食品卫生标准操作程序（SSOP）的建立与实施-食品接触表面水的安全和清洁度要求

食品接触表面清洁度要求与食品接触的表面一材料要求二设计安装要求三清洗消毒四监控五目录页纠偏六记录六表面清洁度的要求与食品接触的表面与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分成直接与食品接触和间接与食品接触的表面。直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的工作服、手套等。间接接触的表面有：未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。表面清洁度的要求材料要求食品接触面的材料应采用无毒（无化学物的渗出）、不吸水（不积水和或干燥）、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料，如不用黄铜制品、黑铁或铸铁及含锌、铅材料、竹、木制品、纤维制品等。可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等。水的安全食品接触面直接接触面：加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等。间接接触面：未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等；车间空气；水的安全食品接触面的状况与清洁水的安全食品接触面的清洗和消毒食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。表面清洁度的要求设计安装要求食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始终保持完好的维修状态，安装应满足在加工人员犯错误情况下不致造成严重后果的要求。表面清洁度的要求清洗消毒（1）方法①.物理方法。②.化学方法。（2）程序（3）设备和工器具的清洗消毒及其管理①.清洗消毒频率。②.手和手套。③工作服。④工器具清洗消毒的注意事项。水的安全消毒的方法物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。（2）热力消毒，如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒，如紫外线消毒法（每10~15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不小于30分钟）。（4）超声波、微波消毒等。水的安全消毒的方法化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。有效的清洗可除去90%的细菌微生物及寄生虫等生物危害。水的安全消毒剂消毒剂使用形式优点缺点热水82℃以上杀死大部分类型的微生物，渗入不规则的表面，价格便宜，适于CIP系统。针对性较差，有烫伤的危险。氯(次氯酸)次氯酸盐、漂白粉、氯气、有机氯（氯胺）杀死所有类型微生物，水质对其影响小，价格低廉，使用方便，无残留，浓度易于确定（试纸条），在低温下使用更有效。刺激皮肤、眼睛和喉咙，不够稳定，降解快，易受有机物及pH值影响，可腐蚀金属和软化橡胶。臭氧现场产生气体溶于溶液杀死大部分类型的微生物，比氯和二氧化氯更强的氧化剂(消毒剂)。

不稳定，不能贮存，可腐蚀金属和软化橡胶，潜在的毒性，可被有机物失活，相对较高的价格，对pH敏感。碘将碘溶于表面活性剂和酸中制备而成杀死大部分微生物，有机物对其影响小，浓度、活性易于确定（试纸条/颜色），在低温下使用更有效。在49℃失活，碱性下活性降低，比次氯酸盐价格高，可污染塑料和有孔材料，不适于CIP系统（起泡）。水的安全消毒剂消毒剂使用形式优点缺点过氧乙酸乙酸和氢过氧化物形成过氧乙酸能破坏微生物孢子，杀死大部分类型的微生物（广谱杀菌剂），稳定性较好，在低温下使用有效，符合排放要求，适于CIP系统。价格较贵，稳定性较差，可被某些金属或有机物失活，可腐蚀某些金属。二氧化氯现场产生气体通过水或含氯溶液杀死大部分类型的微生物，有机物对其影响小，比氯更强的氧化剂(消毒剂)，比氯的腐蚀性小，pH敏感性低。不稳定，不能贮存，潜在的爆炸性和毒性，相对较高的设备费用。季铵盐化合物（QACs）如新洁而灭,洛本清（新型廉价消毒剂）对单核细胞增生李斯特菌特别有效，有机物对其影响小，浓度易于确定（试纸条），稳定性好，无腐蚀性，常用于即食食品生产设备杀菌和靴鞋、地板、工器具等杀菌。可被大多数清洁剂失活甚至与其发生反应，低温下效率低，可被硬水失活，需与其它消毒剂配合使用（因其具有灭菌选择性），不适于CIP系统（起泡）。无机酸表面活性剂和酸的结合物杀死大部分微生物，相当稳定，有机物的影响小，高温下可使用，不受硬水影响。可腐蚀金属，对不同微生物的杀菌效力不同，不适于CIP系统（起泡）。水的安全加工设备及工器具的卫生要求材质：加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。设计及制作要求：表面光滑，无粗糙焊接、无凹陷、无破裂，在不同表面接触处应具有平滑的过渡，并易于清洗和消毒。维修及保养：维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并及时维修，始终保持完好。表面清洁度的要求为什么要求清洗消毒？手的细菌对照试验表面清洁度的要求为什么要求清洗消毒？漂洗的手用凉水表面清洁度的要求为什么要求清洗消毒？手的细菌对照试验表面清洁度的要求为什么要求清洗消毒？洗净的手用肥皂表面清洁度的要求为什么要求清洗消毒？洁净的手消毒后表面清洁度的要求为什么要求清洗消毒？表面清洁度的要求纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训等。水的安全手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室水的安全工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的表面清洁度的要求食品接触面的状况与清洁表面清洁度的要求食品接触面的状况与清洁表面清洁度的要求监控（1）监测对象。食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洁卫生，且状态良好。（2）监测方法①感官检查：表面状况良好。表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁且保养良好。②化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求。③表面微生物检测：检测方法包括平板、棉拭涂抹和发光法。（3）监测频率①感官监测频率：每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。洗手消毒主要在员工进入车间时、从卫生间出来后和加工过程中检查。②实验室监测频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周l~2次。表面清洁度的要求纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训等。表面清洁度的要求记录卫生监控记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，此外发现问题能及时纠正。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度，表面微生物检验结果等。记录的种类包括每日记录监控记录、检查、纠偏记录等。食品接触表面水(冰)的安全水源一水的贮存和处理二设施三操作四监测五目录页记录八纠偏七污水排放六水的安全水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）水的安全水源（l）城市供水。又称公共供水或城乡生活饮用水，是由自来水厂供应的饮用水。使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理，在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。城市供水是各种水源中最常用的。（2）自供水。由自备水井供水。相比较而言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。（3）海水。海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。水的安全水的贮存和处理（l）水的贮存方式。包括水塔、蓄水池、贮水罐等。（2）水的处理方式。包括物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。水的消毒处理有加氯处理（自动加氯系统）、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水罐等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP中做出规定，清洗消毒的记录予以保存。水的安全水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】水的安全操作（1）清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。（2）软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。水的安全设施（l）防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。（2）防止水倒流：水管管道有一死水区；水管龙头真空阻断。（3）洗手消毒水龙头为非手动开关。（4）加工案台等工具有将废水直接导人下水道装置。（5）备有高压水枪。（6）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。水的安全日常卫生管理1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。水的安全生产用冰的卫生要求用于制冰的水必须符合国家饮用水标准。制冰用的机器、存放及运输的工器具等在使用前必须进行有效的清洗消毒，保持良好的清洁卫生状况。防止与地面或不洁面接触造成交叉污染。水的安全生产用汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。水的安全操作（1）清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。（2）软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。水的安全监测（l）监测频率①.企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头都监测到；②.企业对微生物至少每周一次；③.当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本；④.对自备水源监测频率要增加。（2）取样计划。每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。（3）取样方法。先对出水口进行消毒，放水5min后取样。（4）日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标。水的安全污水排放（1）污水的处理应符合国家环保部门规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。（2）废水排放设置①.地面处理（坡度）：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为l°~1.5°斜坡。②.加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。