食品安全标准-食品安全控制与管理标准

食品安全控制与管理标准

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食品安全控制标准1

食品安全管理标准2

—2—1食品安全标控制标准GMP概述SSOP概述HACCP概述

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GMP概述良好操作规范（GMP）：是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。GMP在食品中的应用，即食品GMP。GMP贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程。是食品优良品质和安全卫生的保证体系。

—4—GMP概述

我国GMP现状：1988年至今，我国卫生部共颁布22个GMP，其中1个通用GMP和21个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。（1）“食品企业通用卫生规范（GB14881—2013）”（2）21个专用GMP

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SSOP概述卫生标准操作程序（SSOP）：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体卫生保持程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

—6—与GMP之间的关系SSOP是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规。SSOP文本是由企业自己编写的卫生标操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP要求。SSOP概述

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HACCP概述

危害分析和关键点控制（HACCP）：是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。通过对关键控制点实行有效的预防措施和控制手段，使食品污染、食品危害因素降低到最低程度。

—8—实施HACCP的意义：加强食品安全节约企业成本，提高效率有助于执法部门实施监督随时与国际有关食品法规接轨HACCP概述

—9—危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（GB/T19538-2004）本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。

HACCP概述

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GMP、SSOP、HACCP关系

HACCPSSOPGMP

—11—2食品安全管理标准ISO9000族标准ISO22000族标准

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ISO9000族标准特点：（1）通用性强：用于各行各业。（2）实用性强：规定要求，不规定做法，强调结合生产实际。（3）预防为主：强调事前控制，强调计划的重要性。

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ISO9000族标准2000版ISO9000族标准包括4个核心标准、7个支持性标准和文件以及3个手册。国家质量监督检验检疫总局已将4个核心标准等同采用为中国的国家标准。分别为：

—14—《质量管理体系基础和术语》《质量管理体系要求》

《质量管理体系业绩改进指南》《质量和（或）环境管理体系审核指南》

ISO9000族标准

—15—ISO22000族标准适用于整个食品供应链的食品安全管理体系框架。《食品安全管理体系ISO2000：2005应用指南》《食品安全管理体系提供食品安全管理体系审核和认证机构的要求》《饲料和食物链的可追溯性体系设计和开发通用原理和指南》

—16—《食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求》。规定了食品安全管理体系的要求，以便食物链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。本标准所有要求都是通用的。

ISO22000族标准