豆渣的处理与利用

豆渣的处理与利用一豆渣的成分与营养功能豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素（豆渣的营养成分见表1、表2）等。豆渣中所含热量很少，其中纤维素含量占据了十物质的一半，是良好的膳食纤维原料。实践证明：大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。能显著降低血液中胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，可以预防便秘与结肠癌，促进血糖和胰岛素保持正常水平，对防治糖尿病效果显著。表一豆渣中所含营养成分（g/100g干样）营养成分水分蛋白质脂肪纤维素灰分含量8.3119.3212.4051.803.54表二豆渣中矿物质和维生素（g/100g干样）成分锌锰 铁铜 钙镁钾 磷VB1 VB2含量2.2631.51110.691.148 21039200 3800.2720.976二豆渣的加工利用1豆渣膨化食品原料：豆渣（占50%-70%左右）、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、根据产品不同添加相关的果蔬原料工艺流程：混料（经预处理后的豆渣、淀粉、植物油）搅拌一挤出成型一油炸（150°C，5min）f冷却一调味加香一包装设备：混料机 沈阳华恒伟业科技开发有限公SY-BLJ-01 （2450元）挤出机 江苏东台市飞龙食品机械厂 （2000元）连续油炸机 杭州赛利食品机械有限公司ZK-1500C （3500元）振动喂料机 郑州建兴机械制造有限公司 （3000元）封口包装机 长沙宏印包装器材有限公司 （1000元）2豆渣焙烤食品2.1豆渣面包加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质，并使豆渣粉的替代量由4%提高到8%以上。配方：面粉1000g，砂糖150g，酥油60g，鸡蛋100g，酵母16g，改良剂3g，食盐8g，乳粉30g，水根据豆渣添加量而定。酶制剂添加量：豆渣添加量为8%时，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分别为45、15和25mg/kg，此时面包风味、质构较好。工艺流程：采用直接发酵法。原辅料预处理一调粉一压面一静置一发酵（26C、2h）一分割一成型一醒发（35C、RH85%-90%、4min）一烘烤（195C、15min）一冷却一检验一包装主要设备：烤箱 衡水鑫淼机械公司 （3050元）压面机 广东新会市双碟食品机械有限公司MT-25型（2100元）

搅拌机 广东番禺成功焙烤机械制造有限公司CS-K5型（2750元）粉碎机 北京环亚天元机械技术有限公司HMB-701型 （3000元）2.2豆渣饼干配方：面粉90g，鸡蛋80g，豆渣粉40g，纤维素酶添加量0.010%，砂糖40g，植物油15g，苏打粉1.3g。工艺流程：豆渣粉（预处理过程如下）、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油一搅拌一辊压成型一装盘一焙烤一冷却一成品主要设备：蒸汽消毒机恒温远红外线烤箱电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅粉碎机豆渣预处理流程：湿豆渣f过胶体磨f高压杀菌（120°C,20min）f酶解（冷却到50C，调节pH至5.0,加入0.010%纤维素酶，50C的水浴中酶解4h）f烘干（85C下烘干8h）f粉碎（经100目筛过滤）主要设备：蒸汽消毒机恒温远红外线烤箱电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅粉碎机山东新华医疗器械厂YXD602型 （3500元）顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）北京市永光明医疗机械厂101型 （3000元）北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型 （1800元）河北黄骅市齐家务振兴电器厂 （2500元）2.3豆渣蛋糕配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50g，豆渣50g，纤维素酶添加量为0.024%，白糖75g，鸡蛋110g。工艺流程：面粉、酶解豆渣（预处理过程如下）、鸡蛋、白糖f搅拌f装模f烘烤（175C，15min）f冷却f成品豆渣预处理流程：主要设备：打蛋机蒸汽消毒机恒温远红外线烤箱胶体磨电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅湿豆渣f过胶体磨豆渣预处理流程：主要设备：打蛋机蒸汽消毒机恒温远红外线烤箱胶体磨电热鼓风干燥箱电热恒温水浴锅（800元）（3500元）（5800元）（1500元）（800元）（3500元）（5800元）（1500元）（3000元）（1800元）山东新华医疗器械厂YXD602型顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型沈阳市香洋机械厂XT-JTM850型北京市永光明医疗机械厂101型北京市长风仪器仪表公司SYZ1-N型3利用鲜豆渣制作酱油配方：鲜豆渣、豆粕、麦皮、稻壳各5kg，曲种，头油、二油、三油工艺流程：混料（将鲜豆渣、豆粕、麦皮和稻壳混合并搅拌均匀）f蒸料（将混合料放入蒸料锅中加热，压力达到98kPa时，保持一小时）冷却（冷却到35-40C）f制曲f成曲拌盐水f水浴保温发酵f浸泡f头油、二油、三油操作要点：a制曲首先将曲种（由市场上专业酿造公司购买）均匀加入到混料中，数量为其质量分数的1.0%，随后进入曲料培养过程，温度35-37C，时间18-20h。b成曲拌盐水盐水浓度为13%（质量分数），盐水温度为40-45°C，盐水数量为料的62-65%（质量分数）c水浴保温发酵一般情况，在夏季水浴温度应为50C，发酵温度为48-49C，发酵时间为6-9d,在春秋季节水浴温度应为45C，发酵温度为43-46C，发酵时间为10-18d，在冬季水浴温度和发酵温度均40C，发酵时间为20-25d。d浸泡往发酵好的曲料中加入2倍于曲料的热水，保持50C持续20小时，曲料已成为成熟的酱酷。e头油、二油和三油往成熟的酱酷中加入5%酱酷重量的二油，二油的温度为70-80C，浸泡20-24h后，每千克混合料可从酱酷中浸出6.5kg头油，浸出头油后的酱酷称为头渣。向头渣中加入15%头渣重量的三油，浸泡20-24h后，每千克混合料可从头渣中浸出3kg二油，浸出二油后的头渣称为二渣。向二渣中加入25%二渣重量的盐水（含盐率质量分数为8%），浸泡20-24h后，每千克混合料可从二渣中浸出2kg三油。4豆渣调味酱配方：豆渣50%，精盐6%，大豆油12%，豆酱4%，酱油6%，白酒3%，味精0.1%，玉米淀粉4%，海藻酸钠0.4%，蔗糖酯0.06%，单甘脂0.12%，香辛料少许，加3%的虾皮，8%的鲜蘑，4%的海鲜粉。工艺流程：豆渣一细磨一干燥一爆炒一配料一灌装一密封一灭菌一成品操作要点：a各种辅料的预处理糖、盐、味精在加入前应先用少量热水溶解后再加入锅；淀粉在加入前应先用冷水浸泡1h后搅拌均匀成糊状；海藻酸钠在加入前应用热水浸泡12h，后在电炉上加热呈均成稳定的透明液体；蔗糖酯、单甘酯应搅拌均匀后用油溶解后加入锅中；香菇和鲜蘑在加入前应先用沸水浸泡，以去除异味，切碎后再加入锅中；虾皮在加入前应先在研钵中研碎再加入。b辣椒油的制取将大豆油注入锅中，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至50C。将切成2cm小块的辣椒置冷却油中浸泡30min，使辣椒吸收植物油，浸泡后缓缓加热至沸点，期间不断地搅拌，至辣椒呈微红褐色，立即停火，备