幼儿园食堂人员培训

食堂人员培训目录工作职责01工作细则02食品卫生安全03单击此处添加标题04单击此处添加标题05单击此处添加标题06

食堂管理是幼儿园整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响幼儿园教育管理的效果，俗话说：“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与教育工作同样重要。part1工作职责一、总则1、员工食堂由行政部负责工作管理、工作协调、工作考评；2、行政部行政（后勤）主管负责食堂的日常工作管理与协调；3、食堂厨师长负责食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受行政（后勤）主管的工作调度。二、后勤主管1、负责食堂日常管理监督；安排重大工作项目；2、负责食堂供应商管理，审核食堂收支项目；3、提供员工、幼儿或来宾就餐信息，组织服务改善。三、厨师长1、对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品安全、成本控制全面负责；2、对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题；3、综合安排每日食堂工作项目和值班人员，配合后勤主管提出各类副食购置计划：4、负责组织制作每日餐饮主食与菜品，对每日菜品质量的跟踪，组织服务改善5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；6、其它领导安排的临时性工作。四、副厨1、协助厨师长对食堂的日常管理；2、配合厨房工作人员完成每餐的开饭工作；3、协助厨师长做好成本核算，费用控制及节省；4、其它领导安排的临时性工作。五、帮厨1、负责菜品的切洗，2、负责厨房及餐厅的卫生打扫和清洁；3、负责餐具的清洗、消毒：4、协助厨师长和副厨作好食堂供餐工作：5、其它领导安排的临时性工作。part2工作细则一、食堂人员上岗要求

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨房的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。有出现疾病的情况要及时上报。二、食堂人员卫生要求1、勤洗手和勤剪指甲。食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手饰、手表和涂指甲油。2、勤换工作服、口罩和毛巾。工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。二、食堂人员卫生要求1、勤洗手和勤剪指甲。食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手饰、手表和涂指甲油。2、勤换工作服、口罩和毛巾。工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。三、作业纪律要求1、上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工；2、严守工作纪律，服从安排；3、不中饱私囊，将园所财产占为己有，或私自特殊化开小灶。四、食堂人员的服务态度1、保持微笑示人。2、礼貌敬语。3、热情、大方、精神饱满。part3食品卫生安全食品卫生安全132细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒化学性食物中毒一、细菌性食物中毒1、交叉感染2、从业人员带菌污染3、未烧熟煮透4、贮存时间不当5、餐具容器用具不洁二、化学性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亚硝酸盐食物中毒3、有机磷农药食物中毒4、桐油食物中毒三、有毒动植物食物中毒1、河豚鱼食物中毒2、高组胺鱼食物中毒3、豆芽类食物中毒4、生豆浆食物中毒part4食堂操作安全安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？

“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。

食堂人员在工作中必须高度集中思想，做到六防，即烧烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。食堂操作安全一、刀伤、切伤、轧伤预防：1、操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人；2、用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸伤人；3、清洁锐利用具时，需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗；4、斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作；5、一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检德维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。二、烧伤、烫伤预防：1、使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程；2、容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意；3、清洗设备时应待其冷却后再进行；4、拿取热源附近的金属用品应使用垫布；5、严禁员工在炉灶间、热源处乱跑。三、触电预防：1、一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁有湿手启动开关；2、使用电器设备前必须对设备作安全检查；3、使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源，通知水电工进行检修，同时向上级领导汇报；4、使用完电器后，应立即切断电源；5、食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并注意滑到摔伤。四、火灾预防：1、员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作；2、油锅加热过程中，工作人员不可离开；3、定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施；4、熟练使用灭火器材。part5具体事项处理办法一、发生食物中毒时如何处置

当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒)，食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。具体事项处理办法二、燃气泄漏时时如何处置发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。三、发生火灾时如何处置首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品，视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报：并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。火势较小时，就地取材，教您灭火：(1)湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死；(2)锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，干万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用室息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火。(3)食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物；(4)沙士：电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火室息熄灭；(5)燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速关闭阀门(6)救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延。四、内部发生矛盾时如何处置员工：相处就会有矛盾，可能因为工作分配不均或者合作不愉快，这些矛盾有的在明处有的在暗处，很多人总觉得是别人的错，自己完全正确，其实一个巴掌不响，矛盾的产生是双方面的，但无论怎样我们都要学会主动去化解。主动站出来化解矛盾的并不是认错的那个，而是最勇敢的那一个，只要你真诚对待，就可以轻易地化解矛盾，只有这样我们才能最大限度地营造一个良好的工作环境。

上级领导：工作中免不了会引起矛盾和出现错误。人总有可能犯错误的，但不要让下属有“多做多错，不做不错”的错误观念。因此，要解决好食堂员工的内部矛盾，重要的一点就是能容人之过，帮助有问题的员工认识到自己的错误，允许别人改正错误。

工作环境轻松、活泼，大家相互学习，相互尊重，可以用心体会工作的乐趣，个人素质都将随之提升。这样，我们的工作将会更加轻松、高效。五、有领导或者客人到食堂吃饭时如何处置主动上前帮忙打饭，如果当天有提供汤水，可以用一次性碗盛好端给领导或者客人，同时安排一名工作人员将餐桌清理干净，并带领领导或者客人到指定位置用餐，整个服务过程一定要面带微笑，礼貌友好。高效。

团队互帮互助不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上团队协作要求part6食堂"五常化”的开展一、常组织1、整理身边的物品；2、区分“要”与“不要”物，将不要物清楚。二、常整顿1、将物品分类区分放置，排列整齐：2、明确厨房和仓储物品的数量：3、对需要用到的物品标识。食堂"五常化”的开展食堂"五常化”的开展三、常清洁1、经常清理食堂的垃圾、异物：2、经常擦抹，去除水迹油渍四、常规范（即制度化）1、重复地做好组织、整顿、清洁；2、形成制度化、规范化、包括伤害防止的对策及成果的维持。五、常自律1、遵守食堂管理制度，坚持形成良好习惯；2、不断提升自身素质；3、充分发挥团队精神。01制度02习惯03整理04清洁我只是一名食堂工作人员：我的学历不高我的环境不好我的出身不好我的经验不够您有这样抱怨过吗？不同的人对待统一事物具有不同的心态不同的人：同样的境遇+不同的态度=不同的人生同一个人：同样的境遇+不同的心态=不同的局面心态的三种不同体验工作不被人理解，有时不被人尊重工作很闷，经常无所事事没时间与机会谈对象思想困惑，总觉得没出息没前途困感与烦恼1、要学会自信。自信是成功的前提，也是快乐的秘诀。惟有自信，才能在困难与挫折面前保持乐观，从而想办法战胜困难与挫折。“自信人生二百年，会当击水三千里。2、做些你喜欢做的工作或活动。喜欢才有兴趣，有兴趣才会有动力，有动力就会把它做好，这样自然而然就会变得快乐而充实。3、经常帮助周围的人。俗话说：“予人玫瑰，手有余香”。这就是一种快乐，奉献的快乐。如何保持好心情4、要学会宽容，培养自己宽广的胸怀。一个人心胸狭窄，只关注自己就容易生气，闷闷不乐，斤斤计较。而当你胸怀宽广时，你就会容纳别人，欣赏别人，宽容别人，自己的心境也就能保持乐观，所谓“退一步海阔天空”，“仁者无敌”。5、学会调节。生活是干变万化的，悲欢离合，生老病死，天灾人祸，喜怒哀乐，都在所难免。一次考试的失利，一场伙伴的误会，一句过激的话语，都会影响我们的心情，生活中的不顺心事总是很多，这就需要我们每个人要学会调节自己的心态。如何保持好心情

说道底，决定人心态的是人的理想、人生观、世界观。一个人具有远大的目标，正确的人生观，胸怀宽广，执着进取，桃战自我，不屈命运，坚信自己，积极思想，那么，他一定能保持良好的心态，拥有美好的人生。part7

0

食堂工作人员应知应会知识问答1、食堂食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？答：食品药品监督管理部门。2、什么是“五病”？答：“五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应知应会知识问答3、晨检是指？(1)晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。(2)患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。(3)食品从业人员应建立每日晨检制度。食堂工作人员应知应会知识问答4、从业人员个人卫生有哪些要求？(1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。(2)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。(3)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂工作人员应知应会知识问答(4)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或搗鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。5、食堂食品留样有哪些要求？(1)超过100人进餐的食堂，每餐次的食品成品应留样。(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏(0~10℃)设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于250g*2,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食堂工作人员应知应会知识问答6、食品的贮存有哪些要求？(1)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10c以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。(2)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。纺教综目配努中心食堂工作人员应知应会知识问答