全国大学生品酒大赛考试题库-上（文化篇试题汇总）

PAGEPAGE1全国大学生品酒大赛考试题库-上（文化篇试题汇总）一、单选题1.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A2.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C3.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A4.清香型白酒工艺最突出的特点是:()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵答案：C5.酸味的灵敏区在()A、:舌尖B、:舌的两边C、:舌根答案：B6.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C7.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做:()A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B8.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C9.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C10.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C11.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C12.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B13.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C14.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A15.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C16.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚答案：A17.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C18.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B19.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D20.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B21.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D22.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B23.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A24.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C25.玉冰烧酒发酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B26.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A27.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、正顺序效应D、反顺序效应答案：B28.()是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D29.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D30.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A31.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C32.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A33.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B34.下列产品属于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：D35.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器答案：A36.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A37.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C38.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C39.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C40.浓香型新酒风味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5—6个月后,其风味逐渐转变,储存()左右,已较为理想。A、9个月B、一年半C、一年D、两年答案：C41.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第3届C、第4届答案：B42.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C43.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D44.清香型白酒工艺最突出的特点是()。A、混蒸清烧B、清蒸清吊C、清蒸混烧D、清蒸清烧答案：B45.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B46.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C47.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C48.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B49.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D50.浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C51.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味答案：A52.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C53.西凤酒主产于()省。A、西藏B、陕西C、山西D、广西答案：B54.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D55.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二届全国评酒会上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D56.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、:14%B、:15%C、:16%答案：A57.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味浓厚B、香味柔和答案：A58.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A59.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A60.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A61.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B62.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D63.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种()完成()。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A64.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A65.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A66.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A67.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B68.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C69.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A70.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C71.白酒酿造用水一般在什么水以下都可以()A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D72.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B73.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B74.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B75.新标准规定酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、:42B、:45C、:38答案：B76.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B77.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C78.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C79.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:()A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B80.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A81.玉冰烧酒发酵容器是()A、窖池B、缸答案：B多选题1.白酒生产中应对粉尘危害,应采取的防护措施有()。A、改革工艺B、湿式作业C、通风除尘D、密闭尘源答案：ABCD2.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD3.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC4.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD5.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD6.白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC7.LCX―品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD8.凤香型白酒插窖的特点是()A、倒数第二排生产B、不投入粮食,只蒸馏取酒C、投入粮食,蒸馏取酒D、最后一排生产答案：AB9.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD10.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD11.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD12.阈值完全决定每一个人()的敏锐度,人与人的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF13.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD14.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD15.凤香型白酒生产所使用的的原料有()A、高粱B、小麦C、大麦D、豌豆答案：ABCD16.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC17.凤香型白酒挑窖的特点是()A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、不加粮,不加曲D、只加辅料答案：ABCD18.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、识别力D、表现力答案：ABCD19.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、味觉E、视觉答案：CD20.调味的方法有()A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC21.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG22.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD23.以下属于陶坛存酒优点的有()A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD24.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香、馊酸、木香等)调味酒答案：ABCD25.大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC26.食品及酒中的涩味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE27.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC28.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD29.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD30.凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC31.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC32.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD33.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD34.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC35.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC36.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案：ABCD37.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE38.凤香型白酒顶窖的特点是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD39.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD40.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD41.调味酒分为()。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD42.清香型白酒工艺采用三种曲并用,它们分别是()。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD43.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE44.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC45.影响评酒效果的人为心理因素是()A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案：BC46.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE47.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF48.清香型白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG49.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC50.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE51.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD52.勾兑的原则有()。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD53.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒发酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD54.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD55.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD56.传统凤型大曲以()为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：AD57.影响评酒效果的因素:()A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD58.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC59.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD60.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC61.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC62.风曲润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD63.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB64.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB65.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE66.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生().A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE67.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD68.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD69.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案：ACF70.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB71.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD72.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD73.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD74.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、口味D、气谱数据答案：ABC75.以下成分属于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、杂醇油C、氰化物D、铅、锰答案：ABCD76.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC77.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD78.凤香型白酒的勾兑以()为基本要求。A、醇厚B、柔顺协调C、回味悠长D、浓香答案：ABC79.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB80.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC81.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD82.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD83.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成,它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD84.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD85.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC86.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC87.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD88.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD89.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD90.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD91.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC92.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD93.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()A、中高温制曲B、热拥法入池C、中低温馏酒D、酒海储存答案：ABCD94.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF95.新型白酒增香调味物来源于()。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD96.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC97.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD98.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD99.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE100.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉;D、口味特别净,无任何杂香、异味。答案：ABD101.下列白酒属于浓香型白酒的有()A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒答案：BD102.凤香型白酒破窖的特点是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC103.中国白酒的香味成分是以()为主体,而外国的蒸馏酒是以()为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD104.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD105.原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC106.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC107.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲答案：ACF108.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD109.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括有以下几个方面的内容。()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD110.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD111.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC112.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC113.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC114.品评的方法主要有()。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法答案：ABD115.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC116.可用于白酒储存的容器有()A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC117.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD判断题1.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。()A、正确B、错误答案：B2.苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A3.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。()A、正确B、错误答案：B4.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()A、正确B、错误答案：A5.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。()A、正确B、错误答案：B6.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。()A、正确B、错误答案：A7.顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。()A、正确B、错误答案：B8.凤香型白酒蒸馏时要求高温蒸馏。()A、正确B、错误答案：B9.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。()A、正确B、错误答案：A10.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。()A、正确B、错误答案：B11.剑南春酒是首个获得中国白酒纯粮固态标志的白酒。()A、正确B、错误答案：A12.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。()A、正确B、错误答案：A13.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。()A、正确B、错误答案：A14.凤型酒全年生产要经历六个阶段。()A、正确B、错误答案：A15.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B16.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。()A、正确B、错误答案：B17.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。()A、正确B、错误答案：A18.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。()A、正确B、错误答案：A19.涩味是由味蕾感觉到的。()A、正确B、错误答案：B20.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。()A、正确B、错误答案：B21.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。()A、正确B、错误答案：A22.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。()A、正确B、错误答案：A23.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。()A、正确B、错误答案：B24.白酒勾兑成功之后，仍需储存放置7-15天。()A、正确B、错误答案：A25.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()A、正确B、错误答案：A26.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A27.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。()A、正确B、错误答案：A28.在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正确B、错误答案：B29.苦味物质的性质就是阈值很高。()A、正确B、错误答案：B30.好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。()A、正确B、错误答案：A31.凤香型白酒窖池底部没有黄水缸。()A、正确B、错误答案：B32.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A33.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。()A、正确B、错误答案：B34.凤香型白酒每年九月初开始生产，到第二年的六月停产。()A、正确B、错误答案：A35.董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A36.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒。()A、正确B、错误答案：B37.酿酒生产场地不得存放有毒有害物质。()A、正确B、错误答案：A38.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦味敏感，舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B39.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A40.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。()A、正确B、错误答案：A41.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误答案：B42.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。()A、正确B、错误答案：A43.“调味酒”的复杂度大于一般酒。()A、正确B、错误答案：A44.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正确B、错误答案：B45.凤香型白酒的发酵期一般为50~60天。()A、正确B、错误答案：B46.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。()A、正确B、错误答案：B47.浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89，适用白酒的酒精度为35.0~39.0。()A、正确B、错误答案：B48.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。()A、正确B、错误答案：B49.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B50.挑窖是凤型酒生产的最后一轮生产，只蒸馏酒，不加粮、不加曲，不加辅料，没有晾床操作。()A、正确B、错误答案：B51.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。()A、正确B、错误答案：A52.凤香型白酒中异戊醇含量较低。()A、正确B、错误答案：B53.圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒醅。()A、正确B、错误答案：A54.大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。()A、正确B、错误答案：A55.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。()A、正确B、错误答案：B56.苦杏仁香气是凤香型白酒的一个特征。()A、正确B、错误答案：A57.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。()A、正确B、错误答案：A58.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。()A、正确B、错误答案：A59.五味包括：酸、甜、苦、辣、鲜。()A、正确B、错误答案：B60.勾兑时，酒龄不到，决不可使用。()A、正确B、错误答案：A61.白酒风格检验只靠理化分析。()A、正确B、错误答案：B62.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()A、正确B、错误答案：A63.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。()A、正确B、错误答案：A64.在一个发酵池中，多层泥的层数越多越好。()A、正确B、错误答案：B65.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。()A、正确B、错误答案：B66.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B67.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。()A、正确B、错误答案：A68.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。()A、正确B、错误答案：B69.凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵。()A、正确B、错误答案：B70.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误答案：A71.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。()A、正确B、错误答案：B72.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。()A、正确B、错误答案：B73.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A74.一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。()A、正确B、错误答案：B75.插窖是凤型酒生产的倒数第二轮生产，不投入粮食，只蒸馏取酒。()A、正确B、错误答案：A76.随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。()A、正确B、错误答案：A77.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A78.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。()A、正确B、错误答案：B79.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正确B、错误答案：B80.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B81.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。()A、正确B、错误答案：A82.圆窖是凤型白酒的正常生产过程，要生产若干排。()A、正确B、错误答案：A83.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A84.凤香型白酒破窖生产不产酒。()A、正确B、错误答案：B85.在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。()A、正确B、错误答案：A86.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B87.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()A、正确B、错误答案：A88.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A89.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。()A、正确B、错误答案：A90.馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。()A、正确B、错误答案：A91.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。()A、正确B、错误答案：A92.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。()A、正确B、错误答案：B93.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。()A、正确B、错误答案：B94.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A95.凤香型窖池没有窖帽。()A、正确B、错误答案：A填空题1.（）是浓香型的主体香，却是米香型的杂味。答案：己酸乙酯2.清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是（）、（）和红心曲答案：清茬曲、后火曲3.我国的品评酒时间，一般认为在上午（）时，下午（）时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。答案：9～113～54.调味酒的验收标准是：感官上（），别具一格，在（）成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。答案：香味独特微量香味5.酒的浓度最常用的表示方法有（）和（）。答案：体积分数、质量分数6.白酒的品评主要包括色泽、（）、（）、风格四个方面。答案：香气、口味7.酱香型酒的制曲工艺：用小麦制曲，称为（），一般认为“麸曲”质量好。答案：麦曲8.贮存了二年的米香型白酒感官特征为：（）、（），入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。答案：香气较细腻微有蜜香9.（）型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。答案：酱香10.清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有了陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且（

）协调，其它（）、（）感明显降低，口味达到绵柔丰满协调的程度。答案：清雅、杂味、刺激11.米香型白酒的感官品评术语为：无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，（）、清雅，绵甜爽洌、（），具有本品突出的风格等。答案：米香纯正、回味怡畅12.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：蜜香、较清雅，入口柔和绵甜，酒体醇厚，回味较怡畅。答案：五13.品评时，鼻子和酒杯距离一般在（）cm，吸气量不要（），只能对酒（），不得（）。答案：1～3、忽大忽小、吸气、呼气14.有人把勾兑、调味比喻成“（）”，勾兑是画龙身，调味是点睛。答案：画龙点睛15.食品在口中通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）味觉、（）味觉和（）味觉。答案：心理物理化学16.产品入库要及时进行标识，标识内容要（），易于（）。答案：清晰、识别17.（）是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。答案：曲香18.中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经（）、（）发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。答案：固态、半固态或液态19.白酒界有“（）产酒香、（）产酒甜、大麦产酒冲、（）产酒净、（）产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。答案：高粱、玉米、大米、小麦20.人类最早的人工饮料酒的发明，是（）时代用（）酿造的（）酒。答案：游牧、兽乳、乳21.浓香型大曲贮存期一般在（）个月以上。答案：三22.乙醇微甜，遇到（）时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。答案：乙醛23.贮存过程中，对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而（）的。答案：减少24.米香型感官评语是：无色透明、（）、（）、（）、回味顺畅。答案：蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净25.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的（）型酒杯。答案：郁金香26.浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。答案：敞开式27.一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。答案：甜酸苦咸28.品评的步骤是眼观色、鼻（）、口（）、综合起来（）、（）、找个性、打分写评语。答案：闻香、尝味、看风格、看酒体29.因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做（）作用，也称为消杀作用。答案：相抵30.最能体现浓香大曲酒工艺特点有三点，即泥窖固态发酵、（）和混蒸混烧。答案：续糟配料31.桂林三花酒存放在四季保持较低恒温的山洞中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答案：132.一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。答案：15～2033.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法、（）法。答案：固液勾兑34.1979年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。8个国家名酒分别是（）、茅台酒、汾酒、五粮液、（）、古井贡酒、（）和董酒。答案：泸州老窖特曲酒、剑南春酒、洋河大曲35.品酒要首先（）然后（），再尝味，最后（）。答案：看色、闻香、记录36.酒样的编组一般从无色到有色；酒度由（）到（）；先香气（）的再到香气（）的顺序；质量顺序由（）酒到（）酒。答案：低高；淡浓；低档高档。37.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为（）。答案：挂杯38.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是（）作用，也有称为协调作用。答案：相乘39.凤香型白酒的品评要点：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的酯类复合香气，总体介于（）和（）之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有酒海贮存的特殊口味。答案：浓香、清香40.白酒生产的主要特点：①采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵；②（）、（）；③（）；④甑桶蒸馏。答案：低温蒸煮、低温糖化发酵、采用配糟发酵41.芝麻香成品酒的感官描述是清澈(或微黄）透明，（），幽雅醇厚，（），尾净具有芝麻香特有风格。答案：芝麻香突出、甘爽谐调42.味道鉴别有酸、（）、苦、（）、咸五味。答案：甜、鲜、43.杂味品评时，样品编号应按照杂味由（）到（）的顺序进行。答案：轻、重44.在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应。答案：顺45.在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做（）顺序效应。答案：正46.第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。答案：泸州老窖酒、西凤酒47.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度（）℃时该酒溶液的酒度。答案：2548.影响品酒效果的主要因素有：①身体健康状况与精神状态因素；②（）；③品酒能力及经验因素；④（）。答案：心理因素、评酒环境因素49.兼香型原酒有三个典型体，它们是（）。答案：酱中有浓、浓中带酱、醇甜50.兼香型白酒的发酵窖池有（）和（）两种。答案：人工老窖、半砖半泥窖51.泥窖固态发酵是（）白酒的工艺特点之一。答案：浓香型52.尝评时要注意入口量要（）以0.5－2.0mL为宜，品评次数一般不超过（___）次，每次品尝后用水漱口，防止（）疲劳。答案：保持一致、3、味觉53.地缸固态发酵是（）白酒的工艺特点之一。答案：清香型54.（）值是人们对某种香味成分的能感知量(浓度），又称香味界限值。答案：阈55.米香型白酒原酒的感官品评术语为：无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，（）、（），（）、（），具有本品突出的风格。答案：米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅56.品尝酒时，可按闻嗅阶段已定的顺序，照“评酒顺序”常规进行，即从香淡的开始，逐次至（）尝酒入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触（），次为两侧，再至舌根部，然后鼓动（）打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。答案：最浓的、舌尖、舌头57.（）、（）、（）共同组成具有独特典型(体）的酒，就是它的自家风格。答案：色香味58.阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的（）浓度，阈值越低的成分，其呈香、呈味的作用就（）。答案：最低、越大59.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、（）、（）等成分达到新的平衡。答案：醇、酸、醛、酮、酯60.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）效应。答案：后61.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围，其余为（）。答案：曲心62.国标GB/T10345-2007规定的酒精度的测定方法有2种：一是（）法、二是（）法。答案：密度瓶、酒精计63.酒体风格设计应该遵循的基本原则是（）、结构合理。答案：特色优先、质量第一64.大曲中微生物的来源：（）、水、（）、器具。答案：空气、原料65.味的感觉是（）感最快，（）感最慢。答案：咸、苦66.兼香型白酒的制曲原料是（），制酒原料是（）。答案：小麦、高粱67.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势。答案：上升68.品酒时酒液在口腔内的停留时间以（）s为宜，时间过长会造成味觉疲劳，影响品评效果。答案：2至369.桂林三花酒以____为贮存容器。答案：陶缸70.兼香型分为两种流派，一种是以白云边酒为代表的（）；一种是以中国玉泉酒为代表的（）。答案：酱中有浓、浓中有酱71.白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为（）因素和（）因素。答案：物理化学72.白酒生产发酵设备是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，特型石窖泥底。答案：浓香、酱香、清香73.在尝酒时，应以（）为主，（）和（）为辅地进行认识和判断。答案：嗅觉、视觉、味觉74.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。答案：理化分析、感官检验75.白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的（），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。答案：感觉器官76.从口味上体现为前浓、中清、尾酱，即在一口之间，能品到三种香，这一特质，被中国白酒泰斗（）老先生给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了（_____）香型，这是一个创新”。答案：沈怡方、馥郁77.白酒的品评又叫（）或（）是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉）来鉴别（）优劣的一门检测技术。答案：尝评、签评、酒质78.刚蒸馏出来的新斋酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为（）。答案：自然老熟79.白酒的品评主要包括（）、（）、（）、（）、酒体和个性六个方面。答案：色泽、香气、口味、风格80.豉香型白酒风格描述：_________、风格独特、豉香明显、尚好、一般、典型性差。答案：豉香典型81.清香型感官评语是：无色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味净爽。答案：清香纯正、自然谐调82.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量（）而沸点（）的酯放香大，且有各自特殊的芳香。答案：小低83.酱香型生产的工艺特点：（）高（）长，一大一多。答案：四、两84.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。答案：酶85.总酯在蒸馏过程中是两头（）、中间（）。答案：高、低86.真正的陈香风味特征的酒只有经过（）贮存才会产生优美的陈香风味特征，其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能产生陈香风味。答案：陶坛87.原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味（），酒变得（），香味也（），口味变得更加（），这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。答案：减少、柔和、增加、协调88.白酒品评主要包括色泽、（）、（）、（）、酒体和（）六个方面。答案：香气、口味、风格、个性89.白酒中的杂味主要有糠味、（）、橡皮味及其它杂味。答案：泥臭味90.白酒蒸馏就讲究“（）、留中馏酒”，即分3个阶段接酒。答案：掐头去尾91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：（），（），（），（）。答案：蜜香清雅入口绵甜落口爽净回味怡畅92.正常原酒品评时，样品编号应按照由（）到（）的顺序进行。答案：高级别、低级别93.原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。答案：高、快94.大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于（）发酵，成品酒中也较净。答案：低温缓慢95.米香型原酒的杂味主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答案：臭、涩、苦、焦糊味、其他异杂味96.实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现（）味和（）味。答案：涩苦97.香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“（）”和“（）”(皖、苏、鲁、豫）之分。答案：品种、比例、川派、江淮派98.酱香型感官评语是：（）、酱香突出、幽雅细腻、（）、回味悠长、（）。答案：微黄透明、酒体醇厚、空杯留香持久简答题1.勾兑的作用有哪些？答案：a可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。b可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质，使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。c勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业活力。2.白酒为什么不标保质期？答案：一是酒精本身就杀菌。经过科学实验，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里,也不能生长繁殖，不产生有害物质。二是度数高的白酒化学变化会非常小，加上现在密封技术发达，所以不需要标注保质期。三是一些低度白酒不适合长期存放，因为即便白酒密封再好，也会因为长时间存放而“透气”，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒“变味”。3.白酒都是经过勾兑的吗？白酒为什么要勾兑？答案：勾兑是白酒生产过程中必不可少的环节。中国白酒采用传统固态发酵工艺，固态发酵的特性决定了不同批次所酿造的酒品质各具特点。而不同消费者对白酒饮品也有也都有各自的喜好，因此，勾兑和调味就成了白酒尤其是名优白酒生产环节中非常重要的一环，对稳定酒质、提高优质酒比率、满足不同消费需求起着极为重要的作用。勾兑过的酒，酒体中醇、醛、酸、酯等风味物质含量和比例适当，酒体就会产生独特的愉快而优雅的香味，并形成其固有的风格。4.目前已制定国家标准的白酒香型有哪几种？答案：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒、药香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白酒、馥郁香型白酒。5.白酒贮存的本质是什么？答案：白酒贮存的过程也叫白酒的老熟，这一过程在酒体中主要存在物理及化学两种变化。物理变化主要是酒体中乙醇分子和水分子之间的氢键缔合，以及酒体中低沸点刺激性物质的挥发。酒体缔合度越高，饮入口中的白酒越显得绵柔、醇厚。白酒在老熟过程中酒体中大量的醇醛酸酯等微量风味成分相互之间发生着缓慢的化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒体中的微量风味达到新的平衡。6.不同香型白酒之间因制