食品安全危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施

ＨＡＣＣＰ七大基本原理１（危害分析）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用危害分析原理一：危害分析和确定预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施危害分析是HACCP体系的基础3危害分析1

定义危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。4危害分析1显著危害与危害的区别1、风险性：极有可能发生2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险。如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。5危害分析1危害识别及评价的准备1、危害分析参考数据库2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）3、政府公告4、公司的投诉档案文件5、科学研究论文6危害分析1（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收生物的：致病菌

化学的：药残重金属等

物理的：金属夹杂物

是

是

是生的水产品有可能含有致病菌

鳗鱼养殖过程中可能使用药物

可能有鱼钩之类的金属存在

随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌

供应商声明审查鳗场用药登记表抽样检测随后金属探测器步骤可控制否

是

否HACCP危害分析表名称：福州ABC食品有限公司品名：冷冻烤鳗地址：福州EF投资区S号销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存预期用途与消费者：加热食用，一般大众。

签名：日期：7哪些是HACCP中的“危害”

危害分析1食品安全的危害

生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等

危害分析1肉制品常见安全危害生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄球菌毒素加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡状芽孢杆菌孢子危害分析1

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：

昆虫

头发

脏物

经济诈骗

不直接影响食品安全的违规现象危害分析11、生物危害

细菌微生物病毒(肝炎病毒)

原生生物(寄生虫)危害分析12、化学危害

天然化学物质

有意加入的化学物质

无意或偶然加入的化学药品危害分析1天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素鱼类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质:色素亚硝酸盐亚硫酸盐防腐剂危害分析1无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）危害分析13、物理的危害例子：危害品为什么是危害？玻璃割破、流血、可能要动手术取出金属刺伤、牙齿崩裂、可能要动手术危害分析1危害分析（HA）

对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；

对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；

确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；

鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。危害分析1危害分析1注意进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。HACCP要控制的是显著危害。由于成分来源、产品配方、加工设备、加工方法、加工过程、存储条件以及员工的经验、知识和态度不同，不同工厂危害的确定结果有差异。危害分析13.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。4.预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。危害分析1预防措施（举例）良好操作规范清洁程序病虫害防治方案良好的个人卫生习惯供应商质量保证烹饪与制冷温度控制厂房、机器及环境维护

危害分析1ＨＡＣＣＰ七大基本原理２（确定关键控制点）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。24确定关键控制点1CCP的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。

关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。

确定关键控制点1CCP与SSOP控制区分

危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOP26确定关键控制点1

常见的关键控制点-1

一、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点

1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。

2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。

3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。

27确定关键控制点1

常见的关键控制点-2

二、能将危害消除的点可以确定为关键控制点

1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。

2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。

3、寄生虫能通过冷冻杀死。28确定关键控制点1

常见的关键控制点-3

三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点

1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。

2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。29确定关键控制点1

判断树以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。30确定关键控制点11.对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中,是否有相应的预防措施?2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?31确定关键控制点1CCP判断树应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法

CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否32确定关键控制点1判断树：ccp不是ccp

告示：判断树不是万能的，必须分析所有关于工厂操作和产品特性的相关资料和信息已确定哪里存在ccp。？33确定关键控制点1（1）加工工序（2）识别本工序被加入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）34确定关键控制点1以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。2.危害可消除：如：加热、金属探测等。3.危害可降低至可接受水平：如：无规定疫病区、挑虫、认可的海域等。注意对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。确定关键控制点1如何确定CCP点确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。用“CCP判断树”来确定CCP是通过回答问题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。确定关键控制点1原料CCP判断树这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾客能将这种风险消除吗？NO不是CCP下一种原料Q3.对加工厂或其它产品来说是个不能控制的交叉污染风险吗？YESYES是个CCPNO是个CCPNONotaCCP下一种原料确定关键控制点1加工过程CCP判断树该步骤有风险吗？YESNO

NotaCCPQ2.风险有预防措施吗？该步骤能消除或减少危害到一个可接受的水平？发生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平吗？

NO关键控制点-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO该步骤控制这个安全是必要的吗？YES修改步骤，过程或产品

NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后续步骤能消除或减少到不可接受的程度的危害吗？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*确定关键控制点1提示CCP不能太多，太多将失去重心。一个CCP可用于控制一种以上的危害。一个以上CCP可用来控制同一种危害。CCP是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随之变化。CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的某一点或几点。确定关键控制点1本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。原则确定关键控制点1不同产品种类常设的CCP罐头

原料接受、最大罐装量、封口、杀菌水产品原料接受、组胺控制、金属探测肉类（屠宰）活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测确定关键控制点1速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）

原辅料接受、加热、金属探测等果蔬汁

原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌蔬菜类

原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测确定关键控制点1其他食品干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCP。常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。确定关键控制点1ＨＡＣＣＰ七大基本原理3（确定关键限值）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用确定关键限值关键限值(CL)

区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值确定原则直观易于监测快速科学性和可操作性46确定关键限值1

确定关键限值的信息来源科学刊物杂志、食品教科一般来源例子、书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家

食品科学家、杀菌专家咨询公司等实验研究对比及室内实验

47确定关键限值1

确定关键限值应注意：如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。48确定关键限值1

建立关键限值在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。49确定关键限值1关键限值CL通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL50确定关键限值1

关键限值的选择通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。51确定关键限值1（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？

（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁活

鳗

验

收

药物残留;重金属残留

1

药残、重金属符合进口国要求。《出口鳗鱼养殖用药规定》供货商声明

养鳗用药记录表

检查供货商声明检查供货者提供用药记录

每个鳗场每批原料

每次进货

原料验收员HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：52确定关键限值1关键限值（CL）的信息来源

信息来源示例法规和指南国家和地方法规、允许量和操作水平、USDA指南专家权威专家；大学食品科学家微生物学家、顾问、制造商、公共卫生学家、贸易协会科学研究现场实验和合同实验室或大学科研科学信息杂志文章、食品科学教科书、微生物教科书确定关键限值1提示每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。

CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。确定关键限值1

良好CL直观易于监测基于食品安全可通过控制时间只销毁或处理少量产品就可纠正不打破常规方式不是GMP或SSOP措施不违背法规确定关键限值1对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。三、建立关键限值、保证CCP受控制确定关键限值1关键限值举例危害

CCP关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃、t≥15”细菌性病原体干燥干燥温度≥93℃t≥120’、鼓风速度≤2rpm、水分活度≤0.85细菌性病原体酸化原料量≤4.5kg、浸泡时间≥8h、醋酸浓度≥3.5%确定关键限值1好的关键限值直观(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规确定关键限值1油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案

无致病菌检出；

最低中心温度66℃、最少时间1min；最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、最少时间1min。

3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？确定关键限值1关键限值信息来源一般来源例子科学刊物学术刊物、食品科学教科书等法规性指南国家地方指南、FDA指南、标准专家学术权威、设备制造商、大学附设机构实验研究实验室、试产确定关键限值1ＨＡＣＣＰ七大基本原理4（建立监控程序）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用建立监控程序

监控程序的建立监控程序是用来确定关键限值是否得到满足必须确定以下内容：

监控什么？What

怎样监控？How

监控频率？Frequency

由谁监控？Who63建立监控程序1（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？

（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁活

鳗

验

收

药物残留;重金属残留

1

药残、重金属符合进口国要求。《出口鳗鱼养殖用药规定》供货商声明

养鳗用药记录表

检查供货商声明检查供货者提供用药记录

每个鳗场每批原料

每次进货

原料验收员HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：64建立监控程序1

监控对象：通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。方法：通常是物理或化学的测量或观测,要求迅速和准确。频率：可以是连续的也可以是间歇的。人员：受过监控工作培训的人员。65建立监控程序1

监控的方式监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。例：如果温度是关键指标时，测量温度如果PH值是关键指标时，测量PH如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。66建立监控程序1监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。例：检查供应商给原料提供的证书；检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许可海域；67建立监控程序1

实用的监控方法监控方法要求能快速提供结果，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施，因为没有时间去作长时间的化验分析。68建立监控程序1

监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。

物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。69建立监控程序1

例如：时间和温度

这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度；水分活度

可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；酸度

可以通过控制产品的PH值来控制细菌的生长；感官检查

可以用来检测食品组织的分解程度.70建立监控程序1

监控设备及要求实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。例如：

温度计钟表称/天平

PH计水分活度计化学分析设备等71建立监控程序1监控设备必须准确,并定对监控设备进行校准。设置操作限值时应考虑到监控设备的精确度。例如：关键限值为63℃，温度计的精确度为±1℃，那么操作限值的设置不应低于64℃。72建立监控程序1

监控频率监控频率可以是连续的也可以是间歇的杀菌过程的连续的温度记录；金属检测仪对每包产品的金属探测；冷库温度的连续检测等。当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。73建立监控程序1

非连续监控设定的频率可以考虑几个方面:加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废的风险。74建立监控程序1

非连续监控的例子罐头封口情况的检查；定期对会形成组胺的产品进行感官检查定期对面包生产线上的面团进行温度检测；75建立监控程序1

由谁监控应由以下人员监控CCP:

生产人员设备操作人员维修人员质量主管人员76建立监控程序1

对监控人员的要求接受有关CCP监控技术的培训；完全理解CCP监控的重要性；已作好进行监控工作的准备；准确报告每次监控的结果；立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。监控记录必须由监控人员签字。77建立监控程序1原理4关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证提供准确记录。监控的目的：确保符合关键限值。提供符合关键限值的文件。记录失去控制时间（CCP出现的偏离情）建立监控程序1监控计划的内容

1.监控什么---对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等

2.如何监控---方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。建立监控程序1监控计划监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的。谁监控---人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备。

建立监控程序1实施CCP监控的人员可以是：流水线上的人员设备操作者监督人员维修人员质量保证人员应该做到：接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次监控活动及时报告偏离关键限值的情况建立监控程序1四、确定监控CCP的措施（建立监控体系）监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。建立监控程序1监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。建立监控程序1监控什么？

产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。§若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；§若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。§当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。建立监控程序1监控方法:实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。例如监控设备包括：温度计钟表秤PH计水分活度计化学分析设备建立监控程序1监控频率:监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。非连续监控:如pH值、水分活度等的检测。

建立监控程序1谁来监控？

流水线上的人员

设备操作者

监督员

维修人员

质量检查员对监控人员的要求：

接受过有关技术培训

完全理解CCP监控的重要性

能及时进行监控能准确报告监控情况建立监控程序1ＨＡＣＣＰ七大基本原理5（建立纠偏措施）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用建立纠偏措施纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。90建立纠偏措施1

纠正措施应考虑一下两个方面：1.更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；2.隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。91建立纠偏措施1

对产品进行纠正一确定产品是否存在安全的危害

A专家的评价B化验结果二处理产品

A拒收原料B返工

C转为安全的用途D销毁产品

注意：一般销毁产品代价较高，有些国家对入境不合格产品在不能退货的情况下采取销毁处理。92建立纠偏措施1

例1如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被转移的牛奶要重新消毒。检查牛奶杀菌设备，找出温度偏离的原因，如有必要要进行设备维修。93建立纠偏措施1

当发生偏离时，不但对产品进行处理还要查明偏离的原因，并对偏离采取纠正措施。94建立纠偏措施1对偏离期间产品进行处理

第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方面的危害；第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂；第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。直接退回原料95建立纠偏措施1纠正措施记录所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。96建立纠偏措施1

纠正措施报告表应包括以下内容：

1、产品说明

2、叙述偏离情况

3、所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理

4、负责人签字

5、必要时写出评价结果97建立纠偏措施1纠正措施报告大华水产公司（福州市，江滨路1号）日期：2005年1月10日批号：034问题描述：下午4：30，发现金属探测器不工作。采取的措施:

立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应定期检查金属探测器连线状况，避免再次出现上述问题。解决问题日期：2005年01月10日目前状态：其余的货可以被接受监控人：李广日期：2005年1月10日审核：江海日期：2005年1月10日

产品：冻鳕鱼片CCP：金属探测HA：金属碎片CL：直径超过2mm铁金属或3mm非铁金属样板只供参考98（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：99建立纠偏措施1原理5纠偏行动

纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏行动并予以实施。建立纠偏措施1什么是偏差1.当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生HACCP体系偏差。

如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达到70℃且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差：内部温度达不到70℃，内部温度在70℃或更高，但达不到1分钟，或加热没有问题，但没有记录（没有保存记录）建立纠偏措施1

2.当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如：经校准测试，温度计不准确，监视CCP点员工监测方法不正确，记录审查显示记录保存不当。建立纠偏措施1发生偏差时，应该怎么办？

妥善保管受影响产品，尽可能确保不进入流通领域。如果已经进入市场，必须召回。对受影响产品的安全性进行评估。

“受影响产品”是指同一HACCP计划下，自最后一次CCP关键限满足要求后的所有产品建立纠偏措施1评估产品处置的步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，产品可放行第三步：如果存在潜在危害，确定产品是否可以返工/再加工，或转为另一安全用途第四步：如果确实存在食品安全危害，产品必须被拒收或者销毁建立纠偏措施1对产品的处理隔离和保存要进行安全评估的产品。转移受影响的产品，或调到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上。重新加工退回原料（拒收原料）销毁产品建立纠偏措施1纠偏行动包括识别并消除产生偏差的原因确保采取纠正措施后，CCP能够重新掌控采取措施防止再次发生偏差确保没有“受影响的产品”进入流通领域

建立纠偏措施1

纠偏行动记录内容1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）2）偏差的描述3）采取的纠偏行动4）采取纠偏行动的负责人姓名5）必要时要有评估结果纠编行动必须详细记载。包括产品销毁、采样检测、返工，或召回等行动。建立纠偏措施1五、确立纠偏措施（行动）1定义当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处于控制之下。建立纠偏措施12、纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离的生产线

重新加工工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原料配比等）

收回已分发的产品退回原料或销毁产品建立纠偏措施1纠偏行动的格式范例：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；重新控制和恢复正常生产。建立纠偏措施1对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出现偏差；D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。建立纠偏措施1每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）建立纠偏措施1ＨＡＣＣＰ七大基本原理6（建立验证程序）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用建立验证程序

“验证才足以置信”

验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。115建立验证程序1

验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。116建立验证程序1HACCP体系的验证内容HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性117建立验证程序1

验证要素一、确认获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据二、CCP验证活动

--监控设备的校正

--针对性的取样和检测

--CCP记录的复查三、HACCP系统的验证

--审核

--最终产品的微生物检验118建立验证程序1

一、确认1、谁来确认

HACCP小组受过培训的有实际经验的人员第三方有资格人员119建立验证程序1

2、何时需要确认首次确认：在HACCP计划执行之前再次确认：（出现以下情况时）

a.原料的改变

b.产品或加工形式的改变

c.验证与预期结果相反

d.反复出现偏差

e.获得危害或控制的新信息

f.根据现场观察到的结果，必要时

g.当分销方式和消费形势发生变化时120建立验证程序13、确认的内容

危害分析关键控制点判定关键限的设定监控纠正措施记录保存验证

121建立验证程序1

二、对关键控制点的验证1.监控仪器的校准2.校准记录的复查3.有针对性的取样和化验4.关键控制点记录的复查122建立验证程序11.监控仪器的校准

监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。123建立验证程序1

校准的执行

1.校正监控或验证所使用的仪器

2.校正频率要足以确保连续准确

3.要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照物来校正仪器124建立验证程序1

校准范例1、用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准2、测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校准125建立验证程序1

2.校准记录的复核a.对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检验结果的复核。b.校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。126建立验证程序13.有针对性的取样和化验

对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。

例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。

当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。

127建立验证程序1

3.关键控制点记录的复核每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠正措施记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及用合适的方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查它们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。128建立验证程序1

三、HACCP体系的审核审核是验证的一个重要部分，是系统的评价。这些评价包括现场观察和记录检查。这些工作通常是由不带任何偏见而又不负责监控活动的人来完成。129建立验证程序1

审核内容（现场观察部分）检查产品说明和生产流程图的准确性检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来完成的130建立验证程序1

审核内容（记录核查）监控活动是否在HACCP计划中规定的位置进行监控活动是否按HACCP计划规定的频率完成关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施监控设备是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准131建立验证程序1

HACCP体系审核的频率审核的频率应能确保HACCP计划被连续地执行，该频率取决于许多条件，如：工艺过程和产品的变化程度。法规要求的审核频率：#至少每年一次#系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变132建立验证程序1HACCP验证中成品检验的作用

微生物的检验对日常的监控是毫无意义的，但是微生物检验和其他一些成品的检验可以作为一种验证工具。微生物和其他的一些检验可被用来确定整个操作是否在控制之中。133建立验证程序1有关记录复核对关键控制点的监控记录和关键限值出现偏离的记录应由公司的管理层定期进行复核。在复核时复核者要签字并注明日期。134建立验证程序1谁频率方法什么记录验证纠正措施监控关键限值危害关键控制点HACCP计划表体系验证135建立验证程序1

原理6验证程序

验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所用的方法、程序或检测及审核手段。“验证才足以置信”验证是最复杂的HACCP计划原理之一建立验证程序1

验证程序的四个要素：1）确认（在HACCP计划实施之前）2）CCP验证（定期的有计划进行）监控设备的校准记录复查针对性地取样检测3）HACCP体系的验证（定期进行）HACCP计划的重新评估终产品的微生物测试和第三方审核4）执法机构的验证（定期进行）建立验证程序1

验证计划包括确认、CCP的验证、HACCP体系的验证三个方面

每个要素都应包括频率、方法和执行者。必须预先制订。建立验证程序1HACCP体系的验证现场观察：检查产品说明和生产流程图的准确性。检查CCP是否按照按HACCP计划被监控。检验CCP工艺过程是否在CL内操作。检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成。建立验证程序1HACCP体系的验证记录复查：监控活动在HACCP计划规定的位置执行。监控活动按HACCP计划规定的频率执行。监控到与CL发生偏差时，执行了纠偏行动。设备仪器按HACCP计划中规定的频率进行校准。抽样检测。建立验证程序1六、确立有效的记录保持程序

在HACCP体系中需要什么样的纪录

什么时候去纪录监控信息

计算机化的纪录怎样能被使用

怎样进行记录的复查建立验证程序14种记录被保存作为HACCP体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录建立验证程序1支持文件包括：

用于制定HACCP计划的信息和资料

有关数据

HACCP小组成员名单及职责分工

在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要…..建立验证程序1所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格：表头公司名称时间和日期产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）实际观察或测定情况关键限值操作者签名复查者签名复检日期建立验证程序1必须要保存的文件包括：

说明HACCP系统的各种措施（手段）；

用于危害分析采用的数据；

与产品安全有关的所做出的决定；

监控方法及记录；

偏差与纠偏纪录；

审定报告及HACCP计划表；

危害分析工作表；

HACCP执行小组报告及总结等。建立验证程序1ＨＡＣＣＰ七大基本原理7（记录）项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用建立记录程序

原理七建立有效的记录

及保存系统

HACCP体系要保存以下记录：1、HACCP计划及用于制定计划的支持性文件2、关键控制点监控记录3、纠正措施记录4、验证记录149建立记录程序1

1、HACCP计划支持性文件a.书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限值时使用的信息b.制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据c.建立产品货架期所使用的数据以及确定杀菌强度时所使用的数据d.有关专家或顾问进行咨询的信函e.HACCP小组成员的名单、职责及资格f.制定HACCP计划时预备步骤的概要1502、关键控制点监控记录监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据。151

通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值。检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。如果在关键限值被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失152HACCP监控记录表应有以下内容1、表格名称（表头）2、公司名称3、时间和日期4、产品说明5、实际观察和测量的结果6、关键限值7、操作者签字8、复核者签字及复核日期153

监控记录的范例温度为关键因素时，对温度的记录容器密封状态为关键因素时，对密封状态的检查记录盐水浓度为关键因素时，对盐分的测量记录154记录的要求记录要现场填写计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期155注意使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式。但应注意，当用计算机保存记录时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。1563.纠正措施记录

纠正记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。157

4、验证记录验证记录包括:1、HACCP计划的修改说明2、对供货方的审核记录3、监控设备的校准记录4、微生物、理化检测结果包括对原料半成品、成品、加工环境等5、对设备的评估结果记录等158

原理7：记录保持程序HACCP体系需要四种类型的记录HACCP计划和支持性文件关键控制点的监控记录纠偏行动的记录验证活动的记录

建立记录程序1提示所有表格都应有厂名、厂址、车间、班次、生产品种、生产日期等，包括SSOP表格CCP的监控记录表格应包括HACCP计划表的表头信息，且必须要有关键限值记录必须有审核人签字，并且要单独签署审核日期建立记录程序1HACCP计划手册内容封面：主要包括：产品名称、厂名、版次、制订时间等工厂背景材料：主要包括厂名、厂址、注册编号等颁布令：注意要有生效日期，并且负责人要手签字，不能打印工厂简介：主要包括人员、设备、出口情况及质量管理方面等（可与2合并）建立记录程序1HACCP计划手册内容（续）工厂组织结构图HACCP小组名单及职责：主要包括姓名、年龄、文化程度、职务、组内职责、受HACCP培训的情况等产品标准：包括感官、理化、微生物等指标产品加工工艺说明：要将每一步都详细说明工艺流程图：应标明CCP，注意每一步与加工说明要一致建立记录程序1HACCP计划手册内容（续）危害分析工作单HACCP计划表：注意要有工厂负责人签字和日期验证计划或程序确认报告与HACCP有关的空白表格建立记录程序1危害分析工作单危害分析工作单公司名称:产品描述：公司地址:储存和销售方法：预期用途和消费者:(1)加工步骤(2)列出与产品品种和加工有关的所有潜在的生物的、化学的和物理的食品安全危害(3)本步骤潜在的食品安全危害是否显著（引入、增加或消除的）？（是/否）(4)第（3）栏的判断依据(5)采取什么控制措施来防止、消除或降低这一显著性危害？(6)这步是关键控制点吗？（是/否）美国FDA建立记录程序1关于HACCP，请记住关键控制点（CCP）的关键限值其它控制点（CP）也不要忽视产品与加工工艺的密切关系时间和温度控制不当，可能出现偏差收集数据，建立档案HACCP培训HACCP计划不是一句空话建立记录程序1HACCP系统组成的7项原则进行危害和危险性分析确定危害的关键控制点制定关键控制点的关键限量对建立的系统进行验证建立当未达到关键限量时所采取的纠正程序确定关键控制点的监测程序建立文件手册并保持实施记录建立记录程序1

结束语

HACCP不是一个孤立的体系,它是建立在已有的管理基础之上的。只有企业的管理得到有效保证，HACCP计划才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安全卫生控制效果。167建立记录程序1ＨＡＣＣＰ的概述项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01ＨＡＣＣＰ的起源与发展02ＨＡＣＣＰ体系的特点03与ＧＭＰ＼ＳＳＯＰ的关系ＨＡＣＣＰ的起源和发展ＨＡＣＣＰ的起源和发展1CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.ＨＡＣＣＰ的起源和发展1苏丹红VI

苏丹红Ⅳ，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。ＨＡＣＣＰ的起源和发展1福寿螺事件：

2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。

感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。

从人的脑脊液中提取的线虫ＨＡＣＣＰ的起源和发展1什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。ＨＡＣＣＰ的起源和发展1什么是HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写HACCP是一种以系统化的方法来识别，评价和控制食品安全危害。它对危害进行识别和评估，采取控制措施，以防止，减少或消除危害，它是一种主动出击的策略。ＨＡＣＣＰ的起源和发展1HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。

ＨＡＣＣＰ的起源和发展1一、HACCP的产生及发展

HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利(

Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管