食品安全与质量控制模拟试题

食品安全与质量控制模拟试题选择题（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂下面有关食品安全表述，对的的是：（）A、通过高温灭菌过程，食品中不具有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当的营养规定，对身体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不具有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常2.有关有机磷农药，不对的的说法（）A、大部分不可以溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3.有关平盖酸败，不对的的说法（）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌5.有关GMP，不对的的说法（）A、是在倡导企业产品遭到投诉后再做检查B、是一种来源于药物生产的原则化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检查措施6.下列哪些不属于防腐剂（）A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以理解它们与否也许在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行搜集和评估的过程C、对食品加工环节进行分析以确定什么会出错D、对食品加工环节进行分析以确定假如在某处出错也许是有害8.有关CCP的下列说法，不对的的是（）A、关键限值（CL）是保证CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设置两个CCPC、生产过程中的小环节也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、环节或程序可对此处采用防止控制措施9.下列哪项在产品配方中不波及食品安全危害?（）A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是：（）A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不对的的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期可进行反复照射其总的累积吸取剂量不得不小于10kGy的食品（）为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品用高剂量辐照过的原料制成的食品为到达预期效果可将所需的所有吸取剂量分多次进行照射的食品含6%如下辐照配料的食品15.凡属我国创新的物质尤其是对其中化学构造提醒有慢性毒性、遗传毒性或致癌性也许者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行所有（）A.二个阶段的毒性试验 B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验二.填空题1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，减少油脂变质速度，最理想添加＿＿。4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。5、＿＿表达一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。6、危害识别所需材料中的人体材料重要来自＿＿。7、质量管理的中心任务是＿＿。8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。9、三致作用即＿＿作用。10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表达水中外来化合物的浓度。名词解释农药残留MACHACCP无作用剂量5、安全系数简答题影响食品安全与卫生的原因动物性食品中药物残留的原因热加工过程中的安全性控制措施亚慢性毒性试验原理我国实行GAP原则化与认证的意义论述题ISO9000，GMP，HACCP的关系控制生物污染的措施案例分析题某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实行了ISO9000体系，目前又在筹划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不妥会导致危害，如致畸、突变等。审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生原则等法规有此规定。因此鉴定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，因此没必要作为CCP。审核员参照ISO9000体系程序文献，发现对该工序的规定是：检查物料品种，注意使用对的性和称量精确性，但缺乏CCP所规定的：（1）色素添加环节CCP及建立CL（根据我国以及各进口国的原则规定），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不一样。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充足和不严格的，提议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。答案BCCAACBBACBDDCC假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实行文献化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/LCCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一种点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某明显危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、环节或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期筹划阶段就应采用科学措施,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不一样,不能由于有了ISO9000体系,有关的关键环节就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的关键，如CCP确定过多,会增长工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能所有识别。一、单项选择题(本大题共15小题，每题2分，共30分)在每题列出的四个备选项中只有一种是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的()A.化学合成物质B.化学合成或天然物质C.天然物质D.化学合成或矿物质2.丙烯酰胺是一种白色晶体物质，很轻易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸取，并能通过胎盘屏障，是一种公认的()A.神经毒素和致癌物B.细胞毒素和准致癌物C.神经毒素和准致癌物D.神经毒素和细胞毒素3.“良好操作规范”是尤其重视在生产过程中实行对食品卫生安全的管理，英文缩写是()A.ERPB.GAPC.AMPD.GMP4.食品企业加工用水一般来自()A.都市公共用水B.都市公共用水、自供水和海水C.都市公共用水和自供水D.都市公共用水和海水5.绝对致死剂量指某试验总体中引起一组受试动物所有死亡的()A.极大剂量B.中等剂量C.最高剂量D.最低剂量6.在毕生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量，即日容许摄入量又称()A.AOI值B.ADI值C.GMP值D.MPM值7.风险发生的也许性总是以某种活动所能带来的不利原因的概率来表述,数值范围是()A.“0～100”B.“1～10”C.“0～1．0”D.“0～1000”8.风险分析的科学框架构成部分是()A.风险评估、风险管理和风险信息交流B.风险计划、风险管理和风险信息交流C.风险评估、风险研究和风险信息交流D.风险评估、风险管理和风险防备交流9.过程决策程序图即()A.PDCA图B.PDPC图C.PCPC图D.POPC图10.所谓计量值数据是指数据在给定的范围内可以取任何值，即被测数据可以是持续的，不过，由于测量措施受到限制，或者是没有必要把所有产品的数据都测量，因此，测量成果的数据是不持续的，数据的变化状况取决于()A.测量仪器类型B.生产设备精确度C.测量人员D.测量仪器精确度11.5S活动指的是()A.计划、整顿、打扫、清洁、修养B.计划、实行、打扫、清洁、修养C.计划、实行、评估、清洁、修养D.整顿、整顿、打扫、清洁、修养12.质量管理体系认证申请的必备条件之一是：已按质量管理体系原则建立了文献化的质量管理体系，并已经有效运作至少达()A.一种月B.三个月C.六个月D.十二个月13.食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样构成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为()A.红色B.黄色C.蓝色D.白色14.食品企业危机管理的环节是()A.危机的防止-危机管理的准备-危机确实认-危机的管理-危机的处理-从危机中获利B.危机的防止-危机管理的准备-危机的控制-危机确实认-危机的处理-从危机中获利C.危机的防止-危机管理的准备-危机确实认-危机的控制-危机的处理-从危机中获利D.危机的发现-危机管理的准备-危机确实认-危机的控制-危机的处理-从危机中获利15.质量成本也叫质量费用，是指为保证和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的()A.有形的和无形的损失B.无形的损失C.有形的损失D.损失二、多选题(本大题共5小题，每题2分，共10分)在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.为保证和提高食品质量,食品质量管理所进行的活动有()A.质量筹划B.质量控制C.质量保证D.质量改善E.质量计划2.污染食品的放射性核素有()A.90SrB.89SrC.137CsD.131IE.14C3.食品生产车间面积要与生产能力相适应，布局合理，排水畅通,车间地面用材料规定()A.防滑B.结实C.不透水D.耐腐蚀E.无毒4.对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到如下几方面不能互相交叉()A.原料B.人流C.物流D.气流E.水流5.HACCP体系认证环节一般分()A.企业申请阶段B.认证审核阶段C.证书保持阶段D.年审阶段E.复审换证阶段三、名词解释(本大题共5小题，每题3分，共15分)1.食品质量2.菌落总数3.纠偏行动4.排列图5.最小有作用剂量四、简答题(本大题共4小题，每题5分，共20分)1．什么是质量螺旋？2．农药残留的危害有哪些？3．我国的良好操作规程中对生产原料、辅料卫生的规定有哪些？4．食品安全性毒理学评价程序是怎样的？五、论述题(本大题10分)HACCP七大基本原理是什么？食品企业怎样建立和执行HACCP？六、案例分析题(本大题15分)消毒奶在保质期内发生变质，但愿通过特性要因图找出消毒奶变质的也许的重要原因，以便采用针对性措施加以处理。一、单项选择题(本大题共15小题，每题2分，共30分)在每题列出的四个备选项中只有一种是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.食品卫生是指为了保证食品安全性和食用性，在________必须采用的一切条件和措施。（）A.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段2.食品原则体系和________是食品质量安全体系的关键内容。（）A.食品质量管理体系B.食品安全性检测技术C.食品质量检查监测体系D.食品卫生管理部门3.植物中的天然有毒物质是指植物体自身存在的或者由于储存条件不妥形成的某种对人体健康有毒害的（）A.非营养性天然物质成分B.营养性天然物质成分C.重金属污染物D.农药残留4.水体污染物的重要来源就是（）A.海水B.污水C.湖水D.地下水5.防止、治疗、诊断禽畜等动物疾病的物质称为（）A.农药B.兽药C.抗生素D.生长增进剂6.河豚鱼的致死毒素是________，肌肉中一般没有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素7.食品毒理学安全评价试验的第四个阶段是（）A.急性毒性试验B.慢性毒性试验C.亚慢性毒性试验D.遗传毒性试验8.________是指人终身每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量。（）A.ADIB.LD100C.MACD.LD509.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾构成的是________的标志。（）A.有机食品B.无公害农产品C.绿色食品D.出口食品10.建立HACCP体系必须具有的先决条件和基础是实行（）A.GAP和GMPB.SSOP和ISO9000质量体系C.SSOP和GMPD.食品GMP和ISO9000质量体系11.GMP是________的英文缩写。（）A.良好生产规范B.良好农业规范C.联合国粮农组织D.良好操作规范12.市场管理方在经销商进入市场经营前,应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、________、销售授权书等必要的资质证明文献。（）A.身份证B.户口簿C.卫生许可证D.体检证13.为了保证食品质量，超市中冷冻库（柜）的温度应当低于（）A.5℃B.–2℃C.–18℃D.0℃14.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当积极________并立即向所在地检查检疫机构汇报。（）A.停售B.销毁C.封存D.召回15.食品超市的从业人员________至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（）A.每月B.每季度C.每年D.每两年二、多选题(本大题共5小题，每题2分，共10分)在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.常见的最重要的人畜共患的病毒性传染病有（）A.疯牛病B.禽流感C.口蹄疫D.狂犬病E.结核病17.罐制食品的安全性问题重要包括（）A.微生物学问题B.细菌性问题C.腐蚀问题D.物理性问题E.化学问题18.食品危险性分析包括如下几种构成部分（）A.危险性评估B.危险性管理C.危害性信息D.危险性信息交