讲座：茶艺技能 湖北天门茶圣陆羽的故乡 新手入门知识

中国国际茶文化研究会常务理事湖北省天门市陆羽研究会副会长鲁鸣皋茶艺技能内容提要

一、什么是茶艺二、泡茶五要素：泡茶用水、茶水比例、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数三、泡茶技法：一般程序、冲泡技巧、泡茶手法、技艺十诀四、茶艺与茶艺表演：联系和区别、价值和作用、表演的艺术、基本原则一、什么是茶艺

广义的茶艺，是指研究茶叶生产、制造、经营、饮用方法和探讨茶叶的原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。

狭义的茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。

怎样理解茶艺？

第一，是“茶”和“艺”的有机结合。

第二，茶艺是一种生活艺术。

第三，茶艺是一种舞台艺术。第四，茶艺是一种人生艺术。

第五，茶艺是一种文化。二、泡茶五要素第一是泡茶用水，第二是茶水比例，第三是泡茶水温，第四是浸泡时间，第五是冲泡次数。

泡茶用水“水为茶之母，器为茶之父”

A、古代人对泡茶用水的要求：轻、清、甘、冽B、现代茶人对泡茶用水的要求：轻、清、甘、冽、活C、我国饮用水的水质标准：感观指标、化学指标、毒理指标、细菌指标。茶水比例1．茶的品质2．茶水比例

冲泡水温泡茶的茶水一般以略开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。冲泡时间和冲泡次数

茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到2分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。泡茶技法A、泡茶的一般程序B、各类茶的冲泡技巧C、泡茶手法D、技艺十诀泡茶的一般程序1、温具2、置茶3、冲泡4、奉茶5、赏茶6、续水温具

用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目的是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降，这对较粗老茶叶的冲泡，尤为重要。

温具置茶

按茶壶或茶杯的大小，用茶则置一定数量的茶叶入壶（杯）。如果用盖碗泡茶，那么，泡好后可直接饮用，也可将茶汤倒入杯中饮用。

冲泡

置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，在民间常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意一是表示主人向宾客点头，欢迎致意；二是可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。

冲泡奉茶

奉茶时，主人要面带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人处，手指并拢伸出，以示敬意。从客人侧面奉茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手做请茶用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请茶姿势。这时，客人可右手除拇指外其余四指并拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。

奉茶

赏茶

如果饮的是高级名茶，那么，茶叶一经冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。赏味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，如此反复二三次，以留下茶汤清香甘甜的回味。

赏味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，如此反复二三次，以留下茶汤清香甘甜的回味。续水

一般当已饮去2/3（杯）的茶汤时，就应续水入壶（杯）。一到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味。续水通常二三次就足够了。各类茶的冲泡技巧（一）绿茶

高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色，又便于观赏。

普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃，茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到较厚的茶汤。

用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法上投法：是先将杯冲水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡好后便可饮用；

中投法：是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡好后便可饮用；下投法：是先将适量茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶叶泡好后便可饮用。

西湖龙井茶的冲泡

泡茶用具：茶船、玻璃杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、废水盂、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。红茶的泡法

茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等，一般用壶冲。冲泡中不加调料的，叫“清饮”；添加调料的，叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”，在广东一些地方也采用“调饮”，有特殊风味，营养价值也更高。冲泡红茶的要素

（1）茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。

（2）冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。

（3）掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。

（4）控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以95℃～100℃左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。

（5）将泡好的红茶倒入杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。

（6）红茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。

（7）浸润红茶原则是细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分30秒；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。

（8）调制牛奶红茶。乌龙茶的冲泡

（1）首先要选用高、中档的乌龙茶。（2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。

（3）茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即玉书碨（开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶杯）。茶壶容水100克，茶杯容水不过15毫升。

（4）泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相当的热度。（5）提沸水冲茶讲究高冲、“茶洗”、刮沫、淋壶。为的是把茶的真味泡出来。

（6）斟茶时，讲究低斟，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。

花茶的冲泡

泡茶用具：茶船、盖瓯（盖碗）、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。

1．温具：将开水倒至盖瓯中1/3处，右手拿瓯旋转将温瓯的水倒入茶船中。

2．置茶：用茶则盛茶叶拨至茶荷中，将茶荷中的茶拨至盖瓯中。

3．浸润：先用少许开水，按同一方向高冲入碗，以浸润瓯中花茶。

4．泡茶：约10秒钟后，再向瓯中冲水至杯的七分满，随即加盖，不使香气散失。

5．奉茶：将盖瓯连盖带托，用双手有礼貌地奉给宾客，并示意用茶。

6．静待：通常花茶经冲泡后，需静待3分钟左右，才可开饮。

7．开饮：品饮花茶讲究的是轻柔静美，以闻香尝味为主。

普洱茶的冲泡

普洱茶一般用盖碗冲泡，因用盖碗能产生高温宽壶的效果，普洱茶为陈茶，在盖碗内，经滚沸的开水高温消毒、洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异味洗去，就能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作公道壶，可去异味，聚香含淑，使韵味不散，得其真香真味。泡茶手法

1、备具候用：将所用的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好，主要有：紫砂水平壶、公道杯、品茗杯、闻香杯等。

2、恭请上坐：请客人依次坐下。

3、焚香静气：焚点檀香，营造肃穆详和气氛

4、活煮甘泉：泡茶以山水为上，用活火煮至初沸。

5、孔雀开屏：介绍冲泡的茶具。

6、叶嘉酬宾：叶嘉是茶叶的代称，这是请客人观赏茶叶，并向客人介绍此茶叶的外形、色泽、香气特

点。

7、孟臣沐淋：用沸水冲淋水平壶，提高壶温。

8、高山流水：即温杯洁具，用紫砂壶里的水烫洗品茗杯，动作舒缓起伏，保持水流不断。

9、乌龙入宫：把乌龙茶拨入紫砂壶内。

10、百丈飞瀑：用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的目的。

11、春风拂面：用壶盖轻轻刮去壶口的泡沫。

12、玉液移壶：把紫砂壶中的初泡茶汤倒入公道杯中，提高温度。

13、分盛甘露：再把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯中。