安装工程施工工艺流程

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安装工程施工工艺流程（完整版）资料(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）竣工验收通电试验系统竣工验收通电试验系统调试预留预埋管内配线电缆敷设导管敷设桥架安装配电箱、柜安装绝缘电阻测试器具安装设备接线基础接地焊接、接地电阻测试防雷引下线焊接避雷带焊接竣工验收竣工验收调试设备通水、通球试验系统冲洗消毒预留预埋给水管道安装水压试验器具安装闭水试验设备安装排水管道安装弱电安装工艺流程：预留预埋预留预埋管内穿线电缆敷设绝缘电阻测试设备、器具安装导管敷设桥架安装箱柜安装系统调试竣工验收3.2.1.4暖通安装工艺流程：管道检漏预留管道检漏预留预埋法兰支架制作风管制作管制作风管、部件安装风管保温冷凝水管道安装管道通水试验管道保温设备单机试运转通风空调系统联动试运转及调试系统竣工末端设备安装风管漏风检测啤酒生产工艺流程核心提示：I啤酒工艺流程动画II麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。图：过滤槽制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分I啤酒工艺流程动画II麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。

图：过滤槽

制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。

图：制麦过程

III麦汁制备原料粉碎麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。

干法粉碎采用锟式粉碎机。

图：粉碎辊

糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。

糊化步骤1：加水

在糊化锅中加入一定量的水

糊化步骤2：升温至30度

加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出

糊化步骤3：搅拌

在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。

糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉

大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。

糊化步骤5：升温至70度保持20min

辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。

糊化步骤6：升温至100度

辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。

糊化步骤7：糊化液的排出

糊化步骤8：冲洗糊化锅

糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解

糖化方法

根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。

天津现代职业技术学院啤酒生产装置所用糖化方法为是双醪浸出糖化法。

糖化步骤1：加水

糖化步骤2：升温至37℃

糖化步骤3：搅拌

糖化步骤4：投料

糖化步骤5：升温至50℃

糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入

糖化步骤7：糖化液的排出

糖化步骤8：冲洗糖化锅

过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。

过滤步骤1：进料

过滤步骤2：回流

过滤步骤3：醪液的排出

过滤步骤4：洗糟

过滤步骤5：出糟

过滤步骤6：清洗筛板煮沸煮沸的目的

蒸发多余的水分；

破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；

麦汁灭菌；

浸出酒花中的有效成分；

使蛋白质变性凝固。

添加酒花

啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。

酒花的组分

在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。煮沸步骤1：进料

煮沸步骤2：加水

煮沸步骤3：煮沸

煮沸步骤4：加酒花

沸腾10分钟后加入苦型酒花

煮沸步骤4：加酒花

沸腾30分钟后加入苦型酒花

煮沸步骤4：加酒花

沸腾终止前10分钟后加入香型酒花

煮沸步骤5：排液

煮沸步骤6：喷淋冲洗旋沉发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。

旋沉步骤1：进料

旋沉步骤2：排液

旋沉步骤3：喷淋冲洗IV发酵啤酒酵母啤酒酵母

啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞比、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。

啤酒酵母的化学成分

啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。

啤酒酵母的菌落

啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都和均一，啤酒酵母的菌落为乳白色。

啤酒酵母的繁殖

酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。

啤酒酵母的生活史

啤酒酵母的生活史是单双倍体型，，单倍体及双倍体营养细胞都是可以进行芽殖繁殖。通常双倍体营养细胞大，生活能力强，在一个群体内的单倍体随时间的推移而逐渐减少，啤酒酵母发酵都利用培养的双倍体细胞。

啤酒酵母的成长

发酵罐灭菌“灭菌”指的是用化学或物理的方法杀灭或除去物料及设备中所有的有生命物质的技术或工艺流程。

灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。

工业上常用的方法有：干热灭菌、湿热灭菌、化学药剂灭菌、射线灭菌和介质过滤除菌等几种。

在啤酒生产中，发酵罐主要采用化学药剂即火碱、双氧水等灭菌，禁止采用热水、次氯酸、氯气等含Cl-的灭菌剂灭菌。

啤酒发酵机理糖类的发酵

啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：

葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖

酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4…………2C2H5OH+2CO2+2ATP+113kJ

含氮物质的同化或转化

酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。

发酵副产物

麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代谢副产物。，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。

啤酒发酵技术主发酵工艺

主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段主发酵过程控制

主发酵过程控制-温度的控制

控制不同的发酵温度由各自的优缺点，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。

主发酵过程控制-浓度的控制

麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，将糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间

主发酵过程控制-时间的控制

发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。

V啤酒过滤啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和吸附效应实现的。摘要本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚目录引言………………....……31葡萄酒的种类…………......................32葡萄酒生产原料及辅料……………....33红葡萄酒的酿制……………................43.1生产红葡萄酒的工艺流程…………..53.2红葡萄酒的主发酵……………….….53.3红葡萄酒的后发酵............................................................................63.4红葡萄原酒的贮藏............................................................................73.5红葡萄酒的澄清与过滤....................................................................74红葡萄酒的稳定性处理.......................................................................75葡萄酒的罐装与储存...........................................................................76葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进........................................86.1葡萄酒生产过程中的增香问题.........................................................86.2工艺改进............................................................................................8在生产过程中加入橡胶片..............................................................8提取橡木中的芳香成分加入酒中..................................................87小结.......................................................................................................9参考文献……………….…10谢辞……………………….11引言20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法。目前全世界葡萄酒产量在1950—1980年30年增长了35%，而消费量增长了33%。1980—1985年间平均年产量达到最大之后，呈下降趋势。1998年后世界人均葡萄酒消费量也略有增加。经济极具潜力的亚太地区葡萄酒消费水平还很低，将成为未来世界葡萄酒消费的热点地区。 1葡萄酒的种类根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：

干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;

半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;

半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;

甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。2葡萄酒生产原料及辅料（1）葡萄酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、雷司令、黑品乐、龙眼、赛美芙、霞多丽等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。酿造红葡萄酒的优良品种，有法国兰、紫玫瑰香、赤霞珠、宝石解百衲等。（2）二氧化硫二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护色、抗氧化、抑制及微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用表1二氧化硫使用方法名称SO2含量应用工序使用方法偏重亚硫酸钾亚硫酸液体二氧化硫硫磺片以50%计6%—8%100%前处理前处理、容器杀菌、二氧化硫调整二氧化硫调整容器杀菌用10倍软化水溶解，立即加入立即加入用二氧化硫添加器直接加入在不锈钢杀菌器中点燃进入容器（3）果胶酶在葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。（4)酵母葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒，葡萄酒的质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。(5)乳酸菌苹果酸—乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中的不稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳酸，得到预期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。(6)酵母营养剂在发酵没有开始之前，在果汁中加入酵母营养剂能够增加果汁中的氮物质和维生素含量，给酵母提供必需的生长因素，是酒精发酵顺利完成。(7)单宁单宁是葡萄酒中两种酚类之一，尤以红葡萄酒中含量较多。单宁的来源有两种，一种是来自葡萄的皮、梗、籽，红葡萄酒在酿造过程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外单宁还来自贮藏的橡木桶。单宁决定了葡萄酒的结构、风味与质地。3红葡萄酒的酿制红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。3.1生产红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。图葡萄酒工艺流程图3.2红葡萄酒的主发酵按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件。红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）

↓

加入果胶酶（用量30～50mg/L）↓

加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）

↓

自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。3.3红葡萄酒的后发酵红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，需要5～7天的时间。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。3.4红葡萄原酒的贮藏红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。3.5红葡萄酒的澄清与过滤葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种：下胶，过滤，离心4红葡萄酒的稳定性处理

澄清的葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的葡萄酒，在尽量长时间里保持澄清和色素稳定。按葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。5葡萄酒的罐装与储存葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。

为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。新瓶必须经过清洗才能装酒。清洗时向内吹入SO2气或喷入HSO3，冲水，充入N2使水成为冰粒，在瓶子运输过程中将瓶子倒置，将冰粒倒出。所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。 6葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进6.1葡萄酒生产过程中的增香问题红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。但是这种储存方式无法增加葡萄酒的香气。另一类的贮酒容器，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。6.2工艺改进为了降低葡萄酒的生产成本，可以采取以下方法：在生产过程中加入橡木片经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶