果汁HACCP指南模版

浓缩苹果清汁HACCP体系实施指南〔争论稿〕陕西出入境检验检疫局卫生与食品检验监督处00一年八月10说明2001118FDA3HACCP果清汁的实际，大多数出口生产加工企业为FDA2003121HACCP担忧全产品，不能销往美国。针对这一紧急状况，国检总局卫生监管司于2001年4月在青岛召开了“全国进出口果汁检验研讨会打算成立起草我国出口果汁HACCP草小组成员，局领导赐予了大力的支持。笔者依据《出口食品厂库卫生要求》及有关标准、美国FDAHACCP加工出口浓缩苹果清汁生产加工工艺、设备和质量卫生掌握等草拟了《浓缩苹果清汁HACCP〔争论稿。由于任务急、时间短，所编写的资料的错误与缺乏之处在所难免，诚请各位同行批判指正，以便修改、补充与完善。在此，对国家局卫生司领导和陕西局领导的信任与支持，陕西局卫生与食品检检验监视处董志谦处长和主管业务的同志以及陕西地区有关果汁加工企业的帮助表示诚意感谢。编写人：吴双民二00一年八月于西安XXHACCP打算的通知公司各部门及全体员工：为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全掌握，将各种危HACCP打算，现将HACCP打算公布于后，请各部门及全体员工依据自己职责认真贯彻执行。公司负责人：00一年八月十日XXHACCP打算的步骤为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全掌握，将各种危HACCP打算的制定工作，现将这项工作的打算如下：一、先决条件：1HACCP有得到公司负责人的支持，HACCP成。二、预备步骤1、建立流程图：建立流程图的目的为了进展危害分析。2、确定企业名称及具体地址：3、描述产品：描述最终产品的状况和包装形式。4、描述产品储存和销售方法：如冷藏或常温贮存。5、确定产品预期用途和消费者：如一般群众、老人、病人等。三、建立危害分析工作单1、危害分析工作单：2、确定与加工产品及过程的潜在危害：各种食品的动植物原料受生活特性和环境的影响，都可能存在威逼人类安康的潜在危害。3、确定潜在危害是否是显著危害：对每个加工过程存在的潜在危害都要确定其是否是显著危害。4、建立预防掌握措施：依据指南或相关技术资料和加工阅历确定掌握每一种显著危害的相应预防措施。5、确定关键掌握点：对确定有显著危害的每一个加工步骤，确CCP。四、制定HACCP1HACCP：HACCP日期、预期用途和消费者、建立关键限值：对确定的CCP要建立相应的关键限值C。3、建立监控程序：监控的目的是跟踪加工操作，并识别可能偏离关键限值〔CL〕的趋势，准时觉察CCP文件。4、设立纠偏行动程序：当关键限值〔CL〕发生偏离时，应实行预先确定的纠偏行动，并加以记录。HACCPHACCP〔CCP〕监控记录；③纠偏行动记录；④验证活动记录〔验证活动记录，HACCP报告。6、建立验证程序：验证的目的是证明HACCPXXHACCP学问培训的打算与记录为了在我公司浓缩苹果清汁生产加工过程中实施危害分析及关键掌握点〔HACCPHACCP1、授课人员：必需是经过HACCP2、受培训人：公司全体员工，重点是HACCP建立关键掌握点；③建立关键限值；④关键掌握点的监控；⑤纠偏措HACCP有关的GMPSSOP，HACCP与ISO9000的关系等。4、培训时间：在开展HACCP打算制定之前。5、培训方法：脱产听讲，观看录像，现场指导。6、培训记录：每次培训都要有记录，记录格式如下：XXHACCP学问培训记录培训

编号：年月日时分至月日时分培训地点内 容备 注记录人： 年月日 审核人： 年月日HACCP工作小组成员及其职责为了保证本公司生产加工浓缩苹果汁的安全卫生，经争论成立HACCPHACCP单如下：组长：生产部:技术部：设备修理部：检验试验室：销售部:各成员的职责如下表：XX公司HACCP姓名 职务 职责组长1HACCP2HACCP3HACCP生产部部长1监视实施生产加工严格依据工艺流程操作；2监视做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核；3监视操作人员严格依据生产操作规程执行。技术部部长1负责制定公司的HACCP2HACCP检查操作人员是否依据生产工艺流程和操作规程执行；HACCP并按规定进展记录；监视检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监视环境、生产、设备的卫生是否符合要求。

监视检查生产设备是否正常运行；负责按规定校准各种生产和检测设备；监视检查设备是否依据规定进展清洗消毒并做好记录；负责检修各种生产和检测设备。负责配制各种清洗消毒液；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；HACCP验；负责实施生产加工过程中所用添加物〔主要指淀粉酶和果胶酶〕的用量用法；负责各种检验结果的记录及保管；收集和整理浓缩苹果汁检测的方法。销售部 1负责浓缩苹果汁运输过程中的卫生温〔不5℃〕符合要求；2品卫生质量反响信息的收集。XX公司产品描述产品名称:浓缩苹果清汁生产企业:XX企业地址:陕西省渭南市YYZZ10销售方法:内无菌袋罐装外铁桶/大铁罐/大液袋在0-5℃条件下运送到稀释加工企业预期消费者:一般公众食用方法:经稀释勾对灭菌后直接饮用包装材包装材料验收料贮存原料果原料果包装材包装材料验收料贮存原料果原料果原料果破榨验收冲洗挑选碎汁酶超蒸发冷二次冷化滤浓缩却巴杀却浓缩苹果清汁的危害分析及预防掌握措施浓缩苹果清汁生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危第一栏中。对危害的种类、预防掌握措施和程度分析如下：一、危害的种类及预防掌握措施：1、生物危害：从原料果到加工过程的各个环节致病菌的污染都存在，致病菌主要有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌〔其中包括O H、157 7沙门氏菌、李斯特菌等污染；原料果中还有寄生虫的危害。致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装材料〔以内包装为主〕等，将上述内容填写在“危害分析工作单”相关的其次和第四栏中。预防掌握致病菌污染的措施为①经过两次巴氏灭菌和超滤或微滤消退致病菌和寄生虫；②用含消毒剂的冲洗水冲洗原料果，一般用含有效氯50ppm次氯酸钠水冲洗20分钟以上；③加工设备及大型集装罐〔袋，20〕的清洗消毒，用符合GB5749-8550-100ppm7-10〔12-37℃〕以上，再用符合GB5749-85冲洗，直至除去余氯和余钠；④对无菌包装袋或大型集装罐〔袋，20吨〕预防掌握措施内容填写在“危害分析工作单”相关的第五栏中。2、化学危害：原料果生长过程中使用的农药〔甲胺磷、丁酰肼、19〔铅、砷、铜等〕残留；原料果中的发霉变质果的棒曲霉毒素；冲洗消毒原料果和设备的消毒水中消毒剂〔氯离子等〕的残留；无菌包装袋在辐照处理过程中辐射物的残留属化学危害。将上述内容填写在“危害分析工作单”相关的其次和第四栏中。预防这些化学危害的掌握措施包N-甲基氨基甲酸酯等农药并凭未使用上述农药的证明收购原料果；②原料果经较长时间的冲洗降低农药残留量；③凭证明收购水、肥、土中重金属〔铅、砷、铜等〕残留未超过规定限量地区的原料果；④原23个选果人员；⑤冲洗消毒原料果和设备的消毒水中消毒剂按规定剂量〔浓度〕使用，消毒处理后用符合标准的饮用水彻底冲洗，直至除去余氯〔到达0.05-0.3ppm〕和余钠；⑥无菌包装袋凭辐射物残留合格证明验收。将上述预防掌握措施内容填写在“危害分析工作单”相关的第五栏中。3、物理危害：原料果中的金属〔钉、玻璃碎片属物理危害，将这些危害的内容填写在“危害分析工作单”相关的其次和第四栏中。对原料果中的金属〔钉、玻璃碎片危害的预防掌握措施是在原料果验收、冲洗和选择时，通过拣选、水洗、提升和筛选将原料果中的金属〔钉、玻璃碎片除去，这些预防掌握措施填写在“危害分析工作单”相关的第五栏中。二、各种危害程度的分析：1、生物危害：致病菌在原料果、生产加工过程和包装材料中都被认为是显著危害。2、化学危害：原料果中农药〔甲胺磷、丁酰肼、甲基对硫磷、N-甲基氨基甲酸酯等和重金属〔残留超过规定限量，原料果收购和选果过程中的霉变烂果率超过2%时棒曲霉毒素超过规定限量和无菌袋的辐射物残留超过规定限量均属显著危害。而冲洗消毒原料果、设备及大型集装罐〔袋〕的消毒剂残留不是显著危害，可通过SSOP3、物理危害：原料果中的金属〔钉、玻璃碎片在原料果验收、冲洗〔提升、选果、榨汁、超滤可全部除去，所以此物理危害不属显著危害。将上述各种危害的程度〔是否是显著危害〕分别填写在“危害分析工作单”相关的第三栏中。将显著危害填写于“HACCP打算表”其次栏内。浓缩苹果清汁关键掌握点确实定致病菌和寄生虫在原料果、生产加工过程、贮存和运输各工序中虽然都属显著性生物危害，但通过其次次巴氏杀菌、无菌罐装和包装运输袋〔大型集装罐袋〕的验收等关键工序即关键掌握点掌握致病菌和寄生虫的危害。N-甲基氨基甲酸酯等农药、重金属〔铅、砷、铜等、棒曲霉毒素和无菌袋中辐射物的〔索取农药、重金属残留合格证明，合格证明格式见后〕和选择〔选择出霉烂果，将烂果率掌握在2%以下〔袋〔索取辐射物残留物合格证明或清洗消毒处理合格证明〕等关键工序即关键掌握点掌握化学危害。综上所述，浓缩苹果清汁生产加工中危害的关键掌握点为原料果〔袋〔CCP〔CCP其次次巴氏灭菌〔CCP、罐装〔CCP。将确定的关键掌握点分别填写在“危害分析工作单”第六栏和“HACCP打算表”第一栏中。检查结果与结论检查结果与结论砷、铜残留符合标；③经核实上述原料果可被收购。编号：运输车辆及编号：果主姓名采样时间年月日原料产地数/重量检验时间年月日包装规格检测人： 年月日 复核〔盖公司章： 年月日浓缩苹果清汁危害分析工作单企业名称：XX果汁饮料 产品：浓缩苹果清汁⑴⑵⑶⑷⑸⑹加工识别本工序被引入的受潜在的危害是否显对第3栏的 防止显著危害该步骤是关键控工序控或增加的⑴⑵⑶⑷⑸⑹加工识别本工序被引入的受潜在的危害是否显对第3栏的 防止显著危害该步骤是关键控工序控或增加的潜在危害著？〔是/否〕判 定 依据 的预防措施制点吗？〔是/否〕原 生物的危害致病菌、寄生虫料

原料果生长、贮存环境中可能否 存在致病菌和寄生虫

高温可杀灭致病菌和寄 否生虫果 化学的危害验 农残、重金属、 是收 霉菌毒素等物理的危害 是金属及玻璃碎片包 生物的危害装 致病菌污染 是材 化学的危害料 消毒剂、辐射物残留 验 物理的危害收 无

原料果生长中使用禁用铜超标；原料果霉烂原料果中可能存在金属及玻璃碎片无菌包装袋或集装罐〔袋〕清洗消毒处理不彻底贺密封性能不良包装或集装罐〔袋〕消毒处理物质残留；无菌袋中辐射物残留

凭原料果安全区域产地证明收货烂果 是掌握在2%以下准时挑出，榨汁、超滤可除去 否按规定清洗消毒并有合 是格证明及密封性合格证质残留合格证 是包 生物的危害装 致病菌污染 是材 化学的危害料 无储 物理的危害藏 无生物的危害原 致病菌寄生虫 否

包装袋污染 包装存放间应密闭并定期消毒 否时间短，不会发生 冲洗水应符合料

是 冲洗水及冲洗道污染 GB5749-85 否果 化学的危害冲 农药、消毒剂残留 洗 物理的危害金属及玻璃碎片 是生物的危害原 致病菌寄生虫 否料 生长与污染 是果 化学的危害挑 霉菌毒素 是选 物理的危害金属及玻璃碎片 是生物的危害破 致病菌寄生虫 是生长与污染

冲洗水中的氯离子浓度过高；原料果中农药残留原料果中可能存在金属及玻璃碎片时间短，不会发生烂果挑除不彻底烂果挑除不彻底原料果中可能存在金属及玻璃碎片粉碎设备污染

冲洗水余氯浓度应为0.05-0.3pm冲洗掉一部 否分农药经提升冲洗除去金属及玻璃碎片榨汁超滤可 否除去浓缩等高温可杀 否灭致病菌烂果率应掌握在 是2%以下过筛冲洗及选择除去金属及玻璃碎片榨汁超 否滤可除去定期清洗和消毒粉碎设备 否化学的危害消毒剂残留

原料果用不含氯离子是 的水冲洗不彻底

最终冲洗用水中余氯 否碎榨物理的危害无生物的危害是榨汁设备污染定期清洗消毒设备否生长与污染化学的危害汁无物理的危害无生物的危害定期清洗消毒设粗致病菌污染是粗滤设备污染备否化学的危害无滤物理的危害无生物的危害此前所榨之汁暴露与巴氏杀菌灭除致一致病菌污染是空气之中易被污染病菌否次化学的危害巴无杀物理的危害无生物的危害第一次巴杀不彻底时致后面工序杀灭致冷致病菌生长是病菌生长，设备污染病菌否化学的危害无却物理的危害无生物的危害第一次巴杀不彻底时致后面工序杀灭致酶致病菌生长是病菌生长，设备污染病菌否化学的危害酶制剂过量或作用不按规定剂量和最适作用化酶制剂残留物理的危害是完全条件使用酶制剂，SSOP掌握否无生物的危害第一次巴杀不彻底致本步滤除不全时由超致病菌生长是病菌生长后工序杀灭致病菌否化学的危害无滤物理的危害无蒸生物的危害前面工序未完全除去蒸发浓缩温度较发致病菌生长是的细菌高可杀死细菌否浓化学的危害缩无物理的危害无生物的危害由其次次巴杀灭冷致病菌污染是冷却设备污染杀致病菌否罐罐致病菌污染化学的危害无物理的危害无生物的危害致病菌生长是袋污染菌袋有密封锌合格的证明是装贮是罐装时致病菌可能污染、存消毒合格,贮藏温度放温度过高细菌生长否0-5℃藏运化学的危害无物理的危害无生物的危害致病菌生长罐装时致病菌可能污染、运罐装及包装袋是输温度过高细菌生长消毒合格,贮藏温度0-5℃否输化学的危害无物理的危害无化学的危害无却物理的危害无生物的危害是前面工序可能污染的巴氏杀菌灭除致二致病菌生长细菌并生长病菌是次巴杀化学的危害无物理的危害无生物的危害由其次次巴杀处冷致病菌污染是冷却设备污染理否化学的危害却无物理的危害无生物的危害无菌罐装设备及无菌浓缩苹果清汁关键限值的建立浓缩苹果清汁生产加工过程中的关键掌握点〔CCP〕已确定为原〔袋〔CCP〔CCP其次次巴氏灭菌CCP、罐装CCP。建立CCP关键限值〔C〕的过程如下：1、CCP1既掌握农药〔N-甲基氨基甲酸酯等〕和重金属〔铅、砷、铜等〕残留的化学危害，又掌握无菌包装袋或大型集装罐〔袋〕的生物〔致病菌〕危害和辐照物残留的化学危害。农药、重金属残留在原料果生长过程中通过采样普查检测确定未超规定限量〔N-甲基氨基甲酸0.2mg/kg、砷≤0.1mg/kg、铜≤包装袋或大型集装罐〔袋〕在进厂验收时都有“密封性能鉴定合格证明〔空气不能进入CCP1合格证明”和无菌包装袋或大型集装罐〔袋〕的“密封性能鉴定合格2、CCP2掌握棒曲霉毒素的化学危害，经近年各加工企业的实际证明，原料果经选择后霉烂果掌握在2%以下，选果台上的苹果成单3个以上选果人员时，浓缩果汁中棒曲μg/k11.5BRI所以CCP2的关键限值是原料果在选果完毕时的霉烂变质果掌握在2%〔3个以上选果人员〕3、CCP3掌握致病菌等病原微生物的危害，依据各企业的实际操作结果证明当其次次巴氏灭菌温度为93-98℃并维持30秒时均可杀灭4、CCP4掌握致病菌的生物危害。由于罐装机出口在罐装时用度≥100℃。浓缩苹果清汁关键限值〔CL〕表关键掌握点〔CCP〕 关键限值〔CL〕〔1〕查验原料果“农药、重金属残留合格证明”CCP1——原料果和无菌袋或大〔2〕〔袋型集装罐〔袋〕验收 封性能鉴定合格证明“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理证明CCP2——原料果选择CCP4——罐装

霉烂变质果≤2%〔选果台上的苹果成单层摆放，3以上选果人员。〔2〕时间：30罐装机出口的蒸汽温度≥100℃。〔CL〕HACCP浓缩苹果清汁关键限值的监控对关键限值〔CL〕的监控包括监控的对象、监控方法与设备、监控频率和监控人员，现分别表达如下：1、监控对象：⑴CCP1②〔袋与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理合格证明⑵CCP2为查验原料果的霉烂变质果率。⑶CCP3为①温度；②时间。⑷CCP4为罐装机出口蒸汽的温度。2、监控方法与设备：⑴CCP1为①收购原料果时查验“农药、重金属残留合格证明②无菌包装袋或大型集装罐〔袋〕入库时查验“密封性能鉴定合⑵CCP2检查选果台传送带或电机速度、台上苹果密度、选果人密度及霉烂变质果率。CCP3用自动记录仪〔PT-100〕显示温度和时间。CCP4为罐装时用自动记录仪〔PT-100〕显示温度。3、监控频率：⑴CCP1为①收购原料果时查验每批的“农药、重金属残留合格〔袋〕入库时查验每批的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理⑵CCP22人密度及霉烂变质果率。⑶CCP3用自动记录仪〔PT-100〕连续显示温度和时间，每301次。CCP4为①罐装时用自动记录仪〔PT-100〕连续显示温度，每301次。4监控人员：CCP1为①原料果收购人员或生产技术监视人员；②库管人员或生产技术监视人员。⑵CCP2生产技术监视人员。⑶CCP3操作人员或生产技术监视人员。⑷CCP4为操作人员或生产技术监视人员。将上述确定的监控对象、监控方法与设备、监控频率及监控人员分别填写在“HACCP打算表”第四、五、六、七栏中。浓缩苹果清汁关键限值偏离时的纠偏行动当关键限值〔CL〕发生偏离时，需实行有效措施尽快订正，使生加工过程的关键掌握点再次受控。同时对失控时生产的果汁进展危害仍偏离时，应考虑修改HACCP打算。具体纠偏行动如下：一、纠偏人员：由技术部门负责组织实施，生产操作和试验室人员参与。二、纠偏行动：1CCP然后拒绝收购；②假设检查无菌包装袋或大型集装罐〔袋〕无“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理2、CCP2：假设检查觉察霉烂变质果超过2%〔选果台上的苹果成多层摆放，每平方米选果台少于3人3人以上。使显示的温度≥93℃；②假设自动记录仪显示的时间<30304、CCP4：假设罐装机出口蒸汽自动记录仪显示的温度<100℃，然后调整蒸汽阀使显示的温度≥100℃。将上述纠偏行动的内容填写在“HACCP打算表”第八栏中。三、关键限值偏离时果汁的处理：对关键限值偏离后生产的果汁，首先应确定数量并单独存放，然后作以下处理：1、抽取样品送试验室检验，假设农药与重金属残留、棒曲霉毒素、细菌总数、大肠菌数及致病菌等检测结果符合有关标准时，将其并入合格果汁内，以待销售。2、抽取样品送试验室检验，假设农药与重金属残留、棒曲霉毒素、细菌总数、大肠菌数及致病菌等检测结果不符合有关标准时，将其重加工调制勾对。四、纠偏行动记录：当关键限值〔CL〕偏离并实行纠偏行动时，须对纠编行动进展记录，纠偏行动记录应以报告的形式来撰写，应当包括以下内容：①产品确认：产品名称、数量、批号、日期等；②偏离状况的描述；③实行日期等；⑤评估结果，必要时要有评估的结果〔目前状态。例如：XX日 期：2001.8.1 批 号：61010801B问题描述：下午5:30检查时觉察其次次巴氏灭菌记录仪显示温度91.730CL≥93℃)产品名称：浓缩苹果清汁 问题描述：下午5:30检查时觉察其次次巴氏灭菌记录仪显示温度91.730CL≥93℃)实行措施实行措施:对。解决问题的日期：2001.8.1日前状态：恢复正常，其余产品可承受监视员：李君复查人：杨文 复查日期：2001.8.2浓缩苹果清汁生产加工中的记录保持程序的建立HACCPHACCPHACCP〔CCP〕监控记录；③纠编行动记录；④验证活动记录；⑤卫生掌握记录。于制定HACCP质残留等信息和资料，其中有书面的“危害分析工作单”以及进展危害分析及建立关键限值〔CL〕的任何信息和试验记录。除此之外，支持性文件也可是与有关参谋及专家进展询问的书面记录和信件。另外它还包括HACCPHACCP期步骤和概要、必需具备的程序，也就是执行GMPSSOP2、关键掌握点〔CCP〕的监控记录：在实施HACCP掌握点〔CCP〕的全部监控记录应按监控对象、监控方法与设备、监控频率和监控人员的要求进展。监控记录该包括：记录表名称、公司名称、时间和日期、产品信息〔包括产品名称、包装规格、型号、流水线号和批号、表格适用范围等、关键限值C、实际观看和测定结果、操作者的签名和检查日期、复查者的签名和复查日期。关键掌握点〔CCP〕的监控记录表如下：XX公司浓缩苹果清汁关键掌握点监控记录表监控时间监控时间生产线号生产批号包装规格关 键限 值观看测定观看测定结果操作记录人： 年月日复核人： 年月日CCP1大型集装罐〔袋〕的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理和证明”的记录；对CCP2霉烂变质果率≤3个以上选果人员CCP393-980C30CCP4100℃的监控记录分别填入“HACCP打算表”第九栏内。3纠偏行动的记录的主要内容是：产品确认，如产品描述、产品的数量等，偏离的描述及纠偏报告，实行的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理以及实行纠偏负责人的姓名等。纠偏行动的记录表见下：XX日 期：2001.8.1 批 号：61010801B产品名称：浓缩苹果清汁 生产线：01产品数量：32桶〔8600kg〕问题描述：问题描述：下午5:30检查时觉察其次次巴氏灭菌记录仪显示温度91.730CL≥93℃)实行措施:温度下降被觉察，将温度显示调整至温度下降被觉察，将温度显示调整至93℃以上，调整蒸气93℃，然后该时间细菌总数、大肠菌数及致病菌等检测结果符合有关标准时，准时，将其重加工调制勾对。解决问题的日期：2001.8.1日前状态：恢复正常，其余产品可承受监视人：李君复查人：杨文 复查日期：2001.8.24HACCP数据是否准确的证明，它包括对HACCP“农药、重金属残留合格证明”及无菌包装袋或大型集装罐〔袋〕的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理和证明”有效性的审核记录；对其次次巴氏灭菌和罐装机温度与时间自动显示仪及试验仪器设备〔无菌间、气相色谱仪、高压液相色谱仪、试验用标准样品等〕的校正〔准〕记录等。有关记录格式如下：XXHACCP原制定时间负责修改人修 原 修 内

编号：年月日 修改时间 年月日至月日参与修改人修修改结果操作记录人： 年月日 复核人： 年月日XX公司对原料果“农药、重金属残留合格证明”审核记录表编号：审核时间年月日果主姓名证明编号原料产地运输车号包装规格审核内容及结 果审核记录人： 年月日 复核人： 年月日XX公司对无菌包装袋“核辐射物质残留合格证明”审核记录表及结 果

编号：年月日包装袋名称包装袋数量证明的编号辐照使用的核物质名称及剂量：核物质的残留量：审核记录人： 年月日 复核人： 年月日XX公司对无菌包装袋或大型集装罐〔袋“密封性能鉴定合格证明”审核记录表编号：审核时间审核时间出证机构证明编号审核内容及罐(袋)经营者罐(袋)编号罐(袋)数量罐(袋)规格结 果 2鉴定时间、方法及结果:审核记录人： 年月日 复核人： 年月日XX公司对大型集装罐〔袋“清洗消毒处理和证明”审核记录表审核时间出证机构证明编号审核时间出证机构证明编号审核内容及罐(袋)经营者罐(袋)编号罐(袋)数量罐(袋)规格结 果清洗时间及方法:消毒时间及方法〔消毒剂用量或浓度：鉴定消毒处理效果的时间、方法及结果：审核记录人： 年月日 复核人： 年月日XX〔检〕测设备校准记录表编号：设备名称设备型号校准时间校准人校准工程及结果操作记录人： 年月日 复核人： 年月日XX编号：检查时间生产线号检查方法检查结果霉烂变质果率：操作记录人： 年月日 复核人： 年月日5〔SSOP〕SSOP所述8〔见浓缩苹果清汁SSOP。以上记录中关键掌握点〔CCP〕监控记录和关键限值〔CL〕偏离记录应当由企业专人进展复查，仪器校准记录和加工过程中检测的复查必需由培训合格能胜任的人员进展，上述记录都必需有复查者签名并注明复查日期。对关键掌握点监控记录和关键限值纠偏记录的审核〔复查〕应在记录建立后一周内完成。仪器校准记录和加工过程中产生的检验记录应当按加工者的书面程序在合理的时间进展复查。少保存两年。浓缩苹果清汁HACCP 打算的验证验证的要素包括：①确认；②CCP验证，其中包括〔a〕监控设〔b〕〔c〕CCP记录的复查；③系统的验证，其中包括〔a〕〔b〕最终产品的取样检测；④执法机构的验证。一、确认:HACCPHACCP逐一掌握那些潜在影响浓缩苹果清汁安全的危害，因此在HACCP实施之前，必需首先得到确认。确认活动包括以下四方面：即确任什么，怎样确任，确任频率和谁执行确认。、确认的内容〔确认什么：确任的内容是HACCP打算的各个组成局部，由危害分析开头到最终的CCP料及相关证据从科学和技术的角度进展复查。、确认的方法〔怎样确认借助专家意见以及进展生产观看和检测等手段，对HACCP每个步骤逐一进展技术上的认可。、确认的人员〔谁来确认此，应当由HACCP完成。、确认的频率〔何时确认：①在HACCP打算制定后，实施前进展最初确认，以保证HACCP品和加工设备及工序转变；验证数据与原数据不符，重复消灭偏差，有关危害或掌握手段消灭状况，生产观看有问题，销售或食用方式转变时都须重确实认。③HACCP确认，填写“XXHACCP二、关键掌握点〔CCP〕的验证：CCPCCP浓缩苹果清汁生产加工中三个CCP准；②校准记录的复查；③对原料果及包装合格证明的审核记录的复查；④针对性的取样检测；⑤CCP设备的校准包括四个方面：①校准的对象是其次巴氏灭菌器和罐装机上的自动显示温度和时间记录仪及校对用的温度计、计时表；②校准方法是参照标准体温度计、计时表校准设备的准确度；③校准人员为经过培训，能够胜任并被指定的人员；④校正的频率为其次巴氏灭菌器和罐装机上的自动显示温度和时间记录仪每天上班前校准后使用，生产和试验室监〔检〕2、校准记录的复查：对“XX〔检〕测设备校准记录表”的内容进展复查。3、原料果及包装合格证明的审核记录的复查：对“XX料果“农药、重金属残留合格证明”审核记录表XX公司对无菌包装袋“核辐射物质残留合格证明”审核记录表XX公司对无菌包装袋或大型集装罐〔袋“XX公司对大型集装罐〔袋“清洗消毒处理和证明”审核记录表”“XX公司对原料果选择中霉烂变质果检查的记录表”的内容进展复查。41检验，假设农药与重金属残留、棒曲霉毒素、细菌总数、大肠菌数及致病菌等检测结果符合有关标准时，证明关键掌握点的掌握有效。5CCPCCP“XXXXCCPHACCP三、HACCP对浓缩苹果清汁HACCP著转变及系统发生故障都应准时验证，验证频率可随受控系统的稳定性而打算。HACCP1检验，假设农药与重金属残留、棒曲霉毒素、细菌总数、大肠菌数及致病菌等检测结果符合有关标准时，证明HACCP把致病菌检验作为浓缩苹果清汁的显著危害列入对HACCP验证，微生物检测由于时间长，对日常的监控不适用，但验证HACCP体系，微生物检测可直接评价对那些日常通过温度时间掌握危害的效果，因此它是验证不行缺少的一种手段。农药与重金属残留、棒曲霉毒素、微生物的检测应选用国际公认的方法、国家标准等依据。例如AOAC、FDA国家标准等。四、审核是指HACCP系统验证中收集验证全部信息的一种有组织的活动，需对最具有代表性的过程或步骤进展评估，因此，审核是验证中一种有组织收集信息的过程，是HACCP过程或因素进展检查的一种方式。审核的形式包括现场观看和记录复查两局部。1、现场观看：现场观看的内容包括检查浓缩苹果清汁的描述和生产流程图的准确性；检查CCPHACCP查关键掌握点是否在既定的关键限值〔CL〕内进展运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。2、记录复查：记录复查的审核内容包括监控活动是否在HACCP打算规定的关键掌握点进展，监控活动是否按HACCP进展，当监控发生偏离关键限值〔CL〕时是否执行了纠偏行动，设备是否依据HACCP审核通常是由无偏见、不负责执行监控活动的人员完成，审核频HACCP过程和产品波动大，觉察问题较多时审核频率应相对提高。HACCP打算表企业名称：XX料 产品说明：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：XX市XX路XX号销售和储存方法：0-5℃存放、运输日 期：2001年6月25日预期用途和消费者：果汁加工者、公众签 名：李勇 审 核：刘斌〔1〕 〔2〕

〔3〕

〔4〕 〔5〕 〔6〕 〔7〕关键控 显著 每种预防措施 监 控 纠制点CCP 危害

的关键限值

对 象 方 法 频 率 人 员 行查验“农药、重金属残留查验原料果的收购原料果时查验查验“农药、重金属残留查验原料果的收购原料果时查验收购原料果时查原料果农药重金合格证明“农药、重金属残重金属残留合格原料果收 购人员或 单层摆放并传送带或传霉烂变选果台传送带或电单层摆放并传送带或传霉烂变选果台传送带或电2生产技术2%质果机速度、台上苹果小时检查一次选监督人上的苹500-800转/分，选果人员密度、选果人密度果台传送带或电员；生产传送带3人〕及霉烂变质果率技术监视度为米人员检选果人及霉烂变质果率。查。操作人3人自动记收和 棒曲挑选 霉毒素残留第 二 用自动记录仪

次 巴

〔PT-10和时间

显示的动记录

灭菌时间

监视人

致病菌罐 装

罐装机出口的蒸汽温度≥100℃查验无菌包装袋或大型集装

罐装机出口蒸汽的温度查验无菌包装袋

罐装时用自动记录仪〔PT-100〕显示温度无菌包装袋或大型集装〔袋

罐装时用自动记录仪无菌包装袋或大型集装

员

使作用秒。罐装机出显示的温汽阀使显检查无菌和 包 核 装 材

罐〔袋〕的“密封性能鉴定合〔袋〕的“密封性格证明”与“辐照物残留合格能鉴定合格证明”

封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒处理

罐〔袋〕入厂查验每批的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留

人员。

格证明”证明”明”料验收

消毒处理合格证

合格证明”或“清洗消毒处理和证明”

证明”38浓缩苹果清汁良好操作标准〔GMP〕浓缩苹果清汁生产加工的良好操作标准〔GMP〕是制定HACCP打算的根底，我国浓缩苹果清汁生产加工的良好操作标准〔GMP〕如下：1、中华人民共和国食品卫生法；2、中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；3、中华人民共和国进出境动植物检疫法及其实施条例；4、中华人民共和国国境卫生检疫法及其实施细则；、中华人民共和国出口食品卫生治理方法〔试行；6、出口食品厂库卫生要求；7、出口食品厂库卫生注册细则；8、出口罐头加工企业卫生标准；9、出口饮料加工企业卫生标准。HACCP打算的标准性文件，在此仅将其名录列出，不作具体浓缩苹果清汁的卫生标准操作程序〔SSOP〕浓缩苹果清汁HACCP体系是以良好操作标准〔GMP〕和卫生〔SSOP〕掌握，将食品危害降低到可承受的水平。SSOP是生产加工企业为落GMP而制定的对一般工序〔关键掌握点除外〕中的危害进展卫生〔SSOP〕阐述如下：—、生产用水的安全卫生：1、水源：自备水井〔池〕和公共供水〔自来水〕符合国家饮用水标准GB5749-85的要求〔应有当地有关卫生监视部门的检测报告并在总接口处备有开口以便采样。自备水井〔池〕的四周环境保持干净卫生。2、贮存水的设备：贮存水设备包括水塔、蓄水池和储水罐底部应具有排水管口以便清洗消毒后排放污水，每月清洗消毒一次，并记录洗消毒效果。通过比较贮水设备出来的水与水源水的卫生状况可反映出对贮水设备的清洗消毒的效果。XX编号：清洗消毒时间清洗消毒时间消毒剂名称消毒剂用量/浓度年月日时分至清 洗 消 毒 清洗方法及效果：方 法 效 果 余氯含量：操作记录人： 年月日 审核人： 年月日3、水的〔消毒〕处理：①水消毒处理的方法常用加氯处理，一般使用次氯酸钠对水进展消毒处理；加氯消毒处理水时应留意：2020用。③处理水的余氯浓度应符合国标GB5749-85要求，即为0.05-0.3ppm。含氯水消毒处理后须用符合GB5749-850.3ppm产用水的消毒处理应有记录。⑤冲洗用水必需是流淌水，不得循环使用，冲洗原料果前段的用水如要反复使用，必需经处理消毒后再用，处理消毒应有记录。XX公司消毒处理生活生产用水记录消毒处理时间消毒剂名称消毒剂用量/浓度消 毒 效 果

编号：年月日时分至 年月日时分作用时间：余氯含量：操作记录人： 年月日 审核人： 年月日4、对厂区水源及各出水口〔龙头〕编号，不同水管应用不同颜色标记以区分冷水、热水、消防用水、污水。5、防止饮用水与污水的穿插污染：污水管道不与生活生产用水并行,更不得污水与生活生产用水的开口在同一处〔位臵。6、水的质量卫生监测：①检测前首先制定采样打算，每次都须实行总水口的样品，一年内须分次检测完所示出水口〔龙头，的用样量。②监测内容和方法：余氯〔试纸法、比色法、化学法，pH微生物〔细菌总数、大肠菌群、致病菌等。pH地主管部门每年依据国标GB5749-85〔35全工程监测两次。GB5749-85〔35。⑤对生活生产用水检测必需要有记录。记录格式如下：XX公司检测生活生产用水记录编号：采样时间年月日采样位置采样人采样数量检测时间年月日检测人检测工程及结果记录人： 年月日 审核人： 年月日7、污水排放与处理：①生产场所地面平坦，有肯定的坡度，易于排水，一般要求坡3%。②生产加工后的污水、台案或清洗消毒池的排水不能直接流到地面上，应通过管道流到下水道，防止污水溅到食品上。③地沟为明沟时应较浅，暗沟较深时须加盖网〔篦子不锈钢材料〔防止生锈〕并是活动的，便于翻开清洗。④污水流向应从清洁区流向非清洁区。⑤与外界接口处应加“U”型管防止异味，应加铁网，防止蚊蝇和老鼠，⑥污水处理：污水必需处理，处理排放须符合国家环保部门的要求。污水处理应有记录。记录格式如下：XX公司污水处理记录编号：处理时间处理时间处理方法处理效果操作记录人： 年月日 审核人： 年月日生产用水的水管用后不得着地着墙，应悬挂于空中，防止污染。二、食品接触面的清洁卫生：1、生产过程使用的工具设备不能生锈,尤其是直接接触原料果和果汁的管道与设备最好使用不锈钢材料。2、生产过程中接触原料果和果汁的用具及设备不能用木制品，防止木制品发霉而污染。3、依据设备修理、保养打算，定期依据规定方法对进展修理、保养。4、设备设施的清洗消毒：①对生产设备设施的清洗消毒制定可行性打算，清洗消毒打算应包括时间、对象〔设备设施名称、方法步骤〔清洗、消毒、冲洗、消毒剂名称及用量〔浓度、效果检测、操作人及复查审核人的签名等。清洗消毒应有记录，记录格式如下：XX公司设备设施清洗消毒处理记录设备设施名称清洗消毒处理时间消毒剂名称消/浓度

编号：年月日时分至 年月日时分作用时间：消 毒 效 果 余氯含量：操作记录人： 年月日 审核人： 年月日②消毒前首先要将设备设施及管道尤其是接口、拐弯处的残留物彻底清洗干净。消毒剂的浓度为100-150ppm〔有效氯离子浓度〕时15℃102-4次，器具污染后应马上清洗消毒〔三联槽指清洗、消毒、冲洗池。直接接触原料果或果汁的人员应戴无毒的乳胶手套〔对人予以保护不能用棉织手套。③工作人员应有统一的工作衣、帽、手套、口罩，最少每人两套并定期统一清洗消毒，洗衣机应与工作人员的数量相匹配。工作人员不能将工作衣、帽穿戴出车间。三、防止穿插污染：在生产加工时为防止穿插污染，必需使人流、物流、气流、水流和废物流〔五流〕的方向由清洁区流向非清洁区。1、车间入口处应有更衣室与消毒池。车间入口的通道构造：入口通道卫生要良好，构造要合理。2、工作人员与物料进出车间的通道应彻底分开。3、工作人员再生产过程中不能戴首饰〔戒指、耳环等，戒指与手指接触处难以消毒、手表等，不能化装。4、应将榨汁〔包括榨汁〕以前与其后工序的设备彻底隔离分开〔榨汁机榨出的果汁由管道输出，只留工作人员进出通道。5、罐装机应与车间隔开并相对封闭成无菌间，防止罐装时果汁的二次污染。6、果渣出口应相对密封，防止外界灰尘、老鼠和苍蝇等直接进入车间。7、设立足够的警示牌，以警示语随时提示操作者必需遵守规定，开卫生间必需洗手”等。8、非生产用具及设备等其他异物不能堆放在车间内。四、手的清洗消毒及卫生间设施：1、工作人员必需清楚洗手的程序。2、生产过程中去卫生间前后都应清洗消毒手。310〔工作人员不行能同时上卫生间〕并应保持干净卫生。4、厂区内全部的卫生间都应为水冲式。五、防止污染物污染：1、车间墙壁和天花板上不能有冷凝水和水滴2、应防止设备中的润滑油掉入原料果和果汁中〔防止类似二恶英大事的发生。3、包装桶的卫生也应严格掌握，成品果汁不能臵于露天，应放0-5℃库房内保存。六、有毒化学物的标记贮存和使用：1、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、试验室用试剂和食品添加剂应分别标记、单独存放，并有具体地出入库登记和使用记录，对保管、使用人员要进展培训。2、工器具、非食品加工用油存放应分别标记、单独存放，并有具体地出入库登记和使用记录。3、洗衣房应单独设立，工作服应统一洗涤消毒，不能带回家中使用。4、应设专用的洗车场，拉运原料车的冲洗污水不能流向加工厂所。XX公司有毒化学物出入库及使用记录物 品 名 称编号：物 品 名 称出〔入年月日时分领 用 人发放人备 注记录人：年月日审核人：年月日七、员工的安康：1、定期对职工进展个人卫生和自我防护学问培训和教育。2、对工作人员有打算地分批〔全部工作人员不行能同时体检〕进展体检(检验检疫人员也应定期体检)。3、工作人员体检觉察或患有传染病〔肝炎、痢疾等〕时应马上令其离开生产加工场所，并催促乐观治疗。4、对工作人员应建立体检档案，体检合格人员应具备卫生监视机构颁发的安康证书。XX公司工作人员体检记录编号：姓姓名性别诞生年月工作岗位体检单位既往病史体检工程及结果处理意见体检时间年月日操作记录人： 年月日 审核人： 年月日5、工作人员在车间内不能饮水、吃饭。八、防治虫害和灭鼠：1、厂区内应定期灭蝇并作好记录〔灭蝇率要真实，不能过于夸大〔97%就不真实。、车间的下水道、排风扇口需加铁网〔盖入车间。3、车间门窗四周必需密闭，窗户应有纱网，防止老鼠、苍蝇进入车间。4、灭鼠图所示各部位的捕鼠设备应具备，对全厂的灭鼠设施统一编号，灭鼠也应有记录。5、车间内不得放臵灭蝇灯，更不能放臵蝇拍。XX编号：灭鼠位置灭鼠位置灭鼠时间灭鼠数量年月日时分灭鼠人备 注记录人： 年月日 审核人： 年月日九、环境卫生：1、厂区无污染源、杂物，地面平坦不积水。2、每周由专人清理清扫环境卫生，每季度去除厂区杂草。3、每周对环境卫生进展检查、评价并做好记录。XX编号：检查时间检查时间检查人员检查方法评价意见年月日时分记录人： 年月日 审核人： 年月日十、检验检测卫生：1、各生产工序应有检查监视人员所使用的采样器具、监控检测用具应干净卫生，应在使用先后对器具进展清洗消毒处理。2、试验室检验检测：①试验室干净卫生，无污染源，未存放与检验无关的物品。②无菌室确属无菌条件。③试验室检验检测记录标准，检测记录形式如下：XX公司浓缩苹果清汁检验检测记录编号：产品名称采样时间 年月日采样人员采样数量检验时间年月日检验人员检验工程方法结果评定意见记录人：年月日审核人：年月日④试验室检测设备及器具未被污染并在使用前后清洗消毒。100CFUs/ml〔GB4789.2-94〕;②大肠菌群：＜3MPN/100ml〔GB4789.3-94〕;〔GB4789.5-94、GB4789.10-94〕;＜10CFUs/ml〔GB4789.15-94〕;⑤甲胺磷：不得检出G；⑥1mg/k〔GS；⑦铅：≤0.3mg/k〔AA；⑧砷：≤0.2mg/k〔IC；⑨铜：≤5mg/k〔AA；⑩棒曲〔展青〕5μg/k〔HPL。中名文称中名文称英名文称大小最适生长条件志贺氏菌沙门氏菌空肠弯曲杆菌ShigellaSalmonellabacteria弧菌绿脓杆菌鼠耶氏菌布氏杆菌CampylobacterjijuniVibrioPseudomonasacruginosaYersiniapestisBrucellabacteria0.2-0.80.6-80.5-0.81.5-3.00.4-0.78h376.6-7.0兼性厌氧需氧炭疽杆菌肉毒梭菌0.5-0.70.6-1.50.25-0.4×0.5-2.51.0-1.3 ××60℃30分钟/70℃Pasteurellamultocida37〔5-44〕分钟Bacillusanthracis30-377.2-7.4(4.8-11)7.2-7.6性厌氧需氧0.94-0.975-103-10Clostridiumbotulinum0.9-1.2×4-628-37/25-30最易产毒素6-88pH4严格厌氧pH4.6-9A0.94E0.97A10/10-8B5/3-4℃60分钟/100分钟分钟×30-454.9-9.5微嗜氧0.991.5蒸煮/巴氏消毒可5-444．8-115-10对热敏感×377.0氧需氧土壤、水37(-1-48)/44.2-10鲜血/血清0.957对热和消(μm) 温(℃) pH 介质需氧水活度0.83最高盐(%)25温度准时80℃30分钟/沸0.8510死兼性厌氧60℃30分钟/沸死性厌氧0.956.5蒸煮/巴氏消毒可50) (4-9) 性厌氧37(6-47)4.8-9.30.965蒸煮/巴氏消毒可性厌氧0.4-0.737(5-46)7.2-7.40.948蒸煮/巴氏消毒可(3.7-9.5)性厌氧金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus0.7-1生37(7-50) 7.4毒10-48 (4-10)化脓链球菌肺炎链球菌Staphylococcuspyogenes0.6-1Staphylococcuspneumoniae 0.5-1.2537377.4-7.67.6-7.8大肠埃希氏菌Escherichiacoil0.4-0.737(15-45/7-7.2-7.4结核分枝杆菌Mycobacteriumtuberculosis结核分枝杆菌Mycobacteriumtuberculosis0.2-0.6×37-37.56.5-6.8专性需氧60℃30分钟/阳1.5-4射4小时/乳经巴单核细胞增多李斯特菌Listeriamonocytogenes0.4-0.5×37(-0.5-45)7-80.92300.5-2性厌氧魏氏梭菌/镶边小梭菌/ Clostridiumwelchii/perfringenes4-8×1-1.537(10-52)5-9厌氧0.937 60℃以上热处理产气荚膜梭菌 Baccillusaerogenescapsulatus24℃以下蜡样芽孢杆菌 Bacilluscereus1-1.2×3-537(4-55)4.3-9.3需氧0.9218 生殖型菌体5650美国允许苹果中残留的农药〔1999315日〕PesticidesallowedonApplesintheUSasofMarch15,1999英文名称(EnglishChemicalName)

中文名称(ChineseName)

联邦法律条款 残留限量2,4-D2,4-滴;2,4-二氯苯氧基乙酸1425α-Naphthalene-acetamideα-萘乙酰胺3092,4-D2,4-滴;2,4-二氯苯氧基乙酸1425α-Naphthalene-acetamideα-萘乙酰胺3090.1α-Naphthaleneaceticacidα-萘乙酸1551Abamectin螨克定；爱力螨克4430.02Allethrin丙烯菊脂；丙烯除虫菊1134Aluminumphosphide磷化铝2250.01Ams(Ammoniumsulfamate)氨基磺酸铵1885Azinphosmethy(Guthion)乙基谷硫磷;乙基保棉磷;益棉磷;谷赛昂1542Benomyl苯菌灵;苯来特;苯雷特2947Captafol敌菌丹2670.25Captan克菌丹10325Carbaryl甲萘威;巴利;西维因;胺甲萘18010Chlorpyrifos毒死蜱;乐斯仑;3421.5Clofentezine四螨嗪;阿胺罗4460.01Cryolite钠铝氟;冰晶石1457Cyhexatin杀螨锡;普特丹1442Cyprodinil5320.1Dalapon茅草枯;达拉朋1503Dialifor氯胺磷;氯亚胺硫磷;氯亚磷3281.5Diazinon二嗪磷(农);地亚农1530.5Dichlosenil敌草腈;克杀龙2310.15Dichlone二氯萘醌1183Dicofol三氯杀螨醇;开乐散;凯尔生;螨净1635Dimethoate乐果;磷乙酰甲胺2042Dincap(Karathane)敌螨普;消螨普;开拉散3410.1Dioxathion敌杀磷;虫满敌;敌恶磷