某公司饼干生产工艺操作规程

配粉工序操作规程※1、辅料的计量、预混（1）辅料的计量、预混工作是本公司生产中的重要环节，涉及公司机密，由专人负责配料工作，工作期间，禁止无关人员进入配料间。各种配料的数量、比例、加入顺序为配方保密内容，由配料员掌握，配料员根据生产计划和每次的投料量计算出各辅料的加入量。

（2）辅料的品种包括：白砂糖、疏松剂（食品级碳酸氢铵）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、食盐、棕榈油、香精、生活饮用水。香精使用专用量杯进行计量；

（3）称量前，首先检查计量器具的状态是否正常，是否在有效的检定周期之内使用，然后置零，开始秤量。

（4）食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、棕榈油、香精计量后可直接投入预先清洗消毒过的打浆机；水在计量后留一部分用于食盐和疏松剂的溶化，然后一齐投入打浆机；白砂糖先经过粉碎再计量，然后投入打浆机。

（5）启动打浆机，经过10至15分钟搅拌，使配料混和成均匀的糊状，投入和面机

2、食品添加剂的使用对于疏松剂（食品级碳酸氢铵）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、香精的使用，严格按下表的限量使用：食品添加剂使用限量表名称（代码）使用范围最大使用量正常使用量备注食碳酸氢铵（06.002）酥性、韧性饼干按生产实际适量使用≤300g/100kg按GB2760确定碳酸氢钠(06.001)酥性、韧性饼干按生产实际适量使用≤300g/100kg按GB2760确定一水柠檬酸(01.101)酥性、韧性饼干按生产实际适量使用≤

20g/100kg按GB2760确定香精酥性、韧性饼干按生产实际适量使用≤80g/100kg按GB2760确定3、将定量包装的面粉经过筛后加入和面机，启动和面机，约搅拌15至20分钟，见面团油脂外露，用手拉面团，感觉脆而无力，这就是面团成熟，可停止搅拌。

4、将调好的面团静置10至15分钟，使用专用工具车送到上料机前，准备成型生产。

注意事项：面团温度应控制在（20~26）℃，冬季或夏季和面，应通过热水或冰水来调节和面用水的温度（计量前进行）

成型工序操作程序※

1、酥性饼干的成型（1）调制完的面团置于辊印机加料斗中。（2）启动辊印机开始成型操作。（3）两名工人分别站在传送带两侧，对成型后的半成品进行饼形检验，对出现的叠片、翻片、次片及时挑拣。（4）挑拣出的叠片、翻片、次片与回头面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的饼坯重新成型使用。（5）优良的成型饼坯进入下一道工序。

2、韧性饼干的成型（1）将调制完的面团置于上料机中，启动上料机上料。（2）启动叠层机，对面团进行叠层处理。（3）叠层后的面饼进入辊轧机进行辊轧处理。（4）辊轧后的面饼进入辊印机成型，以后步骤与酥性饼干相同。

烤制、喷油、灭菌工序操作规程※1、烤制（1）每天生产前1小时对烤炉生火预热，使炉温达到规定温度（290±5）℃，生产过程中炉温由自动温控器控制，保持炉温衡定。

（2）炉温达到要求后，加入少量成型的饼坯试炉，调节传送带转速，直到烤出的饼干达到规定的火候要求。饼干从进炉到出炉的时间约6~7分钟。

（3）成型的饼坯进入烤炉，进连续性烘烤。

（4）烤炉控制员随时检查烤完的半成品饼的火候（根据口感、色泽、气味凭经验进行判断），控制炉温和传送速度。

2、喷油（1）每天生产前15分钟加油、对喷油机预热，使棕榈油温达到规定温度60℃，生产过程中油温由自动温控器控制，保持衡定。

（2）传送带上经烤制的饼干传送到喷油机，操作员开启喷油机开关，通过喷油嘴把油雾化，自动均匀喷淋在半成品饼上下两面，油量根据配方进行控制。

3、灭菌饼干经过290℃高温的烤制，已经经过深度灭菌，随后经喷油，温度有所下降，但温度仍在200℃以上，此时不可能感染细菌，只有在冷却后有可能感染空气中的细菌，故在包装前进行紫外线灭菌。（1）烤制过的成品饼经冷却线冷却。（2）紫外线照射灭菌。

设施、工具、容器清洗消毒操作规程1、

范围、方式：需要清洗消毒的设施、工具、容器：打浆机、和面机、料斗、配料用的容器和搅拌工具、量杯等。只需要清扫、除尘的设施：上料机、叠层机、辊轧机、辊印机、传送带、理饼机。

2、

消毒液的使用：应采用无毒、无味、无害的，高稳定性且明示用于食品行业的99洗消净对设施、工具、容器进行消毒，严格按照说明书中的配比使用，不得随意增加或降低浓度。3、

步骤、方法：对于需清洗消毒的设施、工具、容器，应在每天第一班，先用清水进行清洗，然后用1：200浓度的消毒液均匀冲洗，使消毒液附着，静置10分钟，最后用清水洗净，凉干。

连续生产的末班使用后或间断生产每班使用后使用清水进行清洗，洗净附着的余料后凉干。

对于只需清扫、除尘的设施：每班上班开始和结束时，必须使用专用的清扫工具进行清扫，防止食品残渣残留造成细菌滋生。

4、

质检科负责对清洗消毒工作的检查验收。

操作人员的卫生管理及车间环境卫生和洁净度的控制1、卫生教育：对每个职工包括新参加工作及临时性季节工实施卫生教育，使之了解国家食品卫生有关法规及本厂卫生管理制度，定期对职工进行有关卫生制度教育和宣传。

2、健康检查：本厂全体员工每年体检一次，持健康证上岗。

3、有专职卫生管理员管理职工健康档案。

4、健康要求。凡患下列疾病人员不得在生产线上工作：患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺结核、化脓性皮肤病等疾病者。

5、洗手要求。本厂流水线要求操作人员在下列情况下应洗手：工作开始前；上厕所后；处理污染物后；使用设备检修工具后；离开车间重新进入流水线前；操作期间也应勤洗手，用不带香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。

6、个人卫生：本厂生产员工应勤洗澡、勤理发、剪指甲，养成良好的卫生习惯；进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，每天清洗或更换工作服、帽。

7、每天上班前对车间进行紫外线杀菌消毒20分钟，用1：100消毒消毒对地面喷洒消毒并冲洗，对无菌操作部分非本岗位工作人员，一律不准进入，不准串岗或擅自离岗，并相互监督。

8、流水线上员工不得穿工作服