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文档简介

菜单设计菜单设计第一节菜单的作用及种类

一、菜单的作用1、菜单反映了餐饮经营方针和策略2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲（1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南（2）菜单决定食品原料的采购和储藏（3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求（4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁4、菜单是菜肴研究的资料5、菜单既是艺术品又是宣传品二、菜单的种类（一）根据餐别划分1、中餐菜单2、西餐菜单3、其他菜单（二）根据就餐时间划分1、早餐菜单2、正餐菜单3、宵夜菜单（三）根据传统形式划分1、固定菜单2、应时菜单3、循环菜单（四）根据菜单价格形式划分1、零点菜单2、套菜菜单3、宴会菜单第二节菜单的内容与形式一、菜单的内容1、菜品的名称和价格2、菜品介绍3、餐厅广告宣传二、菜单目录的排列及菜单的表现形式1、菜单程式2、西餐菜单表现形式3、中餐菜单的表现形式第三节菜单设计

一、设计原则1、立足市场，目标明确2、继承传统，改革创新3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流4、积极参与餐饮业的竞争5、代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳

二、菜单设计程序1、收集各种菜单信息2、确定菜肴品种与比例3、运用标准食谱4、根据经营目标实行菜单定价5、确定菜单实施方案

三、菜单的装帧1、菜单的制作材料2、菜

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