卫生学教学课件：食物与健康第一部分

食物与健康FoodandHealth一生可吃到的食物有多少种？民以食为先食物中可含有哪些物质？营养素色香味物质天然有害物质外来污染物非营养物质(植物化学物)食物与健康

FoodandHealth人体营养需要和热量平衡合理营养特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食品安全食源性疾病人体营养需要和热量平衡基本概念BasicConception食物Food

是提供给生物体热能及营养物质的重要载体

Foodisamixtureofchemicals.

营养素Nutrients

机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。

Essentialchemicalsinfoodarcallednutrients. 营养Nutrition

机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程人体需要的营养素

NutritionalNeeds蛋白质Proteins脂类LipidsandOils碳水化合物Carbohydrates维生素Vitamins矿物质/无机盐和微量元素Minerals水Water营养素提供热能蛋白质脂类碳水化合物构成机体组织成分除维生素外蛋白质为主调节生理功能维生素无机盐蛋白质水营养素功能营养素需要量

NutritionalRequirement营养素（生理）需要量：指维持人体正常生理功能所需要营养素的量。最低生理需要量：仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量。也称为生理需要量。适宜生理需要量：能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度地利用营养素的量。需要量的标准适合大多数人的一个数值个体差异很大，受年龄、性别、体重、劳动强度、生理应急等影响。营养素供给量

RecommendedDietaryAllowance,RDA针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养素的摄取标准。在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。需要量平均值+两个标准差供给量能满足97.5%人群的需要膳食营养素参考摄入量

DietaryReferenceIntakes,DRIs是在推荐的膳食营养素供给量（RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容EstimatedAverageRequirement,EAR(平均需要量)RecommendedNutrientIntake,RNI(推荐摄入量)AdequateIntake,AI(适宜摄入量)TolerableUpperIntakelevel,UL(可耐受最高摄入量)根据个体需要量的研究资料制订的。根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量=平均需要量+2个标准差或推荐摄入量=1.2×平均需要量通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量研究资料不足不能计算平均需要量时以此来代替推荐摄入量。是平均每日摄入营养素的最高限量平均需要量推荐膳食营养素供给量适宜摄入量可耐受最高摄入量中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）营养素

18~50岁男女维生素A(

gRE)800700维生素D(

g/d)55维生素E(mg)1414维生素B1(mg/d)1.41.3维生素B2(mg/d)1.41.2维生素B12(

g/d)2.42.4维生素C(mg/d)100100营养素

18~50岁男女维生素A(

gRE)30003000维生素D(

g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000Ul可耐受最高摄入量人体需要的主要营养素蛋白质Protein蛋白质的功能

FunctionsofProtein蛋白质的主要生理功能构成人体组织调节各种生理功能供给能量促进机体生长发育参与许多重要物质的转运氮平衡

NitrogenBalance是衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮–(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)氮平衡：摄入氮=排出氮

正氮平衡：摄入氮>排出氮负氮平衡：摄入氮<排出氮每天有3%左右的蛋白质进行更新，为了安全，应使摄入氮较排出氮高出5%。蛋白质缺乏生长发育迟缓易疲劳贫血易感染病后恢复缓慢严重缺乏引起营养不良性水肿

……

蛋白质过量增加肾脏的负担,增加毒物的产物诱发心脏病，增加患癌危险易产生骨质疏松…..安徽阜阳黑心奶粉（蛋白质缺乏）造成婴儿头大四肢小照片蛋白质的营养价值评价食物蛋白质营养价值的高低主要是看蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度。常用的评价指标食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物中蛋白质含量

ProteinContent是评价食物蛋白质营养价值的基础动物性食物蛋白质含量较高植物性食物蛋白质含量较低,但大豆含量较高高蛋白食物和低蛋白食物两类大豆：30-40%鲜肉类：10-20%粮谷类：<10%

优质蛋白质动物性豆类若蛋白质含量太低，即使蛋白质质量再好也不能起到应有的作用。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。蛋白质消化率

ApparentDigestibility指蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高蛋白质被吸收利用的可能程度大动物蛋白>植物蛋白大豆整粒：60%大豆粉：87%豆腐：>90%蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility蛋白质利用率蛋白质生物学价值BiologicalValue(BV)

指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。

BV=(储留氮/吸收氮)×100%常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄

96

牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65 生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱56蛋白质的生物学价值生物学价值高低取决于必需氨基酸含量及比值必需氨基酸比值指以色氨酸为1,其它必需氨基酸为它的倍数。(见P75)必需氨基酸（essentialaminoacid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。成人8种，儿童9种8种:缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸9种:

+组氨酸限制性氨基酸

（limitingaminoacid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。谷类蛋白质：赖氨酸、苏氨酸较低豆类蛋白质：蛋氨酸不足，赖氨酸较高。桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸蛋白质的互补作用

ComplementaryAction将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值提高蛋白质的生物学价值营养强化的方法（richen）赖氨酸强化粮谷类如赖氨酸面包、饼干、大米、白面、赖氨酸酒？B族维生素强化粮谷类维生素A强化油脂L-赖氨酸补充学童的发育情况蛋白质的来源和供给量优质蛋白主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。粮谷类：8-10%畜禽类和鱼类：10-20%鲜奶类：1.5-3.8%蛋类：11-20%大豆类：20-40%我国成人RecommendedNutrientIntake(RNI)为1.16g/kg.d人体需要的主要营养素脂类（lipids）中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白脂类的分类生理功能脂类的主要功能供能与储能提供脂溶性维生素，促进其消化吸收增加食物的美味，增强饱腹感，延缓胃排空胆固醇、磷脂是脂蛋白和细胞膜的组成成份胆固醇是体内类固醇激素和内源性维生素D的原料供给必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸几种必须脂肪酸ω-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）（廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)-脑黄金）功能合成前列腺素的原料合成磷脂与胆固醇酯化的必需材料参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础。缺乏致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变该病例经EFA治疗2个月后，症状消退10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常腋窝皮肤改变，补充EFA2月后，皮肤恢复正常脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.0脂类的供给量标准我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜食物中常见的顺式脂肪酸的异构体。产生：通常是由植物油氢化过程中，双健由顺式变成反式，即形成反式脂肪酸。主要来源人造奶油蛋糕饼干油炸食物……过多摄入使低密度脂蛋白胆固醇上升限量：含量必须低于总热量的1%反式脂肪酸(trans-fattyacids)人体需要的主要营养素碳水化合物（carbonhydrates）

碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖糖的生理功能提供热量大脑、血细胞、睾丸、皮肤等组织以葡萄糖为能源。供给充分，可节省蛋白质。保肝解毒作用为其他有机物代谢提供条件参与构成重要的生命物质：RNA、DNA膳食纤维的生理功能通便防癌降低血清胆固醇降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病能吸附某些化学物质摄入量美国FDA20-35g/天（成人）我国30.2g/天（成人）每日24g为宜纤维素半纤维素木质素果胶与藻胶抗性淀粉血糖生成指数（glycemicindex，GI）血糖生成指数（glycemicindex，GI）食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值.GI=含50gCHO的试验食物餐后血糖应答——————————————50g参照物餐后血糖应答×100

血糖生成指数（glycemicindex，GI）高GI的食物进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值馒头88油条74山芋（生）54大米饭83西瓜72猕猴桃52米饼82苏打饼干72山药51小麦面条81胡萝卜71通心面45玉米片79全麦粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠萝66李子42

华夫饼干76小米粥62扁豆38

马铃薯62苹果36

冰激凌61豆腐（炖）32

油炸土豆片60藕粉32

荞麦面条59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麦麸55樱桃22

甜玉米(煮)55黄豆（煮）18

爆米花55魔芋17食物来源与供给量*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占55-65%人体需要的主要营养素无机盐和微量元素Minerals无机盐和微量元素常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）钙calcium生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导参与凝血过程：凝血酶原→凝血酶维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压生物膜的组成成分，维持膜通透性钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症影响钙吸收的因素机体的需要量摄入的蛋白质含量不足,蛋白质摄入过多引起钙排泄增多摄入的钙、磷比值食物中其他物质不利于吸收的：草酸、植酸、脂肪酸、磷含量有利于吸收：维生素D、乳糖、氨基酸……钙的食物来源奶及其制品---最好的来源豆类及其制品海产品木耳、野菜及某些蔬菜RNI:成人800mg/日，孕妇和儿童铁iron人体体内铁3-5mg60%~70%存在于血红蛋白中26%~30%为储备铁生理功能参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应红细胞的形成与成熟有关参与许多重要功能铁缺乏的临床表现缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)其它缺乏的原因慢性失血体内需要量增加摄入不足或吸收障碍影响铁吸收的因素人体的需要量铁的性质、价态铁无机铁吸收率<血红素铁吸收率高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收膳食其他成分的量可抑制吸收的植酸、草酸、磷酸、碳酸锌可促进吸收的

维生素C铁的食物来源动物肝脏、全血黑木耳、海带畜禽肉类、鱼类绿色蔬菜RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日孕妇和乳母25~35mg/日锌zinc生理功能参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与许多金属酶的构成参与生殖器官的发育维护正常的味觉功能和皮肤健康维护视觉、听觉、嗅觉影响锌吸收利用的因素抑制吸收的物质植酸、半纤维素、木质素铁、铜、钙、镉促进吸收的物质蛋白质组氨酸还原性谷胱甘肽维生素D3慢性锌缺乏对机体的影响儿童生长障碍性腺发育不全食欲不振、味觉减退皮肤干燥、粗糙创伤愈合不良、易感染食物来源动物性食物吸收率＞植物性食物

牡蛎、鱼肉、贝类动物肝脏、瘦肉蛋类RNI：成人男性15.5mg/日，

女性11.5mg/日铜生理功能参与铁的代谢体内氧化还原体系中的催化剂维护神经系统完整性，缺乏→影响胶原正常结构抗生育作用，精子活力下降缺乏症低血色素小细胞性贫血。食物来源动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽

AI：2mg/日硒Se生理功能谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。

清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。缺乏症

各种免疫功能下降；

克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病供给量

RNI：50μg/日日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。食物来源动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物性食物含量因地而异。

*植物中的硒生物利用率高于动物性食物。人体需要的主要营养素维生素Vitamins

脂溶性维生素

如VitA、D、E、K等

fat-solublevitamins维生素

水溶性维生素

如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等

water-solublevitamins定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用

保护上皮组织的结构与功能参与视网膜内视紫质的合成与再生增加对感染的抵抗力促进生长、发育视黄醇维生素A视黄醛存在于动物体视黄酸

维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素缺乏暗适应能力下降、夜盲症毛囊角化症干眼病失明儿童生长发育迟缓易感染……比脱氏斑(Bitot’Spot)维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素中毒恶心、呕吐头晕、头痛皮肤潮红、脱皮脱发……维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等红色、橙色、深绿色的植物性食物维生素A摄入量的换算：视黄醇当量（μg）=维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素食物名称VitA含量（μgRE）食物名称VitA含量（μgRE）羊肝牛肝鸡肝猪肝鸭肝奶油鸭蛋黄鸡蛋黄2097220220104144972104010421980438枸杞子胡萝卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228维生素DVitaminD功能Mainfunctions促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化缺乏Deficiency儿童可患佝偻病成人可患骨质软化症过量Overtaking：可引起中毒VitaminB族（复合群）维生素B族是一组具有不同结构的化合物，主要包括：VitB1：硫胺素VitB2：核黄素、维生素GVitB3：烟酸、VitPP、烟碱酸、尼克酸VitB5：泛酸、遍多酸VitB6：吡哆醇类包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺VitB7：生物素、维生素H、辅酶RVitB9：蝶酰谷氨酸、叶酸、维生素M、叶精VitB12：氰钴胺、钴胺素、辅酶B12硫胺素VitB1(Thiamine)主要特性与功能白色晶体，溶于水，易受热和氧化而破坏，尤其在碱性条件下。主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成硫胺素焦磷酸（TPP）才可发挥其活性。构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循化的正常功能硫胺素VitB1(Thiamine)缺乏Deficiency脚气病干性脚气病多发性神经炎症状湿性脚气病血管通透性增加而有水肿主要食物来源：谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、动物内脏及瘦肉、蛋类等。核黄素

VitB2(Riboflavin)主要特性及功能比较稳定，耐酸、不易氧化，但在碱性和光中不稳定。参与机体组织呼吸及氧化还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。核黄素

VitB2(Riboflavin)缺乏Deficiency缺乏可引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。常见症状包括：口角炎、唇炎、舌炎脂溢性皮炎、阴囊炎眼部症状生长受阻生殖力下降……核黄素

VitB2(Riboflavin)主要食物来源动物性食品尤其是肝、肾和心脏为最多奶类蛋类RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/dVitB3(Niacin)烟酸或VitPP主要功能Mainfunctions在体内以烟酰胺形式参与辅酶I和辅酶II的构成，为组织呼吸所必需。参与脂肪代谢和碳水化合物的代谢缺乏Deficiency缺乏时发生癞皮病，表现为腹泻、皮肤炎和神经性痴呆。主要食物来源在食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多。PellagraPellagra抗坏血酸

VitaminC(ascorbicacid)易氧化功能Functions：参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用促进铁的吸收与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收抗坏血酸

VitaminC(ascorbicacid)缺乏Deficiency

：可引起坏血病毛细血管脆性增加常有鼻出血、月经过多以及便血牙龈肿胀、出血、萎缩骨质钙化不正常及伤口愈合缓慢VitaminCDeficiencySignsVitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGumsPinpointBleedingfromScurvy食物来源

(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”主要食物来源新鲜蔬菜绿色蔬菜水果RNI成人：100mgUL成人：1000mg能量平衡与健康体重能量(energy)人体对能量的需求基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育产热营养素及其单位产热能蛋白质16.8KJ(4kcal)

脂肪97.8KJ(9kcal)

碳水化物16.8KJ(4kcal)能量的参考摄入量能量的来源和参考摄入量蛋白质Carbohydrates

占总热能10~15%脂类Lipidsandoils

占总热能20~25%碳水化合物Carbohydrates占总热能55~65%能量平衡摄入=消耗40岁以上人群供热量适当减少热能供给量对人体的影响消瘦及肥胖判断指标体质指数腰围腰臀比脂肪含量食物与健康

FoodandHealth人体营养需要和热量平衡合理营养特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食品安全食源性疾病

合理营养

NutritionBalance指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养应满足以下基本要求摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。食物应对人体无毒害食物的营养价值

NutritionValueofFood粮谷类人体能量的主要来源豆类含蛋白质较多，人对豆类蛋白消化吸收率较低。蔬菜、水果与菌藻类维生素和矿物质主要来源提供纤维素，有利于胃肠消化功能。蛋、肉、禽、鱼、奶类优质蛋白质、脂肪脂溶性维生素、B族维生素矿物质膳食结构与膳食指南膳食结构：又称食物结构。是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。膳食结构的类型西方“三高”型膳食：高蛋白、高脂肪、高能量东方型膳食印度、印度尼西亚、巴基斯坦等发展中国家以植物食品为主，常发生营养缺乏病。日本型膳食保留东方膳食的一些特点，又吸收西方膳食的长处。食物结构比较合理，基本符合营养要求地中海膳食结构：饱和脂肪酸低，蔬菜水果摄入量高中国膳食结构接近东方型

合理膳食口诀1：一、二、三、四、五口诀2：红、黄、绿、白、黑每日一袋牛奶每日碳水化合物250～300克每日3～4种高蛋白食物四句话有粗有细不甜不咸三四五顿七八分饱每日

500克新鲜蔬菜和水果红:葡萄酒50～100毫升（无糖尿病和高血脂）黄:黄色蔬菜绿:绿色蔬菜和绿茶白:燕麦粉或燕麦片黑:

黑木耳、黑米、黑芝麻等最佳水果

木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子及西瓜等最佳蔬菜红薯，芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红及大白菜最佳肉食鹅鸭肉，有益于心脏。鸡肉最佳护脑食物菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜最佳汤食

鸡汤最优，防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用最佳食油玉米油、米糠油、芝麻油等为佳，植物油与动物油按1:0.5~1调配食用更好推荐最佳食物中国居民膳食指南2011（1）食物多样、粮谷为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类及其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，（5）减少烹调用油，常吃清淡少膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。中国居民平衡膳食宝塔（2007）建议每人每天摄入◆油25g盐6g◆奶及奶制品300g◆大豆类及坚果30-50g◆畜禽肉50-75g◆鱼虾类50-100g◆蛋类25-50g◆蔬菜300-500g◆水果200-400g◆谷类薯类及杂豆250-400g◆水1200亳升营养调查及评价膳食调查(dietarysurvey)调查期间进食食物的种类和数量反映调查期间的营养素摄入情况体格测量身体测量临床检查营养缺乏病的症状与体征检查实验室检测营养素含量或其代谢物测定食物与健康

FoodandHealth人体营养需要和热量平衡合理营养特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食品安全食源性疾病特殊人群的营养孕妇乳母营养婴幼儿营养儿童少年营养老年人营养要点特殊人群不同的年龄不同的生理特点不同的工作环境各种特殊人群的特殊营养要求各种特殊人群针对不同营养需求的膳食要求孕妇营养自妊娠第4个月起，保证充足的能量热能增加200千卡/日；蛋白质4-6个月时增加15克，7-9个月时25克，

钙增加至1500毫克，铁增加至28毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也都相应增加妊娠后期保证体重的正常增长营养低下—胎儿生长发育延缓，早产儿发生率增高营养过剩—巨大儿，易难产；孕妇体内水储留，易患糖尿病、高血压、妊高症

增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（优质蛋白质、Ca、Fe、膳食纤维、叶酸等）婴儿营养鼓励母乳喂养

母乳是婴儿唯一理想的均衡食品，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。有利于母子双方的亲近和身心健康。80%以上婴儿至少4个月，最好维持一年。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品大米、面粉的糊或汤；菜泥、果泥；奶及奶制品、蛋黄、肝末、极碎的肉泥母乳化牛奶或母乳化婴儿食品幼儿营养每日饮奶养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯忌酒、“补品”

定时测量身高、体重、Hb学龄儿童(6～12岁)营养保证吃好早餐（1/3）少吃零食饮用清淡饮料控制食糖摄入重视户外活动青少年营养多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶类和蔬菜的摄入参加体力活动，避免盲目节时食

(优质蛋白50%以上；增加Ca、Fe、VC、I)老年人的营养需要热能供给↓：40岁起，每10岁减低10%优质蛋白：50%以上，总能量的12～15%脂肪供给↓：(20～25%)，多食植物油，限制胆固醇果糖增加：膳食纤维素适量↑；果胶↑适宜饮水量老年人膳食指南食物要粗细搭配，易于消化清淡易消化，盐限制，忌烈性酒积极参加适度的体力活动,保持能量平衡运动过少——超重或肥胖运动过多——增加心脑血管疾病危险食物与健康

FoodandHealth人体营养需要和热量平衡合理营养特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食品安全食源性疾病营养不合理UnbalanceNutrition营养不足Undernutrition营养不良malnutrition营养过量Overnutrition营养Nutrition合理营养GoodNutrition营养不足：某些营养素在体内储存减少，呈现低水平代偿状态，但尚未达到缺乏程度。亚临床状态，生化检查可发现异常。营养缺乏：由于长期营养素摄入不足或其它原因不能满足人体对营