烹调师教学计划及大纲(中级)

PAGEPAGE2中式烹调师培训教学计划（中级）一、课程的性质和任务本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。二、培训目标本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中级中式烹调师技能水平。三、教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工、食品卫生、成本核算。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。四、课时安排模块一入厨基础知识16课时模块二烹饪原料的识别及初步加工35课时模块三原料切配加工技术70课时模块四烹调前的预制70课时模块五烹调技术基础60课时模块六烹调方法105课时模块七食品卫生17课时模块八成本核算35课时共计408课时。中式烹调师培训教学大纲（中级）一、课程培训的性质和任务通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。二、培训基本要求1、了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。2、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。3、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。4、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。5、了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。6、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。7、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。8、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。9、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。10、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。三、培训的内容模块一入厨基础知识1、粤菜的组成及风味特点①了解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起