食品安全保藏学第三章原料类食品的保藏第二节果蔬的贮藏

第三章原料类食品的保藏第二节果蔬的贮藏1.我国第一大果品是？2.苹果早熟、中熟、晚熟品种分别是什么时间成熟？3.苹果早熟、中熟、晚熟品种的耐贮藏程度如何排序？4.列举一些耐贮藏的苹果品种5.苹果贮藏适宜温度、湿度、气体分别是什么？6.苹果晚熟品种的特点是什么？7.苹果贮藏保鲜如何选择品种？8.应根据什么来确定苹果的采收期？9.苹果短期贮藏可以采取什么方式？10.苹果长期贮藏可以采用什么方式？11.苹果包装堆垛时要注意什么？12.如何根据贮藏条件和贮藏期来确定苹果的采收期？13.苹果采收时要注意什么？一、苹果的贮藏

（一）贮藏特性

1.品种特性

耐藏性：早熟<中熟<晚熟

早熟品种（6~8月上旬成熟）：立即销售或低温下短期贮藏

中熟品种（8~9月成熟）常温下两周，冷藏2个月，气调更长晚熟品种（10月以后）常温3～4个月，冷库或气调5～8个月

2.呼吸跃变

苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。

3贮藏条件

温度-1～0℃湿度90%～95%气体O22%～5%,CO23%～5%。红富士苹果对CO2敏感，CO2应＜3%。

苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期

（二）贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。1.机械冷库贮藏

苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度。

2.塑料薄膜封闭贮藏

塑料薄膜袋贮藏塑料薄膜帐贮藏3.气调库贮藏4.双变气调贮藏

苹果的双变气调贮藏

双变气调技术是由中国科学院上海植物生理研究所刘愚研究员首先提出的。优点：不要求贮藏初期的低温，贮藏期间温度和CO2可随外界自然温度的降低而降低。贮藏效果优于冷藏，与标准气调接近，且能节约大量设备、投资和运转费用，节约能耗，操作简便，经济效益显著。

原理：贮藏前期呼吸作用所产生的高二氧化碳可代替低温的作用，随温度下降，适当降低环境中二氧化碳的浓度，实现温度、二氧化碳双因子变动。气调过程

降氧阶段要求入贮后两天，氧降至2％～4％，二氧化碳升高到12％～16％。高二氧化碳低氧阶段温度8～12℃，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一阶段维持40～60天。中二氧化碳阶段温度下降至4～6℃，维持30天左右。气体成分稳定阶段

机械冷库贮藏塑料薄膜袋贮藏塑料薄膜帐贮藏气调库贮藏贮藏技术要点选择品种适时采收产品处理贮藏管理产地选择三、技术要点三、贮藏技术要点

1.选择品种

2.适时采收

3.产品处理

4.贮藏管理

5.产地选择

苹果贮藏视频1.我国“百果之宗”是指什么水果？2.根据果实成熟后的肉质硬度，可将梨分为？3.我国作为经济栽培的梨有哪几大系统？4.四大系统的梨分别属于什么肉质硬度的梨？5.哪种梨是典型的呼吸跃变型果实？6.哪些品种对CO2比较敏感？二、梨贮藏

7.梨的贮藏条件为？8.应选择什么样的品种进行贮藏？9.对于白梨和砂梨系统的品种应如何适期采收？10.对于西洋梨和秋子梨系统的品种应如何适期采收？11.贮藏期过长会对梨造成什么影响？12.若贮藏库内CO2浓度过高会对白梨系统的梨造成什么影响？二、梨贮藏

（一）贮藏特性

1.种类和品种

白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月。黄金梨黄冠梨

秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。

砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。丰水梨秋子梨

西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点。

红巴梨2.呼吸跃变

国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。3贮藏条件温度：大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。湿度：RH90%~95%。气体：低O2（3%～5%）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2%~5%）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。

梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期

（二）贮藏方式

1.常温库和冷库贮藏梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。

2.气调贮藏鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。(三)贮藏技术要点

1.选择品种

2.适期采收

3.产品处理

4.产地选择

5.贮藏管理对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间；

白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2％。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；

贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。1.世界上栽培面积最大、产量最多、国际贸易量最多的水果是？2.什么样的柑橘品种耐贮藏？3.将柚子、砂糖橘、甜橙按照耐贮藏程度排序。4.枯水现象表现为？5.哪种类型的柑橘容易发生枯水现象？6.柑橘贮藏温度过低和CO2浓度过高容易造成什么后果？三、柑橘贮藏

三、柑橘贮藏

(一)贮藏特性

1.非呼吸跃变型水果柑橘类果实在树上成熟的时间相对较长，成熟过程的变化不如呼吸跃变型果实那样急剧。

2.不同种类或品种的耐藏性不同

成熟期晚、果心小而充实、果皮细密光滑、海绵组织厚而且致密、呼吸强度低的品种较耐贮藏，反之则不耐贮藏。

脐橙椪柑三、柑橘贮藏

3.果实大小、结构与耐藏性密切相关耐贮性：大果实＜中等大小果实宽皮小于＜密实成熟度低＜成熟度高

三、柑橘贮藏

4.易发生冷害对低温较为敏感，贮藏温度过低易发生冷害水肿病就是因为贮藏温度偏低和CO2浓度过高所致。三、柑橘贮藏

5.湿度对贮藏效果的影响橙类一般适宜贮藏在比较高的相对湿度中宽皮橘类果实在高湿环境中容易枯水，应采用较低的相对湿度。

6.对气调贮藏的适应性

大多数报道认为，柑橘类果实不适宜气调贮藏（二）贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。

1.常温贮藏通风库贮藏窖藏

地窖一般湿度大（RH95％～98％）、温度稳定(12～18℃)、CO2含量稳定(2%～4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。

2.低温贮藏

低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。几种柑橘类果实冷藏条件见下表。

柑橘果实冷藏条件（三）贮藏技术要点

1.重视采前管理

采自生长势衰弱、病虫害多的果园或幼年树的果实，以及粗皮大果不宜作长期贮藏。

2.适时采收以果面基本转黄、果实较坚实采收为宜雨、雾、露水未干或中午光照强烈时均不宜采收。

3.采收方法

轻拿轻放，严防机械损伤用专门的采果剪，两剪法剪果（三）贮藏技术要点

4.及时防腐处理采收后马上进行药剂防腐处理，当天浸药处理完毕

5.选果、分级

剔除机械损伤、病虫害、托蒂、干蒂等果实后，分级按果实横径或重量分为若干等级。

（三）贮藏技术要点

6.打蜡

作用：

7.包装作用：薄膜袋单果包装

8.贮藏管理控制适宜的温度和湿度1.香蕉随着呼吸跃变的到来会有哪些变化？2.香蕉贮藏保鲜的关键是？3.香蕉在什么温度下易受到冷害？有什么症状？4.香蕉在什么温度下易引起果实高温烫伤，有什么症状？5.香蕉的气调贮藏条件是？6.香蕉最常用、效果最好的贮运方式是？

四、香蕉贮藏

7.香蕉要长期贮藏，采收应注意什么？8.香蕉若采后受到机械损伤，会有哪些后果？9.香蕉保鲜技术的首要措施是？10.香蕉低温贮藏运输的适宜温度是？

四、香蕉贮藏

（一）贮藏特性

1.呼吸跃变

典型的呼吸跃变型果实。长到七至九成饱满度时采收。随着呼吸跃变的到来，果实变软、果皮退绿变黄，继而衰老。抑制乙烯的产生和延缓呼吸跃变的到来是香蕉贮藏保鲜的关键！

四、香蕉贮藏

（一）贮藏特性

2.易受冷害和高温伤害温度低于11℃时会导致冷害冷害的典型症状：暗灰色、灰黑色，催熟后不能变软，果实不能正常成熟。温度超过35℃时，果实高温烫伤症状：果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值和食用价值。

四、香蕉贮藏

（一）贮藏特性

3.适合气调贮藏香蕉适合气调贮藏气调条件是12～13℃、2%～5%CO2浓度、2%～5%O2浓度。结合乙烯吸收剂。（二）贮藏方式

1.低温贮藏运输

最常用、效果最好的方式采用机械保温车和加冰保温车低温贮运前最好进行预冷适宜温度：11～13℃

2.常温贮藏运输一般只用于短期或短途贮运，注意防热防冻

3.气调贮藏

（三）贮藏技术要点

1.采收

采收七、八成饱满度，防止机械损伤不要在雨天或台风天气采收。

2.去轴落梳

（三）贮藏技术要点

3.清洗

4.防腐处理

5.包装

纸箱包装，内衬聚乙烯薄膜袋

6.贮运加有乙烯吸收剂可在常温下贮运，夏季15～30d，冬季1～2个月1.耐贮运的葡萄品种应具有哪些性状？2.葡萄贮藏保鲜的关键是？3.葡萄贮运保鲜的主要措施是？4.葡萄采收如何确定采收期？5.葡萄采收宜在什么时间进行？6.葡萄采摘时要注意什么？五、葡萄贮藏

7.防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键是？8.葡萄采后为什么要先经预冷再封袋？9.目前一般采用什么药剂对葡萄进行防腐处理？为什么？10.进行硫处理时，SO2浓度不适合会造成什么后果？11.葡萄稳产优质及提高耐藏性的保证是什么？12.葡萄果实糖分可以作为葡萄什么判断标准？五、葡萄贮藏

（一）贮藏特性

1.品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。

2.采后生理特性

葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。

3.适宜贮藏条件温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。气体

2%～4%O2+3%～5%CO2。（二）贮藏方式1.滘藏葡萄采收预冷后，待滘温降到5℃以下入滘贮藏。入滘后立即用2～3g/m3硫磺熏蒸30min，每隔10d熏蒸一次。当滘温降至0℃，可每月熏蒸一次。此法可贮藏2～3个月。（二）贮藏方式2.低温简易气调贮藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%。定期检查果实质量。（三）贮藏技术要点

1.采前管理

2.适时采收属非跃变型浆果，采收期应尽可能延迟，充分成熟。采收宜在天气晴朗、气温较低的清晨或傍晚进行。（三）贮藏技术要点

3.分级、整理按质分级，放于内衬有包装纸的筐或箱中，包装时果穗间空隙越小越好。

4.预冷采后应快速预冷，使果温降至0℃，分批入库。（三）贮藏技术要点5.防腐处理（1）SO2熏蒸法：2～3g/m3，20～30min（2）亚硫酸盐熏蒸：亚硫酸氢盐2～3份、硅胶1份研碎混合后包成小包，每包3～5g，按0.3%的比例放入。1.哪种水果富含维生素C，被称为长生果？2.猕猴桃最理想的贮藏方式是什么？3.以什么作为猕猴桃采收成熟度的参数？4.为什么猕猴桃不能和苹果贮藏在一起？5.使用猕猴桃膨大剂的负面影响。6.猕猴桃按什么来分级？六、猕猴桃贮藏六、猕猴桃贮藏富含维C，“长生果”（一）贮藏特性

1.品种

中华猕猴桃、美味猕猴桃晚熟品种耐贮性高于早、中熟品种，秦美、海瓦德等能贮藏5～7个月

2.呼吸跃变具有呼吸跃变，采后需经过后熟软化才能食用。对乙烯敏感，微量乙烯即可加速呼吸跃变进程。3.贮藏条件（1）温度：-1～0℃（2）湿度：常温下85%～90%冷藏下90%～95%（3）气体：2%～3%O2，3%～5%CO2（二）贮藏方式1.简易贮藏沟藏、窑滘贮藏、地下室贮藏。可短期贮藏2个月左右。2.机械冷库贮藏0℃，相对湿度90%～95%，贮藏期3～4个月（二）贮藏方式3.塑料薄膜封闭贮藏在机械冷库内用塑料薄膜袋或帐封闭贮藏晚熟品种可贮藏5～6个月塑料薄膜袋：每袋装果5～10kg塑料薄膜帐：每帐1t至数吨4.气调库贮藏0℃，相对湿度90%～95%，气体（2%～3%O2,3%～5%CO2)贮藏期6～8个月（三）贮藏技术要点1.品种选择选择晚熟品种(9月下旬以后成熟）（秦美）2.适时采收未完全成熟时采收以可溶性固形物含量作为判断猕猴桃采收成熟度的参数用于长期贮藏：6.5%～7%短期和中期贮藏：8%（三）贮藏技术要点3.产品处理预冷：及时入库预冷（同一贮藏室应在一周左右完成）分级：按果实体积大小划分包装：木箱、塑料箱、纸箱，箱内铺塑料薄膜4.贮藏管理控制温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度。5.产地选择优生区、栽培管理水平高、盛果期哈密瓜贮藏1.耐贮藏的哈密瓜品种具有哪些特点？2.用于贮藏的哈密瓜应如何确定采收期？3.判断哈密瓜成熟度的方法有哪些？4.为什么哈密瓜采前5～7d严禁灌水？五、核果类（桃、油桃和李）贮藏（一）贮藏特性

1.品种

2.生理特性

3.贮藏条件（二）贮藏方式

1.桃和油桃

冷藏桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。

气调贮藏国内推荐0℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可贮藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d。将气调或冷藏的桃贮藏2～3周后，移到18～20℃的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害。2.李李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。（三）贮藏技术要点

1.适时无伤采收

2.预冷

一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5℃～1℃冷水冷却，后者效果更佳。3.包装桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化。4.间歇升温控制冷害

冷藏过程中定期升温

果实在-0.5～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮2d，再转入低温贮藏，如此反复。

低温气调结合间隙升温处理桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏。9周后出库，在18～20℃放置熟化。此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长2～3倍，且果肉褐变轻。

六、板栗贮藏

适时采收——板栗成熟的标志是：栗棚呈黄色，棚顶裂成“十”字形，栗果褐色、有光泽。板栗的采收期因品种而异，一般早熟品种９月上旬成熟，而晚熟品种则到１０月上旬才能采收。采收过早、过晚，都会影响到果实的品质及耐贮性。

尽快发汗——

对采回的栗棚要尽快进行“发汗”处理。处理方法是：选择背阴、冷凉、通风的地方，把栗棚薄薄地摊开（厚度以２０～３０厘米为宜），每天泼水、翻动，使其降温。“发汗”处理２～３天后，马上进行人工脱粒。

熏蒸杀虫——

大部分栗产区象鼻虫、桃蛀螟危害果实较严重，必须采取熏蒸措施。栗棚脱粒后，在密闭的条件下每立方米用溴甲烷２．５～３．５克，熏蒸２４～４８小时；或者每立方米用二硫化碳３０毫升处理２０小时，可杀死害虫而不影响发芽力。

湿沙沟藏——具体方法：于阴凉处挖宽、深各１米的沟，沟底铺一层１０厘米厚的湿沙，把栗果与二倍于栗果的湿沙搀匀后置于沟内，直至距沟沿２０厘米止。在放入湿沙的同时，于沟内每隔１米竖一直径为１０～１５厘米的草把，以利通气。栗果放完之后，上面再盖１０厘米的沙子。最后用土培成土埂，防止雨水渗入。思考题1．苹果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常见果品的贮藏特性各有哪些？2．常见果品贮藏保鲜的综合技术措施有哪些？3．常见果品的贮藏方式及其管理技术要点。第二节蔬菜贮藏保鲜技术一、叶菜类贮藏

叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。（一）大白菜贮藏1.大白菜贮藏的主要特点是什么？2.大白菜贮藏期间的损耗主要是由于什么引起的？3.贮藏温度过高会对大白菜造成什么影响？4.大白菜贮藏前期主要会发生什么变质现象？5.大白菜贮藏后期主要会发生什么变质现象？6.大白菜适宜的贮藏温度和湿度为？7.大白菜早熟和晚熟品种哪种耐贮藏？8.大白菜晚熟品种的特点是什么？9.青帮大白菜和白帮大白菜哪种耐贮藏？10.大白菜适宜的收获期如何判断？11.大白菜贮藏前应先进行哪些处理？12.大白菜贮前晾晒到什么程度为宜？13.大白菜贮前晾晒的目的是什么？14.大白菜入库的原则是什么？15.大白菜入贮前整理主要做些什么？16.大白菜贮藏的方式主要有哪些？17.大白菜窖内码垛的原则是？18.大白菜贮藏后的管理主要是？19.大白菜贮藏的前期如何界定？20.大白菜贮藏前期如何管理？21.大白菜贮藏的中期如何界定？22.大白菜贮藏中期如何管理？23.大白菜贮藏后期如何界定？24.大白菜贮藏后期如何管理？（一）大白菜贮藏

1.贮藏特性

适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。

贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。

2.品种的选择与采收

大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。中熟种：一般棵较大，叶片厚实。晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。2.品种的选择与采收

青帮类型比白帮类型耐贮。青白帮型贮藏性稍次于青帮，但品质好。2.品种的选择与采收

收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。

适宜的收获期以叶球为“八成心”最好3.贮前处理晾晒

收获后在田间进行晾晒，达到菜体直立、外叶垂而不折，失重约为毛菜的10%为宜。作用：减少机械损伤，缩小菜体体积。3.贮前处理整理与预贮

剔除黄帮烂叶、分级挑选

整理后如果气温尚高，在窖外进行预贮，散去田间热。入库原则：不受冻害前提下，越晚越好。药剂处理收菜前2～7d用2,4-D进行添加喷洒或收后浸根，采后用更低浓度的处理。

4.贮藏方式大白菜贮藏的方式通常有埋藏、窖藏和通风库贮藏

（1）垛贮实心垛和花心垛（2）架贮和筐贮5.窖藏管理技术要点

前期管理：

从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。

后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。二、果菜类贮藏

果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。

（一）番茄贮藏1.贮藏特性

番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。

2.品种的选择与采收贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不易贮存。采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。

3.贮藏方式简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。（二）辣椒贮藏1.贮藏特性

辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。

易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。

易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。

关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。

辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮、褶皱少、色浓绿的晚熟品种较耐贮藏。

采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。

2.品种的选择与采收秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。

2.品种的选择与采收3.贮藏方式

冷藏：把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～60d。效果良好。简易气调贮藏：在低温下，控制塑料帐袋中

O23%～5%和CO21%～2%。（三）菜豆贮藏1.贮藏特性

菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。菜豆适宜的贮藏温度为9土1℃。菜豆对CO2较为敏感，1％～2％的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2％时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。

2.品种选择和采收用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋季栽培的品种。2.品种选择和采收秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。

3.贮藏方式简易气调贮藏：在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。四季豆有毒？四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注意的是，1.烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。2.烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒。3.为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。烹调时，应该先将豆煮熟后捞出，再加上调味佐料焖煮，便可以解毒性。4.如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。三、花菜类贮藏

花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。（一）花椰菜的贮藏1.贮藏特性适宜温度为（0±0.5℃），在0℃以下易受冻，相对湿度为90%～95%。菜花贮藏中易松球、花球褐变及腐烂，松球是衰老的象征。生产上春季多栽培瑞士雪球秋季以荷兰雪球为主这两个品种品质好，耐贮藏采收时宜保留2～3轮叶片，以保护花球2.贮藏方式（1）筐贮法每隔20～30d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘除。（2）单花球套袋贮藏将预冷后的花球装袋后装箱码垛或放菜架上，可贮藏2～3个月（3）气调贮藏冷库内装筐码垛用塑料薄膜封闭O22%～5%，CO21%～5%。在封闭帐内放置适量乙烯吸收剂对外叶有较好的保绿作用，花球也比较洁白。（二）蒜薹贮藏1.贮藏特性

采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。

老化的症状

乙烯老化病斑刺激蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。

蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。

适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。可贮藏8～9个月。灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5℃时到7天旺盛生长温度+2℃时到9天旺盛生长温度0℃时到12天旺盛生长温度-2℃时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出2~3倍。2.采收和质量要求

采收适期为蒜苞开始弯曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。

采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。

采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。

贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。

基部切口出红斑基部切口出现脓状物和水烂

就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。老化

采后运输3.贮前处理挑选和预冷经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。

防腐在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。4.贮藏方式塑料袋小包装气调贮藏将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。蒜薹贮藏硅窗袋气调贮藏

硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。

影响老化的因素硅窗袋保鲜袋漏袋袋装量太少扎口方法测气准确性大帐气调贮藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，

采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。

冷藏

将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。

薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉烂窝采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢霉对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂

四、根茎类蔬菜贮藏

（一）马铃薯贮藏

1.贮藏特性马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。

早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。贮藏的适宜温度为3~5℃。贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。贮藏时应尽量避免光照。

2.贮藏方式及技术要点

堆藏

沟藏

窖藏

冷库贮藏

五、瓜类贮藏

（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）（一）冬瓜、南瓜贮藏

1.贮藏特性

品种特性冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。

南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。

贮藏条件冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%~75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。2.贮藏方式

室内堆藏架藏法冷库贮藏

1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。思考题

主要参考文献1．赵丽芹．园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，20012．

冯叙桥，冯有胜，谭兴和等．农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，19963．邓桂森，李志澄，陈锦屏等．蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，19934．马文，任运宏，程建军．水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，20005．刘兴华，饶景萍主编.果品蔬菜贮运学.西安：陕西科学技术出版社，19986．王雅娟，邓放明，金阳海．长沙：湖南教育出版社，19907.R.H.H.Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京