草莓冻藏过程中主要营养成分的变化

草莓冻藏过程中主要营养成分的变化

1成品质量管理草莓属（rosacea），属于多年生草本植物。草莓果实形似鸡心,红似鸡冠,色艳而形美。果肉柔嫩多汁,果味酸甜爽口,有独特的风味和浓郁的芳香味,含有维生素C、有机酸、糖、矿物质及果胶等营养成分,是一种营养价值高且深受人们所喜爱的鲜食水果。草莓是一种浆果,皮薄,外皮无保护作用,收获期约20天,呼吸强度大,采后常因贮运中的机械损伤和病原物浸染而导致腐烂。灰霉病是草莓腐烂的主要致病菌。在常温下放置1~2天就变色、变味和腐烂,商品率很快下降。因此,草莓采后应及时预冷,在0℃温度和90~95%的相对湿度下能贮藏1周,气调贮藏期为2~3周。速冻加工草莓可大大延长其贮藏寿命,保质期长达一年,且最大限度保持草莓的色、香、味和营养成分。速冻草莓主要作为草莓酱、草莓冰淇淋、草莓汁的原料,大大提高草莓的供货周期。草莓因果肉柔软不宜漂烫而直接快速冻结,冻藏过程中速冻草莓的品质遵循T.T.T.三者之间的关系,冻藏温度越低,冻藏期越长,品质保持也越好。草莓冻藏期间营养成分发生变化,营养成分的损失将导致草莓品质的降低。草莓主要含有维生素C、有机酸和糖等营养成分,有机酸和糖直接影响草莓的风味。草莓冻藏过程中柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等营养成分变化及用近红外光谱技术检测速冻草莓尚未见报道。姚平的试验研究分析了速冻草莓冻藏一年,维生素C、有机酸和还原性糖的含量变化。因此,探讨在-18℃冻藏条件下草莓冻藏过程中维生素C、柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等营养成分的变化规律意义重大。2材料和方法2.1选择抗菌品种试验材料为北京市农林科学院果林研究所于6月11日收获的全明星和四季两个品种草莓,草莓果实新鲜饱满,大小均匀,八、九成熟,果面呈红色或浅红色,无机械损伤和真菌感染。每个品种草莓5个果实,先在近红外上扫描,采集光学数据,然后用高效液相色谱法分析各种糖类、有机酸的含量。2.2定标方程的测定近红外光谱法是采用美国太平洋公司生产的6250型近红外光谱仪,配以22nm×22nm光导纤维探头,用硅检测器作反射测量,波长范围680~1235nm。定标和检验均由计算机控制,用逐步回归法进行定标,获取定量分析定标方程。用另一套样品来检验定标方程的测试精度。高效液相色谱法是采用美国WATERSMAXIMA820系统高效液相色谱仪,将近红外扫描后的草莓样品搅碎匀浆后在1500rpm、4℃下离心15分钟,取上清液用0.01mol硫酸溶液稀释10倍,再用0.45μm微孔膜过滤后上机分析。测定糖类所使用的色谱柱是SUGAR—PAKL300mm×6.5mm,流动相是脱气超纯水,流速为0.5mL/min,检测器为R1410示差折光检测器;有机酸测定用ORGANICACIDANALYSISCOLUM(BIO-RADCO.)300mm×7.8mm色谱柱,流动相为0.02mol硫酸溶液,流速为1.0mL/min,检测器为490E紫外可见光检测器,检测波长维生素C用245nm,其他有机酸用210nm。2.3成品在-18下生产生物降湿草莓速冻是在实验室里使用-100℃三洋超低温数字冰箱,在-50℃低温条件下进行快速冻结,速冻时间为10小时。目前,国内外大多采用IQF流态床速冻装置生产速冻草莓,冻结时间约9~13分钟。速冻后的草莓在-18℃条件下冻藏6个月。用近红外光谱法(NIRs)分别对新鲜、冻藏1个月、冻藏2个月、冻藏4个月、冻藏6个月的草莓进行分析,测定其维生素C、柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等6种营养成分。3结果与分析3.1不同冻藏时间下草莓的vc含量变化从图1可见,随着冻藏时间的延长,全明星和四季速冻草莓的VC含量均呈下降趋势。冻藏1个月时,VC含量迅速降低;与新鲜草莓相比,全明星和四季速冻草莓的VC保存率分别为43.8%和48%。VC损失严重,是速冻过程中还是速冻后冻藏期间损失的还需今后进一步试验验证。冻藏2个月时,VC含量降低速率减缓;全明星和四季的VC保存率分别为29.5%和30.1%。此后,VC含量逐渐缓慢降低。冻藏6个月时,全明星和四季的VC保存率分别为25.3%和25.1%。说明冻藏温度一定时,冻藏时间越长,VC含量损失率越高。姚平对草莓进行-18℃冻藏一年的试验研究,结果表明,冻藏时间越长,VC含量越低。冻藏6个月时所有品种的草莓VC保存率为26.5%~34.3%。M.里切西尔也指出草莓及其它水果在-18℃冻藏中会损失大量的VC。图1速冻草莓VC的变化曲线与姚平的试验曲线基本一致;试验结果也证明了M.里切西尔的结论。3.2柠檬酸含量变化由图2可知,冻藏1个月时,全明星和四季速冻草莓的柠檬酸含量与新鲜草莓相比迅速降低,全明星和四季速冻草莓的柠檬酸含量损失率分别为47.4%和35.3%。随着冻藏时间的延长,柠檬酸含量趋于稳定。3.3不同冻藏时间的草莓苹果酸含量由图3可知,冻藏1个月时,全明星和四季速冻草莓的苹果酸含量与新鲜草莓相比明显增加,分别增加0.03%和0.01%。随着冻藏时间的延长,全明星速冻草莓的苹果酸含量略有减低;四季速冻草莓的苹果酸含量趋于稳定。3.4不同冻藏时间的草莓蔗糖的总蔗糖含量由图4可知,冻藏1个月时,全明星和四季速冻草莓的蔗糖含量与新鲜草莓相比明显降低。随着冻藏时间的延长,全明星和四季速冻草莓的蔗糖含量逐渐缓慢降低。草莓蔗糖含量的降低,可能是因为蔗糖与水在酸或酶的作用下分解为果糖和葡萄糖。3.5草莓的果胶含量由图5可知,冻藏1个月时,全明星和四季速冻草莓的果糖含量与新鲜草莓相比明显增加。随着冻藏时间的延长,全明星速冻草莓的果糖含量逐渐降低,而四季速冻草莓的果糖含量逐渐增加。3.6季速冻草莓的葡萄糖含量由图4可知,冻藏1个月时,全明星和四季速冻草莓的葡萄糖含量与新鲜草莓相比明显增加。随着冻藏时间的延长,全明星和四季速冻草莓的葡萄糖糖含量均逐渐增加。4草莓冻藏过程中营养成分的变化通过草莓的冻藏试验得到如下结论:1)草莓在-18℃冻藏过程中,其维生素C、柠檬酸和蔗糖含量逐渐降低;而苹果酸、葡萄糖和果糖含量逐渐增加。草莓蔗糖含量的降低,可能是因为蔗糖与水在酸或酶的作用下分解为果糖和葡萄糖,这也可能是果糖和葡萄糖含量增加的原因。2)草莓的速冻加工在实际生产中最好采用IQF流态床速冻装置,在-32℃~-35℃强制通风的条件下单体快速冻结,冻结时间约9~13分钟。在此条件下可以生产高质量的颗粒状速冻草莓,并最有效地保持草莓的营养成分。3)-18℃冻藏草莓,冻藏1个月时维生素C、柠檬酸和蔗糖含量降低最多,要获得较多的上述三种营养成分,冻藏时间控制在1个月内最好。对苹果酸、葡萄糖和果糖而言