王晓莉食品营养与健康第九讲

食品营养与健康王晓莉QQ:2992508283第五章学前儿童的合理膳食第一节学前儿童膳食特点及常见膳食问题第二节合理膳食的概念及要求第三节学前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔第四节学前儿童食谱编制和评价第五节幼儿园膳食第六节学前儿童的饮食行为

看看世界各国人民一周都在吃什么“民以食为天〞，这话不管放到哪个国家哪个家庭都是一样的。饮食文化是人文历史的一大遗留产物，世界各地也开展出了其特殊的风味。俗话说：“百里不同风、千里不同俗、万里不同食。〞各国不同的自然地理环境、气候条件、物产资源、风土人情以及独特的历史开展经历造就了迥异的世界各国饮食文化。那么，世界上不同国家家庭的饭桌上的菜肴究竟有何不同？第一节学前儿童膳食特点及常见膳食问题一、学前儿童膳食特点

膳食就是我们日常吃的饭菜。1.从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食

4个月以前的婴儿提倡母乳喂养，4个月以后，奶类不能满足孩子生长发育的需要，开始添加辅食。2.膳食中优质蛋白比例较高

优质蛋白应不低于蛋白质总量的50%，主要由蛋、奶、肉、鱼豆制品提供优质蛋白。3.食物选择及烹调方式易于消化膳食要切碎煮烂，软硬适中防止高温油炸，过于细腻，温度适宜，无刺激性。如：面条要软烂，面食以发面为好，肉要切碎或切末，鸡、鱼要去骨、刺，花生、核桃要制成泥、酱，瓜果去皮和核，含粗纤维多及油炸食物要少，刺激性食物应不选或少选用等。4.食物的色香味形俱佳5.餐次多学前儿童胃容量少，肝糖原储存少，应适当增加餐次。哺乳期的孩子喂奶量应按需喂哺；大一些的孩子在三餐之外，适当加餐或点心1~2次。二、学前儿童膳食的常见问题〔存在膳食结构、食物选择、膳食安排等方面的问题〕1.奶类选择问题劣质奶粉和喝鲜奶都不利于孩子对营养物质的消化吸收。2.辅食添加问题母乳喂养的孩子存在辅食添加不及时，而且添加的食物比较单一，添加的顺序不科学，易引起消化问题。3.膳食结构问题〔营养素协调〕存在优质蛋白质的供给过高，而谷物、粗粮、豆类及豆制品摄入缺乏，碳水化合物提供的能量缺乏，没有到达推荐量。二、学前儿童膳食的常见问题4.膳食搭配问题存在酸碱搭配不合理，粗细粮搭配不合理，造成儿童营养单一、不全面，影响其正常的生理功能。5.零食选择问题过多项选择用虾条、薯片等膨化食物，造成孩子偏食、厌食，甚至营养不良，另外零食的进食时间也不合理。6.餐次安排问题膳食安排不合理，早餐一点点，晚餐大鱼大肉。另外，还存在餐次过多或过少，未考虑孩子的生理特点。第二节

合理膳食的概念及要求一、合理膳食的概念合理膳食就是食物种类齐全、数量充足的膳食。合理膳食就是合理调配各营养素比例适宜的膳食。合理膳食就是符合人体需要、到达均衡营养的膳食。学前儿童的合理膳食是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食。1.合理膳食的结构〔1〕不可缺少的五大类食物粮谷类、动物性食品、大豆及其制品、蔬菜水果类、热能性食品。

食物类别代表食物主要提供营养素粮谷类谷物、薯类和干豆类碳水化合物、蛋白质、VB族动物性食物肉、禽、鱼、蛋、奶等蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB族大豆及其制品蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质等蔬菜、水果类膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素热能食物烹调油、食糖热能1.合理膳食的结构

〔2〕保证六大营养素齐全〔七大营养素〕蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水齐全，而且比例适宜，不过多摄入某一种营养素。〔3〕食物要合理搭配做到主副食、荤素菜、粗细粮等合理搭配，有利于营养物质发挥应有的作用。另外食物的种类越多越好，种系越远越好，有利于蛋白质的互补。

2.合理膳食的特点〔1〕数量充足〔2〕营养均衡〔3〕能量控制〔4〕适度性〔5〕多样性二、学前儿童合理膳食的要求1.供给充足的能量和优质蛋白质能量和蛋白质对孩子脑以及各个系统的发育具有重要意义，能量供给多项选择用碳水化合物。2.膳食搭配合理，做到营养均衡五大类食物要齐全、数量充足、比例适宜，还应注意主副食、荤素菜、粗细粮等合理搭配，以保证充足的营养。3.食物的色香味形等感官性状要讲究美感色彩调和、香气扑鼻，到达色、香、味、形的和谐统一。变换烹调方式也能增强食欲。二、学前儿童合理膳食的要求4.餐次安排上要一日多餐在此根底上，并保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料。5.科学合理地选择零食多食用水果、坚果等经常食用的零食，鱼片、肉干、巧克力等适当食用，糖果、各种膨化食物、蜜饯等限制食用。6.口味上少盐、不甜、不腻儿童膳食从一开始就应当少盐、不甜，防止油腻，有利于其身体健康，防止龋齿、肥胖以及心血管等成人疾病的发生。第三节学前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔一、学前儿童膳食指南儿童存在营养物质的消化吸收能力缺乏和对营养物质需求量较大相互矛盾的两个方面。

〔一〕0~6月龄婴儿喂养指南1.纯母乳喂养母乳含有动物乳类不可替代的免疫活性物质，母乳喂养也有利于增进母子感情。应按需喂奶，每次可以喂奶6-8次以上。最少坚持6个月。2.产后尽早开奶，初乳营养最好在分娩后的7d内，乳母分泌淡黄色的乳汁为初乳；产后30min即可喂奶。3.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D母乳中维生素D含量较少，易引起维生素D缺乏，应适当补充维生素D。〔有条件那么可裸露皮肤1h/天〕4.给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K可预防新生儿和1~6月龄婴儿维生素K缺乏相关的出血性疾病。(VK也叫凝血维生素，预防内出血、痔疮，减少生理期大量出血，绿色蔬菜、动物肝中存在较多)5.不能用母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6.定期监测生长发育状况主要对身高和体重等生长发育指标进行测量。〔二〕6~12月龄婴儿喂养指南1.奶类优先，继续母乳喂养建议每日保证600~800ml的奶量，以保证婴儿正常体格和智力发育。2.及时合理添加辅食辅食添加顺序？谷类、蔬菜类、水果类、动物性食物〔蛋黄泥、鱼泥、蛋羹、肉末〕辅食添加原那么？每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠；逐渐增加辅食种类；由半固体食物逐渐过渡到固体食物。

建议6月龄时开始添加半固体食物〔如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等〕，7~9月龄时可由半固体食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物〔如烂面、碎菜、全蛋、肉末〕，10~12月龄时以进食固体食物为主的膳食。

3.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品

6月龄开始，每餐的安排可逐渐开始尝试搭配谷类、蔬菜、动物性食物，每日应安排有水果。4.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为

7~8月龄的婴儿，允许用手握或抓食物吃，到10~12月龄时应鼓励婴儿自己用勺进食，这样可以锻炼婴儿手眼协调功能，促进精细动作的发育。5.定期监测生长发育状况

每月对其身高和体重等生长指标进行测量。6.注意饮食卫生现制作现食用，剩下的食物不宜存放。〔三〕1~3岁幼儿喂养指南1.继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样可继续母乳喂养到2岁，或每日给予不少于350ml液体奶的幼儿配方奶粉。首选幼儿配方奶粉，次之液态奶稀释调和淀粉糊，再次100g鸡蛋羹,同时注意补钙。2.选择营养丰富，易消化的食物如蛋、鱼虾类、肝泥等。优质蛋白质、铁质、鱼类脂肪。3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食

宜采用蒸、煮、炖、煨等方式，口味清淡为好，不宜食辛辣刺激性食物，少用或不用味精、鸡精、色素等调味品。4.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养

幼儿进餐：一日3次主餐，上下午两主餐之间各安排奶类、水果和其他细软面食的加餐，饭后也可加餐。但睡前忌食甜食。

饮食习惯：饮食安排上要逐渐做到定时、适量、有规律进餐；鼓励和安排较大儿童与家人一同进餐。5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，防止过瘦与肥胖每日1~2小时户外游戏和活动。合理安排零食：水果、乳制品为好，纯能量的零食要控制。6.每日足量饮水，少喝含糖高的饮料1~3岁幼儿每天总需水量为1250~2000ml，一半由饮水来满足，最好为白开水。7.定期监测生长发育状况应每2~3个月测量身高和体重。8.确保饮食卫生，严格餐具消毒〔四〕3~6岁学前儿童膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃新鲜蔬菜和水果切小、切细；注意品种、颜色、口味的变化。3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉提供？4.每日饮奶，常吃大豆及其制品提供？5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖饮料6.食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7.不挑食、不偏食，培养良好进食习惯8.吃清洁卫生、未变质的食物

二、学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据1、0~6月龄婴儿平衡膳食宝塔及制订依据

母乳是6个月以内婴儿

最理想的天然食品，

另可在医生的指导下，

使用少量的营养补充

品，如维生素D或鱼肝油。

二、学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据2、6~12月龄婴儿平衡膳食宝塔及制订依据

以母乳喂养为主，

逐渐添加辅助食品

如谷类、蔬菜类和

水果类、蛋黄、鱼、

禽、畜肉等。

二、学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据3、1~3岁幼儿平衡膳食宝塔及制订依据

继续母乳喂养至2岁，

逐渐增加谷类、

蔬菜类和水果类

食物、蛋类、

鱼虾肉、畜禽肉、

油等使用量。

二、学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据4.学前儿童平衡膳食宝塔及制订依据

主要以谷类食物为主提供

能量，其它种类食物提供

蛋白质、矿物质、维生素、

脂类等其他营养素。三、学前儿童平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平

膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康的儿童。在实际应用时要根据个人的年龄、性别、身高、体重、季节等情况适当调整。

能量是决定食物摄取量的首要因素。2.根据自己的能量水平确定食物需要每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。并遵循膳食宝塔中各类食物的大体比例。在一段时间内，如1周，各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食同一类食物中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。按照同类互换、多种多样的原那么调配一日三餐。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持第四节学前儿童食谱编制和评价第四节学前儿童食谱编制和评价一、膳食营养目标学前儿童与饮食有关的生理和心理开展特点如下：〔1〕新陈代谢旺盛，发育较快，加之此阶段儿童活泼好动，能量消耗也大，因此对营养的需求相对较高。〔2〕消化、泌尿、神经等器官系统发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，胃肠蠕动及调节能力、各种消化酶的活性等较低。〔3〕味觉灵敏，食欲好，消化道已能适应多种食物，消化能力较婴儿期有较大提高，饮食中可选择多种食物。〔4〕好奇心强，喜欢把戏多变的食物，尤其受食物色彩和外形的影响。二、膳食制订原那么请合上书本，结合之前所学请你猜测一下？孩子的膳食应当注意什么？二、膳食制订原那么1.根据学前儿童的年龄、生理特点、活动强度的特点，保证营养平衡的原那么蛋白质供能占总能量的12%-15%，脂肪占25%-35%，碳水化合物占50%-60%。保证蛋白质中优质蛋白质的比例(1/3~1/2)注意抗物质的供给(钙、铁、锌)2.食物多样化的原那么每日应从五大类食物中选用1~3种适量食物，做到粗细粮搭配，荤素都有，平衡膳食。(谷类)—(蔬菜水果类)—(禽畜鱼肉、蛋类)—(豆类、奶类)—(油、脂)食品种类3~6岁食品种类3~6岁油25~30蛋类60奶类或奶制品200~300蔬菜类200~250大豆类及豆制品25水果类150~300鱼虾类40~50谷类（米饭面条）180~260畜禽肉肉类30~40二、膳食制订原那么3.专门烹调，易于消化的原那么烹调方法宜采用清蒸、红烧和煲炖，口味清淡。食物制备应注意碎、细、软、烂等特点。不添加酸、辣、麻，不放味精、色素。4.考虑季节和市场供给情况，兼顾经济条件的原那么尽可能选用当地时鲜品种，根据经济条件，满足营养需求的前提下选择食物品种。5.制订合理膳食制度的原那么学前儿童以一日“三餐两点〞或“三餐三点〞制为宜，各餐营养素和能量适宜分配。6.培养健康的饮食习惯的原那么养成不偏食、不挑食、少零食、细嚼慢咽、口味清淡的健康饮食习惯，以及定时、定点、定量的进食习惯。三、食物的选择1.谷类粗制面粉、大米是每日最根本的食物，每日180~260g。每周有2~3餐以豆类〔红豆、绿豆〕、燕麦等代替局部大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。2.动物性食物鱼、虾、畜禽肉每日供给总量70~90g，各种可交替使用。蛋1个，约60g。奶的每日供给量200~300g，不超过600g。3.大豆及其制品大豆蛋白质富含赖氨酸，且含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成四烯酸和DHA。每日供给25g大豆或大豆制品。4.蔬菜和水果类蔬菜和水果每日供给量350~550g。多项选择择一些绿叶蔬菜，多吃一些生蔬菜如西红柿及水果等。5.烹调用油和糖膳食脂肪约40%来源于烹调用油。选用植物油如大豆油、低芥酸菜籽油等。学前儿童要有多样食物合理的搭配。应多吃谷类、乳类、肉类〔或蛋或鱼类〕、蔬菜和水果。应尽量减少食盐和调味品的使用。防止高油脂的食品。四、编制食谱〔总能量为1700kcal/d的6岁男童为例〕食谱主要包括一日各餐饮的主副食品名称、数量、烹饪方法。食谱可编制成一日食谱或一周食谱。吃的粮食〔米饭、馒头、面条等〕为“主食〞，而将菜肴〔鱼、肉、蛋、菜、豆制品等〕为“副食〞。

四、编制食谱〔总能量为1700kcal/d的6岁男童为例〕〔1〕根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量和宏量营养素应提供的能量能量来源为蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者占总能量比例适当。

蛋白质：1700kcalX15%=255kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal碳水化合物：1700kcalX60%=1020kcal蛋白质：1700kcalX15%=255kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal碳水化合物：1700kcalX60%=1020kcal四、编制食谱〔总能量为1700kcal/d的6岁男童为例〕

〔2〕根据能量及营养素全日供给量，按照三餐能量分配比例〔一般适宜的分配比例为：早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%〕，计算出三大能量营养素的每餐需要量。〔3〕确定主食的品种和数量〔4〕确定副食的品种和数量〔5〕食物代量搭配〔6〕以上计算出来的主食、副食为根底，按合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和一周食谱五、食谱的营养评价一般情况下，每日的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以1周为单位进行计算、评价即可。〔1〕首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。〔2〕从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，看各类食物的量是否充足。〔3〕根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养素提供的能量及占总能量的比例，看3种产能营养素的供能比例是否适宜。〔4〕计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当。〔5〕计算三餐提供能量的比例，看三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给。〔6〕将计算结果与中国营养学会制订的?中国居民膳食中营养素参考摄入量〔DRI〕?中同年龄、同性别人群的水平进行比较，进行评价。另外，也可用膳食营养管理系统软件进行评价和制定。第五节

幼儿园膳食一、幼儿园膳食管理1.成立膳食管理委员会2.食物营养与平安的培训3.制定膳食方案4.按周编制食谱5.食品卫生监督管理6.幼儿膳食营养监测7.伙食费专款专用8.严格执行幼儿园的作息制度9.保教人员注意做好餐前餐后管理工作二、幼儿园营养评价〔一〕膳食调查膳食调查是通过对群体或个体儿童每日进餐次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据?食物成分表?计算出每人每日摄入的能量和其他各种营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生长所需，并了解膳食方案、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施.1.称重法通过称量每餐中各种食物的食用量，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。通常按季节、食物供给的不同每季度测1次，调查时间以1周为宜，最短不少于3d。优点是准确，但实际操作较繁杂。2.询问法询问内容包括被调查儿童在某一段时间〔最近1~3d〕内每日进餐次数、食物的种类、具体数量等。然后算出一日内平均能量和其他各种营养素的摄入量。优点是操作方便简单，易于临床使用。但准确性较差。多用于个人膳食调查。3.记账法逐日登记所消耗各类食物量以及每日每餐用膳实际儿童数，计算出每个儿童每日各种营养素及能量摄入量。多用于机体儿童机构。〔二〕膳食调查结果评价〔1〕总能量供给到达推荐的同龄儿童供给量的80%为正常，低于70%为缺乏，长期超过推荐量的50%可引起肥胖。〔2〕蛋白质摄入量与优质蛋白质的比例蛋白质的摄入量应达80%以上，优质蛋白质占总蛋白的50%，至少不低于30%。〔3〕脂肪来源必需脂肪酸供给不低于2%~3%的总脂肪量。〔4〕三大产能营养素来源比例因年龄不同而变化。〔5〕三餐比例早、中、晚三餐和点心供能量之比，早餐20%~25%，午餐25%~40%，点心10%，晚餐30%。计算分析后对所调查膳食作出优缺点评价，以便改进其缺乏。〔三〕幼儿体格检查儿童的生长发育情况最能反映儿童的营养状况，营养紊乱和缺乏时也最先表现为生长发育异常。一般体重可以反映儿童近期的营养状况，而身高那么能反映其长期的营养状况。〔四〕实验室检查实验室检查是指通过生物化学方法分析小儿的体液、排泄物、血液和组织中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶活性测定等，了解膳食中的营养素被吸收利用的情况，对儿童的营养状况进行评价的一种方法。第六节

学前儿童的饮食行为

一、常见不良饮食行