厨房核心管理新理念-六常管理各表格

厨房核心管理新理念---六常管理各表格灶台岗位六常管理标示卡标准与规范要求照片 1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。下班行六常 2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑1、处理不需要的东西； 钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；2、根据卫生清洁计划标 3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，准做清洁工作； 无黑灰，灶台无水珠；3、所有物料、文件、工4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无具、仪器以及私人物品都放在杂物，无异味，干净明亮；指定位置；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；4、检查所有设施、设备、6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；电源、燃气是否关闭及安全情7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢况；原有的光泽。5、今天的事今天做，检禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气查当班工作是否完成，准备明再离开灶台。天的工作操1、先打燃气总阀。作说明2、开灶台的鼓风机及抽烟机。3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。清理时间每日餐后清洁卫生。检查时间 下班前。砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、照 原料架、水池片 标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要责任 上下班；人： 2、上班期间，严格遵循酒店下班行仪容仪表的标准要求；六常 3、负责范围的物品及工具必1、处理须严格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理标准要求，做到任何东西；物品有名、有家、有数量，物品2、所有的标签朝外并严格按照物品的物料、文最高、最低限量做好物品的控制管理；件、工具、仪器以及4、负责范围的卫生须遵循酒私人物品店制定的卫生管理标准，随时保都放在应持地面干燥、无卫生死角；放的地5、根据销售菜单品种的需要，方；按《标准菜谱》中规定的料形要3、根据求对原料进行切割加工；将切割卫生清洁后的原料分别放在专用的料盒计划、标中，需要进行保鲜的则放入恒温准做清洁箱中存放。工作； 6 、不论切制何种原料何种4、检查形态，均应大小一致，长短相等，所有设厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；施、设备、切制过程中的边、角料与下脚电源、燃料，不应随便丢弃，应合理使用，气的关闭做到物尽其用。及安全情 7、根据不同菜肴的烹调要求，况； 分别对畜、禽、水产品、蔬菜类5、今天等原料进行切割处理；，将已切的事今天割的原料分别盛于专用的料盒做，检查内，摆放在原料架上。当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时 每餐结束后间检查时 每餐下班前间凉菜岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、照 原料架、水池片 标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要责任 上下班；人： 2、上班期间，严格遵循酒店下班行仪容仪表的标准要求；六常 3、负责范围的物品及工具必1、处理须严格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理标准要求，做到任何东西；物品有名、有家、有数量，物品2、所有的标签朝外并严格按照物品的物料、文最高、最低限量做好物品的控制管理；件、工具、仪器以及4、负责范围的卫生须遵循酒私人物品店制定的卫生管理标准，随时保都放在应持地面干燥、无卫生死角；放的地 5、在进入凉菜间以前必须遵方；3、根据

循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主卫生清洁料及配料必须遵循主配料的加计划、标工标准；准做清洁 7、凉菜间所需的青菜、水果工作； 必须进行遵循清洗流程，做好消4、检查毒处理；所有设 8、凉菜间的菜品在装盘过程施、设备、中必须按菜品的装盘及点缀标电源、燃准装盘；气的关闭 9、凉菜间刀具、菜墩等工具及安全情及抹布在使用过程必须遵循刀况； 具、菜墩的使用标准；5、今天 10、做好计划清洁和日常清洁的事今天工作。做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时

每餐结束后间检查时 每餐下班前间面案岗位六常管理标示卡负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池照标准与规范要求片1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制下班行六常度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签1、处理不需要的东朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4西；、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持2、所有物料、文件、地面干燥、无卫生死角；工具、仪器以及私人物品5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。都放在应放的地方；6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操3、根据卫生清洁计作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤划、标准做清洁工作；等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。4、检查所有设施、7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握设备、电源、燃气的关闭时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就及安全情况；餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间 每餐结束后检查时间 每餐下班前海鲜养殖岗位六常管理标示卡负责范围：鱼缸的缸体、供照 氧控温设备、海鲜冰台、电子称片 以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要责任人：上下班；下班行 2、上班期间，严格遵循酒店六常 仪容仪表的标准要求；1、处理3、负责范围的物品及工具必不需要的东须严格遵循六常管理法的名、家西； 制度及管理标准要求，做到任何2、所有物品有名、有家、有数量，物品物料、文件、的标签朝外并严格按照物品的工具、仪器最高、最低限量做好物品的控制以及私人物管理；品都放在应4、负责范围的卫生须遵循酒放的地方；店制定的卫生管理标准，随时保时，注意操作方法，以免操作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。3、根据 持地面干燥、无卫生死角；卫生清洁计5、接收货物过程中，剔除不划、标准做合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、清洁工作；毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度4、检查不同入贝类所有设施、池。6、顾客设备、电源、现场点用酒店海鲜时，应有礼燃气的关闭貌，积极主动的向及安全情客介绍品种及特性，烹调方况；法及营养价值。5、今天7、在顾客选取海鲜后及时确保的事今天品种并沥水放置在周转筐内，做，检查当进行控水至顾客满意并过班工作是否秤记完成，准备录。明天的工作。8、在处理去绳销售的羔、肉蟹清理时 每餐结束后间检查时 每餐下班前间洗碗工岗位六常管理标示卡负责范围：碗架、工作台、水照 池以及墙面、地面片 标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要责任 上下班；人： 2、上班期间，严格遵循酒店下班行仪容仪表的标准要求；六常 3、负责范围的物品及工具必1、处理须严格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理标准要求，做到任何东西；物品有名、有家、有数量，严格2、所有按照物品的归位做好物品的控物料、文制管理；件、工具、4、负责范围的卫生须遵循酒仪器以及店制定的卫生管理标准，随时保私人物品持地面干燥、无卫生死角。都放在应5、打开热水开关和自来水开放的地关、水龙头，放水进水槽，水满方； 后关闭水龙头。3、根据6、开餐中：按照“一刮、二卫生清洁洗、三过、四消毒、五清洁”程计划、标序操作，确保餐具洗涤清洁。准做清洁7、碗、盘：先去残渣——冲工作；洗——净洗——消毒——洁净。4、检查8、不锈钢器具：先去（洗涤所有设液）表面污迹——温水浸泡——施、设备、钢丝球擦去——清水冲净。电源、燃 9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）气的关闭表面污迹——冲洗——洁净及安全情 10、竹筐器具：温水浸泡——况； 冲洗——洁净。5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时 每餐结束后间检查时 每餐下班前间初加工岗位六常管理标示卡负责范围：菜架、菜墩、刀具、照 菜筐以及墙面、地面片 标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下责任班；人： 2、上班期间，严格遵循酒店仪容下班行仪表的标准要求；六常 3、负责范围的物品及工具必须严1、处理格遵循六常管理法的名、家制度及不需要的管理标准要求，做到任何物品有名、东西；有家、有数量，物品的标签朝外并2、所有严格按照物品的最高、最低限量做物料、文好物品的控制管理；件、工具、4、负责范围的卫生须遵循酒店制仪器以及定的卫生管理标准，随时保持地面私人物品干燥、无卫生死角；都放在应5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜放的地池干净无污泥；所使用的案、墩、方； 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放3、根据东西整齐，无过期食品，墙面干净。卫生清洁6、验收当日所用原料，根据所下计划、标的采购单品种依次验收，准做清洁 杜绝假冒次的商品进入厨工作； 房，原料