饮食文化-概述

饮食文化(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。(一)饮食民俗、成因、形成阶段2、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段

利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火

人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志器物文化：中国餐具发展史新石器时代：炊具是陶制的鼎、罐和地灶、砖灶、石灶等；粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法较为粗放。

夏商周三代：轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。青铜食器不仅易于传热，提高烹饪工效和菜品质量，还展现出贵族饮食文化的特殊气质。

（簋gui）（龙虎耳青铜扁足鼎）春秋战国时期：一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角，它较之青铜炊具更为先进，为油烹法问世准备了条件。与此同时，动物性油脂和调味品也日风增多，菜肴制法和味型也有新的变化。隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐--（邢窑白瓷）（越窑青瓷）元代“青花瓷”“建国瓷”1953;1949---1966二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）官府菜寺观菜民间菜聚敛天下美食公馆菜素菜、斋菜、香食家常、家宴国内按级别分类孔府菜

出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。

原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了"孔膳堂"。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究

盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

孔府烹饪，宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。基本上分为两大类：

一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味。

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜到豆芽、香椿、茄子等来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品。满汉全席

一席宴，光餐具就有400多件，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。

全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。

其中，南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。诗礼银杏

是孔府最早上等名菜之一，也是孔府宴中的独具特色的菜。此菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，是孔府中的名肴珍品，可解酒止咳。一卵孵双凤

又名西瓜鸡，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，孔令贻品尝后极为先赞赏，从此该菜便成为孔府菜中的上品。

八仙过海闹罗汉

孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做“罗汉”。制成后再将烧开的鸡汤浇上即成。烤牌子

孔府"家常菜"

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

孔府糕点孔府糕点，也象孔府宴一样源远流长、世代相传。讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。

孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。其中进贡的孔府糕点，以“枣煎饼”和“缠手稣”为主。孔府内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等。

“枣煎饼”是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属“长方听”密封，外加装饰。“缠香酥”特色是制作精巧，香脆可口。应时糕点菊花饼荷花饼到门糕点梢梅棉花桃节用糕点对中国菜系的认识

中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜（一）茶文化

1、茶的发现和饮用

神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。

——《神农本草经》二、茶文化与酒文化古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水煮鲜茶叶羹饮；周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用；唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，这一制茶工艺沿用至今。茶俗——民间在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成以茶为礼的各种习俗婚礼中茶为重要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”；结婚成为“吃茶”；订婚的礼金成为“茶金”；彩礼称为“茶礼”以茶祭祀的习俗起于南朝客来敬茶是传承至今的习俗2、民间茶俗（二）茶叶分类及名茶：分类制作工艺名茶绿茶采摘-杀青蒸或炒-揉捻-炒烘晒干碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁红茶采摘-晒干-揉捻-发酵祁门红茶、凤庆红茶乌龙茶采摘-杀青蒸或炒-揉捻-发酵武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手白茶不发酵、不揉捻采摘萎凋直接干燥白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针黑茶黑茶——原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。

中国茶道的具体表现形式有三种：

煎茶：把茶末投入壶中和水一块煎煮。

斗茶：古代文人雅士各携带茶与水，通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。兴于唐代末，盛于宋代，最先流行于福建建州一带。

功夫茶：清代至今某些地区流行的功夫茶是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。清代功夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。功夫茶讲究品饮功夫。茶叶的鉴别方法观感为主——观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况外形：条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；

茶球应以细圆、重实为好；龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好净度：茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致酒文化1、酒的流变

酒的产生与流变与生产力的发展有密切的关系。原始人穴居野处，野果含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，这就是最早的天然果酒。随着农业文明的出现，谷物酿酒取代天然果酒。大约5000年前的龙山文化早期，中国先民已经掌握了谷物酿酒技术。到了商代，饮酒之风盛行，在商朝遗址中考古学家发现大量酒器。中国民间食用酒种类

按酿造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商业经营分蒸馏酒酿造酒配制酒白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度浓香型酱香型米香型清香型混合香型中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒食用酒乳酒药酒啤酒食用酒种类酒类原料工艺酒精度特点黄酒米类酿造低醇厚幽香、味感协调越陈越香、营养丰富白酒谷物蒸馏高无色透明、质地纯净醇香浓郁、味感丰富果酒水果酿造低色泽娇艳、果香浓郁酒香醇美、营养丰富药酒白酒配药配制中讲究配方、药材浸泡即可滋补、也有药效啤酒大麦、啤酒花酿造低醇正爽口、营养丰富增进食欲、帮助消化1、黄酒因色泽黄亮得名又称老酒中国特产

3000多年历史八大著名黄酒：①绍兴花雕酒、加饭酒②无锡惠泉酒③丹阳百花酒④山东即墨酒⑤龙岩沉缸酒⑥大连黄酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特点：氨基酸丰富发热量高营养成分高含多种糖类世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒2、白酒五大香型代表浓香型泥窖四川泸州老窖、宜宾五粮液40-60天，1斤高粱出3两酒酱香型（砖）石窖贵州茅台、四川郎酒9个月，1斤高粱出2两酒米香型桂林三花酒清香型山西汾酒（白酒始祖）混合香型陕西西凤酒世界六大蒸馏名酒朗姆酒威士忌中国白酒六大名酒白兰地金酒伏特加国外名酒一、酿造酒（1）葡萄酒（2）啤酒（3）日本清酒只用米和水，就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，所以日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。

日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。二、蒸馏酒（1）Brandy——白兰地通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵、蒸馏制成的酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。

白兰地，最初来自荷兰文，意为可燃烧的酒。白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。伏特加（俄文：Водка）是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果。

在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等。。朗姆酒rum原产地在古巴，是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成，口感甜润、芬芳馥郁。

此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。威士忌

威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。世界最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威、威士忌酒士忌和加拿大威士忌四大类。金酒

金酒（GIN）是在1660年，由荷兰莱顿大学的教授制造成功的。最初制造这种酒是作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、酒体洁净，很快就被作为正式酒精饮料。著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。三、鸡尾酒cocktail是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾酒，多在饮用时临时调制。它是一种量少而冰镇的酒。是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）、伏特加（VODKA）、威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭。

一次宴会后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。伙计将各种剩下的酒混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。以水果为原料3、果酒优秀葡萄酒：山东烟台红葡萄酒河南民权白葡萄酒北京中国红葡萄酒

酒＋中药，分治疗型和滋补型4、药酒著名药酒北京的虎骨酒山西汾阳的竹叶青上海的华佗十全大补酒广州的五加皮酒虽是舶来品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青岛啤酒燕京啤酒光明啤酒啤酒分类按麦芽汁浓度分鲜啤酒（生啤）熟啤酒啤酒分类按色泽分按灭菌分黄啤酒（淡色）黑啤酒（浓色）低浓度7～8度中浓度11～12度高浓度14～20度6、乳酒主要是马奶酒北方游牧民族智慧的产物蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用2、饮酒习俗节日饮酒：

春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐； 正月初一，长幼依次拜贺，敬屠苏酒； 清明扫墓，以酒祭奠死者 社日祭土地神，畅饮春酒入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳——《礼记·曲礼》忌：长短筷\杂色筷—视为凶事的预兆断筷/忌：插筷\舔筷—视为对主人的不敬叨筷/忌：拜筷（双手夹筷合手而拜） —视为亵渎神佛饮食禁忌世界——奇特餐厅1.Ithaa海底餐厅，马尔代夫

这是世界上第一家全玻璃的海底餐厅，造价500万美元，建在印度洋海底5米处的一个珊瑚礁上。穿过木制的走道，然后再往下走几步台阶，你就会看见6个餐桌，每个餐桌只能坐两个人。

有幸在此享受大餐的人们，可以透过玻璃观赏外面的热带鱼和珊瑚礁。人在里面用餐就好像置身于鱼缸之内，而鱼在外面往里看。

DinnerintheSky餐厅，世界各地都有

餐厅有一张重达7吨、可以坐22人的桌子，通过起重机吊了起来，盘旋在165英尺高的空中。不过要想吃这顿饭，既要有钱，还要有时间。整个过程需要历时8小时，升上去就要花2小时，当你上去之前一定要记得上厕所。虽然下来只要一分钟，但一个人想下来，所有人都得跟着下来。巴黎、布鲁塞尔和迪拜等地都有该餐厅。

“现代厕所”餐厅，台北

在台北士林区，有一家厕所主题餐厅，凭借马桶式的幽默一炮走红。

餐厅内的座位不是普通的座椅，而全部由马桶组成。客人从塑料制的迷你马桶型容器中取食，用挂在桌子上方的卷筒式卫生纸擦手和擦嘴，桌