食品添加剂绪论

主讲：刘欣

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教育在线：食品添加剂教学计划总学时32学时，上课23学时，实验9学时考试方式：开卷或闭卷考试（1）选择题40%

（2）填空题30%（3）问答题

30%平时30%：实验、课程论文、提问、考勤第1章绪论(Introduction)食品添加剂的定义1

3

食品添加剂发展概况2食品添加剂技术在食品加工中的意义食品添加剂的分类、编码与选用原则4食品添加剂的安全性与评价5食品添加剂的管理6第1节食品添加剂的定义谈谈你们印象中的食品添加剂《中华人民共和国食品安全法》（2009年颁布）食品添加剂——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）“……营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内”。营养强化剂——为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂——能使食品加工顺利进行的各种物质。本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。食品用香料——能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。其他国家和地区下的定义美国：由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品成分。日本：在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品使之混合、浸润及其他目的而使用的物质。欧盟：在食品制造加工、准备、处理、包装、运输或储藏过程中加入到食品中，直接或间接地成为食品的组成成分。其本身不构成食品的特性成分，并且本身不能被当作食品消费的物质。CAC和FAO/WHO1962年是指本身不作食品消费，也不是食品特有成分的物质。无论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管过程中，出于技术（包括感观）目的而有意识添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或改善食品的性质。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质。FAO（FoodandAgricultureOrganization）联合国粮农组织

WHO（WorldHealthOrganization）世界卫生组织CAC（CodexAlimentariusCommission）联合食品标准（法典）委员会如何理解糖、淀粉的归类？食品添加剂从狭义上，不是食品配料。广义上食品配料是指加入到食品中的所有添加物，需要在食品的标签配料项内列出。不管是配料还是食品添加剂都要服从《食品卫生法》及其他相关法规的管理和规范。各国食品添加剂定义的主要区别：

*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFA不属于；

*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFA属于，中国不属于；返目录第2节食品添加剂技术的意义是一个国家现代化水平程度的重要标志之一。是食品科学技术学科的重要组成部分“没有食品添加剂就没有现代食品工业。”“远离食品添加剂，就是远离现代食品工业。”并被誉为现代食品工业的灵魂：在食品储存、加工制造中的作用2.1在食品的色香味形等品质方面作出贡献；2.2赋予食品特殊的营养价值和保健作用；2.3保证原料和食品在储藏和货架内的品质；2.4满足食品加工工艺技术需要；2.5增加食品的品种和方便性。2.1在食品的色香味形等品质方面作出贡献着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、酸度剂、增味剂、甜味剂、凝固剂、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。例1：面包防腐剂乳化剂抗氧化剂增稠剂漂白剂着色剂甜味剂膨松剂酶制剂香精香料面包中允许使用１２类３１种食品添加剂。增稠剂(CMC)赋予稠度、防止分层和沉淀着色剂(β-胡萝卜素)赋予诱人的色泽甜味剂(甜蜜素)赋予甜味香精香料(橘子油)赋予良好风味例2：饮料2.2赋予食品特殊的营养价值和保健作用如：人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定的维生素，若用食品添加剂来补充维生素，既可满足人们的感官要求，又使精制粮食的营养合理。在美国，面包中几乎全部强化了B族维生素。2.3保证原料和食品在储藏和货架内的品质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。2.4满足食品加工工艺技术需要在面包、饼干加工中膨松剂是必不可少的成分。在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂以适应现代化生产的需要。豆腐石膏(CaSO4)盐卤(MgCl2)葡萄酸-δ-内酯豆腐的制

作过程选豆磨浆过滤煮浆点浆倒模压水起模成品2.5增加食品的品种和方便性增稠剂制成果冻产品。●喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红●徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、

-胡萝卜素、柠檬黄乳化剂使超市面包成为可能。返目录第3节食品添加剂发展概况3.1食品添加剂的起源

3.2食品添加剂发展3.3国内外管理生产与使用现状3.1

食品添加剂的起源中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有。公元6世纪就曾记载从植物中提取天然色素予以应用的方法。作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，约在800年前的南宋时应用于腊肉生产。3.2食品添加剂发展工业的发展，使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的化学品大量应用于食品加工。有的甚至滥用，人们很快意识到它可能会给人类健康带来危害。国际上于1955年和1962年先后组织成立了（JECFA）和（CCFA），集中研究食品添加剂的有关问题，其中突出的是食品添加剂的安全性问题，从而使食品添加剂逐步走向健康发展的轨道。JECFA－JoinFAO/WHOExpertCommitteeonfoodAdditives

食品添加剂专家委员会CCFA－CodexCommitteeonfoodAdditives食品添加剂法典委员会

（JECFA）和（CCFA）

我国1973年成立“全国食品添加剂卫生标准科研协作组”。1977年由国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加卫生管理办法》。最新是2007版。1980年成立“全国食品添加剂标准化技术委员会”。1993年相继成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会”和“中国食品添加剂生产应用工业协会”，从而真正把我国食品添加剂事业推向世界，并和世界各国共同发展的道路。今天，食品添加剂已成为多学科交叉发展的一门新的学科，而其具体的生产、应用等已发展成为独立的行业，并且成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。3.3国内外管理生产与使用现状美国是全球食品添加剂消费量最大的国家，年消费量已超过140万吨。西欧第二，消费量近500万吨。年增2%-3%.目前，全球销售额为300余亿美元，全球总消费量已接近1000万吨。我国食品添加剂工业现状年食业产值食品添加剂注（亿元）（万吨）（亿元）20019000200180占食业2%200519800379385增2.14倍2007

319122008

40000

600

国外这五年添加剂增长3%。是由于国外食品工业发展成熟（食品工业产值已达到农产品产值的2－3倍，我国是0.5）。我国生产量较大的种类柠檬酸产80万T,占世界消费量一半。糖精钠产3万T，出口1.6万T，世界消费4万T。木糖醇产能3万T。世界消费3万多T味精产130万T，占世界总消费量70%牛磺酸产能3万T，世界消费3.5万T.异VC产6.6万T,出口6万T,世界消费量10万T乙基麦芽酚产能2000多T,是世界唯一生产国我国食品添加剂总产值占国际贸易的15%左右.我国食品添加剂工业存在的问题品种少,系列化程度低有力如乳化剂需要量较大的60多种，年产品25万T，我国只有30多种,年产只有2万多T。企业生产规模小，工艺技术较低，综合成本高。如木糖醇，50多家企业年产能只有300-500T，而俄罗斯单厂产能3000多T；柠檬酸最大厂产能12万T，其余有30多家中小厂；产品技术指标不高，质量不稳定，功能化、绿色化不强。我国食品添加剂未来研究的热点安全问题从健全法规、规范使用、提高产品质量等方面加强研究、管理和监督。新品种研究开发问题在品种数量上要发展，特别是天然食品添加剂的开发。用现代科学技术提升传统食品添加剂生产技术和产品质量。

全球食品添加剂的生产、应用和发展呈现以下特点：品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，应用范围越来越广；采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平；市场正在走向全球化和统一化；发展趋势朝天然、营养和功能化方向进行。返目录第4节食品添加剂的分类、编码与选用4.1食品添加剂的分类4.2食品添加剂的编码4.3食品添加剂的选用原则4.1、食品添加剂的分类全世界食品添加剂约2.5万余种，其中80%为香料；直接使用的品种达5000种以上，常用的有680余种;美国是使用食品添加剂最多的国家，达3200多种。欧盟和日本等国也在1500种以上。我国目前批准使用的有2059多种。近二十年来食品添加剂的种类急剧增加在二十世纪70年代仅几十种；1981年为213种；1986年为621种；1989年为907种；到1991年底1044种；2007年2059种，其中合成物质252种，可在各类食品中按生产需要适量使用的55种，食品用香料为1754种（其中天然329种，天然等同1009种，合成193种）加工助剂114种，酶制剂44种。

食品添加剂的分类按来源分按安全性评价分按功能分我国按《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）按其主要功能作用的不同分为22类。

按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品人工合成天然等同物按安全评价作划分：CCFAA类是已制定人体每日容许摄入量（ADI）和暂定ADI者。B类是曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。C类是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。食品添加剂的品种与分类01：酸度调节剂(24)

02：抗结剂(6)

03：消泡剂(7)

04：抗氧化剂(19)

05：漂白剂(2)

06：膨松剂(6)

07：胶姆糖基础剂(55)08：着色剂(58)

09：护色剂(2)

10：乳化剂(30)

11：酶制剂(45)12：增味剂(8)13：面粉处理剂(6)14：被膜剂(10)15：水分保持剂(13)16：营养强化剂(97)17：防腐剂(21)18：稳定剂和凝固剂(11)19：甜味剂(17)20：增稠剂（41）21：食品香料(1027)22：食品加工助剂(101)00：其他（11）4.2食品添加剂的编码①、国际编号系统（INSNo）1989②、中国的代码系统

①、国际编号系统（INSNo）1989

这种编号是在EECNo.（欧盟编码）的基础上制定的，并增加了一些EECNo.中所没有的食品添加剂的编号。

不包括的香料、营养强化剂、胶姆基等，INSNo中亦不包括，并规定以后每隔2年增补一次。

由3-4位数组成，按编码顺序排列例子：西欧-猪肉香肠上的商标

*

Ingredients:Pork,water,starch,rusk,…..

AntioxidantE301,E304……

*ENo和INSNo的同异：

ENoINSNo名称

E450aINS450(Ⅰ)焦磷酸二钠

E450bINS450(Ⅱ)焦磷酸二钾

E450cINS450(Ⅲ)焦磷酸钠②、中国的代码系统（GBNo)

中国于1990年公布《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90），采用五位数字表示法。这种编号系统有比INS或EEC系统大得多的容量，但未将香料和营养强化剂包括在内。

例子：琼脂GBNo20.001GBNo20.001前两位数字20表示琼脂所在的类别，为增稠剂后三位数001表示在增稠剂类别中琼脂出现在第一位4.3食品添加剂的选用原则不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；加工助剂在制成成品之前除去，有规定残留量的除外。使用时应严格遵循的原则正确的使用目的绝对禁止的行为掩盖腐败变质等缺陷和进行食品伪造、掺假。使用合法的食品添加剂规范地使用食品添加剂考虑经济性返目录第5节食品添加剂的安全性与评价结论：目前绝大多数食品添加剂在正常使用的条件下是安全的。5.1食品添加剂的危害性分析5.2食品添加剂的毒理学评价5.3几个重要的食品添加剂安全性指标5.4食品添加剂最大使用量及其确定5.5食品添加剂的利弊权衡5.1食品添加剂的危害性分析来自食品添加剂本身的危害*20世纪50~60年代，发现不少合成色素对动物有致癌、致畸作用。*亚硝酸钠能和胺类生成亚硝胺，一种强致癌物。*亚硫酸盐类和溴酸钾也具有一定毒性。*近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。与食品有关的危险分为五类：微生物污染：危害人类最大的；营养问题（包括不足和过剩）；环境污染；食品中天然毒物的误食；食品添加剂；在食品危险因素中，

食品添加剂是危险性最小的因素2005～2007年广州部分饮料常用食品添加剂使用分析5.2食品添加剂的毒理学评价毒理学试验的4个阶段：急性毒性试验—测定LD50遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验（包括致癌试验）—确定MNLLD50——MedianLethalDose,半数致死量；ADI——(Maximum)AcceptableDailyIntake，每日允许摄入量；ADIGRAS

——

GenerallyRecognizedAsSafe,一般公认为安全的；GRASMNL——MaximumNoEffectLevel,最大无作用剂量是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg(bw)。5.3几个重要的食品添加剂安全性指标往5.4LD50—半数致死量定义是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）。数值大小与动物的种类、投药方式有关。食品添加剂主要使用经口LD50。经口LD50与毒性分级。

经口LD50与毒性分级

毒性大小

LD50/

mg.kg-1对人推算致死量极毒剧毒中毒低毒相对无毒无毒<11~5050~500500~50005000~15000>15000约50mg2茶匙20~30g200~300g500g500g以上某些食品添加剂LD50种类物质名称LD50食品添加剂苯甲酸钠2700食品添加剂乳酸3700食用化学物质食盐8000~10000食用化学物质乙醇6000~8000药物阿斯匹林500~1000农药敌敌畏50~70毒药氰化钾2返5.3

ADI—人体每日允许（最大）摄入量定义是指人体每天摄入直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。单位为mg/kg(bw)。（成人体重一般按60kg）意义：是反应食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂标准的重要依据。来源：取MNL的1/100-1/500作为ADI值。一般取1/100作为安全系数。即：ADI=MNL/100。返5.3

GRAS----一般公认为安全的美国FDA规定凡属GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：*在某一天然食品中存在者；*已知其在体内极易代谢者；*其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；*在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；*使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的。返5.35.4食品添加剂最大使用量及其确定

定义：最大使用量(Maximumpermittedlevel，简称“Ｅ”）：是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示。

确定方法：

根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量（ADI与体重的乘积）求出。E的确定方法动物毒性试验动物的最大无作用量MNL人体每日允许摄入量ADI人每日允许摄入总量A人群膳食调查各种食品每日摄入量（C）每种食品最大使用量（E）每种食品最高允许量（D）>

例子：以苯甲酸为例

＊根据动物毒性实验确定苯甲酸的ＭＮＬ：

MNL=500mg/kg

＊根据ＭＮＬ定出苯甲酸的ＡＤＩ：

ADI=MNL/100=5mg/kg

＊计算苯甲酸的每日允许摄入总量Ａ：

A=ADI*60=300mg

＊根据膳食调查，获得含苯甲酸的各种食品的每日摄食量Ｃ和每种食品含有苯甲酸的最高允许量Ｄ；

食品各种食品每日摄食量Ｃ(g/d)

各种食品中最高允许量D(g/kg)苯甲酸每日摄食总量Ｂ(mg/d)酱油50150醋20120汽水2500.250果汁1001100total:220*由于苯甲酸的每日摄食总量B<Ａ,所以最大使用量Ｅ可以设为Ｄ或低于Ｄ．苯甲酸摄食总量计算表5.5食品添加剂的利弊权衡

----以为例亚硝酸盐利：使肉类制品呈现鲜艳亮红色，增进风味，还具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。弊：本身有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用（尚未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据）。权衡：目前世界各国在严格控