2021年中式面点师(初级)试题及答案

1【判断题()做三鲜馅时，姜需剁成末使用（√ ）2【判断题()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂（× ）3【判断题()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药（× ）4、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（√ ）5【判断题()搓形时将面坯搓成拱圆形（× ）6【单选题】夏莜麦生长期()（A ）A、130天B、160天C、100天D、50天7【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应()（B ）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8【单选题】电磁炉严、用水冲洗或浸入水中刷洗（B ）A、用油B、直接CD、用洗涤剂图片9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A ）A、规格B、大小C、大块D、小块10()（D）A、1条B、4条C、3条D、2条11【单选题】高粱()、且松而发硬（A ）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低12()可分为粮用、糖用、帚用A、品质B、粒色C）C、用途D、加工精度13【单选题()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味（C ）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆14()（D）A、蒸B、煮C、烙D、熟制15【单选题】图案式装盘是将成品()放置的（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状16【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的()（B ）AB、灭鼠药C、鸡蛋17【单选题】昆虫食品具()含量低的特点（D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪18【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的()（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表19【单选题】()饼时，一般需放小苏打（A ）A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面20【单选题】下列中说法错误的()（D ）AB、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护21【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利()（D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低22【单选题】打鱼胶时不可加入过多()，否则不爽口（C ）A、油BC、水D、盐23【单选题】社会舆论判断善恶的依据()（D ）A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶24【单选题()适合于做烙饼（B ）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团25【单选题】货真价实()的重要组成部分（B ）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉26【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是（B ）A、谷类BC、鱼、虾类D【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的()（B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡28【单选题】下列不能用食品容器盛放的()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品29【单选题】和面掺水量应根据不同的品()和不同面坯而定（C ）A、面的软硬BC、不同季节D、水温30【单选题()烙制后，取出用双手戳松（C ）A、烙饼B、蒸饼CD、酥饼31【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使()电压（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V32【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维()（C ）AB、半乳糖C、淀粉D、蔗糖33【单选题】炸酱面的酱要()（B ）A、香B、透C、稀D、稠34【单选题】在烹调操作中，应该()试口味（C ）AB、拍勺CD、叉子35【单选题】煮饺子时，应()推动水面，以免饺子生坯贻锅底（B ）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板36【单选题】价格是原料成本()的和（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【单选题()适用于无筋力的面坯制皮（A ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮38【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类()的主要来源（A ）AB、淀粉C、蔗糖39【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成()、色泽较暗（D ）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯40【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件()（B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒41()热水面团，温水面团三种A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯42()（CD））A、面包B、馒头C、面条D、饼干43【单选题】面粉按多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉（B ）A、淀粉BCD、脂肪44【单选题】揉面要揉透，是整块面()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光（D ）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀45【单选题】毛利额()（B ）A、价格与税金的和BCD、价格与利润的差46【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素()（C ）A、水分B、光线C、营养D、湿度【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整()不露发迹，系好风纪扣（D ）A、女不化妆BC、不穿奇装异服D48【单选题】黑米又、墨米、血糯等（A ）A、紫米B、机米C、小米