振兴职校中式面点师中级理论复习题

振兴职校中式面点师中级理论复习题3[填空题]*〔〕和内心信念，以善恶评价为标准的[单项选择题]*B、社会法则C、传统习惯(正确答案)D、个人行为〔〕中的具体[单项选择题]*B、职业文化C、职业守则D、职业关系(正确答案)[单项选择题]*AA、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德、婚姻道德〔〕，强化职业责任，提高职业技[单项选择题]*AA、职业抱负(正确答案)B、职业道德C、职业技能、职业观念货真价实是〔〕[单项选择题]*、社会公德(正确答案)C、公正交易、留意信誉以下养分价值较低的油脂是〔〕[单项选择题]*)B、鸡油C、鱼油、鸭油碳水化合物按聚合度可分为〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、寡糖C、多糖D、以上都是乳汁中主要的碳水化合物是〔〕[单项选择题]*AA、乳糖(正确答案)C、果糖D、半乳糖癞皮病是由于缺乏( B )引起的。[单项选择题]*AAC)CB6DD以下对矿物质的生理功能表述不正确的选项是〔〕[单项选择题]*B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)D、维持体内酸碱平衡大豆中富含的脂肪是〔〕[单项选择题]*AA、饱和脂肪B、单不饱和脂肪C、多不饱和脂肪(正确答案)D、反式脂肪蛋黄中〔〕[单项选择题]*B、脂肪C、蛋白质D、胆固醇(正确答案)牛含〔〕[单项选择题*)B、锌C、铁、钾黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达〔〕[单项选择题]*B、5～6％C、7～8％D、10～12％(正确答案)膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、品种C、质量、时间〔〕步以上的身体[单项选择题]*、1000B、3000C、6000(正确答案)D、10000食品污染是指危害人体安康的〔〕[单项选择题]*B、有土C、有泥D、有害(正确答案)18．B黄曲霉毒素主要损害人的部位是〔〕[单项选择题]*、神经)C、肾脏、膀胱生物污染是指〔〕[单项选择题]*AA、昆虫C、寄生虫及虫卵D、以上均是(正确答案)印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被〔〕[单项选择题]*AA、淀粉C、糖类D、油脂(正确答案)木薯中含有〔〕，[单项选择题]*AA、丹宁B、龙癸素CC、叶绿素D、氰基苷(正确答案)糌粑是将青稞麦炒熟、〔〕，[单项选择题]*、浸泡(正确答案)C、烘干、晾晒调制莜麦面坯一般需用〔〕[单项选择题]*)B、热水C、温水、凉水莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用〔〕，[单项选择题]*、慢火(正确答案)C、大火、旺火制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以〔〕[单项选择题]*C、3：1DD、4：1(正确答案)小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感〔〕[单项选择题]*B、酥嫩甜香C、细腻甜香(正确答案)D、焦酥甜香制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用〔〕打馅(吃浆)[单项选择题]*AA、清水)C、一般清汤、高级清汤莜麦面饺子的口感特点是：皮柔〔〕[单项选择题]*、馅嫩)C、馅香、馅多制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以〔〕[单项选择题*B、1：2C、1：3D、9：1(正确答案)青稞面点生坯适宜蒸和〔〕[单项选择题]*AA、煮C、烙(正确答案)D、汆引起食品腐败变质的主要缘由之一是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用以下关于预防食品腐败变质表述正确的选项是〔〕[单项选择题]*B、脱水枯燥C、充氮处理D、以上都是(正确答案)食物中毒的特征之一是埋伏期〔〕[单项选择题]*AA、长)C、1个月D、2个月有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种〔〕[单项选择题]*)B、天空C、地下、地上以下易引起细菌性食物中毒的食物主要是〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过〔〕[单项选择题]*B、2%C、3%D、0.03%(正确答案)B1和〔〕[单项选择题]*B、蛋白质C、无机盐DB2(正确答案)当日剩余的馅心最正确的保存方法是〔〕[单项选择题]*B、室外C、冷藏(正确答案)D、室内干货涨发的卫生要求是：除去〔〕[单项选择题]*AA、腥味BB、怪味C、表皮D、泥沙(正确答案)选购的包装食品应标签完整，并在〔〕[单项选择题]*)B、一年C、有限、二年面点原料贮存过程的卫生要求是〔〕[单项选择题]*AA、防昆虫D、以上都是(正确答案)〔〕脱离工作岗位，以保证[单项选择题]*(正确答案)B、适时C、适量、适可洗涤水产品类原料时应用〔〕[单项选择题]*)B、铝制C、磁砖DD、不锈钢〔〕10℃60℃以上的温度条件下贮[单项选择题]*B、糖类C、水分(正确答案)D、蛋白质用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡〔〕[单项选择题]*B、2C、3D、5(正确答案)20750克，面粉进价(3.8元)250克(12.6元)5.4元，面包圈的单位本钱每个是〔〕。[单项选择题]*B、0.67元C、0.57元(正确答案)D、0.47元触电的形式有〔〕[单项选择题]*B、两相触电C、接触电压触电DD、以上均是(正确答案)以下对面点师安全用电要求表述正确的选项是〔〕[单项选择题]*AA、下班时关闭照明设备B、不任凭处理突发断电事故D、以上都是(正确答案)液化气灶点火时〔〕[单项选择题]*、不要(正确答案)C、不必、不用使用电热烤箱烤制面点时，应先预热〔〕[单项选择题]*B、3～5C、5～8D、10～20(正确答案)海绵蛋糕是用立式搅拌机的〔〕[单项选择题*、网形)C、勾形、扇形设定食品保温操作台的温度，应〔〕[单项选择题]*B、向上C、逆时针(正确答案)D、顺时针用轧皮机轧制的〔〕，[单项选择题*B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯(正确答案)油锅加热中，要把握油温存油量，面点师也不得离开〔〕[单项选择题]*B、厨房C、面案D、炉灶(正确答案)《中华人民共和国劳动法》是依据〔〕[单项选择题]*、《合同法》(正确答案)C、《会计法》D、《食品安全法》劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位〔〕[单项选择题]*AA、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同(正确答案)CC、可以停顿劳动合同、可以解除劳动合同法定标准周工作时间为〔〕[单项选择题]*)B、48C、5056〔〕公众身体安康为宗旨，做到科学合理、安全牢靠[单项选择题]*B、保护C、保持D、保障(正确答案)《食品安全法》规定，超过保质期的食品〔〕[单项选择题]*B、可降价销售C、不能销售(正确答案)D、可作处理食品销售进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准、欧盟食品安全标准带汁蜜饯含〔〕，[单项选择题]*AA、水分较多(正确答案)B、糖汁较多C、糖水较多、糖粒较多桂花酱以色泽〔〕[单项选择题]*)B、白色C、红色、浅黄生肉馅原料的成形以泥茸和〔〕[单项选择题]*、丁)C、条、丝用以下蔬菜制馅时不用脱水的是〔〕[单项选择题]*B、萝卜C、黄瓜D、茄子(正确答案)以下小料不适用于生菜肉馅调味之用的是〔〕[单项选择题]*AA、葱米C、蒜米(正确答案)D、味精调制猪肉馅以〔〕[单项选择题]*、酱油)C、料酒、面酱A、盐C、酱油DA、盐C、酱油D、调味料(正确答案)调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是〔〕[单项选择题]*B、盐C、糖(正确答案)D、香油打鱼胶馅时，不应使用的调料是〔〕[单项选择题]*B、姜汁C、蒜汁(正确答案)DD、食盐水晶馅的特点是：水晶〔〕[单项选择题]*B、鲜亮C、色白D、透亮(正确答案)有〔〕[单项选择题]*B、韧性C、黏性(正确答案)D、弹性调制五仁甜肉馅不需要添加的料是〔〕[单项选择题]*B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉(正确答案)冷水面坯具有色泽洁白，有〔〕[单项选择题]*B、涨发性C、起层性D、弹性(正确答案)74．〔〕30℃[单项选择题]*B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯(正确答案)抻面的面坯是〔〕[单项选择题]*B、温水C、热水D、冷水(正确答案)捏的方法主要有：推捏、捻捏、〔〕[单项选择题]*B、抓捏C、拉捏D、搓捏(正确答案)钳花成型法是依靠钳花工具的( 坯形成多种形态的工艺方法。[单项选择题]*B、多少C、数量D、外形(正确答案)是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，依据需要钳出造[单项选择题]*AA、钳花(正确答案)C、模具用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用〔〕，[单项选择题]*AA、生馅)C、生熟馅、蜜饯馅锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮〔〕，[单项选择题*、粘软)C、筋道、光滑煮制面点生坯时，要依据不同的品种〔〕[单项选择题]*B、3次C、4次D、1次(正确答案)以下不适宜烙的面点品种是〔〕[单项选择题]*AA、馅饼C、蟹壳黄(正确答案)DD、盘瓤烧饼刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心〔〕[单项选择题]*B、柔香C、柔韧(正确答案)D、松软烙制肉馅类品种时，应首先将锅烧热，〔〕[单项选择题]*、洒水)C、洒桨、洒糖黄油在面点制作中具有良好的〔〕[单项选择题*B、涨发性C、可口性D、乳化性(正确答案)以下膨松剂属于复合膨松剂的是〔〕[单项选择题]*AA、老肥C、发酵粉(正确答案)D、小苏打化学膨松面坯的特性是：体积疏松多孔，呈〔〕或海绵状组织构造。[单项选择题]*、柔韧状(正确答案)C、柔嫩状D、网状88．〔〕℃[单项选择题*B、15～20C、25～35(正确答案)D、40～4280．用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过〔〕%[单项选择题]*B、4C、5D、1～2(正确答案)蒸是一种温度较高、〔〕[单项选择题]*B、气度C、粘度D、湿度(正确答案)蒸制花色面点制品一般以〔〕[单项选择题]*AA、3～5)C、10～12DD、12～1535g，每个应包入〔〕g[单项选择题]*B、20C、30(正确答案)D、50烤制面点时，不同品种要用〔〕，[单项选择题]*AA、不同的火力(正确答案)B、一样的火力C、一样的时间、一样的温度煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的〔〕使生坯成熟的方法。[单项选择题]*AA、摩擦)C、热对流、热辐射煎制法可分为油煎和〔〕[单项选择题]*B、干煎C、水煎D、水油煎(正确答案)以下是用小包酥制作的面点品种是〔〕[单项选择题]*B、一品烧饼C、白皮酥D、眉毛酥(正确答案)的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等外形，然后制成成品或[单项选择题]*B、搓好C、调好D、擀好(正确答案)〔〕，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺[单项选择题*B、油或水C、馅或水D、油或馅(正确答案)单手杖擀水饺上的方法为〔〕[单项选择题]*)B、平展C、直接、压推烧麦皮要求擀成金钱底〔〕[单项选择题]*B、月季C、大丽D、荷叶(正确答案)(面坯和馅料)，分割成符合成品或半成品形态要求的刀[单项选择题]*B、剞C、切(正确答案)D、斩烤制暗酥类〔〕[单项选择题]*B、圆形的C、方形的D、薄、小的(正确答案)制作白皮酥的工艺流程是〔〕→下剂→上馅→成型→[单项选择题]*B、开酥C、卷筒D、以上均是(正确答案)制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的，其比例以〔〕[单项选择题]*AA、5：1C、2：1(正确答案)D、4：1米粉面坯按性质分为〔〕[单项选择题]*B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是(正确答案)106．〔〕[单项选择题]*B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面坯(正确答案)〔〕，磨成粉料，加[单项选择题*(正确答案)B、酥松C、上色、至粘〔〕成具有确定黏性的饭[单项选择题]*、摔挞CC、搓擦(正确答案)D、搓揉饭皮面坯的特性是：有黏性、〔〕[单项选择题]*、弹性)C、硬性D、延长性、松酥感和软糯感(正确答案)、松酥感和软糯感(正确答案)C、黏润感和酥脆感、松酥感和酥脆感用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有〔〕[单项选择题]*B、松软、松发C、松发、清润D、软糯、清润(正确答案)用煮芡法煮芡时，应将粉饼〔〕[单项选择题]*B、温水C、热水D、沸水(正确答案)以下是用生粉团制作的面点是〔〕[单项选择题]*AA、汤元C、鲜肉团D、以上都是(正确答案)，〔〕，松软有劲，甜[单项选择题]*、芳香味美B、干香扑鼻(正确答案)C、色黄豆香、风味独特鲜肉粢毛团需用旺火足气蒸〔〕[单项选择题]*B、12C、20(正确答案)D、30[推断题]*对对(正确答案)错对错(正确答案)对错(正确答案)职业道德与社会治安关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[推断题*对对错(正确答案)维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。[推断题]*对对错(正确答案)食品污染不包括食物生长过程中所受的污染。[推断题]*对对错(正确答案)毛利额与本钱的比率称之为本钱毛利率。[推断题]*对对(正确答案)错对错(正确答案)使用手提式干粉灭火器灭火时，假设着火点有风，人应在下风方向灭火。[对错(正确答案)醒发箱的加热指