烹饪原料知识考试模拟题及答案

烹饪原料知识考试模拟题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、加工蚝油的原料是()。A、扇贝B、竹蛏C、牡蛎D、贻贝正确答案：C2、下列属于地衣类的是()。A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正确答案：C3、下列海参品种中质量最好的是()。A、刺参B、方刺参C、茄参D、白石参正确答案：A4、羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、黄瓜条C、坐臀D、磨裆肉正确答案：A5、新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、叉烤B、干炸C、清蒸D、脆熘正确答案：C6、根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、脱水原料B、腌制原料C、动物性原料D、鲜活原料正确答案：C7、刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案：A8、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-20℃B、-4℃C、-15℃D、0℃正确答案：B9、生姜可食用部分属于()。A、根B、果实C、根状茎D、芽正确答案：C10、()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲥鱼C、河鳗D、鲫鱼正确答案：B11、鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：A12、玉米主要产地在()。A、主要在东北地区B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、浙江、江苏、福建正确答案：B13、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、含氮浸出物B、芳香油C、挥发油D、有机酸正确答案：C14、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、桂鱼B、黄鳝C、青鱼D、黑鱼正确答案：D15、家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鲜肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：A16、果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、仁果类B、浆果类C、核果类D、坚果类正确答案：A17、毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、1B、4C、2D、3正确答案：C18、使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、葱B、蒜C、姜D、八角正确答案：C19、菠菜的原产地在()。A、伊朗B、科威特C、伊拉克D、阿联酋正确答案：A20、通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、100℃B、60℃C、40℃D、80℃正确答案：D21、咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、堆垛法B、密封C、浸卤法D、冰箱正确答案：D22、下列属于扁形体形鱼的是()。A、鳊鱼B、鲳鱼C、草鱼D、比目鱼正确答案：D23、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D24、下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、石斑鱼B、鲤鱼C、鳗鱼D、鲶鱼正确答案：A25、采集野生荠菜的最佳时节是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：B26、制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、鳓鱼B、海鳗C、小黄鱼D、黄花鱼正确答案：A27、中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A28、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正确答案：A29、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、金针菇C、木耳D、口蘑正确答案：A30、奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、8C、6D、10正确答案：B31、鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、元宵节B、端午节C、清明节D、重阳节正确答案：B32、哈萨克羊的主要产区是()。A、内蒙古B、新疆C、甘肃D、青海正确答案：B33、下列食用醋中,属于米醋的是()。A、色醋B、白醋C、糖醋D、香醋正确答案：D34、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D35、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A36、萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B37、干货制品保管时,要做到()。A、通风干燥B、阳光照晒C、原料堆叠D、食材混放正确答案：A38、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、根菜类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：D39、()以产双黄蛋最为闻名。A、建昌鸭B、娄门鸭C、北京鸭D、高邮鸭正确答案：D40、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、视觉检验正确答案：B41、紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、4克B、5克C、2克D、3克正确答案：D42、“口蘑酱油”的是按()分类的。A、风味特色B、加工方法C、质量D、形态正确答案：A43、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、20%-25%B、10%-15%C、15%-20%D、5%-10%正确答案：B44、一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸡蛋B、鸽蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：D45、下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜正确答案：B46、血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、4B、2C、1D、3正确答案：D47、谷皮包括()和种皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麸皮正确答案：A48、在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正确答案：C49、火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、欧洲B、北美C、亚洲D、非洲正确答案：B50、草莓原产于()。A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C51、醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、黄酒正确答案：C52、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲟鱼和鳇鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：A53、鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、口B、鼻孔C、鳃D、触须正确答案：D54、下列属于核果类的是()。A、柠檬B、桃C、山楂D、香蕉正确答案：B55、()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、海螺B、牡蛎C、三疣梭子蟹D、毛蟹正确答案：C56、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、猪肉D、牛肉正确答案：A57、火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、春腿B、冬腿C、夏腿D、秋腿正确答案：A58、鉴别原料品质的方法有()。A、理性B、感化C、感官D、感性正确答案：C59、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、30%B、70%C、90%D、50%正确答案：C60、根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：B61、海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、紫褐色C、绛紫色D、黄白色正确答案：D62、位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、上脑B、前肘把C、前肘D、夹心肉正确答案：D63、海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、碘B、镁C、铁D、钙正确答案：A64、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料生长的环境和性质C、原料性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：B65、()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、口蘑B、平菇C、猴头蘑D、竹荪正确答案：D66、对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料的新鲜度正确答案：A67、糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、2—3个月B、50—60天C、15—30天D、30—50天正确答案：D68、家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B69、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、湖北来凤姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D70、下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、文旦、金柑、柠檬C、蜜桔、广柑、橙子D、广柑、甜橙、文旦正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A2、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B3、鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误正确答案：B4、小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B5、绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B6、莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误正确答案：A7、小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B8、竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B9、食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A10、大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A11、苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A12、由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A13、结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B14、原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B15、脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：B16、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误正确答案：A17、松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误正确答案：B18、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A19、虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B20、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A21、在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A22、金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A23、苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A24、海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的