食品安全控制方案

食品安全控制方案进货1）食材采购渠道1.采购渠道的可靠性1.1严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生五四制》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及本公司的各项规章制度。原料采购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进行每一步的操作（包括食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日常操作记录装订成册，建立《日常操作档案》，确保食品卫生安。1.2食品安全事关广大用餐人员的身体健康和生命安全，我公司长期从事食堂服务，对食堂原材料有着严格的控制，100%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要使用无公害蔬菜。1.3食堂大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定点批发，加强成本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。1.4抓好物资采购，降低原料成本。为了降低采购成本，减少中间环节，大宗原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、调味品原料、干货原料由公司统一采购按照公司制定的货物品质检验法检验货物，货比三家，选择诚信的供货商定点采购，并与供货商签订食品卫生安全协议，索取卫生许可证、检验证等，确保原料质量。2.蔬菜基地采购为确保职工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证2）供货商选择1.初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。2.试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。3.确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂主管。协议确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。4.零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。3）采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。1.食品原料采购1.1粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。1.2蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。2.肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。3.厨房日用品采购厨房用品短缺时，食堂主管提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。4.餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂主管提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。5.食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。4）采购流程1.采购员凭食堂开出的采购单进行采购。2.采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。3.采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。4.采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。5.每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。6.每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。7.发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。8.为了规范员工食堂原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，合理控制费用支出，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。9.负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。10.遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。11.实行“定点采购”，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。当有大面积的社会卫生事故时，以到大型超市采购为第一选择。12.采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质量。对物品的数量和质量情况进行登记，采购员必须配合。第六条采购注意事项13.大宗食品采购必须到具备相关资质的网点采购，主料（大米、食用油、米粉、面条、面粉等）批量采购；以到大型超市采购为第一选择。14.对于不完全具备相关资质的食品采购，如蔬菜类等，仍坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。15.采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。16.采购到位后，由食堂进行验收,并在供方送货单或收据上签字确认。食堂负责人整理单据报管理部审批。17.付款采取月结的方式，财务部凭管理部签字确认的采购单据办理付款。5）瓜菜类农药残留检测措施1.蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。2.一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。3.如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。4.蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，甲方定期抽查。5.每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。6）食堂采购索证索票管理制度1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6.从农贸市场采购的，索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8.采购乳制品的，查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9.批量采购进口食品、食品添加剂的，索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。加工1）粗加工间卫生要求1.食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗海鲜池）以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。2.员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照《员工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。3.生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类：先去皮、去内瓤；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。4.肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。5.加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。6.洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。7.食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。2）洗切、配菜操作规程和要求严格按照《食品卫生法》的要求，菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。1.瓜果、蔬菜类的加工清洗要求1.1叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。1.2豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。1.3瓜菜类：去皮、去肉瓤。1.4原料清洗干冲后不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。2.切配菜要求2.1注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。2.2把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分 别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上，2.3严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。2.4洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。3）食品加工制作过程卫生管理制度1.食品加工制作过程卫生管理制度1.1烹调前认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。1.2炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生；食物中心温度必须高于70℃。1.3加工后的成品与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品尽快冷却后再冷藏。1.4隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。1.5不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。1.6加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。1.7食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器放入专用保洁柜内，不落地存放。1.8制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。1.9工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。1.10备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品存放在专用柜内。1.11是待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。1.12加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等符合关要求，废弃油脂管理符合有关规定。1.13运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。1.14配制集体餐的单位设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。1.15烹调废弃油脂由专业的公司回收，餐厅经营者了解回收公司的资质及废油回收后的用途，与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。4）粗、细加工间卫生岗位责任制1.肉类加工1.1加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不得加工。1.2海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。1.3禽、畜、鱼肉类品不得落地。1.4加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。1.5砧板做到“三面”光洁砧板面、砧板底、砧板边保持光洁，收后刮洗清洁后竖放。2.蔬菜加工1.1蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。1.2蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切，洗涤蔬菜要有足水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物昆虫等。1.3腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。1.4每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。1.5工用具“菜架、容器”必须洁净，不得积污。1.6上班前必须检查各自工作岗位卫生、下班前搞好各自岗位卫生。3.烹调部卫生岗位责任制1.1细加工人员；加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的、不给加工，加工完后清洗台面工用具。砧板竖起放好，工用具收入柜内。1.2配菜“执码”人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异昧的不给配菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。1.3烹调人员要注意原料的质量，打荷台上设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟边的芡汁。另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜要防止农药污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三烫（飞水）四烹调。1.4工作时不准抽烟，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。1.5配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。1.6烹调部所有工用具保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。1.7工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手，勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。4.点心部卫生岗位责任制4.1对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。4.2不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和有杂质的原料。4.3用蛋必须先洗干净，才能打蛋，使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。4.4生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清洁卫生。4.5生产人员进操作间，要穿戴好工作服、帽、并要洗手，检查自己的岗位卫生，对一上班没有做好卫生工作的向部长报告。进入成品间必须洗手消毒。4.6使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。4.7成品不能露空存放，成品间内可以存放必须用的食具、工用具，成品柜内只能存成品。4.8保持环境整洁、卫生，食品生产场地的三防设施要定期检查，发现破损要用及时修补。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其昆虫话动。4.9下班前搞好各自岗位的卫生工作。5.烘烤间卫生岗位责任制5.1原料要新鲜，无异味，无杂物，对病死、毒死、死因不明腐烂变质或其它感官形状异常的原料，不得进行加工。5.2从原料粗加工、腌制、晾坯、烧烤到成品晾冻流水作业，生熟严格分开。5.3成品存放在专用的晾冻内，晾冻柜有防蝇、防尘、防蟑、防鼠的设施，晾冻柜内不得存放原料、半成品或其他任何杂物。5.4运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和使用后进行清洗消毒，不允许露空运输。5.5佐料妥善存放，用标签写下晶名，禁止用色素及其他非信用添加剂，淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前经过滤煮沸消毒，用后加盖存放，防止污染。5.6做好个人卫生，衣、帽要整齐清洁，不留长指甲，操作时不准戴戒指，不面对食物打喷嚏、咳嗽。上厕所要换去工作衣、帽，便后洗手消毒养成良好的卫生习惯。5.7上班时必须检查原料及其他工用具的卫生，下班时要将工具洗净保管好，搞好内外环境卫生。要接受本部门的食品卫生管理人的检查，并接受食品卫生监督机构的检查。6.配餐间卫生岗位责任制6.1食品无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。6.2保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20-30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。6.3配餐间要做到“三专”专用配餐间、专用工用具、专人负责、凡非配餐间工作人员，一律不得进入。6.4工作人员要做到“三白”，配餐间工作人员操作前在缓沖间内穿戴好白衣、白帽、白口罩。6.5做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，开一消毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓沖间作洗手消毒用。6.6配餐间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何杂物及私人用品不准放入。6.7搞好个人卫生，进入配餐间或洗手间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒。6.8不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在配餐间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。7.熟食间卫生岗位责任制7.1食品无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。7.2保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20—30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。7.3熟食间要做到“三专”专用熟食间、专用工用具、专人负责、凡非熟食间工作人员，一律不得进入。7.4工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前在缓沖间内穿戴好白衣、白帽、白口罩。7.5做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，开一盆消毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓沖间作洗手消毒用。7.6砧板做“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸气），砧板在使用后用刀刮后再用40-50度纯碱水清洗，竖放晾干。7.7熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。7.8任何杂物及私人用品不准放入。熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。7.9搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间前必须在缓沖间更衣、洗手、消毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在熟间内看书报、抽烟、吃食物各带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。8.洗消间卫生岗位责任制8.1洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。8.2具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40℃—50℃温洗洁精水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。四消毒：洗净的的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120℃消毒20分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等用药物消毒；药物消毒严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁：消毒过的食具放人保洁柜，由专人保管。8.3清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。8.4消毒后的食具无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣、无异味。并做到抽检合格。8.5消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。8.6洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。8.7食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。8.8每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，及时向食品卫生管理员或领班反映，并作出补救措施。过程控制1）食品安全管理制度1.食堂从业人员，必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现立即调离工作岗位。3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。5.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还进行消毒;工作时穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。2）食堂采购人员的注意事项1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3）禁止采购的食品1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和