第四章-果蔬的主要贮藏方法和原理

第四章果蔬主要贮藏方法及其原理

山东农业大学食品学院石晶盈制主要内容第一节贮藏条件对贮藏的影响第二节温度、湿度和气体成分的调控技术第三节贮藏方法第一节贮藏条件对贮藏的影响

温度湿度(Humidity)

气体一、温度对贮藏的影响1、温度对果蔬代谢及贮藏的影响贮藏最适温采后处理的高温伤害贮藏冷害温度对果蔬代谢及贮藏的影响

随温度上升,呼吸加快随温度上升,蒸腾失水加快随温度上升,成熟衰老加快随温度上升,贮藏病害加重随温度上升,贮藏期缩短过高或过低温度会造成伤害2

贮期最适温度3、采后处理的高温伤害高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟,但果实不能正常着色;同样,该高温导致番茄内番茄红素积累受抑长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性适度热处理还可增强贮藏性热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降第5d二、湿度对贮藏的影响果蔬失水后食用品质下降果蔬失水后外观品质下降果蔬失水易导致其它生理病害过高湿度易导致病害湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分湿度通常以相对湿度表示不同果蔬的最佳湿度不同贮期最适湿度三、气体对贮藏的影响氧气二氧化碳乙烯其它1、氧气对贮藏的影响

低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用,延缓成熟衰老,减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸,降低产品质量。不同果蔬的最适氧浓度不同。2、CO2对贮藏的影响

高CO2(尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用,干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老,减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。过高CO2浓度易导致果蔬无氧呼吸,降低产品质量,同时易导致高CO2生理病害。不同果蔬对CO2的敏感性不同,贮藏最适CO2浓度也不同。不耐CO2果蔬贮藏时要注意换气或去除CO2。3、乙烯对贮藏的影响

乙烯促进成熟不同果蔬对乙烯的敏感性不同对乙烯敏感的果蔬贮藏时要注意换气或去除乙烯乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1-MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬采后也有应用4、其它气体对贮藏的影响

2-3%CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；5-10%CO可减轻贮藏病害；CO对贮藏的不利影响包括:(1)加重过高CO2导致的生理病害等;(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应,但在气调条件下对于多数果蔬这种效应并不明显,对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外;(3)CO潜在的危险性,如对人体的毒害和易燃性。第二节温度、湿度和气体成分的调控技术

温度湿度气体一、温度调控技术

预冷通过果蔬呼吸热,换气和加热等措施提高温度通过致冷,换气等措施降低温度。控制温度变幅在一定范围内(±1℃),尤其当贮藏温度接近冰点时,控制温度变幅尤为重要,温度的急剧波动还会影响RH,如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水。减少贮藏期间温度波动的措施产品入库前应经预冷制冷设备的功率适中,过小时不利于降温,过大时造成浪费改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度改善冷库的保温性能二、湿度调控技术

湿度的定义湿度的测量湿度的调控1、湿度的定义

绝对湿度:空气中水分的百分比或水气压。

相对湿度:空气中水分的百分比或水气压占此湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。绝对湿度的大小决定于温度,大气压也有影响但十分微小。随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。2、相对湿度的测定

干湿球湿度计镜面冷却式露点计测定法毛发湿度计干湿球温度计：测定空气相对湿度或含湿量。

干球温度计是一支普通的温度计，当空气流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称干球温度；而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。注意点:湿球上浸的水应该是蒸馏水

工作原理:由于水的持续蒸发使湿球温度计的温度保持低于干球温度计的温度,相对湿度越小,这种温度差越大.干湿球温度计不快指数算法：

（干球度数+湿球度数）×0.72+40.6

例如：

（20度+15度）×0.72+40.6=65.8

（干球

湿球）

（不快指数）

例:有一贮藏库,干球温度为25℃,湿球温度为18℃,求相对湿度镜面冷却式露点计工作原理:通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和信赖性的测定方式.冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱,平衡被破坏.此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.镜面冷却式露点计例:有一贮藏库,温度为10℃,应用镜面冷却式露点计测得的露点为8℃,求相对湿度10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压查饱和曲线得知,8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa所求的RH=93.75%毛发温湿度计3、相对湿度的调控

关键是控制温度的变化,温度变化带来相对湿度的变化(因为不同温度下绝对饱和湿度不同)

增湿措施:撒水,空气喷雾,小包装.

降湿措施:加强通风换气,用生石灰,草木灰吸湿.三、气体调控技术氧气浓度的调控二氧化碳浓度的调控氧气和二氧化碳浓度的测定气体混和技术乙烯的去除1、氧气浓度的调控增氧：通常通过通风换气及人工补氧而增氧。降氧：通常通过低氧空气置换高氧空气而实现快速降氧,通过果蔬呼吸作用进一步降氧。低氧空气由制氮机(降氧机)制造,降氧机的发展大体上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离三个阶段。

催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用,需要消耗大量水,燃料,能源。碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气,目前应用最为广泛。膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维组件,压缩空气通过时将氧气与氮气分开,所得氮气最优,但设备价格较高,目前也有应用。2、二氧化碳浓度的调控

二氧化碳浓度的增加:通过果蔬呼吸自然增加,也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。二氧化碳浓度的降低:通过二氧化碳脱除技术或通风换气。

熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单,而且活性炭可重新利用,即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳,饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳,然后可重新放回气调库中应用。

3、氧气和二氧化碳浓度的测定奥氏气体分析仪用30%KOH吸收CO2用30%焦性没食子酸和30%KOH混和液吸收O2焦性没食子酸碱性溶液在15-20℃时吸收O2效能最大ICA43O2/CO2AnalyserFlowmeter10-100ml/minCarriergaspressureadjustonrearpanelO2peakcalibrationadjustCO2peakcalibrationadjustPeakresetpushswitchSampleinjectinToAnalyser4、气体混和技术

气体可以在临使用前通过重量比,体积比或压力比进行混和,一般以压力比最为方便。气体也可以先混和,然后贮于高压钢瓶中,使用时再释放。5、乙烯的去除技术

降低乙烯的措施:通风换气,化学去除,物理吸附。

化学去除法:高锰酸钾氧化(吸附在载体上,高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色),催化氧化法。物理去除法:活性炭吸附法。乙烯含量测定:GC第三节贮藏方法常温贮藏法低温贮藏法气调贮藏法其它贮藏技术一、常温贮藏法

常温贮藏的方式常温贮藏的管理1、常温贮藏的方式

常温贮藏的常温实际上是指不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度,常温贮藏方式在很多情况下也利用了自发气调的形式。常见的常温贮藏方式有:(1)沟坑或地窖(棚窖,井窖)贮藏

(2)室内堆藏

(3)通风库贮藏

(4)缸藏,垛藏,挂藏2、常温贮藏的管理

温度管理:通过通风换气调节贮藏库中的温度,通过产品呼吸升高温度,尽可能缩小温度变幅

湿度管理:初期降温阶段会出现湿度过高,而其它贮藏期往往会出现湿度过低,宜通过通风换气降低湿度,通过喷水等措施增加湿度

气体管理：经常通风换气以防过多CO2等气体积累

其它:病虫,鼠害等经常检查二、低温贮藏法

冷藏概述冷库组成和设计冷库的围护结构冷库的制冷系统冷藏管理1、冷藏概述

冷藏是果蔬商品贮藏的主要方式,要延长贮藏期,首选手段就是降低温度。冷藏贮藏效果好,有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。冷藏成本较高。冷库分高温库(0℃左右)和低温库(<-18℃)。冷库按贮藏容量大小分大型(>1万吨),大中型(0.5-1.0万吨),中小型(0.1-0.5万吨)和小型(<0.1万吨)。大型综合式冷库2、冷库组成和设计

冷库是机械冷藏的主体建筑,另外包括生产辅助用房和生活辅助用房等。选址原则:(1)接近产地或销地;(2)交通便利,留有一定发展空间;(3)水源电源及周边卫生状况良好设计原则3、冷库围护结构

围护结构的坚固性围护结构的隔热性围护结构的防潮性围护结构的防火性防止”冷桥”形成隔热层

由于建筑材料一般隔热能力差,因而一般在建筑结构内敷设一层隔热材料。隔热材料除了应该导热系数小,还应不易吸水,吸水后导热系数往往增大。导热系数指单位时间内通过厚度为1m,面积为1m2,相对面内外温差为1℃时材料的热量,又称热导率,其倒数为热阻。隔热效果与隔热层导热系数,隔热层厚度,冷库表面积以及内外温差有关。防潮层

冷库内外存在水蒸气压,高温一侧往往水蒸气压高。水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的问题。为保护隔热层,应在隔热层的两侧(至少高温一侧)设置防潮层。防潮材料:油毛毡,水柏油,防水涂料,塑料薄膜,金属板等。冷桥及消除方法

当导热系数较大的构件(如柱,梁,管道等)穿过或嵌入隔热层时,会导致隔热性能大大下降,并可导致隔热层受潮。消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性,不让上述构件通过,通常采用隔热层和防潮层外置法和内置法两种。4、冷库致冷系统

致冷剂:目前主要采用氨和氟里昂,前者致冷能力强,价格便宜,但存在燃烧,爆炸和刺激人体的危险,也腐蚀管道,后者无毒，安全，但致冷能力弱,价格较高,会破坏O3。

制冷机械:压缩机,冷凝器,节流阀,蒸发器,其它辅助部件等。

冷却方式:直接冷却和间接冷却,直接冷却是用蒸发器直接冷却空气,间接冷却是先冷却盐水,再用盐水管道冷却空气,鼓风冷却是普遍采用的方式,是先用蒸发器冷却空气,再用空气管道冷却冷库空气。

风冷式冷凝器空气冷凝器行人进出的门口平移保温门

回归门手动平移气调库门电动/手动冷库门

平开冷库门冷库设施——冷库门小样板天地板角板墙板保温板冷库保温板冷库设施——保温层5、冷藏管理

温度管理湿度管理通风换气其它管理(1)温度管理

保持最适贮藏温度贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热,但有些果蔬不宜降温速度过快,如鸭梨采用逐步降温法。

维持温度的稳定,不宜变幅过大,过大的变幅导致失水加重,产品表面结露,不利湿度管理,有利微生物繁殖,维持在±1℃以内,接近0℃时维持在±0.5℃,0℃