人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量自用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量②种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌（乳酸杆菌常用于制作酸奶）分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作原理：1、菌种：乳酸菌①形态：③分布：④生殖：二分裂生殖⑤代谢：⑥原理：单细胞细菌球型或杆型膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但当摄入总量达到03～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。2、亚硝酸盐：①特点：为白色粉末，易溶于水包括亚硝酸钾和亚硝酸钠④对人体的影响：②分布：分布广泛。蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/g，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/g以上，而豆粉中平均含量可达10mg/g。③应用：用作食品食品添加剂等。它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩，为发色剂和防腐剂，主要用于熟肉食品。肉制品<30mg/g⑤我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：酱腌菜<20mg/g婴儿奶粉<2mg/g⑥代谢途径：亚硝酸盐本身并不致癌，绝大部分随尿液排出。但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。亚硝酸盐亚硝胺致癌物大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能与亚硝胺有关。特定条件下适宜PH、温度和一定的微生物作用,⑦亚硝胺有何危害？硝酸盐亚硝酸盐还原细菌等微生物氧化亚硝胺问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？泡菜的制作选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛称取食盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程原料加工盐水配制装坛封坛发酵成品泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？1、流程图：1、材料：各种新鲜蔬菜均可、调味品、白酒、食糖和盐。2、泡菜坛的选择：泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，也可使用玻璃制作的泡菜坛。否则容易引起蔬菜腐烂。（1）准备阶段：2、制作过程检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。注：原料不可灭菌（2）原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（3）盐水配制清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长。过低：会造成杂菌大量繁殖；过高：口味不佳煮沸的目的：杀灭杂菌和除去盐水中的氧气冷却:冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。（4）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（5）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。①腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。②温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。3、腌制条件4、泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。泡菜发酵的阶段发酵前期发酵中期发酵后期蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期

特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件。此时泡菜液的含酸量约为03%～04%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到06%～08%；乳酸积累pH达35～38大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵中期特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达10%以上。当乳酸积累达12％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。成品如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法二、亚硝酸盐含量的测定2、方法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。1、原理：比色法3、对照类型：标准对照4、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3、步骤（1）配置溶液（2）制备标准显色液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液4mg/mL溶于盐酸，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液2mg/mL避光保存亚硝酸钠溶液5ug/mL提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液浓盐酸调节PH至1（2）配制标准显色液、、、、、亚硝酸钠溶液相当于1ug，2ug，3ug，4ug，亚硝酸钠，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。制备样品样品处理液的制备？？吸附杂质，脱色，净化作用？比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化实验结果分析三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基本相同。在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高峰（1、2、3号坛分别达到、、），而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课堂练习下图为泡菜的制作