食品安全性文档

1•环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理化学和生物因素进入大气，水体，土壤环境，其数量，浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染，。膳食结构：人体是一个复杂的有机体，时时刻刻都在进行着各种生化反应，反应物可以看成是源于食物的营养素，因此，正如维持化学反应平衡一样，任何因素都应有一个量的平衡与限制。农药残留：指农药使用后残存与生物体，食品和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。毒性：指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿（致畸形），改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。食品包装：是指采用适当的包装材料，容器，和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有形态。环境：是指环绕着人群的空间及其中可以直接，间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生物物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。人兽共患病：即同一种病原体即而以引起人类患病，也可引起动物患病。毒性危害：食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性，致畸性，和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害。食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒，有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。敏感人群：指婴儿和儿童包括在母腹中的胎儿，老人以及体弱，免疫功能低下，怀孕和哺乳期的母亲等对食品中的有毒有害成分极为敏感，抵抗力低的人群。原生环境：指天然形成，并未受到人为活动影响或影响较小的环境。一般来说，这种环境存在着许多有利于人体健康的因素，由于此环境中正常化学组成的空气，水体和土壤，以及太阳辐射，微小气候和自然的生态系统，人类可获得清洁的空气，水和食品。然而产生这种环境的食品也并不都是安全的。基因食品：用转基因工程技术处理过的加工原辅料或加工条件生产出来的食品。食品标准：食品行业中的技术规范，它涉及食品领域的方方面面，包括食品产品标准，食品卫生标准，食品工业基础及相关标准，食品包装材料及容器标准，食品添加剂标准，食品检验方法的标准，各类食品卫生管理方法等.饮食风险：风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。饮食也有风险问题，例如某些食品成分的风险能根据风险评价结果给以估算。就食品而言，风险将视危害成分暴露量，个人敏感性及饮食方式等而定。食品安全性评价：主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有管危害成分或毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。简答题简述常用食品标准目录中包括的六类食品标准＜1＞食品加工产品及农副产品标准＜2＞食品工业基础及相关标准＜3＞食品检验方法标准＜4＞食品及加工产品卫生标准＜5＞食品包装材料及容器标准＜6＞食品添加剂标准简述塑料包装材料对食品安全的危害＜1＞塑料包装表面易带污染物，污染食品＜2＞塑料包装材料本身的有毒残留物会迁移食品，造成污染＜3＞包装材料回收或处理不当易带入污染物，再利用时污染食品另外用到塑料中的低分子物质和添加剂很多，主要包括增塑剂，抗氧化剂，紫外稳定剂和吸收剂等这些物质都是易于从塑料中迁移的物质，都有可能对食品造成污染。3简述食品安全性的现代问题食品安全性的现代问题主要包括：⑴营养失控⑵微生物疾病⑶自然毒素⑷环境污染物⑸人为加入食物链的有害化学物质4简述减少食品中金属污染的措施有那些？⑴加强农用化学物质的管理。禁止使用含有毒重金属的农药，化肥等化学物质。⑵显示使用含神，含铅等金属的食品加工工具，管道，容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。⑶减少环境污染⑷加强食品卫生监督管理。完善卫生标准，加强对食品的卫生监督检查工作，进行全膳食研究和食品安全性研究工作，进行生物监督和流行病学调查5简述食品安全性问题的主要发展趋势⑴食品的生物性污染，呈新旧交替和旧病复发两种趋势⑵食品的化学性污染趋向扩大和加重⑶不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素⑷新型食品中存在着安全性问题⑸食品安全性和卫生监督管理的滞后6简述食品产品标准需要规定的内容食品产品标准内容较多，一般包括范围，引用标准，相关定义，原材料要求，感官要求，理化指标，微生物指标，检验方法，检验规则，标志，包装，运输和储存。7简述食品安全性的试验策略(1)化学分析⑵体外模型⑶计算机模型⑷传统的安全性试验⑸人体研究8简述塑料作为包装材料的优缺点优点：塑料由于重量轻，运输销售方便，化学稳定性好，易于加工，装饰效果好及有良好的食品保护作用，塑料的性质约稳定，当与食品接触时，向食品中迁移的可能性就越小。缺点：用到塑料中的低分子物质或添加剂很多，主要包括：增塑剂，抗氧化剂，紫外光稳定剂和吸收剂，抗静电剂，填充改良剂，润滑剂，着色剂，杀虫剂和防腐剂。这些物质都是易从塑料中迁移的物质，都应该预先采取措施加以控制。9简要叙述确保食品安全性的社会管理体系应包括那些方面？⑴就食品安全性进行完整的立法⑵对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制⑶对食源性疾病风险实行环境全过程控制⑷采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与自然无公害的安全食品，建立健全市场食品安全性的检验制度，加强立法，保障人民健康10简述解毒处理的原则⑴清除毒物⑵应用有效解毒剂⑶促进体内毒物排泄⑷对症治疗必须指出的是，除迅速清除毒物外，其它措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外还要在专业人员的指导下进行11简述纸和纸板包装材料可能引起的食品安全性问题⑴纸原材料不洁净，有污染甚至霉变，使成品染上大量霉菌⑵经荧光处理，使不包装纸和原材料纸中含有荧光化学污染⑶包装纸涂蜡，使其含有过量的多环芳烃化合物⑷彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染⑸挥发性物质农药及重要金属等化学残留物的污染12简述兽药残留的危害及控制动物性食品中兽药残留措施对人体的危害主要表现在以下几个方面<1>毒性作用⑵过敏性反应和变态反应⑶细菌耐药性⑷菌群失调⑸致畸，致癌和致突变作用⑥激素作用，⑵控制动物性食品中兽药残留的措施：①加强药物的合理使用规范②严格规定休药期和指定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)3加强监督检查工作④合适的食品使用方法13根据营养平衡理论，论述强化食品的利与弊营养平衡理论：根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的关键。合理的营养，要求营养素相互之间保持合理的比例，人体的营养需要与膳食的供给之间建立平衡的关系。营养素的摄入量不足会引起各种营养素的缺乏，导致营养不良，同时摄入量过量同样有害与人体健康强化食品是指强化各种营养素以增强人体功能的食品⑴强化食品能改善膳食结构的不合理所造成营养不平衡⑵强化食品能满足各种营养素生理需要量的增加但是强化食品也有其副作用，食用过多会造成疾病，甚至会导致死亡。需要根据营养平衡来补充。因此我们在强化食品时，将某些营养素添加到食品必须有度，过多或过少均对人体不利14以早餐粮谷食物为例，试述HACCP在安全质量在管理中的应用⑴HACCP：是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的缩写，是由食品的危害分析（HazardAnalysis）和关键控制点（CriticalControlPoint,CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。⑵进行危害分析。如来自农业的农药残留污染和环境的化学污染，一些外来物如金属，石头，木棍，树脂和树茎，玻璃碎块和燃料等的危害，污染物还包括一些难闻的物质像鸟粪，龋齿动物发毛，虫屑以及尿的污染。霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害，暖和，潮湿条件有利于这些微生物的生长。由于脂肪或油脂的存在，早餐粮谷食物易引起腐败变质。另外，不守食品法规也是一个危害等。⑶确保关键控制点。明确了制造早餐食物的危害，就确定CCPs。以制备粮谷薄片食物的加工过程为例，CCP1设在化学污染物，外来物，霉菌以及不合格粮谷或面粉上，同时还包括其它功能属性如薄片大小等，不确定金属包括碎片和挫宵可能在加工过程的任何地方污染产品，因此，CCP5包含一个金属监测器来扫描每一个粮谷的密封纸板箱。CCP4和CCP5用与监测粮谷食物添加维生素和矿物质等添加剂。成品的质地和水分含量的控制在蒸煮，干燥，回火之后或在产品积压成型后进行，这部分在压片辊轧机前的CCP2加以说明。而水分含量在CCP2，CCP3和CCP5加以控制监测。⑷按照HACCP的步骤，确定每一个CCP5相对应的临界极限，确定监测过程，建立补救和校正措施，建立有效记录系统及技术过程系统，完成整个安全质量管理15试论我国的食品安全“四大顽症”产生原因及应采取的对策或措施产生四大顽疾的原因：⑴微生物超标的原因：①企业生产条件未达标，造成原料和产品的交叉污染，导致细菌总数和大肠菌群超标②经销单位没有按照产品规定的储存温度保存，致使细菌大量繁殖③生产工艺，生产环境，人员卫生，包装所使用的容器，商品运输等④产品出厂检验不严等⑵添加剂不合格或加入量超标的原因：①超量使用食品添加剂②滥用食品添加剂③一些小企业对国家标准不熟悉，凭经验添加防腐剂等食品添加剂④不属于食品添加剂的工业原料等添加到食物中，比如用苏丹红着色⑶原料中有害物质的残留的原因:①农产品中有害物质如农药，兽药有累积性，危害有潜在性②我国农药生产方式分散，监管难度大⑷营养成分不足的原因①生产中偷工减料②原料不达标解决的四大顽疾的措施：（1）5MIE的改善，GMP\SSOP\HACCP\ISO9000\技术设备更新（2）QS认证，市场准入制度（3）法律，法规建设，采用先进标准（4）法律监督，行政监管（加强检验），舆论监督（5）科学研究（防污染生物措施，先进检验方法，新加工方法，杀菌方法，新添加剂，低残留农药等）（6）消费者自我保护（7）食用时采取措施（8）安全教育（从业者，消费者，研究者）16举例试述霉菌，细菌，病毒，昆虫，螨类生物学因素对食品安全性的影响＜1＞霉菌：霉变的玉米，花生易被黄曲霉菌污染，其产生的黄曲霉毒素主要对肝脏进行破坏＜2＞细菌：沙门氏菌属是细菌性食物中毒最常见的致病菌，常见引起中毒的食物主要是肉类，其感染性中毒会引起急性胃肠炎，毒素性中毒会引起中暑神经系统症状＜3＞病毒：家肝病毒在贝类水生动物中易于积聚和存活，食用后会引起甲型肝炎＜4＞昆虫：当蝇类与食物接触时，它们可用携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄入即可将病原体传播给人类＜5＞螨类：在阴暗潮湿的地方，无论是动物性食物，还是植物性食物均可能被螨侵袭，当人食用含有螨的食物后，可能引起肠螨病，肺螨病等疾病试述污水灌溉对食品安全性的影响污水灌溉是经过一定处理的污水，工业废水或生活混合污水灌溉农田牧场等污水中重金属污染是引起食品安全性问题的原因之一。随污水进入农田的有害物质能被农作物呼吸和积累，以致使其含量过高，甚至超过人，食物标准，而造成对人体的危害。不同作物对金属的吸收积累不同，蔬菜对金属的吸收累积量最高，其次是小麦和玉米，果类最低。水体中重金属对水生生物的毒性不仅表现在重金属本身，而且重金属可在微生物作用下转化为毒性最大的金属化合物，如汞的甲基化作用。污水中的重金属在农作物中的残留。总的来说随污水中的重金属浓度的增大，作物中的重金属累积增大。试述的绝对安全和相对安全绝对食品安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。应该说明的是，一种食品是否安全，取决与其制作，食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决与食用着自身的一些内在条件。所以应该力求把可能存在的风险将至最低限度。这两种概念是对立互补的，反应了人类对食品安全性的认识深化，概括了食品安全性较完整的含义。18试述从食品安全的角度，论述环境保护的重要性环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象环境污染的产生是有关量变到质变的过程。在为人类带来大量财富的同时，生产的大量有害物质和生活废弃物进入环境，污染大气，水体和土壤。在这种环境中种植和加工的各种食品，不同程度会受到污染，从而导致食物的多种不安全因素的形成环境中的化学物质可通过水，食物进入人体，其中许多化学物质对人体健康具有明显损害，有些环境污染物不仅具有急性，慢性中毒作用，而且还具有致突变，致癌，致畸等远期效应，危及当代及后代健康，生物因素主要包括环境中的细菌，真菌，病毒，寄生虫等。可见，环境污染是环境对食品安全性影响的主要因素。所以保护生态环境对食品安全性显的十分重要。19.试述食品卫生标准中有害化学物质的制定程序＜1＞动物毒性试验:它是研究试验动物在一定时间内以一定的剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本方法＜2＞确定动物最大无作用剂量：一般情况下，化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着其剂量逐渐降低而逐渐减弱。当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能在观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量。动物的最大无作用剂量是评定一种外来化学物质毒性作用的重要依据＜3＞人体每日容许摄入量;是指人类终身每日摄入