西印度樱桃果汁饮料的研制

西印度樱桃果汁饮料的研制

西印度的樱桃也被称为阔叶樱桃。他的英文名字叫西方樱桃、巴比特樱桃和安托尔。这是科举科多年生灌木的一种常见树种，产于热带美国。1991年海南从国外引进西印度樱桃进行种植。西印度樱桃果含有蛋白质、糖、果酸及维生素A、B1、B2、维生素C,尼克酸、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质,其中维生素C的含量高达1215~3024mg/100g,是番石榴、木瓜及草莓等水果的10~50倍,为极佳的天然维生素C来源。一般我国成年人每天需要维生素C的推荐量为100mg,以西印度樱桃每颗果实平均重7g算,每人每天只要吃一至二颗西印度樱桃果即可足够一天维生素C的需求量。本研究采用生物、化学、物理的方法对西印度樱桃进行一系列工艺处理后生产出了色、香、味、营养俱佳的西印度樱桃饮品,为加大西印度樱桃的产业化发展提供了新的途经。1材料和方法1.1提供材料实业集团西印度樱桃果来自海南阿西罗拉公司;果胶酶、复合果胶酶由宁夏夏盛实业集团有限公司提供;白砂糖、柠檬酸、CMC-Na、琼脂、海藻酸钠、明胶、植酸、黄原胶、结冷胶等为食品级。螺旋去核榨汁机,夹层锅,离心机,胶体磨,超高温瞬时灭菌机,灌装封口设备等。1.2工艺西印度樱桃果→挑选→清洗→沥干→压榨去核→生物酶处理→过滤→调配→均质→UHT灭菌→灌装封口→灭菌→冷却→检验→成品包装1.3操作要点1.3.1对于适用于不同微生物的果汁的消毒将采购进来的鲜果的果梗杂质,虫蛀、虫斑果及霉烂果剔除,用自来水冲洗,将冲洗干净后的鲜果浸入0.3%的高锰酸钾溶液中消毒10s,去除土壤菌,用洁净的自来水冲洗干净。1.3.2压裂和去除将鲜果放入特制的螺旋榨汁机中,使内核分离出来,而果肉破碎较为均匀,果汁与果肉不分开,混合均匀。1.3.3微生物活性的变化西印度樱桃鲜果破碎以后表面积急剧增大,吸收了大量氧气,果肉中就会发生许多氧化反应,如由多酚酶催化的多酚物质氧化反应,会造成果肉和水果原汁的颜色变化;破碎后的西印度樱桃果肉中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑,西印度樱桃挑选清洗之后必须进行预煮,预煮可钝化果肉中酶的活性,抑制微生物的繁殖,保证西印度樱桃原汁质量,还可以提高原汁的出汁率。1.3.4离心过滤将预煮后的西印度樱桃果肉速降温至45~50℃,将专用复合果胶酶加入西印度樱桃果肉中,保温搅拌30min后离心过滤。对剩余果肉渣再加等量的纯净水,加热至45~50℃,再加入专用复合果胶酶,保温搅拌60min后离心过滤,第一、二次的汁液混合。1.3.5过滤将混合后的汁液再次进行微滤处理,尽可能地将汁液中的一些大分子物质,如蛋白质、纤维素过滤掉,以减少产品的沉淀产生。1.3.6原料的处理和补加先用水将白砂糖溶解过滤,泵入调配锅,再分别加入灭了酶的西印度樱桃果汁、稳定剂溶液和配成50%浓度的柠檬酸溶液(每加入一种原料需搅匀),最后用水补加至规定的量。1.3.7一般质量1.3.8超高温立即杀菌1.3.9防雨1.3.10.消毒、冷却、喷码、存储热灌装后产品立即倒瓶杀菌15s,接着喷淋冷却至38℃左右,吹干表面水分后喷码堆垛,于室温下存贮7d。1.4产品性能指标1.4.1西印度樱桃果汁饮料色泽:浅黄色至橙黄色;滋味及气味:具有西印度樱桃果汁饮料特有的滋味及气味,酸甜适宜,协调柔和,无其它异味;组织形态:呈均匀的液体。1.4.2as/铜u计算总酸(以柠檬酸计)≥0.10%;可溶性固形物(20℃,以折光计)≥6%;砷(以As计)≤0.2mg/L;铅(以Pb计)≤0.05mg/L;铜(以Cu计)≤5.0mg/L;食品添加剂符合GB2760的规定。1.4.3致病菌的检出菌落总数≤100个/mL,大肠菌群≤3MPN/mL,霉菌≤20cfu/mL,酵母菌≤20cfu/mL,致病菌不得检出。2结果与讨论2.1果汁实验结果为了更好地提高果汁的出汁率及了解各项因素,进行了传统不加酶、添加单一果胶酶和添加专用复合果胶酶三种处理方式的提汁实验,结果见表1。研究结果表明,使用合适的专用复合果胶酶制剂,因其除含有果胶酶外还含有纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等,能使果肉在不高的温度下就能把细胞壁的结构降解到最佳程度,使之能获得果汁与固形物分离的良好效果,并得到自流汁量的增加,且得到的汁液色泽鲜亮,口感良好,改善了产品的色泽风味和稳定性。2.2复合抗氧化稳定剂的筛选在加工时,如何将西印度樱桃果实中最有价值,活性高,极易损失的维生素C保存下来,这是一个系统工程。根据维生素C的特性,本研究实行的工艺除了采用专用复合果胶酶低温加工工艺、超高温瞬时杀菌、快速冷却等技术外,还添加了以植酸为主的复合抗氧化稳定剂,经过一年来的跟踪对照检验,其结果如表2。结果表明,以植酸为主的复合抗氧化稳定剂能很好地对维生素C进行包埋、螯合金属离子,阻断氧、金属离子对维生素C的影响,较好地保护活性物质维生素C。2.3稳定剂的协同增效作用为了延长产品的市场货架期,保证西印度樱桃果汁饮料组织形态的均匀稳定,对加入稳定剂的种类和用量进行了试验,结果见表3和表4。由表3可知CMC-Na、琼脂、海藻酸钠和明胶对西印度樱桃果汁饮料的稳定效果均不理想,在第2d就有较多的沉淀产生。果胶的稳定效果最好,15d后才出现少量沉淀,其次是黄原胶和结冷胶,在第10d出现沉淀。在单一稳定剂的基础上进行了混合稳定剂试验,结果见表4。由表4可知,稳定剂之间有相互协同增效的作用。0.12%果胶与0.08%黄原胶的复合稳定效果最好,西印度樱桃果汁饮料放置150d后才开始出现沉淀。因此,选用0.12%果胶与0.08%黄原胶作为西印度樱桃果汁饮料的稳定剂。2.4正交试验结果为使产品的色、香、味符合广大客户的要求,我们对产品的配方进行了优化设计,以西印度樱桃原汁用量、白砂糖用量、柠檬酸及缓冲剂柠檬酸钠用量为四因素做L9(34)正交试验,见表5,正交实验结果表略。由实验结果及极差分析可知,影响西印度樱桃果汁饮料口感风味的主次因子依次为原汁含量>白砂糖含量>柠檬酸钠含量>柠檬酸含量。因此,西印度樱桃果汁饮料的最佳配方为A3B3C1D3,即西印度樱桃原汁15%,白砂糖11%,柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.06%。3复合抗氧化稳定剂的添加量使用专用复合果胶酶处理西印度樱桃果浆比用单一果胶酶更能提高西印度樱桃原汁的出汁率;混合稳定剂的使用效果比单一稳定剂的效果好,且混合稳定剂中0.12%果胶与0.08%黄原胶的组合效果最好;添加以植酸为主的复合抗氧化稳定剂能较好地保护西印度樱桃果汁饮料中的活性物