职业学院食品安全关键环节操作规程

—职业学院食品安全关键环节操作规程为标准学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理方法》和《学校食堂食品安全管理与操作标准》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。一、选购验收操作规程（一）选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）选购时应索取购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购的，还应索取答应证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设备。三、贮存操作规程（一）贮存场所、装备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，运用就遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应按时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室存放。冷藏、冷冻柜（库）就有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3.要冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。四、粗加工与切配操作规程（一）食品原料的粗加工要在固定的场所进行，食堂（餐厅）要设置特地的粗加工间或相对独立的粗加工区域，根据污染区－准清洁区－清洁区进行布局。（二）粗加工间（区域）要与厨房、餐厅有肯定间距，要有充足洁净的水源。加工场所的地面、墙裙应采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有肯定坡度，下水道保持通畅，便于冲洗排水。（三）粗加工间要配备充足的洗涤池，要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设备，并有明显标识。（四）加工原料要有容器盛放，做到不着地污染，肉类原料与果蔬原料要分容器盛放，并有明显标识。（五）在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不能清洗加工。（六）在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必需专用并荤素分开。（七）肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），要先去除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗洁净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。（八）冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采纳自来水冲淋，更不能采纳温水浸泡，否则会加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。（九）水产品清洗前应逐条逐个检查质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料运用，以免食后引起中毒。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗洁净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，临时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。（十）禽蛋类。活禽宰杀前留意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗洁净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采纳灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流淌水逐只清洗洁净。（十一）蔬菜。拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不行食部分，再进行清洗，尤其叶菜类蔬菜应认真认真清洗。对各种蔬菜均应根据一捡（捡黄叶、稻草、杂物），二泡（泡水30分钟），三洗（清洗三次，换三池水），四切（长短厚薄匀称）的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。（十二）每次加工完毕后，必需对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷洁净，定位存放。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。（十三）粗加工场所应设置废物箱（桶），废弃物按时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日去除，保持加工场所及四周环境清洁卫生。五、清洗、消毒、保洁设备（一）餐具在运用前必需进行清洗消毒，严禁运用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。（二）餐具清洗消毒要按时，要当餐收回当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。（三）餐具清洗要有特地的洗涤场所和洗涤用具，不得与其他物品的洗涤混用混洗。（四）餐具清洗要运用特地的洗涤剂，不得运用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。（五）严格执行餐具洗涤消毒流程，安全运用水、电、气等装备，餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒，五保洁，以上步聚要分池进行。1.一刮：将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉；2.二洗：将刮净的餐具放入含84消毒液（与水的比例为1：400）和洗洁精（和水的比例为1：500）的热水中浸泡后清洗、消毒；3.三冲：将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷；4.四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒；5.五保洁：取出经高温蒸气消毒的餐具，按要求放入保洁柜备用。（六）餐具清洗后，要按时进行消毒，可采纳物理消毒法和化学消毒法。采纳煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必需到达XXX℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。不宜运用物理消毒的餐饮具可采纳化学消毒方法。消毒前应洗刷洁净，用“次氯酸钠”消毒时，要留意浓度和浸泡时间，应当按运用说明进行。（七）餐具必需经消毒前方可投入下一次的运用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐。（八）餐具消毒完毕后，要留意按时保洁，要把餐具按时放回特地的保洁装备内，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。（九）每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机，清扫洗碗间，保证洗碗机洁净无残渣、地面干净无积水，门窗洁净光明，无异味。（十）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设备，其结构应密闭并易于清洁。保洁柜卫生专人负责，每天用消毒水清洁一次。（十一）工作结束后必需关好装备的开关，切断水、电、气，确保安全。（十二）餐（饮）具所运用的洗涤剂、化学药品必需符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必需专柜保存，并有明显的标记。六、烹调操作规程（一）食品烹调加工要在特地设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行，应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间，地面应便于清扫冲洗。（二）厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风排烟以及三防设备完好有效；油烟罩清洁，无滴水、滴油；厨房干净，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。（三）烹调加工前，要认真检查原料感官性状是否正常，有无腐败变质，有无异味等，确认符合卫生要求前方可烹调加工。（四）烹调食品要依据各种食品的详细情况，确定加热时间，要充足加热，烧熟煮透，使食品每个部位都匀称受热，食品的中心温度必需到达70℃以上，防止里生外熟。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或4小时内冷却到5℃以下后再冷藏，并加贴标签。（六）烹调加工中运用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放置，摆放整齐，洁净干净；要留意正确运用各种调料、佐料，咸淡适合，要留意把握火候，尽量做到色、香、味、型俱全；禁止运用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。（七）要留意加工方法，防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要常常补充新油和滤除油渣，削减油中有害物质含量；烘烤食品应防止明火直接与食品接触，烘烤中产生的滴落油不能作食用油运用；烟熏食品要揩去附在食品外表的烟油。（八）烹调加工过程中，要留意操作卫生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，运用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。（九）炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并常常搓洗，用后洗净晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、防止餐具重新受到污染。（十）炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不能倒回锅内。（十一）加工烹调好的饭菜应按时放入备餐间，饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（十二）加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥当存放；要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生，当日垃圾当日清理。（十三）加工熟食品必需做到熟透，加工后的熟制品应当施行（四隔离）生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离；防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。（十四）食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发生非食品原料引起的食物中毒。七、凉菜（熟食）加工管理制度（一）加工凉菜熟食必需在特地设置的凉菜间或熟食间中进行，要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用消毒装备、专用冷藏装备。（二）凉菜（熟食）加工间，要专间专用，在入口处要设置预进间，预进间内配有二次更衣和洗手消毒装备。（三）专间内要配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。（四）专间内要装有空调等室内降温装备，专间的室温要掌握在25℃以下；要设洗手池和可开合的食品输送窗，采纳非手动式的水龙头。（五）专间内要设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的装备，操作前应运用消毒水对工用具、容器、操作台面、抹布等进行消毒。（六）加工凉菜（熟食），要有特地的工作人员。加工前，工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内进行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒前方能进入专间。（七）加工凉菜（熟食），要配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩、容器等工具，并有明显标识，严禁与其他岗位的工具混用。（八）专间内要配有充足的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。（九）加工凉菜（熟食）前，要先检查原料和成品，有无腐败、变质，有无异味异样，确认符合卫生要求后，方可加工。（十）加工凉菜（熟食）要有计划，当日运用当日加工，食品要充足加热，防止里生外熟；冷盘现用现配，不隔顿隔夜运用；利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，要当餐用完，盈余尚需运用的要按时存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；（十一）生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后运用。（十二）工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等按时做好清洗消毒工作，保持环境卫生干净。八、面食加工管理制度（一）面食加工要在特地的加工间或相对独立的加工区域内进行，三防设备要完好有效，水源充足，地面干净，易于清洗，无积水积垢。（二）面食加工要有专作的工用具和容器，原料、半成品、成品容器要分开，并有明显标识，不得混用，运用前要对工用具、容器进行清洗洁净，成品容器要进行消毒前方可运用。（三）加工制作前要留意检查原料是否符合卫生要求，发现原料感官性状发生转变，如腐败变质、有异味等或超过保质期不得运用。（四）工作台面要保持洁净干净，调味品的容器要洁净卫生，并加盖，防止污染，有味原料应分开贮存，防止互相串味。（五）西点加工运用色素必需严格执行食品添加剂运用卫生标准。（六）烹调时要充足加热，蒸熟煮透，煎炸面食，要留意把握油温，，烘烤面食要把握时间，烤熟烤透，防止里生外熟。（七）裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必需洗净并进行消毒。（八）加工完毕后要对加工场所以及装备用具按时进行清洗，压面机、和面机、搅面机中的面垢要清洗洁净，垃圾要当天清理完毕。九、配餐售卖管理制度（一）配餐售卖要在特地设置的配餐间内进行，配餐间入口处要预进间，预进间内设有洗手、消毒及更衣设备。（二）配餐间内要配有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相顺应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。（三）工作人员要在特地通道进入配餐间，进入配餐间前，要先在预进间内洗手、消毒、二次更衣前方可进入。（四）配餐售卖要有特地的工具和盛器，并有明显标识，不得与其他岗位的工用具和盛器混放混用。（五）配餐售卖前，要将配餐间的场地、工作台面、工具、盛器等清洗消毒；餐具要先清洗消毒再送配餐间，并用专用保洁柜存放；要用紫外线灯对空气进行消毒30分钟以上，才能将食品送进配餐间。（六）卖剩食品必需在专用熟食冰柜内冷藏保存，保存时间不得