食品良好操作规范（GMP）-食品加工过程中的卫生控制（食品安全控制技术课件）

食品加工过程中的要求《食品安全控制技术》目录Contents设备的卫生控制一用具和容器的洗涤与消毒二食品初加工的卫生三预防交叉感染和二次污染四34请输入您的文字对实际情况进行说明食品加工过程中的要求

食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。食品原料经过各种形式的加工工艺，要求整个生产过程中生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒，各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害的污染。34请输入您的文字对实际情况进行说明一、设备的卫生控制

与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作，食品接触的器具设备表面被污染时，必须立即清洗和消毒。设备在每次使用前和使用后，应正确地清洁和消毒。34请输入您的文字对实际情况进行说明二、用具和容器的洗涤与消毒

为了保证食品卫生，避免因用具和容器不洁而导致的交叉污染，因此对用具和容器在应进行彻底的清洁和消毒，食品的接触器具使用时要做到生熟分开，塑料筐要做到专筐专用。已清洗过的设备和器具应避免再受污染。34请输入您的文字对实际情况进行说明三、食品初加工的卫生1对于不需要热加工而直接入口的水果、蔬菜类，必须设有专门的冷荤间，做到专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。必须用卫生部门批准的消毒剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底清洗干净。2初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。34请输入您的文字对实际情况进行说明四、预防交叉感染和二次污染

要防止交叉污染，必须保证生、熟食品分开贮藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库，温度控制在0℃-5℃。所有冰箱和冷库都应备有温度计，温度计设在冷藏间最温暖的地方。34请输入您的文字对实际情况进行说明四、预防交叉感染和二次污染注：一般来说，交叉污染存在于多产品工厂。有产品B的残留物的小铲子直接用于产品A。污染产品A:

这是典型的违反GMP，上一批产品没有彻底清洁好就生产下一批。同一区域配制、灌装不同产品生产前应确认无上次生产的遗留物

。即使是微小的混批，也能污染整个批。34请输入您的文字对实际情况进行说明四、预防交叉感染和二次污染1.没有包装的原材料和半成品，应覆盖一次性无毒塑料保鲜膜，并贴生产日期标签。2.为了防止环境对产品造成二次污染，每天应用紫外线消毒灯进行空气消毒，工作

台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应消毒剂消毒。注：如果容器没有完全密封，也有可能导致污染。34请输入您的文字对实际情况进行说明四、预防交叉感染和二次污染1产品配方中各成分管理;2严格加工过程监控，确保加工工艺要求；3遵循先来先处理原则;4固定容器、工具、用具和操作人员；5设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。34请输入您的文字对实际情况进行说明食品加工过程中的要求*CIP清洗系统34请输入您的文字对实际情况进行说明食品加工过程中的要求*典型的清洗程序洗涤常温水（或60℃以下温水）3～5min；酸洗1～2％酸液常温水，20min；中间洗涤常温水5～10min；碱洗1～2％碱液60～80℃，5～10min；洗涤常温或60℃以下清水，5～10min；杀菌98℃以上热水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最后洗涤清水3～5min。效果检查目视检查，表面涂抹检查食品加工过程中的要求《食品安全与质量控制》目录Contents食品包装的要求五仓库的要求六食品检验的要求七34请输入您的文字对实际情况进行说明五、食品包装的要求食品包装指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品自运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。34请输入您的文字对实际情况进行说明五、食品包装的要求食品经过包装后起到保护食品，方便贮运，促进销售，提高食品价值。在使用食品包装材料，容器时，应该注意到包装材料本身的安全与卫生、包装后食品的安全卫生问题。34请输入您的文字对实际情况进行说明五、食品包装的要求*食品包装的GMP包括如下内容：1食品企业应设有专门的食品包装间，内设空调、紫外灭菌、二次更衣间和清洗消毒等设施。2成品应有固定包装，且检验合格后方可包装；包装应在良好状态下进行，防止异物带入食品。3使用食品容器和包装材料时，应完好无损，符合国家卫生标准。34请输入您的文字对实际情况进行说明五、食品包装的要求*食品包装的GMP包括如下内容：4包装上的标签应按《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）的有关规定执行。5成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。34请输入您的文字对实际情况进行说明六、仓库的要求1.仓库的基本卫生要求A远离污染源；B仓库的容量应与生产规模相适应；C配备防蝇、防尘、防鼠设施；D保持阴凉干燥；E应辟设单间或隔离室。34请输入您的文字对实际情况进行说明六、仓库的要求2.食品存放的卫生要求A分库存放，入库验收；B先进先出，合理堆放；C严禁存放有毒物品。34请输入您的文字对实际情况进行说明六、仓库的要求3.成品贮存的卫生要求仓库管理流程图34请输入您的文字对实际情况进行说明六、仓库的要求3.成品贮存的卫生要求冷库的消毒要经常打扫、消毒、保持洁净防止食物相互串味有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏；当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。（例：冷库的卫生管理）34请输入您的文字对实际情况进行说明六、仓库的要求3.成品贮存的卫生要求（例：冷库的卫生管理）库外环境卫生外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求；所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。入库的卫生管理已发生腐败变质的食品不得进入冷库；货堆与墙壁和排管应保持一定距离；合理控制温度和湿度。掌握食品的贮存期34请输入您的文字对实际情况进行说明七、食品检验的要求食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，检验室应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。

对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。34请输入您的文字对实际情况进行说明七、食品检验的要求1.卫生质量检验程序：34请输入您的文字对实际情况进行说明七、食品检验的要求2.影响检验的因素A人B设施和