《黄粑制作技术规范》地方标准编制说明

——《黄粑制作技术规范》地方标准编制说明一、任务来源2021年2月3日下午，正在贵州考察调研的习近平总书记，来到毕节市黔西县新仁苗族乡化屋村看望乡亲们，送上新春祝福。在苗族村民赵玉学家，习近平同一家人围坐客厅，边聊家常边制作当地传统节日食品黄粑。总书记亲手用粽叶裹着糯米、黄豆面包好一个黄粑，微笑着对赵玉学一家说：“祝你们今后的日子过得更加幸福、更加甜美！”在宜宾市，黄粑也是宜宾市的传统名小吃，标准缺失成为制约黄粑产业发展的一大重要因素，而牵头制定地方标准，推动产业发展，是市场监管部门义不容辞的义务。截至2021年2月，全国仅有贵州省制定了《清镇黄粑》、《黄粑》省级地方标准、泸州市制定了《泸州黄粑工艺技术规范》市级地方标准，清镇黄粑与我市黄粑制作工艺有很大的不同，泸州市的黄粑工艺地方标准相对较为粗略。宜宾市在总书记亲手包黄粑后，在全国全省率先专门制定黄粑的地方标准，具有极为重要现实意义和长远意义，经市市场监管局研究决定，成立专班起草《黄粑制作技术规范》地方标准，由宜宾市食品药品检验检测中心和宜宾市质量监督检验所提供技术支持，邀请相关企业的黄粑制作专家参与标准起草和讨论，相关专班及时受领任务，加快推进各项工作。二、目的意义黄粑，又名黄糕粑，是四川宜宾非常有名的特色传统小吃，也是宜宾人最喜欢的小吃之一。它色泽金黄，软糯香甜，味道独特，制作工艺复杂，配方严谨，尤重火工，是南方米类小吃中的佼佼者，也是宜宾传统小吃中的优秀品种。一直以来，黄粑都是川南人民酒席上必不可少的食物。黄粑食用方便，可砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热食用，是营养丰富的主副食品。宜宾人擅长以竹为原料制作菜肴，竹叶黄粑更是别有一番风味，是“全竹宴”上的重要小吃。宜宾制作、食用黄粑的历史悠久，但工业化生产要求黄粑必须标准化，只有标准化才能确保产品质量稳定和可控，确保食品安全。为促进黄粑产业更好发展，助力宜宾如期建成全省经济副中心、加快建成全省经济中心，特制定本文件。三、编制过程2021年2月初，市市场监管局认真学习习近平总书记在贵州考察调研的精神时，敏感地意识到，作为黄粑的制作、食用和消费大市，宜宾黄粑缺乏相应的标准支持。黄粑很小，但制定好标准，却是最大的民生大事。2021年2月7日，宜宾市市场监督管理局对外公开发布了《黄粑制作技术规范》立项公示，2月8日宜宾市市场监督管理局决定成立标准起草工作组（见表），由宜宾市市场监督管理局标准化科副科长邱柏担任起草工作组组长，聂立、赵昆为起草工作组成员。3月2日，完成初稿拟定；3月上旬召集有关专家进行专题研讨，根据研讨意见，对《黄粑制作技术规范》进行再次修改完善。表：《黄粑制作技术规范》地方标准姓名工作单位邱柏宜宾市市场监督管理局标准化科副科长聂立宜宾市食品药品检验检测中心主任赵昆宜宾市产品质量监督检验所所长刘燕梅宜宾市产品质量监督检验所工程师查隆容宜宾市查氏食品有限责任公司负责人刘学芬宜宾至善商贸有限公司负责人四、制标原则和对主要条款的说明（一）制标原则一是突出宜宾特色；二是确保食品安全；三是兼顾多方需要；四是强化制作规范。（二）主要条款的说明一是产品分类1.普通黄粑：以大米、糯米等为主要原料，加入红糖、白砂糖等辅料制作而成。2.富油黄粑：以大米、糯米等为主要原料，加入红糖、白砂糖、猪油等辅料制作而成。若不添加猪油，则可在居中包入一块猪肥膘肉。3.风味黄粑：以大米、糯米等为主要原料，加入红糖、白砂糖、干果、水果、酱腌菜等辅料制作而成。二是原辅料要求1.大米宜选用宜宾本地产的存储达3个月以上的粳米，存储达6个月以上的粳米更好，并符合GB1354的规定。2.糯米应符合GB1354的规定。3.红糖应符合GB/T35885的规定。4.白砂糖应符合GB317的规定。5.猪油应符合GB/T8937的规定。6.猪肥膘肉应符合GB/T9959.1的规定。7.生活饮用水应符合GB5749的规定。8.添加的其他辅料应符合相关国家标准的规定。9.用于包裹的大叶仙茅叶、良姜叶、楠竹笋壳和竹叶应用清水洗净，再采取蒸煮等方式进行消毒处理，并裁剪成需要的形状。可将大叶仙茅叶、楠竹笋壳和竹叶撕成小条用于捆扎，良姜叶不宜用于捆扎。宜可用洗净、消毒后的棕叶进行捆扎。10.大叶仙茅叶、楠竹笋壳和竹叶既可用鲜叶，也可用干叶，但干叶宜在使用前吸水湿润和回潮；良姜叶宜用鲜叶，不宜用干叶。三是工艺流程1.将糯米淘洗干净后放入适量清水浸泡5—8小时，该工艺宜夜间进行，防止温度过高腐败变质。2.大米淘洗干净后用放入适量清水浸泡5—8小时后，用机器磨成米浆，用大盆（桶）盛装待用，该工艺宜夜间进行，防止温度过高腐败变质。3.制作富油黄粑应将浸泡好的糯米沥干水分，倒入蒸笼中，用旺火蒸熟（糯米应无硬心）。将将蒸熟的糯米饭迅速倒入容器内，添加红糖、白糖熬制成的糖浆和切碎的猪板油后，再加入米浆，并使用机器进行搅拌均匀。4.制作普通黄粑、风味黄粑和焖笼黄粑应提前将红糖、白糖熬制成糖浆，待温度降到常温后，倒入大米浆中充分搅拌均匀待用。将蒸熟的糯米饭和熬化冷却到常温后后的猪油（或将整块猪板油切碎放入）倒入拌好的米浆中再次搅拌均匀。5.将大叶仙茅叶等洗净晾干待用。6.搅拌好的黄粑原材料应静放2小时进行收汗，可根据具体情况适当延长收汗时间7.将收汗后的半成品用实木框等工具，制作成需要的形状，定形后再用大叶仙茅叶等进行包裹、捆扎。一般居民家庭可直接用楠竹笋壳包裹成需要的形状。富油黄粑需在中间包入一块肥膘肉或猪板油。8.不需要使用大叶仙茅叶等进行包裹、捆扎的“焖笼黄粑”，宜用刀切成规整的形状后，装于复合塑料薄膜袋中抽成真空。9.将捆扎（装袋）好的半成品再次放入蒸笼或蒸锅中进行蒸煮，小黄粑宜蒸煮3小时30分，楠竹笋壳黄粑宜蒸煮4小时，焖笼黄粑宜蒸煮4小时30分至5小时之间。10.将蒸煮熟透的黄粑放凉后，根据需要进行再次捆扎、分装、抽成真空和杀菌等。五、与现行法律、法规、国家相关标准和产业政策等协调情况的说明符合《中华人民共和国标准化法》等法律法规的相关规定。符合