公共营养师三级考试题+答案

PAGEPAGE1公共营养师三级操作技能（201005）一、填空题(第1—3题，每空1分，共l5分)1、体内缺铁可分为三个阶段：(1)铁的（减少期），无临床症状；(2)（红细胞生成）缺铁期，体内（血红蛋白的浓度）下降，处于亚临床阶段；(3)缺铁性（贫血期），（血红蛋白和红细胞比积）下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。2、某女士，48岁，教师，身高1.56m，体重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯平时运动量少，经常便秘。近期性情急燥，常发脾气，食欲时好时坏;现月经紊乱经量较前减少。体检发现，血压125mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/l，正常值为（<5.72）mmol/l，血清甘油三酯2.08mmol/l，正常值为（<1.7）mmol/l,血糖9.9mmol/l，正常值为（<7.0）mmol/l,从实验室检验结果该女士可能患有（高血脂）症和（糖尿）病；需去医院进一步检查、诊断、治疗。3、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal，210Kcal，504Kcal，午餐中蛋白质的供给量是（31.5）g，脂肪的供给量是（23.3）g，碳水化合物的供给量是（135）g？儿童食物选择应注意提高膳食中钙的水平，同时应每周安排一次（海产品）食物以补充碘，安排一次（动物的肝脏）以补充维生素A和铁。二、计算题(第4—6题，共35分)4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg／g)并进行蛋白质营养评价(10分)表：参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg／g554010答：大米（粳米）中含有氨基酸的数量：赖氨酸：229÷7.2=31.8mg/g（1.5分）苏氨酸：212÷7.2=29.4mg/g（1.5分）色氨酸：129÷7.2=17.9mg/g（1.5分）AAS的计算：AAS=（被测食物蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg÷参考蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg）×100赖氨酸：（31.8÷55）×100=57.8（1分）苏氨酸：（29.4÷40）×100=73.5（1分）色氨酸：（17.9÷10）×100=179（1分）由此可获得：赖氨酸的AAS量低，即为大米（粳米）的第一限制性氨基酸。（2.5分）5、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18—25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal／日，女性为2300kcal／日。(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％)(4分)(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。(3分)(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)答：（1）平均能量摄入量kcal＝（2700＋2300）÷2＝2500kcal（1分）膳食中蛋白质参考摄入量g＝2500×12℅÷4＝75g（1分）膳食中脂肪参考摄入量g＝2500×25℅÷９＝69.4g（1分）膳食中碳水化合物参考摄入量g＝2500×63℅÷4＝393.8g（1分）（2）男生折合女生系数＝2700÷2300＝1.2（1.5分）该食堂总人日数＝300＋200×1.2＝540（人.日）（1.5分）（3）－日大米总用量＝165×540＝89.1kg（89100g）（3分）6、某男性，汽车司机，身高170cm，体重85kg。(1)请计算该男性的BMI，其标准体重应是多少?并判断其是否属于肥胖?(3分)(2)如三大营养素所占热能比分别为蛋白质15％脂肪25％碳水化合物60％请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。(4分)(3)若一日内的主食为馒头小米粥小米粥提供碳水化合物84g／100g供碳水化合物44.2g／100g，(小米粥和馒头分别提供20％和80％的碳水化合物)请计算全天主食的数量。(4分)。(4)如果该男性午餐中应供给蛋白质3605g主食提供的蛋白质16的蛋白质由动物性食物供给2／3豆类食品供给1／3如午餐选择鸡腿肉(含蛋白质172％)和北豆腐(含蛋白质111％)请问需供给多少克鸡腿肉和北豆腐?(4分)中等体力活动能量供给量表中等体力活动消度正常肥胖供给量(kcal／kg标准体重)403530答：（1）BMI=体重kg/身高m2=85÷1.72≡29.4（1分）标准体重＝身高－105＝170-105=65kg（1分）属于肥胖（1分）（2）该男性全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日总热量为：65×30=1950千卡/日（1分）全天三大产能营养素提供的能量:蛋白质：1950×15％＝292.5kcal脂肪：1950×25％＝487.5kcal碳水化合物：1950×60％＝1170kcal全天三大产能营养素的需要量:蛋白质：292.5÷4＝73.1g（1分）脂肪：487.5÷9＝54.2g（1分）碳水化合物：1170kcal÷4＝292.5g（1分）（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定：全天馒头需要量：292.5×80％÷（44.2÷100）＝529.4ｇ（2分）全天小米粥需要量：292.5×20％÷（8.4÷100）＝696.4ｇ（2分）（4）如果午餐的蛋白质的供给量是36.05g，主食供给的蛋白质的量是16.55g副食中蛋白质的含量为36.05-16.55=19.5g2/3由动物性食物供给：19.5×(2/3)=13g1/3由豆类食品供给：19.5×(1/3)=6.5g鸡腿肉=13÷17.2%=75.6g（2分）北豆腐=6.5÷11.1%=58.6g（2分）三、案例分析题(第7—10题，共30分)7、某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000kcal，周一的食谱如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；晚餐：馒头、二米粥(小米、大米)、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g。请根据中国居民膳食宝塔建议对其食谱做一评价(不需详细计算营养素需要量只需从食物种类进行评价)(5分)答：⑴谷薯类：豆沙包、米饭、馒头、小米；(1分)⑵禽畜鱼类：带鱼、如、肉丝、鸡蛋、虾皮；(1分)⑶豆类及其制品：豆沙、豆腐丝；(1分)⑷奶类及其制品：牛奶；(0.5分)⑸蔬菜类：黄瓜、油菜、萝卜、冬笋、西兰花；(1分)⑹纯能量：植物油24克；(0.5分)8、以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求，指出哪些营养素是核心营养素。(5分)营养素含量营养素含量水分(g)43．O维生素B6(mg)O．03能量(KJ)1454钠(mg)1598蛋白质(g)16.5钙(mg)445脂肪(g)28.4镁(mg)20碳水化合物(g)6.5铁(mg)O．2灰分(g)5.6锌(mg)2.35维生素Bl(mg)0.07硒(mg)5.1维生素B2(mg)O．45铜(mg)0.02答：核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。（每个核心营养素1分）9、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病，年龄最小的4岁，最大的11岁潜伏期最短的2h最长的115h平均35h停止饮用上述牛奶饮料后发病很快停止中毒患者以恶心呕吐为主要症状呕吐一般为3—4次最多达数十次部分病人有腹痛仅2人有轻度腹泻不发烧或有低热经对症治疗后病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。请问：(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么?(3分)(2)简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些?(3分)(3)简述防止该类病原污染食品的措施?(4分)答：（1）是葡萄球菌肠毒素食物中毒。判断的依据：潜伏期短、吐比泻重，－般不发烧。（3分）（2）病原物进入牛奶的途径：奶受污染，挤出的奶己带病原。（3分）（3）防止措施：第一防止金黄色葡萄球菌污染食品（2）第二防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。（2分）10、某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下：时间早餐午餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包鸡蛋成菜米饭黄焖鸡翅地三鲜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝酱豆腐、八宝菜请问：(1)如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题?(4分)(2)调整主要原则是什么?(3分)(3)列出调整食谱?(3分)答：（1）食谱结构的主要问题是：油炸食物多；咸菜两餐都有，太多；绿色蔬菜少；没有奶类；可能导致油、盐过量；维生素A、维生素C和钙不足。（4分）（2）调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜。（3分）（3）调整食谱如下：（3分）时间早餐午餐晚餐星期一牛奶面包煮鸡蛋拌黄瓜米饭黄焖鸡翅炒油菜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜拌芥蓝四、方案策划题(第11—12题，共10分)11个人健康档案的内容包括哪些内容?(5分)答：个人健康档案的内容包括：以问题为中心的个人健康问题记录和预防为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄，性别而进行的周期性健康检查的结果记录。档案内容完整，目录明了。将已经排列完毕并编好号的档案登入档案目录的工作，称为编制档案目录。通常是一个社区一个年度的案卷编制一本目录。目录的项目主要有：案例的顺序号、名称。起止日期、备注。案例目录全部登记好后，应该加上封皮和封底，装订成册。12请设计一个社区健康档案的档案封皮格式(要求格式题目准确贴切内容或项目完全；排列层次分明；日期、编号、ID注明，准确)(5分)答：档案封皮格式：档案号：某市某社区个人健康档案姓名：ID：性别：出生年月：婚姻：职业：文化程度：住址：联系电话：社区：建档日期：五、论述题(第13题，共10分)13有位老人体重45kg身高172cm牙齿多半已经脱落平时很少进行户外活动其膳食基本是素食最近出现双下肢水肿皮肤瘀斑和牙龈出血等现象请问在排除器质性病变的情况下：(1)你认为老人可能患有那些营养性疾病，这种疾病的临床症状有哪些?(5分)(2)你认为对这位老人还要作哪些检查，才能进一步明确诊断?(5分)答：（1）这位老人膳食基本是素食，其膳食模式为高膳食纤维、低蛋白、低脂肪膳食，易患热能-蛋白质营养不良、矿物质缺乏、维生素缺乏症等，因此这位老人从出现皮肤瘀斑和牙龈出血症状分析，如果排除器质性病变的话，缺乏维生素C的可能性