第一节-面包食品生产课件

第一节面包食品生产

机械与设备第一节面包食品生产

机械与设备面包生产设备流程

面包的生产过程一般可分为原辅材料处理，面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却和包装等工序。面包生产设备流程面包的生产过程一般可分为原辅材料处理一、搅拌机械与设备在焙烤食品生产过程中使用的搅拌设备主要是调和机。调和机也称捏和机或揉和机。调和机如按操作的主要用途和习惯可分为打蛋机（用于浆体）、调粉机或和面机（混合的对象大都属于粘性极高的非牛顿流体，如面团、蜂蜜）两类。一、搅拌机械与设备在焙烤食品生产过程中使用的搅拌设备主要是调（一）和面机（调粉机）1、概述2、混合机理3、面团种类4、和面机的分类5、和面机结构要求6、和面机安全操作规程7、和面机设备调试（一）和面机（调粉机）1、概述1、概述

适用对象：粘滞性半固体，粘度高。它广泛应用于面包、饼干、糕点及一些饮食行业的面食生产中。转速较低，一般在20～80转／分范围以内。在搅拌机械中，调粉机属于较重型的机械设备。1、概述适用对象：粘滞性半固体，粘度高。它广泛应用于2、混合机理

在调和过程中，通过浆叶移动对物料进行剪切、挤压，使物料出现拉伸、撕裂、折叠、包裹等一系列作用，如此反复进行，即达到了均匀混合的目的。2、混合机理

在调和过程中，通过浆叶移动对物料进行剪3、面团种类：①液体面浆：水调和粘度常用打蛋机②酥性面团：含油含水面筋含量弹性可塑性③韧性面团：含油含水面筋含量弹性可塑性④水面团：由水调和面筋含量弹性可塑性调粉机3、面团种类：调粉机按容器轴线分

卧式：容器轴线水平单轴式双轴式切分式重叠式

立式：容器轴线垂直4、和面机的分类4、和面机的分类卧式和面机结构卧式和面机特点卧式和面机的使用卧式和面机结构卧式和面机结构

组成：主要由搅拌桨、调和容器、传动装置、容器翻转机构、机架等组成。卧式和面机结构组成：主要由搅拌桨、调和容器、传动装置、

1、搅拌桨（1）z型搅拌器特点：①母线与轴线倾斜一定角度，使物料受到径向流动、轴向流动。②整体锻造成型，结构强度大；③适用范围广（水面团、韧性面团），有利于面筋生成。

1、搅拌桨（1）z型搅拌器特点：（2）Σ型搅拌器适合高粘度面团的调制，调制作用好，卸料和清洗方便。z型桨调和能力比Σ型低，但压缩剪切力高。（2）Σ型搅拌器z型桨调和能力比Σ型低，但压缩剪切力高。（3）桨叶式组成：轴、叶片特点：①叶片对面团有剪切作用，可撕碎面筋，不利面筋生成，适用于酥性面团。②由于搅拌轴安置于容器中心，该处物料流动速度低，因此易产生抱轴现象③叶片形状：平直桨叶、扭曲桨叶。（3）桨叶式组成：轴、叶片（4）滚笼式组成：联接板、直辊特点：①结构简单、作用力缓和，有利于面筋形成，适合调和面筋含量高的面团；②功耗较低，调粉时间略长，一般7～8分③加空套后，可减少直辊对面团的撕裂作用。因此有利于面筋的形成，可减少辊对面团的摩擦力，可降低功耗。（4）滚笼式组成：联接板、直辊第一节-面包食品生产课件（5）双轴和面机搅拌器适合调制韧性面团。切分式能迅速调和物料。重叠式对物料的拉伸、折叠、揉捏作用充分。（5）双轴和面机搅拌器适合调制韧性面团。象鼻式搅拌器通过一套四杆机构模拟人手调粉时的动作来调制面团,有利于面筋的揉制,适于调制发酵面团,一次调粉可达300kg以上.但这种机器结构复杂,搅拌器动作慢。另外这种调粉机的搅拌容器可从机架上推出，作为发酵面团的发酵槽来使用。这既减少了生产设备，又简化了搬运面团的工艺操作。象鼻式搅拌器通过一套四杆机构模拟人手调粉时的动作来调制面团,（6）扭环式搅拌器立式调粉机搅拌器，适用于韧性面团与水面团。从根部至顶端逐渐扭曲90°，有利于促进面筋网络的生成。（6）扭环式搅拌器立式调粉机搅拌器，适用于韧性面团与水面团。2、调和容器结构：长方体和半圆柱体组成。材料：容器壁为不锈钢。几何尺寸：取决于调粉机的容量，即一次调和物料的宣。它一般分为25公斤、50公斤、75公斤、100公斤、200公斤、400公斤等。3、翻转机构：通常分为机动与手动两种型式。机动：一般是在容器侧壁装有齿轮，并由单独的电机及减速机带动实现翻转。手动：有两种型式。一是在搅拌容器上装设蜗轮（或不完整齿轮）及蜗杆（或齿轮），通过用手转动蜗杆轴使其与蜗轮啮合并带动容器翻转。另一种则是直接依靠人力翻转，翻转位置由定位销限制。2、调和容器结构：长方体和半圆柱体组成。卧式和面机特点搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线都在水平位置结构简单，造价低廉卸料、清洗、维修方便可与其它设备完成连续性生产占地面积较大生产能力范围大（25～400kg/次）卧式和面机特点搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线都在水平位置立式和面机立式和面机

立式调粉机结构简单，制造成本一般不高，与卧式结构相比，其占地空间较大，卸料、清洗不够方便（可翻转或可卸下容器设备除外），直立轴封长期工作会使润滑剂泄漏污染食品。国产立式调和机的调和容量多为25公斤、50公斤两种规格，因此适用于小规模的各种面食制品加工部门使用。立式调粉机结构简单，制造成本一般不高，与卧式结构相比，5、和面机结构要求搅拌缸大小适当，调和面团占调粉缸体积的30％～65％为宜。调制面团一般用低速（25～40r/mim）和中速（60～80r/min）。5、和面机结构要求搅拌缸大小适当，调和面团占调粉缸体积的306、和面机安全操作规程和面机要有专人操作。开机前认真检查周围环境，清除障碍物。启动时不准用潮湿手开关，运转时不准离人。和面机严禁超负荷，禁止运转时将手伸进斗内取面。取面时先切断电源，后起面。取面后清洁和面机内外，使和面机整洁光亮。工作中要集中精力，不准擅自离岗。操作人员应衣帽整齐，不得留长发。6、和面机安全操作规程和面机要有专人操作。7、和面机设备调试使用前应对机器全面检查，传动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内是否清洁干净，和面桶是否牢固。检查电源电压是否与本机使用电压相符，安全地线是否可靠，并装上漏电开关。接通电源并注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。旋转方向与箭头方向反向时可将电源其中两头对调。7、和面机设备调试使用前应对机器全面检查，传动部件是否有障碍（二）打蛋机（二）打蛋机打蛋机用于搅打粘稠性浆体物料。食品工业中常常用来搅打蛋白液、奶油，在蛋糕生产中调制面浆，在软糖生产中搅打糖浆等。由于打蛋机的转速高于调粉机的转速，因此打蛋机也称为高速调和机。打蛋机用于搅打粘稠性浆体物料。1、打蛋机结构、工作原理组成：电机、传动系统、搅拌器、搅拌容器、容器升降机构和机座工作原理：电机经传动系统j将运动传至搅拌器，从而使搅拌桨高速旋转，使得被搅拌物料充分接触剧烈摩擦，以实现对物料的混合、乳化、充气及排除部分水分作用。263442183327365421591、打蛋机结构、工作原理组成：电机、传动系统、搅拌器、搅拌容

搅拌头搅拌器框形搅拌浆

搅拌浆拍形搅拌浆钩形搅拌浆搅拌器搅拌器搅拌头搅拌头的作用是使搅拌浆在容器内形成一定规律的轨迹。组成：

1—内齿轮

2—行星轮

3—转臂搅拌头搅拌桨

（1）由不锈钢丝组成筐形结构，主要适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌（如稀蛋白液）。（2）由整体铸锻成球拍型。主要适用于中等粘度物料的调和（如糖浆、蛋白浆等）。（3）多为整体锻造成与容器侧壁相同的钩形。主要用于高粘度物料的调和（如面浆等）。搅拌浆的作用是直接与被搅拌物料接触，并通过自身的运动达到搅拌的目的。搅拌桨

（1）由不锈钢丝组成筐形结构，主要适用于工作阻力小的

“锅”圆柱形桶身球形底容器的装卸---夹紧机构

L型带销孔支板斜面压块压紧支板搅拌容器1-调和容器2-支板

3-斜面压块4-机架搅拌容器1-调和容器2-支板容器升降机构容器升降机构2、打蛋机操作要点按被搅拌物料的不同选择不同的搅拌浆和转速。

a、搅拌蛋液、奶油等较稀物料时使用框形搅拌浆，以高转速工作（变速手柄向上）

b、搅拌馅料等较稠物料时使用拍形搅拌浆，以中转速工作（变速手柄水平）

c、和面时使用钩形搅拌浆，以中转速或低转速工作（变速手柄水平或向下）物料的搅拌：转动升降手轮，使升降支架降下，把搅拌容器放上支架，装上搅拌浆后反向转动手轮，使料桶上升至适当位置，然后开机工作机器运转时，绝对禁止将手和其他工具放入搅拌容器内，以保证操作安全。2、打蛋机操作要点按被搅拌物料的不同选择不同的搅拌浆和转速。3、打蛋机操作注意事项不得以高速搅拌粘稠物料，超负荷使用会导致零件损坏，并使机器的使用寿命大大缩短。必须停机变速。维护保养：每次使用前后都应把机器擦洗干净，保证食品卫生。可用布粘少许洗涤剂擦拭，但不要用汽油或其他化学溶剂清洗。4、打蛋机的使用3、打蛋机操作注意事项不得以高速搅拌粘稠物料，超负荷使用会导二、发酵面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。二、发酵面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他三、整形、醒发将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坯称为整形。整形包括切块、称量、搓圆、中间醒发、做形、入模或装盘、最后醒发等工序。醒发一般在醒发室或醒发箱中进行。三、整形、醒发将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坯称为整形。1、定量切块食品加工中需要定量切块，而面包切块是最典型的切块操作。面包切块机常利用真空将面团吸入，并分割成大小重量均匀一致的面块．然后经搓圆整形生产出面包生坯。习惯上将这一分割方式称为真空吸入式。1、定量切块食品加工中需要定量切块，而面包切块是最典型的切块面团切块机的组成及工作原理面团切块机的组成及工作原理2、搓圆自动切块机卸下的面块，落在下面的帆布输送带上，然后进入面包搓圆机进行搓圆，搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形和水平四种。2、搓圆自动切块机卸下的面块，落在下面的帆布输送带上，然后进面团搓圆机结构及工作原理结构：主要由伞形转体,螺旋导板,撒粉盒,传动机构和机座组成。机理：当面团从伞形转体表面从下而上沿着螺旋导槽运动时，在离心力作用下，面团将主要贴着螺旋导板的圆弧形内表面向上移动。此时面团的运动既有自转，又有公转，在圆弧面上滚动的同时，还伴随着少量的滑动，从而逐渐滚搓成球形，然后从伞形顶部离开机体，由输送带送出。（1）伞形搓圆机使用面团搓圆机结构及工作原理结构：主要由伞形转体,螺旋导板,撒粉第一节-面包食品生产课件第一节-面包食品生产课件（2）锥形搓圆机成型效果较差，一般用于生产小型面包。（2）锥形搓圆机成型效果较差，一般用于生产小型面包。（3）水平搓圆机（3）水平搓圆机（4）网格搓圆机（4）网格搓圆机成型原理使用成型原理使用包馅成型机

包馅机械专门用于生产各种带馅的食品。包馅食品一般由外皮和内馅组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮的制作和成型的方法各异。包馅机械种类很多。包馅成型机包馅机械专门用于生产各种带馅的食品。包馅食品（一）包馅成型基本方法根据工作原理通常可分为感应式（回转式）、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。（一）包馅成型基本方法根据工作原理通常可分为感应式（回转式）1．感应式包馅成型

先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其搓制、封口、再成型。

使用1．感应式包馅成型使用2、灌肠式包馅成型面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。使用2、灌肠式包馅成型面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度3．注入式包馅成型馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断。4．剪切式包馅成型压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。使用3．注入式包馅成型馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封5．折叠式包馅成型

根据传动方式，又可分为二种包馅成型方式：第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。适宜有封边的产品，如饺子。

5．折叠式包馅成型第二种是压延后的面带送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。第二种是压延后的面带送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统日本雷昂207夹馅机1．主要构造

包馅机主要由输面机构、输馅机构、成型机构、撒粉机构、传动系统和操作控制系统等组成。日本雷昂207夹馅机1．主要构造第一节-面包食品生产课件第一节-面包食品生产课件第一节-面包食品生产课件2、夹馅成型原理（1）棒状成型使用2、夹馅成型原理（1）棒状成型使用（2）球状成型2：15（2）球状成型2：15包馅机成型盘的构造包馅机成型盘的构造3、中间醒发中间醒发亦称静置，目的是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力．使面包坯外形端正、表面光亮。中间醒发时间一般为12一18min，在中间醒发机中进行。国内一部分中间醒发除采用机械式醒发外，大部分还在使用醒发房和醒发箱进行。3、中间醒发中间醒发亦称静置，目的是使面筋恢复弹性，使酵母适中间醒发机中间醒发机醒发箱醒发箱醒发箱设备调试使用前检查醒发箱的水盘内是否有水。检查电源电压是否与本机使用电压相符，安全地线是否可靠，是否装上漏电开关。温度和湿度选择旋钮是否可调。醒发箱设备调试使用前检查醒发箱的水盘内是否有水。醒发箱操作要点使用前在水盘内加一定的水；将温度旋钮调到最佳醒发温度37～38℃；将湿度选择旋钮调到最佳相对湿度85％；当接通电源，电源指示灯亮；将面包坯放入醒发箱醒发2.5h，体积扩大至原来体积的1.5倍左右，取出。醒发箱操作要点使用前在水盘内加一定的水；醒发箱使用注意事项电热管工作时必须保持在水下，任何时候都不许露出水面，以免将电热管烧坏。禁止无水通电。醒发温度不宜调到过高，否则会影响酵母正常繁殖，甚至引起菌种死亡。经常检查水箱水质，保持干净卫生。停止使用时闸刀拉开，以确保安全。醒发箱安装调试及工作醒发箱使用注意事项电热管工作时必须保持在水下，任何时候都不许四、烘烤

完成焙烤操作的机械设备叫焙烤机械，俗称烤炉。烘烤不仅可以使食品由生转熟，而且能形成食品独有的色、香、味及营养成分。烤炉是通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的机械设备。

四、烘烤（一）分类（二）远红外加热机械（原红外电烤炉）（三）食品烤炉的炉体设计及结构尺寸确定（四）生产实例1

生产实例2

生产实例3（一）分类1、按热源分：普通电炉电炉远红外电烤炉微波炉煤炉燃气炉木炭炉(一)分类烤炉1、按热源分：(一)分类烤炉2、按结构形式分：（烤盘固定式）箱式炉箱式炉

风车炉

水平旋转炉钢带隧道炉

隧道炉网带隧道炉链条隧道炉

2、按结构形式分：第一节-面包食品生产课件

风车炉食品载体为转篮转篮随水平主轴转动作平动转篮与辐射器相对运动，炉温不均匀不影响质量一致性。

1-转篮

2-旋转主轴

3-炉门

4-炉体

5-排汽烟囱

6-远红外辐射器

7-防护罩风车炉食品载体主要有烤盘和多层小车烘烤均匀1-炉门2-炉体3-远红外辐射器4-多层小车5-回转平台6-传动装置7-斜坡8-排汽烟囱水平旋转炉使用水平旋转炉使用使用使用（二）远红外加热机械

根据波长不同可将红外线分为：近红外线：0.76-1.4μm

中红外线：1.4-3μm

远红外线：3-1000μm1、红外线及其加热原理近远（二）远红外加热机械根据波长不同可将红外红外线加热原理

原子化学键物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照射时，若：红外线的传输频率=物质的固有频率则：物质中的弹簧就会吸收红外线的能量而发生共振，即加速分子的热运动，使物质的温度升高。若红外线的传输频率≠物质的固有频率,则:红外线就不会被物质吸收，而是穿过分子或被分子反射。红外线加热原理原子化学键物质内部的原子总是以它本身具有的固有远红外辐射对食品物料加热作用几种物质的红外吸收光谱，它们在红外区（特别是远红外区）有最佳吸收峰值。食品及有机物质在波长3～5μm间具有最大吸收波，当此吸收波与电磁波一致时，促使物质分子振动而产生摩擦热。远红外辐射对食品物料加热作用食品及有机物质在波长3～5μm间2、远红外加热元件（1）远红外加热元件的构造（2）远红外加热元件分类管状远红外辐射元件

金属氧化镁管

炭化硅管

碳硅棒

乳白石英玻璃管

板状远红外辐射元件（3）远红外涂料（4）辐射元件的工艺布置2、远红外加热元件（1）远红外加热元件的构造1、远红外加热元件的构造能辐射远红外线的器件称为远红外辐射元件，一般由三部分组成：①发射体或热源②远红外涂层③基体及附件1、远红外加热元件的构造能辐射远红外线的器件称为远红外辐射元发射体或热源发射体主要指电热式的电阻发热体，作用是向红外涂层提供足够的热量。也就是保证辐射层具有正常发射红外线所必须的工作温度。发射体或热源发射体主要指电热式的电阻发热体，作用是向红外涂层远红外涂层

其功能是在一定温度下，发射出具有所需波段宽度和较大功率的远红外线。远红外涂层其功能是在一定温度下，发射出具有所需波段宽度基体及附件基体是用于安装发热体和涂层的，附件是保证工作的附属零件。基体及附件基体是用于安装发热体和涂层的，附件是保证工作的附属（1）金属氧化镁管基体材料：常用普通碳钢热源：电热丝，管隙充填氧化镁粉（具有良好的导热性绝和缘性）。基体表面涂覆远红外涂料2、管状远红外辐射元件（1）金属氧化镁管2、管状远红外辐射元件在炉体上的安装:在炉体上的安装:性能特点①金属基体，机械强度高，寿命长，更换维修方便。②金属基体高温下（600℃）出现可见光，使红外线所占比例减少。③1m以上金属管高温下易产生变形，易出现烘烤不均的现象。④远红外涂料易脱落。性能特点（2）碳化硅管①结构

基体：碳化硅管含碳化硅65%

粘土35%

混合、成型、烧结而成热源：电热丝碳化硅具有绝缘性，所以不需要添加充填物涂层：表面涂有远红外涂料（2）碳化硅管基体：碳化硅管②特点：（1）碳化硅是一种良好的远红外辐射材料，远红外区的辐射率较高，与食品的吸收光谱匹配可达到较好的匹配效果，节能较明显（2）制造工艺简单，成本低、涂层不易脱落。（3）抗机械振动性能差，易断裂。（4）隧道炉更换较困难，箱式炉用的较多（5）热惯性较大，升温时间较长。②特点：（3）硅碳棒原料：高纯度的碳化硅（98%），经高温挤压成型，预烧、再经高温硅化而成。特点：（1）通电自热，不用电热丝。（2）单位面积发热量大，温升快，节电效果明显。（3）成本高。（4）使用安装技术性强（3）硅碳棒原料：高纯度的碳化硅（98%），经高温挤压成型，

（4）乳白石英玻璃管

基体：乳白石英玻璃管特点：①光谱辐射率高，ελ

3-8μm,11-25μmελ=0.92②电能辐射能转化率高η=0.65-0.7③热惯性小，通电到热平衡时间为2-4分钟④不需涂层，基体直接辐射远红外线，无涂层脱落。⑤节电明显，优于金属管、碳化硅管。⑥成本高，易碎。节电机理:①电能辐射能转化率高

η=0.65-0.7②可达到最佳匹配（4）乳白石英玻璃管板式热元件

特点：（1）可使炉内温度分布均匀（2）安装方便（3）制造简单、成本低（4）辐射率高（5）抗机械振动性差，易碎（6）热惯性大，升温时间长板式热元件特点：（由表6--6可以看出，碳化硅元件在食品工业上应用效果较好。

由表6--6可以看出，碳化硅元件在食品工业上应用效果较好。

能够辐射远红外线的材料很多，如各种金属氧化物、碳化物、硼化物和氮化物等。根据被加热物的吸收特性及最佳匹配的要求，可选择单一物质或多种物质的混合物，作为辐射涂料。远红外辐射涂料的选择原则（1）“最佳匹配”原则（2）涂料的辐射率要高（3）无毒、热膨胀系数与基体相近（4）导热性、冷热稳定性好（5）原料价格低3、远红外涂料能够辐射远红外线的材料很多，如各种金属氧化物、碳化物

选择性吸收与选择性辐射①选择性吸收:物质只在几个波长范围内有强烈吸收的特性②选择性辐射:辐射体的辐射能力按波长不同而变化的特性③匹配辐射加热:当选择性吸收与选择性辐射相当一致时的加热。在远红外加热技术中，达到完全匹配辐射是不可能的，只能做到接近于匹配辐射。原则上，对蛋卷类食品的烘烤，辐射波长与物品的吸收波长匹配的越好，辐射热能被物品吸收的越快，穿透的越浅。称正匹配。但对于面包来说，希望辐射能不只被表面吸收，要穿透到内部，增加内部的吸收，则宜使一部分辐射能匹配较差（使辐射波长峰值偏离吸收波长的峰值），增强穿透效果，即偏匹配。所以要根据加热的目的和要求不同，注意最佳匹配问题。选择性吸收与选

加热系统是组成烤炉的关键部分之一。目前，加热元件普遍采用远红外线辐射元件，它在烤炉中的布置是否合理，对烤护的热利用率、食品的烘烤质量有直接影响。辐射元件的工艺排布主要指辐射距离、辐射元件间距及辐射元件的整体布局等方面。4、辐射元件的工艺布置

加热系统是组成烤炉的关键部分之一。目前，加热元件普遍（1）辐射距离

辐射距离是指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离。辐射距离的大小直接影响远红外线的辐射强度。辐射距离近辐射强度温度辐射强度辐射距离远辐射强度温度炉膛（高）尺寸大辐射强度。原则上，在保证辐射均匀性的前提下，辐射越近越好。一般辐射距离以100～400mm为宜。大高不均匀小低均匀（1）辐射距离辐射距离近辐射强度温度第一节-面包食品生产课件管状辐射元件的间距管状元件的一般取：150-250mm板状辐射元件间距沿整个辐射板面的辐射强度均匀,温度场均匀组合方便，一般板间距离为20-50mm。

（2）辐射元件的间距确定管状辐射元件的间距管状元件的一般取：150-250mm板状辐（3）辐射元件的布局Ⅰ箱式炉辐射元件的布置①分层布置热元件特点：a、以辐射加热为主b、热效率高c、受热均匀差，热源层间距不能调整,被烘烤物高度受限制。

通过改变烤盘支架的位置，可使箱式炉的烘烤范围扩大，以适应不同厚度食品的烘烤。（3）辐射元件的布局特点：通过改变烤盘支架的位②侧壁布置热元件特点：a、以对流加热为主b、需风机及引风系统c、辐射不均匀②侧壁布置热元件特点：Ⅱ隧道炉辐射元件的布置①均匀排布热元件：特点：各热元件间距均匀相等，应用最广。②分组排布热元件：温度场分组热元件被烘烤食品食品运动方向食品移动通过多个升温、降温过程，可破坏制品表面的蒸汽膜，改善水分蒸发状态。③根据食品烘烤工艺排布热元件Ⅱ隧道炉辐射元件的布置温度场分组热元件被烘烤食品食品运动方向例如面包的焙烤可分为三个阶段。烘烤的第一阶段也就是入炉的初级阶段，这个阶段的炉温面火要低（120℃），底火要高（但不超过250～260℃），这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。当面包瓤的温度达到50～60℃，就进入烘烤的第二阶段，这时炉温可提到最高，面火达到270℃，底火超过270℃，经过该阶段的烘烤，面坯定型。烘烤的第三阶段，炉温可逐步降至面火为180～200℃，底火为140～160℃，该阶段的焙烤主要使面坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过高，会使面包皮烤焦。例如面包的焙烤可分为三个阶段。一、炉体的结构形式二、炉体保温

1、选择保温材料

2、保温层厚度确定三、炉体尺寸确定

1、箱式炉2、隧道炉四、炉体密封五、排潮系统（三）食品烤炉的炉体设计及结构尺寸确定（三）食品烤炉的炉体设计及结构尺寸确定一、炉体的结构形式

1、砖砌炉体材料：耐火砖、保温砖特点：简单、成本低、热惯性大、体积大、不能移动2、金属构件炉体材料：型钢：构成框架钢板：内壁：采用反射率高的材料，如抛光铝板、抛光不锈钢板等外壁：普通钢板，表面喷漆等处理保温材料：填充在内外壁之间，起绝热保温作用特点：炉体轻、灵活，可制成各种形状，便于运输、热惯性小、成本高、用钢材多。一、炉体的结构形式

1、砖砌炉体炉体设计应注意以下几点（1）提高热阻，取决于保温层厚度及保温材料的性能。（2）加强炉内壁的反射。∵内壁ρ∴α=(1-ρ)以减少炉体吸热（3）加强密封，以减少对流热损失（4）尽量减少炉膛、炉体尺寸和炉体总重，以减少加热空间、散热表面及自身畜热二、炉体保温

炉体设计应注意以下几点二、炉体保温

1、保温材料的选择一般小于0.2千卡/米·时·℃都叫保温材料保温材料的选择：导热系数低、容重轻、成本低。2、保温层厚度的确定（1）确定保温层厚度的依据：传热学原理1、保温材料的选择2、保温层厚度的确定

在稳定传热的条件下，热流体对左壁面的对流换热量，必然等于通过平壁的导热量，也必然等于右壁面对冷流体的对流换热量。则联立整理在稳定传热的条件下，热流体对左壁面的对流换热量一般保温材料的导热系数k较小，而保温层厚度L较大设计时假设：则：因为金属材料导热系数k较大，所以壁的导热热阻l/k远小于壁两侧的对流换热热阻，所以壁两侧温差很小，计算时壁面的热阻可略去不计，即一般保温材料的导热系数k较小，而保温层厚度L较大设计时假设：（2）通过炉壁保温层的散热损失t2——炉外壁的温度tf2——炉外空气温度α2——炉外空气对流换热系数室内、室外（有风）查化工工艺设计手册（3）保温层厚度计算（2）通过炉壁保温层的散热损失t2——炉外壁的温度tf2——炉体各部位保温层厚度炉体各部位保温层厚度1、箱式炉（1）炉膛尺寸确定①炉膛高度确定分层布置式热元件，温度场的均匀性是一个重要问题温度场的均匀性取决于上下辐射元件的辐射距离。上辐射距离要求较高，因其直接照射食品一般，当管间距离一定时辐射距离均匀性辐射能量结构尺寸辐射距离确定原则：保证烘烤均匀的前提下，辐射距离越小越好三、炉体尺寸确定

1、箱式炉三、炉体尺寸确定

一般经验数据：下辐射距离A：

30-40mm(板式元件）

60-70mm(管式元件）上辐射距离：

d=B+CB=2AC—被烘烤物品的高度则：h=A+B＋C一般经验数据：根据生产能力，烤盘面积，烤盘层数为n则：H1=a+nh+b式中：a、b—分别为上下热元件至炉顶与炉底的距离a＝b＝50～70mm②炉膛宽度与深度对管状热元件其发热部分沿管长方向的温度分布并不均匀，所以应将食品放在热元件温度均匀处。Bi=Si+(150-100)mmB——炉膛宽度和深度（mm）S——食品排布宽度和深度（mm）根据生产能力，烤盘面积，B——炉膛宽度和深度（mm）沿管长方向温度分布图沿管长方向温度分布图（2）炉门尺寸确定炉门尺寸应在满足取放食品方便的前提下，取最小尺寸，以减少热量损失。（3）总体尺寸确定炉宽：B=B1+2L1

炉深：B’=B2+2L1

炉高：H=H1+L2+L3+L4

注：此尺寸不包括电控箱尺寸及热元件安装尺寸（2）炉门尺寸确定第一节-面包食品生产课件LL总L1L22、隧道炉（1）炉长的确定

隧道炉的炉长主要取决于生产能力，烘烤时间及输送装置的运行速度LL总L1L22、隧道炉隧道炉的炉长主要取决①根