食物与化学-食品添加剂

食物与化学--食品添加剂我国对食品添加剂的定义定义:为改善食品质量和色,香,味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质叫食品添加剂.目的:改善食品质量,方便加工,延长保存期,增强食品营养成分.食品添加剂的毒性评价食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的命脉,评价食品添加剂的毒性指标有三个:1.日允许摄入量(ADI)是指人一生连续摄入某种添加剂,而不致影响健康的每日最大摄入量,以每日每公斤体重摄入的毫克数表示(mg/kg.日).

ADI值越小,毒性越大.食品添加剂的毒性评价2.半数致死量(LD50)

使一群被测试动物毒死一半所需的最低剂量.3.中毒閾量动物中毒所需的最少被测物质的量.食品添加剂的分类按来源分类1.天然物质以动植物为原料,经提取得到.2.半天然物质以动植物的提取物为原料,再经化学反应制得.3.化学合成物质利用基本化工原料,经化学合成制的.食品添加剂的分类按用途分国家标准规定共十七种:

防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂甜味剂疏松剂增稠剂消泡剂凝固剂乳化剂品质改良剂着色剂香料抗结块剂食品强化剂其它防腐剂防腐剂防止因微生物作用而引起食物腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂.应用饮料面包糕点罐头果汁酱油果糖蜜饯葡萄酒酱菜等常用防腐剂1.苯甲酸及其钠盐(苯甲酸钠)苯甲酸又名安息香酸,白色有荧光的鳞片状结晶,钠盐为白色颗粒或结晶性粉末.是我国主要使用的防腐剂,饮料中用量最大.特点:

a.成本低,酸性食品中杀菌能力强;

b.毒性较大,ADI=5mg/kg.日.常用防腐剂2.山梨酸及其钠盐(山梨酸钠)山梨酸为无色针状结晶或白色粉末,山梨酸钠为白色或浅黄色鳞片状结晶或粉末.特点:国际公认的低毒高效食品防腐剂,无异味,ADI=25mg/kg.日.我国因技术问题,产量小,成本高,未普遍使用.常用防腐剂3.丙酸及其盐(丙酸钙丙酸钠)主要用于面包和糕点,因它对引起面包等食品发粘的菌类有抑制作用,而对酵母几乎无效(选择性抑菌).特点:丙酸可认为是食品的正常成分,也是人体新陈代谢的正常中间产物,故无毒,ADI值不限制.丙酸原料靠进口,产量较小.常用防腐剂4、脱氢乙酸脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于光谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠的2~10倍，同时在高PH值情况下也有较好的抗菌效果。抗氧化剂

阻止,抑制或延迟食品中油脂因氧化而引起食品变色,败坏的食品添加剂.可提高食品的稳定性和贮存期.分两大类脂溶性:二叔丁基对甲苯酚(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)没食子酸丙酯(PG)维生素E水溶性:维生素C

常用的抗氧化剂1.二叔丁基对甲苯酚(BHT)

C15H24O白色结晶或粉末,我国目前使用的主要的食品抗氧化剂,主要用于油脂,油炸食品.特点:耐热性好,无异味,价格低廉,毒性相对较高,ADI=0.125mg/kg.日.常用的抗氧化剂2.丁基羟基茴香醚(BHA)

C11H16O2无色至浅色蜡状固体,世界各地广泛使用的抗氧化剂.特点:略有异味,价格较贵,

ADI=0.3mg/kg.日.

常用的抗氧化剂3.没食子酸丙酯(PG)

C10H12O5乳白色针状结晶或白色、淡褐色粉末。ADI=0.2mg/kg.日.

BHT+BHA+PG三者合用效果最佳（较单用）常用的抗氧化剂4、维生素E

目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，

ADI=2mg/kg.日.很多国家对本品的使用量无限制。国产VE价格高，通常只做营养性药物。生产方法：化学合成天然物提取常用的抗氧化剂5、抗坏血酸（VC）

白色至浅黄色结晶或粉末，遇光渐变黑，广泛用作饮料、果蔬制品的抗氧化剂，常以钠盐形式使用。生产方法：以葡萄糖为原料进行发酵生产。酸味剂

赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味具有增进食欲，促进消化吸收，使氧化剂增效，并有螯合作用。

酸味剂均参与体内代谢，ADI值不限量。常用的酸味剂有机酸：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸无机酸：磷酸常用的酸味剂1、柠檬酸世界上用量最大的酸味剂，主要用于饮料、食品。生产：以薯干为原料生产。2、乳酸我国继柠檬酸之后的另一主要酸味剂品种，采用发酵法生产。常用的酸味剂3、苹果酸效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然果汁的口感，有天然水果香味，用于饮料。4、酒石酸稍有涩味、爽口的酸味剂，用于清凉饮料、果酱和有特殊风味的罐头食品。5、磷酸有可乐风味，主要用于可乐型饮料。甜味剂

赋予食品甜味的添加剂。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养性甜味剂，（糖醇类甜味剂和非天然甜味剂），至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等物质，虽然也是甜味剂，但长期被人们实用，是重要的营养素，视为食品原料，不作为食品添加剂对待。甜味剂的分类分两类营养性甜味剂：参与肌体代谢，并产生能量的甜味剂。山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等。非营养性甜味剂：不参与肌体代谢，不产生能量的甜味剂。糖精、甜蜜素、甜叶菊等。非营养性甜味剂和部分营养性甜味剂（糖醇）在体内的代谢与胰岛素无关，故适用于糖尿病患者而不至于增高血糖质。常用的甜味剂1、糖精与糖精钠非营养性甜味剂，不供热，无营养价值，体内不分解，随尿排出。糖精为白色结晶或粉末，在水中溶解度低，故制成钠盐使用。糖精钠味苦，离解后阳离子有强甜，浓度大于0.5%为苦味。常用的甜味剂1、糖精与糖精钠

常用于：酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点等。

ADI=2.5mg/kg.日.

糖尿病人可食用的甜味剂，婴儿代食品不得使用糖精。常用的甜味剂2、甜蜜素（环己亚胺磺酸钠）高甜度的非营养性合成甜味剂，有蔗糖的风味，甜度是蔗糖的30~80倍，具有耐热、耐酸、耐碱及不吸潮等优点，用于清凉饮料、冰淇淋等。ADI=11mg/kg.日.

常用的甜味剂3、天冬甜素低热美味的营养性甜味剂，甜度是蔗糖的100~200倍，白色结晶粉末，稳定性好，安全性高。用于糖果、面包、饮料等。ADI=40mg/kg.日.

常用的甜味剂4、干草酸二钠干草是我国民间传统使用的一种天然甜味剂，其甜味成分是干草甜酸，干草甜酸与氢氧化钠反应，即制得干草酸二钠。干草酸二钠为白色或淡黄色粉末，甜度是蔗糖的200倍，易溶于水。常用的甜味剂5、木糖醇C5H12O5营养性甜味剂，甜度与蔗糖相当，有清凉感，具有不发酵性，大部分细菌不能把木糖醇作为营养物质加以利用。工业提取：以玉米芯、甘蔗碴、绵子壳、桦木屑为原料，经预处理、水解、中和、脱色、离心交换、催化加氢、浓缩、结晶分离而得。鲜味剂

赋予食品鲜味为目的的食品添加剂。食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油都具有特殊的鲜美滋味，通常称为鲜味，这些鲜味的主要成分是琥珀酸、核苷酸和谷氨酸。

成分均为参与人体代谢的物质，ADI值不限量。常用的鲜味剂 1、味精（第一代鲜味剂）谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸钠酸味消失，鲜味显著增强，有强烈的肉类鲜味，与食盐共存时鲜味更佳。155~165℃常时间受热生成焦谷氨酸，增鲜效力下降，且对人体有害，故烹调时应后放味精。制法：谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其是麦类，所以常用淀粉水解发酵生产。常用的鲜味剂 2、核苷酸类（第二代鲜味剂）动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，是肉成熟过程中核酸降解产生的，植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。与食盐共存时鲜味增强，与谷氨酸有协同作用，以1：1重量比混合，鲜味最强。常用的鲜味剂 3、琥珀酸及其钠盐琥珀酸学名丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类含量最高，是贝类鲜味的主要成分，蛇肉、蛤蜊肉中含量达0.14%。琥珀酸及其钠盐常用于饮料、酒、糖果等的调味，在酿造及肉类加工中，与其它鲜味剂共同使用，其鲜味效果更显著。常用的鲜味剂 4、酵母精淡黄色糊状或粉末，含有多种氨基酸、蛋白质、核酸、维生素等多种营养成分，有强烈的鲜味和醇厚的肉香味，易溶于水，吸湿性强。

生产：可从废弃啤酒酵母中提取。保鲜剂

用于保持食品原有的色、香、味和营养成分的食品添加剂。食品保鲜和食品防腐是两个既不同又关联的概念：

保鲜——强调食品的鲜

防腐——着重于食品的藏大米保鲜剂溴氰菊酯目前贮粮害虫的防治国内外仍主要采用农药杀虫剂。溴氰菊酯是发展最快的一种杀虫剂，它对仓虫有触杀、胃毒及驱避作用，对光、酸、中性液都较稳定，药效长，安全系数高，对人畜毒性低。大米保鲜剂SP—3

另一种粮食保鲜剂，主剂为活性铁粉，能改变正常大气中N2、O2、CO2的比例，在容器中产生一种对贮粮害虫致死的环境，对消灭害虫、抑制霉菌的产生有明显效果，并能延缓大米品质的劣变，较好地保持大米原有的色、香、味。禽蛋保鲜剂

近年广泛采用涂膜剂保鲜如：医用液蜡蔗糖脂肪酸酯水果保鲜剂常用的方法及制剂1、杀菌剂喷雾：甲基托布津、多菌灵等；2、熏蒸剂：溴氯烷、二氧化硫等；3、涂膜保鲜剂：蜡、甘露聚糖等；4、乙烯吸收剂：高锰酸钾溶液载于分子筛上，吸收乙烯。面粉添加剂新制的面粉中含有类胡萝卜素及蛋白质分解酶，不易制成品质优良的面制品。因此需放置一段时间，使其经空气中的氧气作用，自然地进行一定程度的“后熟”，一般需要2~3个月。添加一定的面粉添加剂，可缩短这一时间或有助于改变加工性能、提高面制品质量。面粉添加剂1、过氧化苯甲酰（2011-5-1禁用）白色结晶性粉末，无味无臭，广泛用作面粉漂白剂，添加量：0.3g/kg。2、溴酸钾（2005-7-1禁用）白色结晶或结晶性粉末，用于改善面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性。添加量：0.065g/kg（拉面）面粉添加剂3、碳酸氢钠（小苏打）白色结晶性粉末，用于面团膨松剂4、发酵粉（复合膨松剂）增稠剂

指能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。它能使食品粘滑爽口，具有独特风味，并有保水作用。增稠剂属亲水性高分子化合物，分天然增稠剂和合成增稠剂两大类。天然增稠剂多数从含多糖类粘质物的植物和海藻中提取，或从含蛋白质的动物原料中提取，再经微生物发酵制取。常用增稠剂明胶白色或淡黄色，半透明，微带光泽的薄片，主要成分是蛋白质（大于82%），由动物的皮、骨、韧带、软骨、肌膜等所含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽聚合物。

常用增稠剂明胶明胶具有很强的亲水性及胶冻能力，其制品有入口即化的特点。广泛用于糖果、糕点、冷饮等的制作。

明胶是一种无脂肪的高蛋白，含有18种氨基酸，营养价值很高。食用明胶一直供不应求。常用增稠剂果胶

乳白色或淡黄色不定型粉末，是一种线性多糖物质，分子量在23000~71000之间，广泛存在于水果、蔬菜中，可从柠檬皮、柑橘皮、柚皮及向日葵盘和梗中提取。用于制作：果酱、果冻、巧克力、冰淇淋、雪糕、糖果等。常用增稠剂海藻胶从海带等褐色藻类中提取的一种胶，是一种线性高分子化合物。用于制作：面制品、冰淇淋、罐头等。