食堂承包经营投标方案（完整技术标）

1第一部分技术方案6第一节食品原料可追溯标准方案 6第五节食品贮存37第六节食材供应管理制度 第三节人员招聘来源61 第六节宿舍管理制度66第七节人员管理制度……………68第一项餐厅日常管理规范68第二项员工管理制度70第三项员工行为规范71第五项职业道德准则73第三章售货机或小超市价格管理………74第一节小超市经营管理的整体设想及策划74第二节经营管理机构运作及职责77第三节小超市管理制度80第四节小超市预防食物中毒应急预案…………81第五节小超市日常卫生保洁管理方案84第六节小超市水、电及其他公共设施维修管理方案85第二部分保障措施902第一章日常运营管理90第一节日常运营思路90 第四项服务思路105第五项严抓管理设想110 第二节日常管理制度 第二项采购管理制度 第三项验收管理制度 第七项面点间管理制度165第十项食品留样管理制度175第十一项分餐管理制度 第十二项就餐区管理制度 第十三项异物控制管理制度180第十五项设施设备维修和保养管理制度185 第十九项水电管理制度 3第二十二项食品安全管理制度212第二十八项食品原辅材料采购索证索票管理制度220第二十九项食品添加剂的使用和管理制度223第三十项食品添加剂和调味料公示管理制度224第三十三项餐厨废弃物管理制度230第三十四项餐具管理制度231第三十六项库房管理制度 第四十项设施设备操作安全、维护制度240第四十二项财务管理制度243第二章消防、安全管理 第三项食品安全保障措施3394第六项食品安全自检自查与报告管理方案345第八项食品安全风险点及防控措施表349第九项食品安全预防关键环节350第十项建立台账可回溯管理措施366第一节食品卫生管理369 第五项食品储存378 第二节人员卫生管理 第一项个人卫生管理措施384第三项卫生习惯管理措施389第四项健康状态管理措施390第三节环境卫生管理392第一项就餐区环境392第二项加工区环境396第四节餐具卫生管理…………………第一项洗消人员工作内容4065第四项餐具保洁卫生规范411第五项餐用具回收、清洗、消毒和保洁管控方案414第四章应急管理 第一节食物中毒应急预案 第二节食源性疾患应急预案 第三节社会卫生事件实施方案 第四节食堂治安及其他应急预案 第二项公共疫情应急处理方案432 第四项物价大幅上涨应急措施 第五项餐厅群体性事件的应急预案 第六项食物中毒应急预案 第八项机械设备故障应急预案 第五节卫生防疫及传染应急处理…………………4第一项卫生防疫应急处理措施454第二项新冠疫情应急处理预案4556第一章原材料管理7工.制定出精细的责罚条例，让执行力弱或有过错者为其行为“买8(1)公司设置食品安全管理人员。(2)食品安全管理人员身体健康并持有有效健康证明，具备2(3)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐(4)食品安全管理人员每月制定检查计划，对分管区域、餐厅(5)餐厅食品安全管理人员每日对餐厅进行食品安全检查，并9(6)食品安全管理人员定期检查餐厅相关记录，如发现异常情(7)食品安全管理人员负责对员工进行食品安全知识培训，提(8)承诺制定每周食谱报食堂管理员审查和制定的食品留样制度(1)食品留样工作应有专人负责，应纳入食堂日常监管与督查(2)建立食品留样登记和清理制度，应对每餐的所有菜肴，包(3)每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的(4)留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制(5)留样标签要标明以下内容：留样日期、餐次、留样人等。(6)配备专用的食品留样冰箱，将留样食品及时放入专用冰箱内，温度在0-6摄氏度。(7)每留样品种样品量不少于125克，时间不少于48小时。(12)定期清洁留样冰箱，每周用每周用1:250的84消毒液②一种食品用一个消过毒留样瓶(盒)。④手不准触及留样瓶(盒)的内壁。有效证件(如营业执照、卫生许可证、生产许可证等)。在进货检(1)进货时间；(2)进货商名称；(3)进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；(4)进货商品的产品质量检验合格证明情况；(5)进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期；(6)进货商品的数量；(7)批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量；(8)登记人签名；和各个区域的组长做出相应的处罚，罚金20-100元不等。检查人(签名):食堂管理人(签名):备注索票制度是否同意加工油肉蔬菜调味品制作是否使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为加工制作的食品是否能够做到烧熟煮透、厨房地板是否干净有无戴工作帽垃圾桶有无违反规定放在厨房内灭蚊蝇消毒设备是否能正常使用(1)由库管及公司财务负责盘点工作。(2)由本公司助理及公司财务会计负责盘点监督。5、库房帐要日清月结、内容完整(摘要、品名、数量、单价、等)、账物相符、账账相符。9、盘点完毕，盘点人员要填制《食品原料盘存表》,各负责人"永续盘存制"确定成本。(1)食堂仓库根据规定不得有过多的积存但要有足够的供应，(3)食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内(4)食品存放要做到分类分架、隔墙离地，蛋、肉类、水产等(5)每月末检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时(7)除了盘点数据以及盘点过程中需要注意的安全措施外，还第二节自纠措施2、保持正常的通风(排风使用)。(1)保鲜为(柜)温度0℃至4℃(2)冷冻库(柜)温度-8℃至-20℃4、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期清理保鲜库(柜)和冷冻库(柜)。8、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：在粗加9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物1、餐前进行30分钟紫外线消毒。3、0-10℃冷藏保存48小时以上。毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。7、一切机械、用具、厨具具(包括零部件)不准私自带出。第三节食品供应链管理目标目标：供应链工作目标质量采购物流市场销售销售物流采购时间维护只心基二、供应链流程管理只心基时间时间间啊啊战比率网成本林的比本三、供应链-质量、时间、成本管理1、质量管理2、时间管理那高铁取技即厌应商忘记们没有下可错误的订单错误的订单原材配5多5多用材维护成本抱怨人北于四、供应链采购环节管理1、生鲜食品的工作链：都有非常明细的要求。3、只有这样精细化要求才会保证其质量的控制。(二)采购控制(1)农产品的供应商要配备冷藏车和干净并且经过消毒的周转(2)包装规范，生熟分开；(3)蔬果要新鲜并用卫生的周转箱分类放置；(4)肉类供应商要提供产品检疫合格证。(1)要有一定生鲜农产品采购管理经验的人；(2)要有一定的文化程度的人；(3)收货员要严格检查产品生产日期、温度、蔬果的新鲜度，(4)所有验收合格的产品配送前贴上色带以指示产品到货日(5)生鲜市场的员工必须接受严格的专业训练，并且遵守卫生肉类食品库存控制在1~2天内、水果为2天、蔬菜为1天、鱼类无(1)储存设备(2)温度控制温度控制是保持生鲜品鲜度的重要保证。低温冷藏温度要在0℃~4℃之间，冷冻温度必须低于零下18℃,以防变质。第四节采购流程及制度工作目标知识准备关键点控制细化执行1.保证菜品原料及时供应2.保证菜品原料符合质量要求3.适时进行菜品原1.菜品原材料种类2.原料采购渠道3.原料鉴别方法1.制订菜品原料采购计划。采购部根据采购申请单制订菜品原料采购计划，并备有紧急采购情况下的采购计划采购申急采购订单2.供货商选择与定价采购人员根据采购申请单上对菜品原料的采购标准与价格限定选择供货商，并确定所需原料采购价格原料价格选择表3.菜品原料采购采购价格表料采购结算4.选择适合的供货商货商签订采购合同后，开展菜品原料采购工作4.菜品原料质量检验采购的菜品原料送至酒店制定区域后，验收人员在规定时间内按照餐饮部规定的原料标准对其进行质量检行入库手续办理采购验收管理制度5.菜品原料采购结算根据相关规定，在指定的期限内依照有关单据进行货款结算工作采购统计结算表程序菜品原料采购控制程序受控状态名称一、菜品原料采购计划制订(一)餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单，并提出菜品原料采购标准，送采购部。为了节约成本，降低库存，大部分的食品都采取直拨的方式，由餐饮部门直接下单请购，到货后直接到餐饮部领出使用。(二)采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。1.定出各类常用库存原料的月度使用量，由仓库管理人员根据餐饮部门的需求情况，定出各类菜品原料的最高存量和最低存量，货物低于最低库存时由仓库管理人员下采购申请单请采购人员2.由餐饮部直接下单订购的大宗采购计划，先由餐饮部门定出各原料总数，然后按其指定的具体时间分批到货。3.按餐饮部对菜品原料的规格、品牌、质量要求、使用起止日期等提出的要求提供样品给中、餐饮部行政总厨或被指定人员，由其做出书好信誉面确认后，采购人员才可办理。质量安全4.餐饮部门需要的某种新原料、在市场上发现或供应商提供的新品种，由惊爆价售后服务采购员呈交行政总厨鉴定并供其选择，接到书面确认通知后，由采(一)采购部根据采购申请单，对菜品原料进行询价，进行供(1)供货情况，主要指供货能力、信誉、合法经营资格等；(2)原料质量，包括管理水平或实物质量；(3)价格情况，是否有竞争力，与其质量水平相符；(4)售后服务，是否主动、及时。(二)定价食品范围，不属于法律规定必须进行招标的食品，(三)一次性采购规模达不到规定限额的原料定价33.每月××日和××日(如遇周日即顺延到下周一),由采购部经理会同采购员及财务部成本组人员共同开启报价箱，取出各3供货商的报价单。4.参考市场价格，拟定各原料的采购价格和供货商，完成原料价格选择表所填报的内容，并由采购员对有关原材料进行压价工作，由采购部经理核准后，呈报财务部经理审核，财务部经理审核同意后交财务部成本组将各品种的采购价格输入电脑并执行。打印原料价格选择表一式六份，财务部成本组一份、供应部经理一份、采购员一份、餐饮部一份、前厅部一份、康乐部一份。(四)属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非定价品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位，急用的非定价品种，要立即进行多家询价，选择质优争取主动权价廉者，并提请经理确认。(五)对于进口食品需使用外币结算的，要收集三家以上供应商的报价等情况，上报总经理批准后方可执(六)定价变更已经定价的原料品种，中途不得变更价格，如特殊情况需要更改，采购员和餐饮部主管应进行多家询价和市场调查再进行调价，价格调低的由采购员列明品种和新旧价格，餐饮部主管核对签名后交财务部成本组调价，价格调高的则列明品种、新旧价格、调价原因，上报财务部经理批准后交财务部成本组调价。三、菜品原料采购(一)采购部落实采购计划，并与选定的供货商签订合同，合同由财务部保管。(二)鲜货、蔬菜、水发货的采购数量的确定1.此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货2.用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。(三)在采购过程中，为使自己处于主动地位，应尽可能在事先取得经餐饮部门认可的原料样品和支付供应商最少量定金，待符合样品原料全部到货后，再支付一定比例的货款，并有一定数额的尾款，以防原料中有不符合样品的原料夹带。(四)根据电脑上采购申请单的品种、数量，在电脑订货单上输入价格，然后通知供应商按指定日期送货。对于特定的进口食品、数量或金额大的订货计划，根据使用部门的要求，上报总经理批准后方可订货。(五)各部门的急需购买申请，使用部门需先以文字通知采购员，后将需订货的品种、数量输入电脑，采购员以电脑请购单为准，按定价输入电脑，并马上落实购买。(六)使用部门按前一天实际的使用数量把海鲜鱼池的品种输入电脑，采购员按定价补办请购手续。四、菜品原料质量检验(一)验收的数量标准根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。(二)验收人员采购人员、仓库管理人员、餐饮部门负责人、监督员四人共同(三)验收时间每日上午6:30～7:30。1.由库管人员填写入库单或物品验收单注明所收物品的数量、单价、金额。2.入库单验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式四联，第一联库管自己留存；第二联交财务作为记账凭证；第三联交供货商作为结账凭证；第四联交总经理。五、采购结算供货商的货款结算，一般以30天为一个周期，凭供货商交来的发票和收货人员的收货单，采购员核对品种及单价后签名确认，交餐饮部相应负责经理核对签名，最后交财务部办理结算手续。第五节食品贮存(1)验收菜品时要仓管，供应商(或公司物流人员),厨师长(2)如厨师长不在，可先称重在验菜(一定要检验菜品),称(1)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。(2)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相(3)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行(4)对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结(1)验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不(2)验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。(3)验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质(4)验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现(5)根据发票检查进货。(6)货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名(3)库房保管员签字。(4)仓库发货。(1)食品仓库设有专人管理，仓库保管员有权拒收一切不符合(2)食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常，是(4)仓库要保持清洁、通风、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、(5)易腐食品需冷藏。用于保存食品的冷藏设备有标记，生、(6)冰箱要有温度显示装置，冻肉、禽、水产类原料应储藏在-18℃以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏应及时(7)严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品，无关人员一(8)对于由于库存时间过长而超保存期限的，或发生由于其它(9)食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物(10)仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开(11)做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工(12)做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工(1)原材料及半成品储藏控制温度和时间②冷藏温度0-10℃,最佳为0-4℃③原料冷藏时间为48小时，半成品冷藏时间为24小时。(2)原材料及半成品解冻控制温度和时间①室温≤18℃:不拆包装解冻时间≤15小时，拆包装解冻时间②18℃<室温<25℃:不拆包装解冻时间≤10小时，拆包装解冻③室温≥25℃:不拆包装解冻时间≤5小时，拆包装解冻时间≤3小时。(3)清洗过的素菜在常温下保存不得超过4小时。标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。(1)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品安全要求者，不签收.(2)做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏1、冷藏库(温度0～10℃)(1)冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得(2)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，①新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。②新鲜鸡蛋存放不得超过1周。③奶制品、半成品不得超过2天。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好第六节食材供应管理制度(2)对合格供应商的控制执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格格直到提供资料齐全为止；连续3次发生偏差的供应商应停止其合(5)采购产品的质量跟踪量跟踪报告》,对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，(6)验收记录应及时、准确、完整、有效，并按规定归档、保取"四定"办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，人民共和国食品安全法》,特制定本制度。13、运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、撞击，防止损伤成品外形；且不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食14、经常开展教育活动，教育贮运人员严格按规程操作，杜绝违章操作，如因违章操作而发生食品安全事故，追查运输部负责人和贮运人员本人责任。问题食品是指生产加工的不符合有关食品卫生办法和标准，存在或可能存在健康安全隐患的食品。当本公司生产(销售)的食品出现抽检不合格等存在产品质量缺陷时，为尽快启动问题食品召回程序，尽早回收，以减轻或杜绝对社会、公众的威胁，维护本公司的形象，减少本公司的损失，特制订本制度。主要内容及适用范围：适用于本公司成品的回收控制。产品存在以下质量缺陷时，进行召回，产品在市场流通过程中经执法机关抽检不合格，消费者使用本公司产品后，出现异常反应的，其它法律法规要求召回的产品。1、发现问题技术部在产品出厂前发现问题，应立即停止生产，并对该产品进行检验分析，查清问题原因。客户发现的问题，由销售部及时了诉问题的调查.(一)听取投诉并记录投诉内容职业、社会背景等);被投诉产品详情(产品名称、包装形式、投诉量、生产批号、购买地点等);投诉原因详情(购买、储存、消费经过等);(二)调查被投诉问题产生的原因级主管决策(三)就被投诉问题拿出具体解决方案和改进方法；(四)资料的备档保存第二章人员配备管理第一节组织架构项目经理项目经理会计库管主管安全员厨师长服务组厨师切配保洁员服务员职责1管理组全面负责餐厅的管理工作，包括食谱制定、餐厅安全、投诉处理、数据核算等2负责餐厅的每日膳食供应小炒组3负责餐厅的保洁、采购、送餐等后勤服务第二节部门及岗位职责序号组别岗位职责1管理组项目经理食堂全面管理食品安全员对食品安全进行监督检查，建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；厨师长菜单制定、烹饪加工及新菜品的创新、后厨财务人员仓管及财务管理，由食品安全员兼任2厨师负责每日菜品制作帮厨、切配负责原材料的切配，协助厨师进行加工、制作、打餐3面点师负责早点及面食的制作面点工4风味厨师负责风味小吃制作特色厨工协助风味厨师加工制作5厨师负责客餐制作帮厨负责原材料的切配，协助厨师进行加工、制服务员客餐服务人员6清洁工/洗碗工/服务员负责食堂卫生清洁、餐具清洁消毒、打餐超市服务员负责超市售卖以及日常管理第三节人员招聘来源(一)人员短缺的预防措施体的凝聚力.(二)人员短缺的应急计划流程图否公司领导批准是(三)人员短缺的应急措施第四节治安管理第五节员工住宿安排第六节宿舍管理制度(一)住宿须知6、住宿员工离职(包括自离、辞职、免职等),须到公司办理(二)设备设施管理(三)纪律管理(四)安全管理(五)卫生管理(六)迁出管理1、住宿员工离职(包括自离、辞职、免职等),须到公司办理第七节人员管理制度物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。第三项员工行为规范第三章售货机或小超市价格管理蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，确保食堂整洁。第二节经营管理机构运作及职责一、组织机构二、工作职能运行图是否提前5分钟入场→组织点名→召开晨会→监督检查卫生情况、1、早上上班提前5分钟入场，到点上班后组织职工点名，召开晨会，布置当天任务，提出昨天(以往)发现的问题。(一)小超市销售人员岗位职责：(三)小超市收银员岗位职责：(四)商品确认：第三节小超市管理制度第四节小超市预防食物中毒应急预案做到有章可循，把好采购食品质量关、进关、销售关，杜绝“三无”第五节小超市日常卫生保洁管理方案一、日常保洁3、擦拭玻璃门、把手、墙上饰物(1.2米以下)指示牌、告示1、每周对墙面擦拭一次(2米以下)。2、每月用地刷机清洗卖场地面1次。3、每月对卖场玻璃，幕墙玻璃刮拭1次(2米以下)。4、每周对卖场顶部灯具、天花板除尘1次。5、垃圾桶内垃圾不能超过1/2,垃圾桶外壳无明显灰尘、污渍，第六节小超市水、电及其他公共设施维修管理方案(一)发生火警应急措施法扑灭，要迅速拨打“119”,告知火灾的具体位置。(二)发生触电首先应切断总电源，拨打急救电话送伤者就医。(三)打架斗殴应急措施一步恶化。及时通知值班人员、拨打“110”,通知公安机关处理并(四)人员受伤的应急措施(五)漏水、防汛措施(六)偷盗应急措施(七)停电应急措施第一章日常运营管理第一节日常运营思路(上报甲方备案),进货退货必须畅通。留样不少于125g。若我公司不按规定进行留样的，我公司保证承担该责任并按照2000元/次进行处罚。(1)保证按贵司管理要求经营，做到品类齐全，菜肴可口，营(2)食品经营许可证、卫生检疫、工作人员健康证换发、伤残少于125g。不按规定进行留样的，按照2000元/次进行处罚。5、若我公司中标本项目，我公司保证不“二次转包”,我公司中标后不以任何形式将整个项目转包给另一家企业(含子公司)经营，现场的经营管理人员及技术人员(项目经理、厨师长、厨师、营养师、其他配备人员)保证是我公司的正式员工。(1)监督、审批服务品种与价格；(2)检查、监督食堂的卫生安全工作；(3)抽查、评价服务品种的质量；(4)协调员工就餐秩序；(2)设立饭菜质量投诉意见箱并与贵司每周沟通，定期对饭菜(1)除早餐外，其余采用快餐店面的菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；(2)提供整洁的餐具及背景音乐服务；(3)食堂服务人员着统一服装微笑服务。我公司任命1名食堂项目经理，该项目经理保证常驻食堂，其间保证到场，未经贵司同意，项目经理一次不在场罚款1000元，每半年累计3次不到场的，贵司有权要求我公司更换项目经理，每年项目经理累计6次不到场的(含更换的项目经理),贵司有权中止合同；厨师长及厨师中途更换保证经过贵司同意(若贵司不同意，则保持不变),更换人员保证具备同等资质，如未经贵司同意，擅自更换的，每人每次罚款1000元，如更换人员不具备同等资质的且(一)正常退出2、我公司提前退出(1)出现不可抗拒因素，我公司可提前退出，未尽事宜双方协(二)强制退出三方满意"的高标准食堂，为贵司的和谐与发展提供有力的后勤支(1)食堂人员必须持有健康证上岗，工作时必须穿工作服，严管理规定》和《突发公共卫生事件应急条例》,切实做好食品卫生、(2)坚持饮食物资集中定点采购制度，严格进货渠道，加强源(3)炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。严禁供应隔餐(夜)饭菜。(5)食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，(6)餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。(9)食堂人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。(10)禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原(11)食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防事故工作，(12)食堂从业人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，流、三方满意"的高标准食堂，为贵司的和谐与发展提供有力的后"民以食为天，食以安为先"。饮食安全关系到全厂员工的健坚持做到“三优、三热、五文明”我们竭力为全厂员工提供"友善、便捷、高效、超值"的服务，秉承"天道酬勤、厚德载业"的企业精神，倡导积极、健康的企业的重要基础，全心全力做“良心食堂”,以强烈的企业责任感博取2.餐厅卫生受检成绩达到100分，打造成系统的餐饮标杆；1.食堂每天按时按点准时供餐(以贵司规定的时间为准);5.食堂员工供餐、各式接待餐(如有)、会务餐(如有);1.供餐服务：早餐、中餐、晚餐、送餐、接待餐(如有)、会议餐(如有)、大型活动供餐。承“严谨细致"原则，从“服务语言、服务态度、服务仪表、服务设施、服务质量"下手，为项目食堂员工制定相应的工作内容。"细节决定成败",服务的精髓在于从细节入手。公司会为贵第五项严抓管理设想在日常管理中，高度重视食堂管理工作，具体做到严把“五关”同时，在成品(食物)存放方面实行“四隔离”即生与熟隔离，离；在用具(食)管理方面做到"四过关"一洗、二刷、三冲、四节决定成败""过程决定一切"的方针，坚持从细节入手，从小处第六项建设6T标准管理方便客户"的宗旨理念，食堂逐渐引入与实施了6T管理法。6T管理法，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中意思，6T管理就是6天管理。6T管理法的宗旨是让管理者和第一线结果就是保证30秒钟将任何物品取出放回!员工食堂通过天天整合，是要将前3T实施的成果制度化、规范化。员工食堂将逐渐建立经常对以上6T进行检查并记录在案，及时与各个小组沟通协调解决存在工食堂"日检查，周检查，月考评"的检查考核制度，以此全面推6、天天改进必要的东西加以定位，收拾整齐，先出先进，30秒内找到(三)6T地面无水化操作管理区域主要产生因素防止措施备注(补充因素)1.由于工作内容的2.洗刷间清洗量3.用水直接洗刷地5.清洗作业动作幅度较大。6.地面或下水道设计不合理。7.清洁收拾不及8.在水池外洗刷大件出具。通常回收后的出具器皿都会有制定摆放处，可将部分大容器，例：1.汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用岗位自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压2.也可以在排水条件好且来回走动少的地方清洗。3.在清洗池内洗刷时要尽量避免野蛮清洗。4.及时修复损坏下水道并及时清洁拖杆地面。5.尽量在水池内洗刷所有厨具。极易造成整个空间地面积水，导致湿滑，部分项目专门设置防滑地板，也有采取专人负责随时拖地等，更需要规范操作行为。切配间1.需要清洗大量蔬2.流水解冻肉类原材料所导致。3.员工清理不及面但未及时烘干或1.加强监管力度。2.规范操作行为。3.采取专人负责随时观察并清除环境卫生。4.每日轮岗制。5.随时督察。6.加强意识培训1.无下水管道连接。2.清洗后废水直接流到地面在用地刮子处理到附近水沟，在期间易导致地面湿3.操作不规范带水加工蔬菜肉类。不彻底。水作业意识。烹饪间1.主要由于大量菜品需要焯水加工处理，焯水后用水管进行菜品冲凉。2.灶台周围地面操作导致地面湿滑易造成滑到等安全隐3.灶台连接下水设备损坏。4.灶台下方无地沟申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也因应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找代其他容器代替盛水，也不能任意流水。1.厨房动线设计不合理无道但灶台无下水连接等诸多因素。2.还有技能操作不规范。3.随意冲洗地面后清不彻4.随意性强。面点间此区域一般情况主要由蒸米饭前淘米或是清洗刷屉时或蒸米饭加水操作不规范易产生地面有水。冷藏库1.清理库内货架后不彻底，导致库内地面结冰渣。2.库内存菜品时洒水等都可能导致小规范围内积水。3.所存原材料没有滤干水份。4.温度设置不稳造成化冻。加热台前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也容易导致废水排到周围地面；清洁操作动作大。1、注意随手卫生。2.尽量避免接水管直接冲刷地面。3.用墩布随时拖地。4.必须要规范操作行为。5.要把无水作业的意识培训深入到每个员工心中。到位.(五)面食间6T管理2、使用的用具独立清洗与消毒，禁止与餐具、厨房用具同时混(六)大灶间6T管理2、每日每餐菜品留样150克，留样48小时；3、大灶卫生在每餐结束后，及时进行清擦，工具、用具及时洗(七)洗刷间6T管理冬季小于24小时；超出时间必须重新消毒后方可使用。3、所有的餐具、用具消毒必须填写记录，消毒时间大于30分(八)餐厅现场6T管理现场卫生管理标准达到“八净”,桌凳面净、窗面净、门面净、餐厅6T管理检查评审报告现场6T检查评审报告R初审f复审被评审餐厅**餐厅评审时间陪同人问题等级问题普遍性一般现场6T评审问题描述：经现场6T评审发现，项目餐厅存在如下问题和隐患，需要改善提高以确保序号现场管理、6T推进问题描述考核备注1调料台内部卫生差警告2警告3重点问题4抹布分区及责任制有创新思路，即保证食品安全，又提高现场效果，值得推广创新项56789上述问题违反公司《现场检查及考核规定》,为确保现场6T达标，要求你餐厅：限期整改：在*年*月*日*时前落实责任和措施组织整改到位，并举一反三，从流程和体系上杜绝问题重复发生。责任餐厅对问题整改的承诺确认作为餐厅现场6T推进负责人，我承诺：我已掌握所出现问题的整改标准，并在规定期限内将间题和隐患按照标准和要求组织整改和巡检到位!到期未组织整改或未砌底整改社绝问题重复发生造成不良影响或损失的，承担全部责任!6T项目推进承诺人：***(九)6T管理保障优势使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而2、提高工作效率架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟6S6、"三级清洁"标准细则清洁周期序号具体内容大厅日清1每餐结束后对餐厅地面进行彻底清扫(一日三次)2每天对座椅进行一次拉线定位保持桌椅整齐3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭5每周不能低于两次拉网式清扫6大厅桌椅腿靠背、吊旗、灯管、电扇、电视机、灭蝇灯进行一次排查式彻底清洁。对门窗、门帘每月不低于4次清洁周清1对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及时修理2桌椅、墙面、门窗玻璃、卫生间、楼道每周进行不低于两次的卫生打扫除，对该区域进行拉网式清扫3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗2每月对大厅桌椅腿靠背、吊旗、灯管、电扇、电视机、灭蝇灯进行一次排查式彻底清洁。对门窗、门帘每月不低于4次主食间日清1冰箱冰柜内物品是否分类存放、是否生熟分开、剩余食品存放是否合理，并检查日期存放记录。检查保鲜盒是否安标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒5菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹6对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻底清洗2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及时修理3对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁4每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周对菜墩进行至少两次的消毒6每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月末对冰箱冰柜制冷机散热装置进行一次清理，采用移位式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3素切间日清1冰箱冰柜内物品是否分类存放、是否生熟分开、剩余食品存放是否合理，并检查日期存放记录。检查保鲜盒是否安标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒5菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹6对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻底清洗2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具6每周对菜墩进行至少两次的消毒月清1每月末对冰箱冰柜制冷机散热装置进行一次清理；采用移位式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修荤切间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒4菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹5对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻底清洗2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及时修理3对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁4每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周对菜墩进行至少两次的消毒6每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月末对冰箱冰柜制冷机散热装置进行一次清理；采用移位式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修烹制间日清1收尾后对地面进行彻底清扫2每餐收尾后对炉灶进行例行检查，水电气开关是否关好3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭5每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录周清1每周对炉灶气阀、电机开关、水路管道进行一次检修，进行一次卫生全面清理，特别是灶台下方后方等卫生死角进行彻2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及时修理，3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1对炉具、烟罩、排风进行全方位的体检清洗，对电机、开关、气阀、检查维护与维修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3对开关检查维护与维修售餐间日清1每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒2收尾后对地面进行彻底清扫3菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁2每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具4每周对菜墩进行至少两次的消毒月清1每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除2对开关检查维护与维修洗消间日清1餐用具清洗干净，进行消毒，并做好洗消记录2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1每周对餐具进行盘点，统计餐具流失量及损坏量2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及时修理，3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1进行月度餐具盘点，依据日、周管理汇总残缺，流失，损坏数据报于公司营运部2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3盛用具每月不低于4次化学或物理消毒洗消保洁4每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除5对开关检查维护与维修库房日清1出库所有原材料以当天用当天出库的原则，避免原料出库过多无处存放2收尾后对地面进行彻底清扫3对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭周清1统计上周出库总量，制定下周出库品种计划，每周二五进行盛用具清空，并对其原材料盛用具彻底清洗打扫，避免原材料隔周使用2每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除2每月月底进行盘库3对开关检查维护与维修毛菜间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3毛菜、净菜分开存放；菜筐摆放整齐；菜架保持清洁4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，检查设备开关是否关闭1对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并并及2菜筐每周进行一次化学消毒清洗(如84消毒液清洗、火碱加热清洗),清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1菜筐每月火碱洗消一次2每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除3对开关检查维护与维修员工管理日清1新录用员工必须持证上岗，学习公司员工手册2员工仪容仪表，工服穿戴齐全，工服保持整洁周清1每周对全体员工召开一次周例会月清1对全体员工召开月例会2评月度优秀员工更衣室日清1对灯具、开关收尾后检查开关是否关闭2更衣柜保持整洁，物品摆放整齐3收尾后对地面进行彻底清扫周清1每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具2对地面、墙面、进行全方位的清扫，如有问题并并及时修理管理月清1每月对残缺的标识线进行一次补绘、对KT板及照片进行清扫荤切间日工作重点周工作重点月工作重点时间主要工作重点周日期主要工作内容期主要工作重点品，了解食材情况。周一周周盘点：做好周报表分析。次日把周报表发送到运营公司周例会：1、总结工作不足改善行动计划量4、顾客意见汇总5、人员和产品调点工作要求3日核对员工考勤及工资表召开员工大会，总结工作中问题点，信息传递，上月各项指标达标情况。本月重点指标落召开例会掌握各岗位出勤状况，总结昨日工作，强调今日工作重点。关注员工状态，仪容仪表。5日管理经营层分析讨论，分析上月数据，制定本月各项目标，责任到人核查出入库。巡查各销售窗口。10日本月保险办理增减报备提交上月经营情况汇总表检查备餐情况15日前上月财务报账供应商货款支付手续。做好餐中接待，随时关注出品情况、服务及顾客意见餐中巡查、协调各班组工作，关注教工餐如果有收银机的，关注收银情况员工就餐周四或周五每周大扫除及食堂环境消毒每周照片到微信群，做好培训记录。25日或30日库房盘存库房大检查员工收尾后午休工作区域负责人自行安排现场经理培训一次区域负责人每月召开经营分析会议公司重点工作安排执行情况反餐中接待、巡查，协调各班组，关注菜品出品员工晚餐货22:00前收尾工作检查当日销售情况汇总6T管理即为“6个”天天，天天处理、天天整合、天天清扫、司将6T管理划分为评定项目55项。其中：天天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。定结果累积分数达280分为达标要求。天天处理：编码序号评定项目分值权重好一般差库房物品按安全及使用量和使用频率低、中、高三个档次分别存放，离地离墙存放，玻璃器皿高度不超过肩部850已将食品和非食品分开按照标准存放850集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜850530早会控制在15分钟内，每周例会控制在30分钟内。530注意节约资源，水、电、气等开关专人管理，按照开启关闭时间执行530厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放530有个人工作职责及每天工作清单530将已破损的用具、器皿或不需要的物品处理或回收库房，工作现场不得存放不需要的物品850现场环境和使用原料达标850天天整合：编码工作现场的所有物品都有一个清楚的标签、标识和固定的摆放位置850工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人照片、姓名和休班替代人530物品摆放都有方便合适的方法，食品采用可循环使用且透明有盖的保鲜盒/箱存放。530有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引530物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间530420集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放420活动台面、玻璃转盘、可折叠自助餐台等集中存放420非保密物品以层架明档摆放为主42030秒内可取出和放回文件和物品530天天清扫：编码有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责530为便于清洁和检查，物品存放柜底层离地15公分以上530注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、水沟等隐蔽区域。530有清洁检查表及有关问题跟进负责人530厨房地面无水渍和油污850动物性食品和植物性食品清洗水池分开530厨房布局生、熟食分开，出品和餐具回收分开850库房有防鼠、防潮、通风及温度计设备530洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二西三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。设有专供清洗消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并便于清洗。850食堂有良好的通风系统，无油烟味；包房应有温控设备850天天规范：编码530各区域的布置及设备摆放以直线、直角为主，增加空间和减少碰撞530在各分区张贴消防路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识报警声音530配齐消防、灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效530设备及设备功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗(尤其是特种设备)530冷冻、冷藏库、冰柜有温控器，温度符合要求530采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线530采用视觉管理方法：生食品(红色)、熟食品(蓝色)蔬菜水果(绿色)、半成品(黄色)530420设备管理实行数据库管理，设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引530天天检查：编码制定有员工手册及相应的奖惩激励、监督措施并保证公开、公平、切实有效执行530制定有员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室/区设有标准图示530汇总发至食堂微信群限期整改，均持证上岗850设置了展示实施餐饮业6T现场管理(6T实务)记录的展示栏，实施照片公示530有每月、每周、每日工作计划表，下班前检查工作清单是否完成420公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有420公司在全员参与的基础上制定经理手册、厨师长手册、库管员手册、员工手册。项目现场可根据实地情况进行酌情修改报批530定期进行餐饮业6T现场管理(6T实务)审核，制定审核结果的改进措施530发动员工参与优质服务小举措的征集活动中，提高工作效率530实施餐饮业6T现场管理(6T实务)资料汇总完整，尤其是改善前后对比照片存档530天天改进公司实施餐饮业6T现场管理(6T实务)组织构架继续发挥作用，有高层人员长期负责6T管理实施方案执行530企业对前一轮现场管理的实施成果根据市场新变化和因地制宜管理的新要求不断改进提升420食堂对前一轮未涉及的食品其他标准化管理逐步开始施行调研和方案制定、落实530食堂对新一轮现场管理的目标要求制定计划530食堂对可能会存在的问题隐患进行研究并提出预防措施，试点论证可行性530第二节日常管理制度带者)有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质八、仓库卫生管理第二项采购管理制度(一)配送部根据食堂订单预定与采购部情况需要填写采购申(二)采购部根据配送部提交的采购申请单中的内容制订原料3.每月××日和××日(如遇周日即顺延到下周一),由采购(四)属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急(五)对于进口食品需使用外币结算的，要收集三家以上供应(六)定价变更(一)采购部落实采购计划，并与选定供货商签订合同，合同(二)鲜货、蔬菜、水发货的采购数量的确定(三)在采购过程中，为使自己处于主动地位，应尽可能在事(四)根据电脑上采购申请单的品种、数量，在电脑订货单上(五)各部门的急需购买申请，使用部门需先以文字通知采购(一)验收的数量标准(二)验收人员(三)验收时间每日上午9:30～10:00及下午4:30。第三项验收管理制度无异常色泽肉质，有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),5、海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜8、糖类原料的选择，调味(制馅)糖应晶粒均匀，干燥松散，品名验收标准①包装一定要完好。②一定要有正规生产厂家、生日日期、卫生许可证号。③色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味。④检验标准(规格)相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次食用油①色泽一定要清亮、无混浊、无结冻现象。②密封效果一定要良好。③无变质、无异味。④检验重量一定要符合要求。提供相应产品合格证，每半个月更新一次①包装一定要完好。②盐业公司生产，有防伪标③有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。④颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。提供相应产品合格证，每半个月更新一次生抽①瓶装效果良好。提供相应产品合格证，每半个老抽陈醋②有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。③检验规格一定要相符。④开瓶无异味，具有该调味品所具有特殊香味。月更新一次胡椒味精①包装完好。②有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。③规格一定相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次豆制品①外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；②产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次蔬菜类①青菜色泽一定要鲜艳、无黄②无腐烂现象。③无发芽现象。④无虫蛀⑤个头均匀、无异味。提供相应产品合格证，每日更新一次猪肉①肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色。②纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷立即恢复。③外表湿润、不粘手。④具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻。提供相应产品合格证，每日更新一次禽肉①饱满、平坦或稍凹陷。②皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并具有该禽固提供相应产品合格证，每日更新一次有色泽。③外表微干湿润，不粘手。④有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复。鼻，无异味。牛羊肉①肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色。②纤维清晰，有韧性。③外表微干或湿润，不粘手，切面湿润。④指压后凹陷处，立即恢复。⑤具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味。提供相应产品合格证，每日更新一次鱼品①鱼眼透明呈水晶状；②鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性，③切面有光泽。提供相应产品合格证，每日更新一次第四项仓库管理制度②冷藏温度0-10℃,最佳为0-4℃③原料冷藏时间为48小时，半成品冷藏时间为24小时。①室温≤18℃:不拆包装解冻时间≤15小时，拆包装解冻时间②18℃<室温<25℃:不拆包装解冻时间≤10小时，拆包装解冻时间≤5小时；③室温≥25℃:不拆包装解冻时间≤5小时，拆包装解冻时间≤3小时。3、清洗过的素菜在常温下保存不得超过4小时。2、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：在粗加3、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物第六项烹饪管理制度不低于70℃,品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使3、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，妥善保存剩余原料，需要4、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。炸食品时，油温不宜超过190℃。定期过滤在5、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5在高于60℃或低于8℃的条件下贮存。使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”办人)3、工程费用报销流程凡属在建工程报销单，先由工程负责人交工程负责单位填写工程预算清单，上传副总经理审核，交总经理批准，工程部负责人再将总经理批准的工程预算清单交财务资产管理员，资产管理员检查库存闲置资产，哪些可内部资产调拨，并在工程预算清单上注明，然后交采购部负责人，采购部负责人确认哪些是用现金采购、哪些是可以赊账，采购部负责人在工程预算清单上注明清楚，一份交公司会计申款，复印一份交采购员采购，采购员采购完毕，必须在一星期内进行报账，采购员自行填写报销单据，报销单据必须附有已批准的工程预算清单、发票或盖章有效收据以及供应商的送货清单，单据上有对方电话号码，以便查讯，并注明XX工程方可报销；然后将报销单据交采购部负责人签名审核，采购部负责人审查其采购单价是否合理，再转交公司会计，公司会计逐项核对采购清单是否与工程预算清单相符，审核其手续是否齐全、金额是否正确，审核无误后交副总经理审批，交总经理签批，公司出纳根据总经理签名认可的单据进行付款。(对不符合财务报销手续的单据及时退回经办4、员工调动车费报销流程凡属公司人事部安排工作调动的，报销人自行填写报销单据，附上人事部开具的调令及有效车票，写明路线，并有上级领导签名确认，方可报账；(若属各部门负责人或员工自行要求调动的，公司不予报销),报销单据至少由两人以上签名，再将报销单据转交有问题后，并在送货单上签名，并第一联交送货单位(结账依据),第二联给财务(对账依据),第三联给仓库(仓管员根据送货单内相符)。仓管员每月底做好《对账单》,通知送货供应商对账，确认无(报销依据),第二联给财务(对账依据),第三联给仓库(作为2、范围单位价值在2000元以上，其使用年限在两年以上，对批量较大，单位价值未达2000元，但使用年限较长的(如不锈钢餐桌)也列入固(1)财务部为本公司固定资产总管理单位，负责统一编号、资(2)财务部除设立总分类账外，并应设置固定资产分类账，记(3)资产管理员定期组织固定资产清查，同时编制《资产明细(4)资产管理员负责办理固定资产领用、租赁和调拨手续，并(5)资产管理员有权监督固定资产的合理使用，对违反有关规(6)对领用、租赁或调拨固定资产手续不全行为，有权拒绝执(1)固定资产的请购由请购部门于月底25号前资产效能在三年以上者，应填《固定资产(改良)验收单》,并入(1)固定资产大修理(2)固定资产经常修理2、专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食 "食品添加剂"字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验2、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。不得冷冻存放。清洁无异味，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒4、瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。五保洁存放。3、手不准触及留样瓶(盒)的内壁。4、在食品分发前取样，如带包装食品应整包(或瓶)留样，不准拆包(瓶)零取(如牛奶、饮料)。日期餐别留样品种留样时间留样人保存时间处理时间48小时48小时48小时48小时48小时48小时48小时48小时第十一项分餐管理制度一、分餐间卫管理要求1、宜采用"明厨亮灶"方式，公开加工制作过程。如发现员工私自使用钢丝球，当即处罚50元，并全餐厅通报批评，等现象，员工上报此类情况，餐厅根据情况，当天奖励50元，从采2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者),活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽(并把头发置于帽内),同学(老师，先生，女士......),您想买点什么?"您好!""谢谢!""不必客气。""请原谅!""真抱歉!"“对不起”"没关系。”“再见!”“欢迎再来!”6、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。二、我公司将在员工设置专用回收收集设施(可回收利用垃圾专用垃圾桶):生的垃圾(如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等)按生活垃圾入桶加垃圾(如食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等),按规定倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾(如废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等)禁止直接倒入下水沟，应收合作，并索取回收方的资质证明材料(如营业执照)。(蓝色)可回收物蓝色厨余垃圾厨余垃圾收集容器有害垃圾有害垃圾收集容器红色其他垃圾其他垃圾收集容器灰色制品等)、金属(铁、铜、铝等制品)、玻璃(玻璃瓶罐、平板玻(4)、其他垃圾：主要包括：受污染与无法再生的纸张(纸杯、照片、复写纸、压敏纸、收据用纸、明信片、相册、卫生纸、尿片等)、受污染或其他三、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品(食用油及食品原料);食品农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、基地或供货商的资质证明(食品经营许可证和营业执照),到证照(1)产品的一般卫生状况(包括是否完整清洁、是否有感官不良)产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定(2)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验(3)采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验一、基本要求(1)食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭(1)餐饮服务场所内应使用粘民板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等(2)餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必(1)