食品添加剂-我的1-研究生

食品添加剂

FoodadditivesCuiLian-HuaDepartmentofPublicHealth12你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？你知道有哪些舔加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？3专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。4食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。5

第一节食品添加剂的概述

食品添加剂的定义食品添加剂的分类食品添加剂的使用要求食品添加剂的卫生管理6指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有25000多种，其中直接使用的4000-5000种。复合食品添加剂：两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。营养强化剂在我国也属于食品添加剂的管理范围。食品添加剂的定义7人们最熟悉的例子就是在粮食及其制品中添加赖氨酸。一般来说，大米、白面、玉米中的赖氨酸的含量都很少，如果在大米和白面中添加赖氨酸，就可以使人体均衡地吸收各种必需氨基酸，以合成蛋白质。市售的赖氨酸面包和赖氨酸饼干都是适合儿童生长发育的营养强化食品。又如，在食盐中添加碘，就成了营养强化调味品──加碘盐，对于防止甲状腺肿大有一定的疗效。营养强化剂在我国也属于食品添加剂的管理范围。

8食品添加剂的发展我国：1978年14类199种1981年15类216种1987年17类620种1988年21类735种1989年22类883种1997年22类1068种

2012年达2000种以上美国：3200种以上日本：2000种以上欧洲共同体：1500-2000种9食品添加剂的作用1.增加食品的保藏性,防止腐败变质.

2.改善食品的感观性状.

3.有利于食品加工操作.

4.保持或提高食品的营养价值.

5.满足其他特殊需要.

101．按来源：天然食品添加剂：来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物，并用干燥、粉碎、提取等方法而制得。品种少，价格高。合成：化学合成的方法，包括一般化学合成和人工合成的天然等同色素、天然等同香料。品种较齐全，价格低，用量小，但毒性往往大于前者。2．按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等，到目前已达22类（我国）3.按生产方法可大致分为三类：生物技术（酶法和发酵法）获得的产品：柠檬酸、红曲米等物理方法从天然动植物提取的产品，如甜菜红、辣椒红等化学合成：苯甲酸钠、胭脂红等。食品添加剂的分类11分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂00其他11酶制剂N/I/A食品香料我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”12一些常用的食品添加剂类别功能品种着色剂调节食品色泽，改善食品外观胡萝卜素(橙红色)；番茄红素(红色)柠檬黄（黄色）叶绿素（绿色）调味剂调强食品原有的味道或添加食品味道食盐、食醋、味精食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、柠檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。苯甲酸钠硝酸盐亚硝酸盐二氧化硫营养强化剂补充食物中缺乏的营养物质或微量元素食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等13小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素

发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精

食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例14

添加了色素的糖果15添加了疏松剂的面包16添加了乳化剂的冰激凌、糕点17添加了防腐剂的酱菜18食品添加剂的编码编码有利于检查和识别。各国均建立了食品添加剂编码系统。(一)中国1．非香料食品添加剂我国技术监督局颁布“食品添加剂分类和代码”，对我国许可使用的食品添加剂，均按其功能特征分类，并按其英文名称第一个字母的顺序列出。各具体食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列。该分类代码以五位数字表示。

GBXX.XXX

类目标识类目中的编号代码

分类编码类目标识：食品添加剂的分类，如01代表酸度调节剂；02代表抗结剂。编号代码：具体食品添加剂品种的编码，如01.001代表酸度调节剂中的

柠檬酸；02.001代表抗结剂中的亚铁氰化钾。192．香料采用国际上对食品香料的分类方法，即：冠以N——天然香料，始于N001冠以I——天然等同香料，始于I1001冠以A——人造香料，始于A3001凡编号末尾有字母“T”者为暂时允许使用品种。(二)国外最早采用编码系统的是欧洲共同体(EC)，1989国际编码系统(INS,internationalnumberingsystem)被联合国食品法规委员会(CAC)采用。20食品添加剂的使用要求1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．应有中华人民共和国卫生部颁布、批准执行的使用卫生标准和质量标准。3．对营养成分不应有破坏作用。4．使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。5.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。21食品添加剂的使用要求6．食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：A添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用B加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中 分解破坏消失C当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用22食品添加剂的卫生管理我国对食品添加剂的卫生管理

（healthfulmanagementofChinesefoodadditives)

国际对食品添加剂的卫生管理

(healthfulmanagementoffoodadditivesintheworld)

23我国对食品添加剂的卫生管理1.制定相关的法律、标准;

1977年制订《食品添加剂使用标准（试行）》

1981年《食品添加剂使用标准》GB2760-81（正式发布）

1986、1996两次修订GB2760-86，GB2760-96

（修订）

1982年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》1995年发布《中华人民共和国食品卫生法》

2．颁布和执行新食品添加剂审批程序申请、初审、预审、审定、公布

3．食品添加剂生产、使用的管理

1992年《食品添加剂生产管理办法》1993年《食品添加剂卫生管理办法》2002年实行新的《食品添加剂卫生管理办法》2002年发布《食品添加剂生产企业卫生规范》24国际上对食品添加剂的卫生管理几个重要指标：LD50半数致死量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。ADI(acceptable

dailyintake

)人体每日允许摄入量。它表明允许该种食品添加剂每日从膳食中摄取的量。一般来说，体重越大者对毒性的抵抗能力越强，所以，成人的每日允许摄入量就可以用ADI乘以平均体重求的。例如：某种食品添加剂的ADI为5mg/kg，一个体重60kg的人每天可从各种膳食中摄取的这种食品添加剂上限为300mg。

25国际上对食品添加剂的卫生管理联合国FAO（联合国粮农组织）/WHO对食品添加剂的卫生管理---分为四类管理

一类：GRAS（一般认为是安全的物质），不需要建立ADI值

二类：A类A1类：经JECFA安全评价，毒理学性质清楚，已订出正式ADI值

A2类：毒理学资料不完善，但已暂定ADI值并允许暂时使用。三类：B类经JECFA评价，毒理学资料不足，未建立ADI值四类：C类原则上禁止使用的食品添加剂C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的

C2类：只限制在某些食品中作特殊使用。

JECFA:食品添加剂专家委员会（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA)-使各国在广泛的国际贸易中，制订统一的规格和标准，克服法规不同所造成的贸易障碍。26

第二节各类食品添加剂酸度调节剂抗氧化剂漂白剂着色剂护色剂酶制剂增味剂防腐剂甜味剂27酸味剂酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂。以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，这类物质通过解离出H+

或OH-来调节食品加工过程中的PH,改善食品的感官性状。分类:有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、

无机酸类：食用磷酸、碳酸等。●令人愉快的酸味：

柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：

苹果酸

●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酸味剂按其酸味可以分为三类注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

28酸味剂我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果和糕点馅中，使用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；在罐头食品中使用偏酒石酸；在调味品及罐头中使用醋酸及磷酸；碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中。29酸味剂的作用（了解）调味作用防腐作用抗氧化作用缓冲作用在饮料中的作用其他作用30调味作用名称口感保留时间柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清凉感的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸较弱的涩味酸味消失快醋酸强刺激性酸味消失快苹果酸苦味酸味的产生和消失缓慢富马酸强涩味能呈长时间的酸味31防腐作用

微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

32抗氧化作用

Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。

33缓冲作用食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。

34

酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加

0.01～0.3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

351.柠檬酸

柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。

酸味剂36苹果酸

几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。2.苹果酸酸味剂37酒石酸有三种，即D-、L-、D

L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。

3.酒石酸38乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不仅调味，还可以防止杂菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。4.乳酸39在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧化，易发生褐变作用。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等。磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。5.其它40抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。41抗氧化剂的作用机理抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品。抗氧化的作用可表现为两种形式：阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢，中止脂肪继续氧化

RH（不饱和脂肪酸）→R·+H·R·与分子氧O2反应生成过氧自由基ROO·：R·+O2→ROO·向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化ROO·+AH（抗氧化剂）→ROOH+A42抗氧化剂按其溶解性可分为脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂（少，效果差）合成抗氧化剂（较多）

分类43合成抗氧化剂

脂溶性合成抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化剂

L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。分类这类抗氧化剂是氢的供体441.丁基羟基茴香醚（BHA）

丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：

ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器各类抗氧化剂使用范围：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、果仁罐头。452．二丁基-羟基-甲苯（BHT）

二丁基羟基甲苯，学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，简称BHT，分子式为C15H24O为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中抗氧化性和稳定性均较好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。缺点是其毒性相对较高可用于长期保存的食品，而且价格低

ADI值暂定为0-0.3mg/kg(FAO/WHO，1995)抗氧化剂463.没食子酸丙酯（PG）

没食子酸丙酯又称培酸丙酯，是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。PG对植物油有良好的稳定性。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADI值暂定为0～1.4mg/kg。毒性较小3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。抗氧化剂474.特丁基对苯二酚(TBHQ）

白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比，具有更高的安全性，不会在人体内积聚。对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。

抗氧化剂-新型的酚类抗氧化剂48用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。

ADI值为0~0.2mg/kg特丁基对苯二酚(TBHQ）49

抗氧化剂的增效作用：两种以上的抗氧化剂并用比单独一种使用的效果好。BHA、BHT和PG三者有良好的增效作用，但三者混合使用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，其中PG不得超过0.05g/kg。

505.L-抗坏血酸类L-抗坏血酸水溶性的抗氧化剂，主要用于啤酒、无酒精饮料和果汁

ADI值0-15mg/KgL-抗坏血酸钠盐维生素C钠盐，由抗坏血酸水溶液与碳酸钠中和制得。可以加在火腿、香肠等肉制品中L-抗坏血酸硬脂酸酯由维生素C与硬脂酸（十八烷酸，一种脂肪酸）反应制得，主要用作抗氧化剂和维生素C强化剂。可用于各种油脂食品，如奶油、干酪、奶粉、人造奶油、、动物油、火腿、肉肠、鱼糕、鱼、巧克力、口香糖、水果糖等。抗氧化剂516.其他天然抗氧化物天然香料大多数天然香料都具有抗氧化作用。丁香和桂皮的抗氧化活性最强低聚原花青素

主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根等。如葡萄籽、松树皮、花生等，其中以葡萄汁籽的含量最高抗氧化剂52着色剂（colour）着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂应用食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。

我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？53着色剂

（color）食品中为什么使用着色剂？

A食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求

B可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的褪色

C纠正天然食品颜色差异

D增强天然食品颜色不足

E有助于食品的识别

F提高食品的期望风味

G保护风味和维生素54天然色素和人工合成色素天然色素：是从一些动物、植物组织中提取出来

如：红曲色素，紫胶色素，甜菜红，番茄红素，

β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。缺点：难溶、着色不均、难以任意调色、稳定性差及成本高。优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！人工合成色素：用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素.

如：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛优点：性质稳定，着色力强，可任意调色，成本低廉，使用方便，广泛使用。分类55天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素常用的着色剂合成色素56将红曲霉接种在米上经发酵制成。对pH变化稳定（色调不随pH值变化）耐光、耐热和耐碱。一旦染着后经水洗也不褪色，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响用途：对蛋白质丰富的食物着色力强。可用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、饼干、雪糕、果冻等食品。天然色素1.红曲米_微生物色素57将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160-180℃高温下加热使之焦糖化，再用碱中和制成的红褐色或黑褐色膏状物或固体物质。我国食品中应用较广泛的半天然食品着色剂广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等天然色素2.焦糖

58甜菜红色素(液体)是从植物的根、茎、叶、果实、种子等加工提取植物类色素。水溶液呈现红色至紫红色，色泽鲜艳。甜菜红水溶液在pH3.0－7.0较稳定，特别是在5.0时稳定性最好。在碱性时溶液呈黄色，染着性好。

用途：可用于糖果、冷饮、果酱、果冻、火腿肠等食品的着色。天然色素3.甜菜红—植物色素59又称紫胶虫色素、紫草茸色素。紫胶虫是一种寄生于梧桐科、豆科、桑科等植物上的一种寄生虫，它的分泌物即为虫胶（紫虫胶红）在水中的溶解度不太大，易溶于稀碱，并易与金属离子形成沉淀；在酸性时对光、热稳定，其色泽随PH值的变化而不同：PH<4．0黄色PH＝4．5橙色PH＝6红色PH＝8紫色PH>12时褪色虫胶红可以用于果汁、饮料、酒及糖果中作为着色剂。天然色素4.虫胶红—动物色素605.番茄红素-植物色素天然色素用途：具有极强的抗氧化性，消除体内自由基，其清除单线态氧的速度常数，是目前常用抗氧剂VE的100倍。能有效阻止低密度脂蛋白(低密度胆固醇)的氧化、防止皮肤受紫外线伤害、抑制癌细胞增加和扩散、预防前列腺癌的发生等多种优越的生理功能。来源：主要存在于番茄、西瓜、柿等食物中61番茄酱含番茄红素35mg/100g，番茄粉含番茄红素500mg/100g我国新疆气候地理条件，适宜番茄生长，是番茄红素最好的生产基地。

如广州优宝利用新疆番茄粉，开发的番茄红素胶囊，己为卫生部批准为抗氧养颜保健食品天然色素6.番茄红素62天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素：种类多价格略贵稳定性差毒性小有一定的生理功能人工合成色素：稳定性好、着色力强价格低毒性：注意致癌性

63人工合成色素用人工化学合成方法从煤焦油中制得或以苯、甲苯等方香烃化合物为原料合成的有机色素。1856年英国人帕金合成出第一种人工色素—苯胺紫按化学结构分为：偶氮类：柠檬黄、苋菜红非偶氮类：赤鲜红、亮蓝等我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、叶绿素铜钠盐等

64人工合成色素--毒性：1.一般毒性：急性慢性中毒

2.致癌性：人工合成色素又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物(-N=N-)，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合成为致癌物，而有致癌性。此外，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。

很多偶氮化合物有致癌作用，如曾用于人造奶油着色的奶油黄能诱发肝癌，已禁用；作为指示剂的甲基红可引起膀胱和乳腺肿瘤。有些偶氮化合物虽不致癌，但毒性与硝基化合物和芳香胺相近。

3.致泻性65人工合成色素应用范围：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐头、糕点上的彩装、固体饮料、豆奶饮料等最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红0.05g/Kg

柠檬黄、日落黄、亮蓝0.05g/Kg

靛蓝0.05g/Kg66

苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。

ADI值0-0.5mg/kg。1苋菜红人工合成色素67柠檬黄为橙黄色粉末，动物实验证明安全性较高。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、配制酒、糖果、农畜水产品加工、医药及化妆品。ADI：0-7.5mg/kg。最大允许使用量为100mg/kg。2.柠檬黄人工合成色素68靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，

染着力好，常与其他色素配合使用以调色。

靛蓝的ADI：0-2.5mg/kg。最大允许使用量为0.1g/kg。我国规定靛蓝用于果味饮料、碳酸饮料、配制酒等食品中。3.靛蓝(indigocarmine)人工合成色素69喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红

QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精

70

2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。苏丹红71

红心鸭蛋——苏丹红四号

“苏丹红”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。含有苏丹红-1的食品苏丹红”色素是一种红色的工业合成染色剂72苏丹红-2、苏丹红-3、苏丹红-4也是不可作为食品添加剂使用的.苏丹红进入人体后,经生物还原产生苯胺类物质,苯胺类物质是能引起细胞变异的可疑物质.其中苏丹红-4降解后产生邻甲苯胺,属于禁用染料,食品中更不可使用.73“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿浙江温州市的苍南县，以生产卤制熟食闻名省内外。黑颜色鸡腿、鸡翅--焦糖色素是一种食品添加剂，但是由于它含有砷铅汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害到人体健康。所以，国家有关标准中对用作食品添加剂的焦糖色素有严格限制，而且不得使用生产保质期超过一年的焦糖色素。红颜色鸡腿、鸡翅--酸性橙一种化工染料主要用于皮革纺织物的染色禁止作为食品添加剂使用。

酸性橙受欢迎的原因主要是它同食用色素相比，不宜变色褪色。74护色剂：又称为发色剂。指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。种类：

硝酸钠(钾)(sodiumnitrate,NaNO3)

亚硝酸钠（SodiumNitrate,NaNO3）护色剂（colorfixative）-非色素类物质75作用：1）加入肉制品肉色鲜红2）防腐作用，抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒3）

赋香增味作用护色剂（colorfixative）76机理：亚硝酸盐和硝酸盐分解亚硝基(NO)，进而转变为一氧化氮。与肉中肌红蛋白和血红蛋白结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg和0.15g/KgADI值:肉制品：0-5mg/kg

禽肉类罐头：0-0.2mg/kg

护色剂（colorfixative）77毒性：急性中毒，致癌本身具有较大的毒性(小鼠经口LD50为220mg/kg体重);过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺护色剂（colorfixative）为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。78原因:虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险利弊权衡②加入VC、VB等抗氧化剂，其作用一是阻止亚硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量①目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用79防腐剂（preservative)防腐剂：指为防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。随着食品保藏新工艺、新设备的完善，防腐剂将逐步减少使用，甚至不用。国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为32种。80一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型等。酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸和丙酸酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类。生物型防腐剂：乳酸链球菌素分类81分类：

按作用分：杀菌剂和抑菌剂

1.抑菌剂:苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸钾,对羟基苯甲酸乙酯等.2.杀菌剂:

氧化型杀菌剂:漂白粉,漂白精,过氧醋酸等.

还原型杀菌剂:亚硫酸及其盐类.

按来源和性质分：

有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽等.无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等。防腐剂（preservative)821.苯甲酸及其钠盐(别名安息香酸)

（benzoicacidandsodiumbenzoate）

性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐

作用：苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH4.5—5.5其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。当pH＞6.5时，基本没有任何的抑菌作用。机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强的抑制作用。COOHCOONa酸型防腐剂831.苯甲酸及其钠盐毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数高。应用范围：我国允许用的食品：如酱油、酱菜、食醋、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等最大使用量:0.2-1g/KgADI值：0-5mg/kg酸型防腐剂如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)这两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。84（1）苯甲酸特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。在酸性环境中，苯甲酸有广谱的抗菌作用，对产酸菌的作用较弱。pH5.5以上时对很多霉菌和酵母都失去作用。（2）苯甲酸钠苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样，但水溶性要好，因此应用比苯甲酸更普遍。1.苯甲酸及其钠盐85实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：罐头罐头是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂。蜜饯和盐干菜4.食品防腐剂的危害用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖酸奶牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂。啤酒啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤，也不需要防腐剂。而现在的方便面，经过高温烘焙，也不再需要加入防腐剂。86

2.山梨酸及其钾盐（Sorbicacid,potassiumsorbable）性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。在pH<4其抑菌作用较强，当pH:6~7时，抑菌效果明显减弱。

当pH＞7时，基本没有任何的抑菌作用。适宜的PH值为5-6.机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒性。山梨酸是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂

ADI值：0-25mg/kg酸型防腐剂87

2.山梨酸及其钾盐（Sorbicacid,potassiumsorbable）酸型防腐剂山梨酸及钾盐的主要特点：1．防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。2．产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4、食盐的1／2。

3．不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。不会破坏食品的色、香、味和营养成分。

4．应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。

5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加。88对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，无臭无味,有麻舌感,易溶于热水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯。适用pH值范围为4.10～8.10,pH=5.15时,抗菌能力最强,是一种广谱抑菌剂。对霉菌、酵母菌作用较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。

抑菌效果比苯甲酸钠、山梨酸钾的更强。其毒性低于苯甲酸,是较为安全的防腐剂。酯型防腐剂—对羟基苯甲酸脂类

酯型防腐剂89但水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限性。

毒性大小：苯甲酸〉对羟基苯甲酸酯〉山梨酸主要水果及果蔬的外皮、碳酸饮料、果汁型饮料、果酱、糕点馅等食品。

ADI:0-10mg/kg酯型防腐剂—对羟基苯甲酸脂类

酯型防腐剂90

乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸组成。它是一种高效、无毒的天然食品防腐剂。

性质：白色微粒，酸性，ph3-7之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得。生物型防腐剂—乳酸链球菌素

生物型防腐剂生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽。91作用：

乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，只能杀死或抑制革兰氏阳性菌。对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。例如能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。生物型防腐剂—乳酸链球菌素

生物型防腐剂92应用范围：在乳制品、肉制品、果汁饮料、植物蛋白饮料、啤酒等广泛应用。

生物型防腐剂—乳酸链球菌素毒性：乳酸链球菌素是多肽，对蛋白酶特别敏感。食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出现的抗药性，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。ＡＤＩ：33000ＩＵ/ｋｇ,ＬＤ50为7ｇ/ｋｇ。

防腐剂生物型防腐剂9394

我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1／3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢迎。

目前虽然天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中,但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着。可以预料,天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向,并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活。

而我国科学工作者的工作重点应是对中草药提取天然防腐剂的研究,充分

利用我国丰富的中草药资源,提高中草药的科学利用价值。1.食