中国饮食文化的风格与特色

第二章中国饮食文化的风格与特色饮食文化在中国具有如下特殊的功用。一是社交功用。二是亲和功用。三是宣传功用。四是养生功用。

饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：

A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具；

B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；

C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。“吃”是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、行）之一。不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。如桂林米粉、武汉热干面

中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。第一、风味多样。第二、四季有别。第三、讲究美感。第四、注重情趣。第五、食医结合

第一节中国饮食文化概述中国饮食文化的特点概括表现为:两大观念三大原则四大习俗五大特点十美风格1、重视饮食

民以食为天

《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。

2、注重科学饮食寓医于食，药借食力，食助药威。医学界提出“病从口入”。营养成分合理搭配、平衡饮食。一、两大观念1、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和(酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主（早、中、晚）三、四大习俗1、味2、色3、香4、质5、形6、序7、器8、适9、境

10、趣

这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。

四、十美风格第二节中国饮食文化审美的构成要素分析

中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。

一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：第一、发挥本色第二、重在组合第三、妙在点睛一、色的美感

1、味在饮食审美中的核心地位

2、味的丰富性

3、品味标准(重本味；适口为珍)二、香的美感三、味的美感佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来

1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务

2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜

3、中国菜点造型的主要形式（1）随意式（2）整齐式（3）图案式（4）点缀装饰式（5）象形式

四、形的美感

此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。图案式第三节各种菜点的美学风格及其特色

一、三类食品（按加工方法，风味特点分类）

1、面点（白案）

白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。

2、冷菜（凉菜）

冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：

（1）筵席的性质、规模与标准（2）宴席的时间、地点（3）与宴者的身份3、热菜就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：（1）自然型如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。（2）分解型即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满\过浅。（3）图案型即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。

图案型菜肴（4）雕塑型

即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。雕塑型

以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。三、五道程序这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序——品尝冷菜2、第二道程序——品尝热炒3、第三道程序——品尝烧菜4、第四道程序——品尝主菜5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。

由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。第三章中国四大菜系四大菜系：

山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）

十大菜系：

北京（京）、上海（沪）十二大菜系：

河南（豫）、陕西（陕、秦）

菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：

浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：

豫、陕/秦一、菜系的形成简介

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。川菜—巴蜀美味地方菜系简介鲁

川苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱

口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

川菜：宫保鸡丁

历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。

川菜：宫保鸡丁

基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。

川菜：麻婆豆腐

四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸