】腐乳制作的过程在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，对的的是()。 A．分层加盐，并逐层增长，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中【例3】影响腐乳风味的原因腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ()。 ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④四．我的收获（学案整顿）五．课堂回扣练习1.下列微生物参与豆腐发酵的是 ()。①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()。①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()。A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18℃范围内六．课堂小结：1．腐乳制作的重要菌种是毛霉。2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能克制微生物的生长；卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。5．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。6．后期发酵需灭菌后密封腌制。七．学生反思1.书本旁栏思索题1．你能运用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中尚有匍匐菌丝。2．王致和为何要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答案盐能防止杂菌污染，防止豆腐腐败。3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。2.书本成果分析与评价2.影响腐乳风味和质量的原因 腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。(2)温度的控制：温度15～18℃，适合毛霉生长。(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。3．课后练习1．解析豆腐中加盐的目的是为了克制杂菌的繁殖，因此详细操作时需要根据也许会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的也许性大的地方增长盐的用量。答案越靠近瓶口，杂菌污染的也许性越大，因此要伴随豆腐层的加高增长盐的用量，在靠近瓶口的表面，盐要铺厚某些，以有效防止杂菌污染。2．答案豆腐的含水量不一样、发酵条件的差异以及加入的辅料不一样都会导致腐乳的风味不一样。【开拓视野】1.腐乳发酵前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的多种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：多种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。2．老式腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)老式腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)老式腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是通过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。

编号：BXI0102B新密二高高二生物组专题1老式发酵技术的应用课题2腐乳的制作导练案主备人：郭云飞审备人：张改丽讲课人：_________时间：0312班级：________姓名：_________小组：_________一．课时跟踪练习1.现代科学研究表明，多种微生物参与了老式腐乳的发酵，其中起重要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉2．有关腐乳的自然发酵过程说法错误的是（）A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶重要在线粒体内D.毛霉消耗的能量重要来自葡萄糖的分解3．有关豆腐乳的制作，不对的的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的重要微生物B．老式工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐和加酒可防止豆腐乳变质4．下列有关导致有关试验失败的原因分析中，不对的的是（）A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易导致豆腐腐败变质B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，也许导致葡萄霉烂C．制作果醋时，通氧局限性或温度过低，导致发酵失败D．毛霉在15～18℃的温度条件下进行腐乳的发酵5．有关腐乳发酵的原理的论述，不对的的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．豆腐装瓶等工作完毕后，要用胶条密封瓶口C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系6．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不对的的是（）A.都可以使用自然界微生物作为菌种B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．控制的发酵温度、培养基成分有所不一样D．发酵过程中必须尽量防止杂菌污染7．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（）A.调味B．调pHC．析出豆腐中的水分D．克制微生物的生长8．下列与腐乳制作过程有关的操作，错误的是（）A．为了有助于毛霉的生长，豆腐块应整洁排放B．豆腐块装瓶时，为了防止影响口味，逐层加盐量大体相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保留D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调整口味9.下列有关腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量不小于85%的豆腐利于保持湿度，合适制作腐乳C．加盐和加酒都能克制微生物的生长D．密封瓶口前最佳将瓶口通过火焰以防杂菌污染10．列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤可根据自己的口味配制B．卤汤是由酒和多种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用11、霉菌细胞内多种细胞器所含酶的（）A．种类有差异，数量相似B．种类有差异，数量不一样C．种类无差异，数量相似D．种类无差异，数量不一样12、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量重要来自于哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质13、如下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉下面对发酵工程中灭菌的理解不对的的是（）A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前15、下列各项论述中对的的是（）A．微生物的遗传物质都是DNAB．微生物都属于原核生物C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖16、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不一样的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、ⅡⅠⅡⅢ17．腐乳是我国古代劳感人民发明出的一种通过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的试验流程示意图。请回答下列有关问题。eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))⇒eq\x(\a\al(加盐,腌制))⇒eq\x(\a\al(加卤汤,装瓶))⇒eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为____