如何设计一个餐饮企业

如何设计一个餐饮企业？Chapter1确定餐厅的经营类型

餐饮经营类型第一节传统餐饮经营类型第二节自助餐饮经营类型第三节创新餐饮经营类型第一种传统餐饮经营类型主要内容：餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆主题餐馆风味餐馆酒吧思考题：1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势是什么？2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师和服务人员？3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在哪些方面？一、餐桌服务型餐馆（二）发展1、更加注重就餐环境2、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段（电子点菜、传菜）4、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合降低成本，提高经济效益（一）基本特征1、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务3、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味4、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客二、高级豪华餐馆（一）布置标准1、装饰豪华，环境雅致2、周围环境高雅宜人，有专用停车场3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师制作精美食品4、配备高素质餐桌服务人员5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单设计精致（二）经营特点1、经营成本高，价格昂贵2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员3、主要客源是高级商务人员和社会名流三、主题餐馆（一）特征1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人2、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气氛和环境享受的需要3、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修应与其文化主题保持高度一致（二）主题餐馆的形式创新1、具有丰富的社会文化和人文内涵2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调和风景3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动四、风味餐馆（一）特征1、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少但突出风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳……）2、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服务标准3、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，有亲切感（二）风味餐馆经营形式的发展1、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街）2、经营方式向多样化发展五、酒吧（一）基本特征1、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的2、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定的氛围3、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场所之一4、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务（二）酒吧的营业特征1、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰大多在晚上2、客源群体比较稳定3、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期吸引客人4、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础5、投资小，收益大第二种自助餐饮经营类型主要内容：自助餐馆快餐店点菜式自助餐馆火锅式自助餐超市餐饮思考题：比较自助餐与快餐店的异同

一、自助餐馆（一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会

自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和团体宴会。可提供桌椅。鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目，附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。（二）自助餐的特征1、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美观性，注意路线避免混乱冲突2、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台3、强调厨房与餐厅间的配合协调4、服务人员较少5、不准备菜单6、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感7、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当8、充分利用空间

二、快餐店

快餐店多以标准份量、标准价格的形式提供餐饮服务。特征：1、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少2、其食品制作多采用类似工厂的机械化生产方式，制作成本低廉3、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务迅速高效4、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务5、装饰突出主题，广告比现场推销活动更有效6、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、德克士……三、点菜式自助餐馆

客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制，终端结帐。1、装潢讲究实用2、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人3、食品平均价格较低4、有明显顾客购买通道5、饮料在柜台终端供应6、服务人员较少特点：四、火锅式自助餐传统火锅以自助形式经营。1、原料客人自选2、客人自行烹制加工创新：点菜式自助火锅五、餐饮超市

超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。（一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、就餐区（二）主要特点：1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由选择2、充分利用冷藏和保鲜技术3、生熟食品当场过磅，明码实价4、自选口味，当场烹制5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生第三种创新餐饮经营类型主要内容：外卖餐饮经营形式无店铺餐饮经营形式休闲餐饮经营形式餐吧思考题：1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？一、外卖餐饮经营形式电话订餐、公司午餐、零点外卖种类：方便顾客避开营业高峰节省就餐空间提高经济效益优点：

二、无店铺餐饮经营形式1、对于企业来说，不用店堂，不用餐位，不用服务人员，成本低。2、对于消费者来说，足不出户就可享受专业厨师烹制的佳肴，用餐过程没有时间限制或约束，能创造符合企业、家庭特殊活动需要的轻松自如的气氛。只需要一间办公室和一个原料加工车间优势：

三、休闲餐饮经营形式休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、时装表演、其他形式（请同学补充……）休闲餐饮的形式：休闲餐饮的功能：社交、商业、休闲

四、餐吧借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。Chapter2选址与目标客源确定餐饮目标市场主要内容：餐饮市场的分类选择餐饮目标市场的依据餐饮市场调查分析目标客源的确定思考题：1、餐饮市场可根据哪些标准进行细分？2、餐饮目标市场应具备哪些条件？

一、餐饮市场的分类（一）餐饮市场细分的标准1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型……（二）市场细分的作用1、分析发掘新的市场机会2、有针对性地制定调整市场经营策略3、选择最有利的目标市场，获取更多经济效益

二、选择餐饮目标市场的依据（一）餐饮目标市场应具备的条件1、具一定规模2、未被竞争者完全控制3、与企业经营能力相适应（二）影响企业选择餐饮目标市场的因素1、企业实力2、产品特点3、产品生命周期4、市场状况5、竞争状况三、餐饮市场调查分析

四、目标客源的确定（一）餐饮市场的区域确定1、商业中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心、饮食中心（如健康路一环路）2、企业的可进入性3、企业在市场上的影响力（经营规模、垄断性）

（二）目标顾客群体数量的估算潜在目标顾客人次数＝市场区总人口数×目标顾客群体比例×（1－非消费者比例）×人均每月外出就餐次数÷30×（1＋流动人口就餐比例）例题：某餐厅的市场区人口总数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45％，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占35％，问该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？53800×45％×（1－7/27）×2.5÷30×（1＋35％）＝2017.5人次（三）市场区域内的客源结构1、年龄结构2、职业特征3、收入水平4、家庭规模5、教育水平6、性别结构7、婚姻状况8、宗教信仰（四）餐饮消费群体1、根据消费数量：团体客、会议客、散客2、根据消费频率和对企业的信赖、忠诚度：常客、一般客、新顾客3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、行政接待用餐

餐饮企业的选址主要内容：餐饮企业营业区域的确定选择餐饮企业经营场所的原则思考题：餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？一、餐饮企业营业区域的确定（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政府发展规划相一致）（二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接竞争）（三）选择适合本企业经营活动的区域（四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状况、税收、贷款利率、社区服务）（五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、餐饮需求特征）二、选择餐饮企业经营场所的原则（一）目标市场原则（游客资源、交通流量、地点面积）（二）容易接近原则（三）突出形象原则（四）综合配套原则(与娱乐住宿等相关行业配套、与周围环境配套、与基础设施配套）（五）可见度原则（六）投资预期目标原则Chapter3企业名称与标志

餐饮企业的名称与标志主要内容：餐饮企业名称设计餐饮企业标牌设计思考题：1、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧是什么？2、餐饮企业标牌在不同场所的作用是什么？一、餐饮企业名称设计（一）名称设计的一般规律字形：易认、易读字音：响亮、好听、富有韵律和节奏字义：寄托愿望追求、反映性格特征川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼（二）餐饮名称的设计要求

简明扼要

琅琅上口

意向准确

诱发联想（三）餐饮企业取名的技巧1、以人名、地名命名如：陈麻婆、廖记棒棒鸡，四川饭店、陕西酒楼（请同学再发挥）2、以经营特色或主营菜品命名如：蛇一满、毛肚火锅、天一红豆包、清真牛杂（……）3、以美好愿望和表达意境命名如：旺达酒楼、又一村、清心居、快乐老家火锅（……）4、以历史名人或典故命名如：太白酒家、东坡菜馆、孔府酒楼、牡丹坊（……）5、以文学名句的寓意命名如：杏花村酒楼、将进酒、茅屋小餐6、以描述和暗示餐厅特征命名如：东来顺涮羊肉、北京烤鸭、重庆朝天门火锅、唐人