DB51-T 2617-2023 机关职工食堂管理服务规范

ICS

CCA

DB51 DB51/T

2023

2617-2019 四川省市场监督管理局

DB51/T

26172023

................................................................................

II

...............................................................................

III

..............................................................................

....................................................................

........................................................................

..........................................................................

..........................................................................

..........................................................................

.................................................................

12

...............................................................

12

...............................................................

13

（资料性）设施设备管理要求.....................................................

20

.............................................................

22

...............................................................

29

（资料性）切配成型规格.........................................................

41

（资料性）餐饮监督员巡视检查记录表

.............................................

42

（资料性）机关职工食堂厨余垃圾台账示例

.........................................

43

............................................................................

44DB51/T

26172023GB/T

2020

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定DB51/T

DB51/T

2617-2019a)

b)

5.4.2c)

2019

d)

5.7e)

6.1.2.1f)

2019

g)

2019

5.2.7h)

2019

i)

6.5.4.1j)

2019

k)

2019

l)

6.8.4m)

6.9.1n)

6.10.1o)

6.11p)

2019

5.11.2q)

r)增加监督考核于持续改进中对反食品浪费机制要求（见

8.1s)

2019

t)

u)

IIDB51/T

26172023DB51/T

26172023

GB

2760

GB

2894

GB

7718

GB

GB

GB

GB

GB

GB

3.1

3.2

area3.3

3.4

operation

areaDB51/T

261720233.5

area3.6

area3.7

area3.8

igh-risk

food蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH

Aw

0.85

基本原则

5.15.25.2.1应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品5.2.25.2.3应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不5.2.4不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。5.3 5.3.15.3.2 后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。5.3.3 DB51/T

26172023

A.15.3.4 训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。5.3.5 从业人员应保持良好的个人卫生，在加工制作食品前，应按规定程序洗净手部，在加工制作食5.3.6 员使用卫生间前，应更换工作服。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。5.45.4.1 天然气报警及熄火保护等装置。5.4.2 5.4.3

5.4.45.4.55.4.65.4.7 操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。5.4.85.4.9 5.4.10

5.55.5.15.5.1.1

5.5.1.2

应对管理服务过程中存在的食品、消防、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分析，5.5.1.3

5.5.1.4

5.5.25.5.2.1

DB51/T

261720235.5.2.2

5.5.2.3

应组织实行每日防火巡查和火灾隐患排查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案。5.5.3 5.5.3.1

5.5.3.2

5.5.3.3

发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应急处置方案，并排查事故原因。5.5.3.4

5.5.3.5

5.65.6.1——原料采购记录；——原料收货验货、退换货记录；——原料出入库记录；——食材清洗记录；——毛菜整理记录；——库存食材留置记录；——高危加工环节记录；——食品添加剂记录；——菜品中心温度测试及留样销毁记录；——剩余饭菜处理记录；——备餐售卖巡查记录；——餐具、工具清洗消毒记录；——凉菜专间物品清洗消毒记录；——消毒液配置使用记录；——从业人员岗前检查记录；——设施设备运行情况检查记录；——日常卫生检查记录；——收尾工作记录；——餐饮监督员巡查记录；——机关食堂厨余垃圾台账记录。5.6.2 5.6.3

5.7信息化建设DB51/T

261720235.7.1 宜开展信息化、智慧化食堂建设，根据实际条件进行硬件升级改造，实现运行方式、业务流程5.7.2

6.16.1.1 6.1.1.1

供应商应具有营业执照、许可证等相关合法资质，具有满足履行合同要求的生产经营场所、6.1.1.2

应按供应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购。长期或大量使用的产品6.1.1.3

应建立供应商评价、考核和退出机制，定期从质量检测监督考核、验收品质考核、服务质量6.1.1.4

——商业贿赂；——重大质量问题引发重大事故；——商品价格虚高，配送产品以次充好；——擅改、伪造产品信息；——不按合同要求履约或

——连续

——给机关职工食堂正常工作秩序造成重大影响等。6.1.2 6.1.2.1

6.1.2.2

应根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境，制定采购计划，明确需采购产品名称、规6.1.2.3

——没有食品生产经营许可或者许可过期单位生产的产品；——标签内容不完整的预包装原材料；——曝光的不合格产品或有关部门责令召回的食品；——含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；——含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；——未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；——病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产等及其制品；——容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；——掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；DB51/T

26172023——用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；——超过保质期限的；——鱼翅、燕窝等高档食材；——其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。6.2 6.2.1 应建立并执行验收管理制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。6.2.2

6.2.3 常用蔬菜、豆制品、肉类、水产、水果、粮油干货的验收标准见附录

C.1禽肉和水产类、水果、干杂调味品和粮油、蛋类、食品添加剂的验收流程见附录

D,D.16.2.4——从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应查验其有效身份证明；——畜禽肉的应查验、索取并留存检疫合格证（或复印件）；——批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出具的检验合格证明的复印件。6.2.5——畜禽肉类应出具动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应出具肉品品质检验合格证明；——粮油、调味品、干杂以及餐具、杂件、清洁卫生用品应按批次出具产品检验报告；6.2.6

GB

7718

6.2.7

A.26.2.8

A.36.3 6.3.1 6.3.1.1

6.3.1.2

6.3.1.3

库房应配备满足实际需求的货架、垫板、防火防潮等设备，库房门口应设置挡鼠金属板。DB51/T

261720236.3.1.4

库房内应有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施，保持干燥、通风，库房管理人员每日应对库房6.3.1.5

6.3.1.6

食品原料库房内不应存放非食品、个人物品、药物、杂物、包装纸箱及亚硝酸盐、杀虫剂、6.3.2 6.3.2.1

库房管理人员应详细记录原料的采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期6.3.2.2

10

cm10

cm

6.3.2.3

散装食品（食用农产品除外）应使用密闭容器储存，并在储存位置标明食品的名称、生产日6.3.2.4

有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据6.3.2.5

采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。6.3.2.6

应明确规定冷冻（藏）的温度，原料的冷冻（藏）储存温度应分别符合冷冻（藏）的温度范6.3.2.7

原料的存放应整齐规范，做到堆码整齐、排列整齐，不应超过范围线、最低存量线、最高存6.3.2.8

应合理设置食品流通周期，定期盘点库存，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食6.3.3 6.3.3.1

入库时库房管理人员应核对所购产品名称、规格、数量等并记录，《入库记录表》参见附录A,

D,D.76.3.3.2

出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录，《出库记

A,

A.5

D,D.86.3.3.3

6.46.4.16.4.26.4.3

10

D,D.9D.106.4.4 清洗后的食品原料应整齐堆放，接触食品的容器和工具不应与地面接触。6.5 6.5.16.5.1.1

不同类型的食品原料应按加工工艺的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污染。蔬菜、

D.11D.12DB51/T

261720236.5.1.2

加工前应认真巡视加工操作区域门窗、天花板、墙壁等基础设施和设施设备是否完好，待加6.5.1.3

加工过程中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存6.5.1.4

6.5.1.5

6.5.1.6

加工过程中被有害物质污染的半成品、成品应加识别标识，单独存放，并应在食品安全管理6.5.2 6.5.2.1

冷冻食品应按“需要多少、解冻多少，加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微6.5.2.2

解冻前不应直接用于油炸或蒸制，解冻时应合理防护，避免受到污染，解冻后应详细检查食6.5.2.3

解冻后的食品应及时进行烹饪制作，不宜反复解冻、冷冻。6.5.2.4

高危易腐食品原料应缩短解冻后在常温下的存放时间，表面温度不宜超过

6.5.3 6.5.3.1

6.5.3.2

6.5.3.3

6.5.3.4

6.5.4 6.5.4.1

6.5.4.2

切配前应检查刀具是否锋利、清洁，墩子、操作台是否干净无异味。6.5.4.3

切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒6.5.4.4

6.5.4.5

切配好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内，注明品名、入库时间、限制使用6.6 6.6.1 6.6.1.1

烹饪操作间应保持通风、排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等清6.6.1.2

烹饪前应检查烹饪设备、工（用）具是否齐全、清洁；检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态。6.6.1.3

烹饪前应对食品原料、调料等进行详细检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不DB51/T

261720236.6.26.6.2.1

——不应使用非食品原料加工制作食品；——不应在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；——不应使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；——不应使用超过保质期的食品、食品添加剂；——不应超范围、超限量使用食品添加剂；——不应使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；——不应使用无标签的预包装食品、食品添加剂；——不应使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；——不应在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。6.6.2.2

70

6.6.2.3

6.6.2.4

盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日6.6.2.5

菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后再使用。6.6.2.6

6.6.3 6.6.3.1

6.6.3.2

25

6.6.3.3

30

30

6.6.3.4

——生食类食品制作；——水果拼盘制作；——裱花蛋糕制作；——制售过程有分餐操作的。6.6.3.5

专间制作应由专人负责，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人6.6.3.6

专间制作应使用专用的刀具、墩子、容器、加工设备，使用前应清洗消毒。6.6.3.7

6.6.3.8

专间制作前应先检查食品质量，原料不新鲜的不应制作，剩余尚需使用的应存放在专用的熟6.6.3.9

各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜需从食品输送窗口进行，加工制作人员不应直接进6.6.3.10

DB51/T

261720236.6.4 6.6.4.1

应按照

GB

2760

6.6.4.2

6.6.4.3

操作人员等信息，《食品添加剂使用记录表》参见附录

A.66.6.4.4

6.6.5 6.6.5.1

6.6.5.2

6.6.5.3

6.6.5.4

食品可采用切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备进行冷却，使食品的中心

60

21

6.6.6 6.6.6.1

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。6.6.6.2

60

6.6.6.3

70

6.7 6.7.1 6.7.2 6.7.3

125

6.7.4 留样食品应在充分冷却后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并在外面贴上标签，

48

6.7.5

A.7

12

6.7.6 6.8 6.8.1运输前应认真检查，发现食品可疑或感官性状异常应立即上报并撤换。清洁成品运输车辆，保6.8.26.8.36.8.4

GB

31605

DB51/T

261720236.9 6.9.1 6.9.26.9.3 柄接触食品导致污染。6.9.4

60

6.106.10.1

6.10.2

6.10.3

6.10.4

由专人认真检查待供应食品，若发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应撤回并立即上报。6.10.5

6.10.6

6.6.6.36.11 6.11.1

6.11.2

6.11.3

6.11.4

6.11.5

6.126.12.1

GB

14934

6.12.2

6.12.3

DB51/T

261720237.17.1.17.1.2 7.2 引导就餐人员注重用餐礼仪，养成文明用餐习惯，遵守就餐时间、维护就餐秩序、保持就餐环境。7.37.3.17.3.2 7.3.3 7.3.4

8.1 应落实反食品浪费工作成效评估和通报制度，将反食品浪费纳入食堂工作人员考核，形成反食品8.28.3 8.4DB51/T

26172023

A.1 从业人员岗前检查记录表见表A.1 DB51/T

26172023A.2 退换货记录表见表A.2DB51/T

26172023A.3收货记录表见表A.3 DB51/T

26172023A.4入库记录表见表A.4DB51/T

26172023A.5出库记录表见表A.5DB51/T

26172023A.6 食品添加剂使用记录表见表A.6

DB51/T

26172023A.7 A.7

DB51/T

26172023

B.1

18483-2001

产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。排气口应设有易清洗、耐腐蚀并设置防止有害生物侵入的网罩。

DB51/T

26172023

叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁番茄DB51/T

26172023

C.1 C.1

颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，生姜笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小DB51/T

26172023

颜色洁白，表面干燥光滑，外形完整、结构紧密、有弹性、不碎DB51/T

26172023

带肉，不带肥油，厚实、完整，骨肉未分离呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物DB51/T

26172023C.2 肉类验收标准见表C.2

鸡肚内无内脏，外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，淤血斑无或极少，无DB51/T

26172023

C.3水产验收标准见表C.3

柠檬DB51/T

26172023C.4 水果验收标准见表C.4

1819DB51/T

26172023C.5粮油干货验收标准见表C.5

项目采购验收人员供应商检验检疫证明蔬菜验收否真实性和有效性是提供农残检测证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查包装完整、

否清洁、无破损、与内容一致是是有腐烂、压伤、虫洞等情况否是有过多泥土、杂草等杂物否是有烂叶、干皱、畸形、锈斑等情况否农残快速检测

是（可选）是对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表》对检查不合格部分做退换货处理重量和数量检查否重量和数量是否与订购数一致是验收完毕要求供货商补齐不足部分DB51/T

26172023

D.1 D.1

DB51/T

26172023D.2 畜禽肉、水产类验收流程见图D.2

D.2

项目采购验收人员供应商检验检疫证明水果验收否真实性和有效性是提供农残检测证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查包装完整、

否清洁、无破损、与内容一致是是有腐烂、压伤、虫洞等情况否果形端正、

否大小均匀，无畸形果是否外表清洁、无杂物是农残快速检测

否（可选）是对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表》对检查不合格部分做退换货处理重量和数量检查否重量和数量是否与订购数一致是验收完毕要求供货商补齐不足部分DB51/T

26172023D.3 D.3

项目采购验收人员供应商检验检疫证明干杂、调味品、粮油验收否真实性和有效性是提供产品合格证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查包装完整、

否清洁、无破损、与内容一致是否品牌、规格是否与订货单一致是是有无生虫、霉变现象否否是否在保质期内是开箱、开袋检查

否（抽样）是对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表》对检查不合格部分做退换货处理重量和数量检查否重量和数量是否与订购数一致是验收完毕要求供货商补齐不足部分DB51/T

26172023D.4干杂、调味品、粮油验收流程D.4

D.5项目采购验收人员供应商检验检疫证明蛋类验收否真实性和有效性是提供产品合格证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查包装完整、

否清洁、无破损、与内容一致是否无斑点、无粪便、无血迹、无破碎是否无颜色差异是否大小均匀是破壳检查

否（必要时）是对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表单》对检查不合格部分做退换货处理重量和数量检查否重量和数量是否与订购数一致是验收完毕要求供货商补齐不足部分DB51/T

26172023D.5

DB51/T

26172023D.6 D.6

项目库房管理人员禽畜肉、水产类去除纸箱等包装后放入原料入库流程

禽类

食品箱内存入禽类专用是

冷藏/冻设施感官检查

是

去除纸箱等包装后放入是否正常

畜类

食品箱内存入畜类专用冷藏/冻设施否上报食品安全管理

是

去除纸箱等包装后放入人员处理

水产类

食品箱内存入水产类专用冷藏/冻设施蔬菜、水果、蛋类去除纸箱等包装后放入原料入库流程

蔬菜类

食品箱内存入毛菜类专是

用冷藏设施感官检查

是

去除纸箱等包装后放入是否正常

水果类

食品箱内存水果专用冷藏设施否上报食品安全管理

是

去除纸箱等包装后放入人员处理

蛋类

食品箱内存入蛋类专用冷藏设施干杂、调味品、粮油、食品添加剂类去除纸箱等包装后放入原料入库流程

干杂、

食品箱内，标注产品名是

调味品类称、生产日期等感官检查

是是否正常

粮油类

去除纸箱等包装后存放否是上报食品安全管理

去除纸箱等包装后放入食品添加剂类人员处理

食品添加剂专用存放柜DB51/T

26172023D.7 原料入库流程见图D.7

项目领用人员库房管理人员领料前原料出库流程填写领料单接收领料单并备货领料中检查原料感官、

否包装、保质期等是检查原料品类、数量否是按照领料单提