军职在线中式面点制作工艺答案

军职在线中式面点制作工艺答案第一章单元1、哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？A沫代B:唐代C:明代D:清代答案:【宋代】2、今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。A:水产B:油C:面粉D:糖答案:【面粉】3、先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。A:糗B:糁C:酏D:饼答案:【饼】4、周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。A:醋B:糖C:油D:酱答案:【醋】5、两种始见于汉代的发酵方法是（）。A:酒酵法和酵母发酵法B:面酵法和酒酵法C:酸浆发酵法和面酵法D:酸浆发酵法和酒酵法答案:【酸浆发酵法和面酵法】6、汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。A:《饼说》B:《中馈录》C:《齐民要术》D:《饼赋》答案:【《齐民要术》】7、唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。A:孙思邈B:崔禹锡C:陆羽D:陈士良答案:【陆羽】8、七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的()是常食面点。A:粔籹B:笑靥儿U寒具D:馎饦答案:【笑靥儿】9、月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于()。A:民国B:唐代C:清代D:明代答案:【明代】10、山西面点中影响最大的是()，直接影响到南北各地，直至今天。A:泡馍B:面条C:煎饼D锅盔答案:【面条】第二章单元测试1、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A:乳、蛋类B:食物C:肉类D:饮料答案:【食物】2、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A:油脂B:带手套U水D:纸答案:【油脂】3、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A:无机盐B:蛋白质C:脂肪D:维生素答案:【蛋白质】4、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A:胱氨酸B:色氨酸C:谷氨酸D:酪氨酸答案:【色氨酸】5、过量食用动物脂肪会促进()。A:动脉硬化B:生长U健康D:维生素的吸收答案:【动脉硬化】6、粳米主要产于东北、()、江苏等地。A:四川B:华北C:湖南D云南答案:【华北】7、制元宵时，为使皮滑软细，一般选用()A:湿磨法B:水磨法C:干磨法D:速磨法答案:【水磨法】8、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A:蛋白的热凝固性B:蛋白的起泡性C:蛋黄的乳化性D:蛋黄的疏水性答案:【蛋黄的乳化性】9、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和()的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A:增加销售量B:加工工艺C:延长保质期D:提高经济价值答案:【加工工艺】10、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A:氧气、水分B:营养物质C:渗透压、光线D:温度、湿度答案:【营养物质】第三章单元测试1、我国久有“()”之说，米制品、面制品南北各有特色。A:南米北面B:东米西面C:东面西米D:南面北米答案:【南米北面】2、冷水面坯适用于制作（）A:油饼B:面条C:蒸饺D:馒头答案:【面条】3、制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。A源料B:调料C:工艺D:辅料答案:【原料】4、烧麦类面点采用的上馅方法为（）A:挤注法B:卷上法C:包上法D:拢上法答案:【拢上法】5、案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类A:铁案台B:镶嵌案台C:合成材质案台D:石板案台答案:【石板案台】6、坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）A:刀B:擀面棍C:橄榄杖D:走槌答案:【擀面棍】7、微波炉是以（）为能源的？A:太阳能B:煤炭C:火D:电答案:【电】8、磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种A:自动磨粉机B:电动磨粉机C:手动磨粉机D:半自动磨粉机答案:【电动磨粉机】9、可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）A:切肉机B:绞肉机C:切菜机D:磨浆机答案:【切肉机】10、奶油刀切小馒头通常运用（）手法？A:揪剂B:拉剂C:挖剂D:切剂答案:【切剂】第四章单元测试1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A:酱油B:油脂U水D:糖2、面条制作时加盐的目的是？A:颜色鲜艳B:有滋味C:提高面团筋性D:增加粘稠度3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A:没有凉透进行揉制B:水温过高C:揉制姿势不对D:水放多了4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A湖面B:加大料C:添加皮冻D:打水5、调面时加蛋清和盐有什么作用？A:使面团劲道、爽滑B:使制品色彩艳丽C:使制成品相互不粘连D:使制品香气扑鼻6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟？A:表面无白点B:颜色透亮C:内部无硬心D:无生面粉味道7、下列哪些原料可以调制饺子面团？A:菠菜汁B:墨鱼墨囊C:苋菜汁D:南瓜汁8、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？A:面团弹性很好B:面条表面出现细纹C:面团延伸性很好D:面团不粘手9、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？A:增色B:增香C:防腐D:增加筋性第五章单元测试1、煎制有哪些分类？A:水油煎B:油炸法C:煎炸法D:油煎法2、从哪些方面判断发酵完成？A:面团体积膨胀B:面团横截面呈多孔组织C:面团发酸D:面团按下去回弹力弱3、煎的成熟原理有哪些？A:水蒸气因素B:气候因素C:油脂因素D:锅底因素4、能够使制成品内部产生层次的原料是？A:酵母B:油脂U水D:泡打粉5、烙制有哪些种类？A:刷油烙B:干烙C:微波D:加水烙6、麦琪琳属于哪类油脂？A:人造奶油B潴油C:色拉油D潢油7、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？A:乳化作用B:提高制成品营养价值作用C:稳定气泡作用D:辅助起泡作用8、黄油根据口味可分为哪些种类？A:淡味黄油B:有盐黄油C:无盐黄油D:麦琪琳9、酵母菌繁殖最佳温度是？A:4度B:10-20度C:60度D:28-30度第六章单元测试1、蛋品在面点中的作用有哪些？A:起泡作用B:提高制成品营养价值C:粘接作用D:乳化作用2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？A:氨气B:氮气C:二氧化碳D:一氧化碳3、淀粉糊化的温度是？A:60度B:10度C:40度D:28度4、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？A:提高水温B:汆熟芡C:掺合小麦粉D:蒸制5、行业中三成热油温对应多少摄氏度？A:90度B:120度C:60度D:30度6、面点擀制要注意哪些事项？A:灵活擀制B:案板要平整C:双手用力均匀D:根据品种要求擀制7、烙制有哪些种类？A:微波B:加水烙C:刷油烙D汗烙8、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？A:面团灰暗B:口感好C:揉不光滑D:面团粘手9、灌汤包坯皮属于哪类面团？A:冷水面团B:温水面团C:油酥面团D:热水面团第七章单元测试1、“面塑”的别称有哪些？A:花饽饽B:面花C:面人2、中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。A:错B:对3、面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？A:色素B冰C:甘油D:山梨酸钾4、面塑常用的工具有哪些？A:剪刀B:梳子C:滚子D:拨子5、面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致A:错B:对6、面塑常用的手法有哪