高级西点师认定习题库含答案

高级西点师认定习题库含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。A、什么形状都行B、整理为正方形C、整理为长方形D、整理为圆形正确答案：B2、杏仁膏又称。A、风登糖B、杏仁面C、杏仁粉D、杏仁镜面正确答案：B3、蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和A、压平B、沾C、挤D、切割正确答案：C4、职业道德对社会主义（）文明建设有促进作用。A、生态B、精神C、政治D、经济正确答案：B5、人们的（）是职业道德产生的基础。A、职业思维习惯B、职业生活实践C、职业卫生要求D、职业行为规范正确答案：B6、慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的设备就是（）。A、微波炉B、醒发箱C、冰箱D、烤箱正确答案：C7、下面关于慕斯的说法不正确的是A、在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用温水泡软B、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意使用量C、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水D、香草是慕斯中常用赋予香味的调料正确答案：A8、制作慕斯蛋糕时需准确掌握（）用量，用量过少则凝固时间长、稳定性差。A、奶油B、牛奶C、明胶D、黄油正确答案：C9、翻糖的作用是。A、材料柔软常温具有流动性易于涂抹B、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合C、口感细腻，营养价值高，易于吸收D、保持蛋糕水分不易流失正确答案：B10、代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以正确答案：D11、使用（）可以使起酥面包的制作提高效率。A、油面团B、人造奶油C、天然奶油D、片状奶油正确答案：D12、使用微波炉为巧克力调温时，每次设定的加热时间最好为（）。A、1分钟B、5分钟C、15秒D、10分钟正确答案：C13、动物奶油打发描述正确的是A、需要慢速打发B、快速打发，中间不能停止C、打发好的奶油需要室温保存D、需要中速打发正确答案：D14、维护企业信誉是企业诚实守信的（）。A、最终结果B、显著标志C、内在要求D、重要保证正确答案：C15、装饰慕斯蛋糕时需要去皮的水果是（）。A、蓝莓B、奇异果C、草莓D、红加仑正确答案：B16、（）是常见的起酥面包之一。A、牛角面包B、蜂蜜小面包C、毛毛虫D、法式长棍面包正确答案：A17、代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、类似D、以上都不对正确答案：B18、电烤箱是通过控制（）提升温度。A、测温装置B、发热元件C、定时装置D、以上都是正确答案：B19、正常大小的牛角面包，烘烤温度180℃—200℃，烘烤时间一般在（）。A、10—15分钟B、15—20分钟C、20—30分钟D、30分钟以上正确答案：B20、巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、减缓凝固成型C、对凝固成型无影响D、以上都不对正确答案：A21、（）涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷。A、奶油面包B、法式长棍面包C、硬质面包D、起酥面包正确答案：D22、起酥面包应（），以防水分流失影响口感。A、冷藏存放B、冷冻存放C、室内存放D、密封存放正确答案：D23、慕斯蛋糕的最佳食用温度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃正确答案：D24、若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。A、将气泡保留B、将气泡去除C、不去理它D、将气泡挤至一边正确答案：B25、蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。A、要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角B、在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化C、在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化D、动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂正确答案：C26、起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是正确答案：A27、代可可脂巧克力的优势在于（）。A、营养更高B、价格低廉C、入口即化D、口感较好正确答案：B28、下面关于水果用来装饰描述错误的是A、鲜果在加工过程中不能保证营养成分不流失B、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱保鲜储存C、直接食用的鲜果，要保证加工过程中的卫生D、一些软质易碎的鲜果，如草莓，香蕉等，可在供客服务前加入，以保证鲜果的品质正确答案：A29、起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。A、四折法B、对折法C、二折法D、三折法正确答案：A30、长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。A、没有影响B、导致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不对正确答案：B31、使用双煮法进行巧克力调温时，应重点注意（）。A、时间的长短B、盆的大小C、水温的控制D、巧克力的种类正确答案：C32、不符合文明生产要求的做法是（）。A、下班前搞好工作现场环境卫生B、工具使用后按规定放置到工具箱中C、冒险带电作业D、爱惜企业的设备工具材料正确答案：C33、起酥面包在最后醒发时，若醒发箱（），会使面团表面水分太高导致产品塌陷，层次不清晰。A、相对湿度过低B、相对湿度过高C、温度过高D、温度过低正确答案：B34、起酥面包冷藏发酵的时间要比常温发酵的时间（）。A、更长B、更短C、基本相同D、以上都不对正确答案：A35、多层蛋糕的覆面材料不可以用（）A、植脂奶油B、巧克力糖团C、杏仁糖团D、黄油正确答案：D36、以下那种环境适合巧克力模具的存放。A、干燥、通风的储藏室B、阳光明媚的室外C、操作间内烤炉旁边的储物格D、操作间内水池上方的储物格正确答案：A37、制作脆皮巧克力特点。（）A、不可以用微波炉调温B、可以碰水C、需要调温D、不需要调温正确答案：C38、蛋糕装饰是。A、蛋糕与艺术的统一B、突出艺术C、突出蛋糕D、突出经济价值正确答案：A39、起酥面包最后醒发时，醒发箱温度不能设置过高，是为了避免（）。A、使酵母菌活跃B、油脂融化流出C、使面包体积变大D、缩减发酵速度正确答案：B40、装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。A、涂一层白巧克力B、涂一层可可脂C、刷一层色拉油D、刷一层果胶正确答案：D41、奶油蛋糕抹面的常用工具是A、橡胶皮刮刀B、抹刀C、裱花棒D、三角板正确答案：B42、职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、穿短裤、背心上班B、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐C、工作服洁白、平整D、按规定穿工作服，按体裁衣正确答案：A43、对于杏仁膏的作用说法错误的是。A、杏仁膏能覆面，也能捏制动物、植物B、杏仁膏能制馅，也能做装饰品C、杏仁膏不能制馅，只能做装饰品D、杏仁膏能制馅，也能覆面正确答案：C44、慕斯成形的冷冻温度是（）。A、-4～-8℃B、0～-4℃C、0～4℃D、-18～-15℃正确答案：D45、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D46、众多巧克力中苦味最浓重的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、以上都不对正确答案：A47、制作巧克力糖果时，馅料使用（）。A、越多越好B、数量适中为宜C、不确定D、越少越好正确答案：B48、使用冷藏冰箱松弛面团，可使起酥面包面团（）。A、油脂重新变硬B、油脂变软C、面团柔软D、以上都对正确答案：A49、关于果胶淋面的表述不正确的是。A、保存需要密封B、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面C、调色时用量要符合国家标准D、淋面时可以使用转盘辅助完成正确答案：B50、使用微波炉为巧克力调温的优点是（）。A、微波炉容易控制B、巧克力融化时间较短C、微波炉不易控制D、巧克力融化时间较长正确答案：B51、若室内温度过低，起酥时（）。A、油脂容易变硬，出现开裂B、面团容易变硬，不利于擀制C、以上都对D、以上都不对正确答案：C52、造型过于复杂的巧克力模具会（）。A、不易清洗B、不易脱模C、价格较高D、以上都可以正确答案：D53、利用（）进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。A、巧克力糖团B、巧克力镜面C、巧克力切件D、巧克力淋酱正确答案：C54、稀奶油的英文是（）。A、cheeseB、milkC、butterD、whippingcream正确答案：D55、企业员工在生产经营活动中，不符合团结合作要求的是（）。A、男女平等，友爱亲善B、真诚相待，一视同仁C、男女有序，尊卑有别D、互相借鉴，取长补短正确答案：C56、当巧克力较多时，甘纳许会（）。A、偏软B、不确定C、无变化D、偏硬正确答案：D57、蛋糕装饰中水果切配时需要注意A、只能切成丁B、水果清洗干净C、不需要根据水果特点进行切配D、任何刀具都可切配水果正确答案：B58、在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小时。B、放置4小时C、放置8小时D、放置12小时以上。正确答案：D59、镜面在淋制过程中需要一口气以（）的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。A、画圈B、画椭圆C、画线D、画三角正确答案：A60、（）待完全凝固时，轻磕即可顺利脱模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱挤巧克力D、以上都不对正确答案：A61、（）是起酥面包常用的熟制设备。A、电炸锅B、电蒸锅C、电烤箱D、以上都是正确答案：C62、通常巧克力可以（）。A、通过模具成型B、切割成型C、裱挤成型D、以上都可以正确答案：D63、翻糖是由哪个单词音译。A、merryB、fancyC、marzipanD、fondant正确答案：D64、（）可以将较为复杂的图案转移到巧克力制品上。A、硅胶巧克力模具B、巧克力转印纸C、金属巧克力模具D、塑料巧克力模具正确答案：B65、使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃，则会（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力融化更快C、出现“油液分离”D、巧克力正常调温正确答案：C66、为防止发酵时撑开，牛角面包的接口处可以（）。A、用水或蛋液粘紧B、不用管它C、用油粘紧D、以上都不对正确答案：A67、制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、弯曲的片状B、棍状C、直的条线D、螺旋状正确答案：A68、起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。A、后油法B、全部投入搅拌C、以上都可以D、以上都不可以正确答案：C69、慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作为容器的主要目的是A、卫生B、方便C、定形D、美观正确答案：C70、下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、巧克力镜面C、果胶淋面D、黄油淋面正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、硅胶模具不易脱模，不建议使用在慕斯产品的定形。()A、正确B、错误正确答案：B2、使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具温度高一些，方便取下模具。()A、正确B、错误正确答案：B3、冒险带电作业是为企业利益着想的表现，符合文明生产要求。()A、正确B、错误正确答案：B4、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理是符合设备安全操作规程的做法。()A、正确B、错误正确答案：A5、每次折叠过后，放回冷藏松弛，可使油脂重新变硬，方便操作。()A、正确B、错误正确答案：A6、用奶油来装饰蛋糕没有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B7、若起酥面包面团擀至过小，会无法包裹油脂。()A、正确B、错误正确答案：A8、掌握各季节的气候特点和市场需求对制作蛋糕装饰的时令品种至关重要。()A、正确B、错误正确答案：A9、蛋糕装饰构图色调要柔和淡雅，色泽搭配合理。()A、正确B、错误正确答案：A10、凡是需要调温的巧克力都可以直接融化调制后淋在或抹在蛋糕表面作为装饰使用。()A、正确B、错误正确答案：A11、巧克力在操作过程中工具是否沾水对巧克力没有影响。()A、正确B、错误正确答案：B12、模具成形的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的形状，同时为制品的装饰、美化奠定基础。()A、正确B、错误正确答案：A13、三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。()A、正确B、错误正确答案：B14、起酥面包包装之前，一定要完全冷却。()A、正确B、错误正确答案：A15、起酥面包面团可用手工搅拌或机械搅拌制作。()A、正确B、错误正确答案：A16、常见的起酥面包开酥时，有三折法和四折法两种。()A、正确B、错误正确答案：A17、起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。()A、正确B、错误正确答案：A18、慕斯中可以使用香精和色素。()A、正确B、错误正确答案：B19、表面光滑的硬质塑料模具有助于巧克力的脱模。()A、正确B、错误正确答案：A20、常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头有黄桃、菠萝、樱桃。()A、正确B、错误正确答案：A21、糖的品种有幼砂糖、黄糖、糖粉、葡萄糖浆四类。()A、正确B、错误正确答案：B22、慕斯脱模的常用工具有喷火枪、电吹风、毛巾等。()A、正确B、错误正确答案：A23、起酥面包面团搅拌温度应控制在24℃—26℃。()A、正确B、