厨房岗位职责

厨师长岗位职责一、厨师长的直接上级：分店店长；工作地点：中餐厨房二、工作概述在店长的直接领导下，带领下属员工做好厨房各档口的各项工作。三、工作经验规定具有食品准备、制作的知识；尤其是原料的各个部位综合性的食品制作知识，全面理解酒店对食品质量的规定和质量原则，以保证食品质量并督导、检查厨师制作菜品，可以处理生产中的实际问题。四、能力规定理解市场行情和客人需求；具有制作新菜单和烹制新菜的能力，在工作中具有良好的协调组织能力，以保证工作的顺利进行。体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德，性格热情，开朗大方。六、工作职责及原则1、接受店长的指令，工作完毕后及时向其汇报。2、负责督导零点、宴会、团体会餐等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与原则烹调，保证菜品的质量。3、对客人有特殊规定的食品根据客人的点菜规定，如食物忌口等，监督指导下属员工采用特殊措施烹制，直至到达客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作状况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据生产规定、岗位状况合理安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售状况每天提出所需原料采购计划。8、每天根据菜单及制作任务指挥各班组做好各项菜品的制作工作。9、开餐时，现场指挥并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店的质量规定，同步协调好各班组的开餐供应工作。10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。11、工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品寄存、安全等方面工作。12、督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生以及执行酒店管理制度的状况，使其符合酒店的有关规定规定。13、完毕店长交给的其他工作。七、工作权限在店长的带领下详细负责厨房有关的平常工作。八、工作考核1、接受店长的考核，对下属员工进行考核。2、考核根据酒店制定的各项管理规定为原则。炉灶厨师岗位职责一、炉灶厨师的直接上级：厨师长；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导领导，根据当日供餐菜单，完毕多种热菜的供应任务三、工作经验规定熟知本餐厅提供的热菜加工过程，并能实际操作；掌握酒店对热菜的质量原则，能纯熟使用加工设备。四、能力规定具有实际操作能力，体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及原则1、接受领班的工作指令，掌握当日的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完毕多种热菜的供应任务。2、开餐前须对工作检查一次，对不能处理的问题及时汇报上级。3、负责零点、宴会、团体、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制．保证菜点质量。4、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制规定进行操作：制作中严格按照操作规程和产品的规格原则执行，注意卫生及安全和节省。5、对客人有特殊规定的食品，根据客人点菜规定或忌口，采用特殊措施烹制，以到达客人满意。6、根据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜点和美食节等美食菜品．7、每天、每餐均按客人点菜次序和宴会、团体、会议用餐原则安排制作菜品，防且错乱，防止客人投诉。8、每餐开餐前，做好炊具．厨具、用品的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利开展，并做好工具、设备的保养，寄存工作。9、制作过程中发现食品质量不符合规定、上道工序的操作不符合规格、工具或盛器不敷使用等问题时，须及时向领导汇报处理．10、工作结束后做好原料的储备和用品、环境的清洁卫生及能源的关闭等工作。1l、完毕上级交给的其他任务。七、工作权限在领班的带领下详细负责厨房有关分部门的平常工作。八、工作考核1、接受领班的考核。2、考核根据酒店和部门制定的绩效考核方案。砧板厨师岗位职责一、砧板厨师的直接上级：砧板领班；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导，根据当日供餐菜单，做好开餐前的各项准备工作三、工作经验规定具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的有关知识；理解酒店有关食品质量的规定和原则。四、能力规定具有实际操作能力，体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及原则1、负责肉类、禽类、水产品等的切片、拉丝、制陷、改花刀等细加工工作．并同步负责熟料、名贵干货的加工和原料的切配工作。2、对已加工的多种原料按菜点烹制规定配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，改成所需形状。3、负责生、熟馅料制作、原料腌制、多种原料改刀的工作。4、根据客人预订和点菜规定，负责宝贵干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。5、在多种原料加工过程中，严格掌握原则，检查加工质量，以保证生产需要。6、接到客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜；如未点品种缺贷或已售完，及时告知餐厅服务员告知客人。7、制作中，发现食品质量不符合规定，上道工序的操作不符规定、操作设备有异常．工具或盛器不敷使用等问题时，及时向领班汇报、处理。8、每天工作结束后，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头。9、工作结束后做好本岗的卫生清洁工作及能源的关闭．10、完毕领班交给的其他任务。七、工作权限在领班的带领下完毕负责厨房有关分部门的平常工作。八、工作考核1、接受领班的考核。2、考核根据酒店和部门制定的绩效考核方案。打荷厨师岗位职责一、打荷厨师的直接上级：打荷厨师领班；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导，根据当日供餐菜单，做好开餐前的各项准备工作三、工作经验规定具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的有关知识；理解酒店有关食品质量的规定和原则，保证出菜率、控制出菜速度。四、能力规定具有实际操作能力，体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度。六、工作职责及原则1、根据营业状况备齐各类器皿、用品，做好多种调味科、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合原则。2、协助灶台人员调理上菜次序，饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉，上浆等工作．3、严把菜品质量关，保证菜品质量。4、根据菜单规定并按上菜次序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；精确掌握客流量及来宾进餐状况，及时调整出菜速度。5、根据宴会规定、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力争高雅脱俗。6、对蒸制品须把握火候，做到投料精确、调味合适、火候合适。7、工作中摆放的物品要摆放整洁，便于运用，常常查看，防止霉变。8、打荷过程中，发现食品质量不符规定，上道工序的操作不符合原则，操作设备存在异常，工具或盛器不敷使用等问题，应及时上报领班处理。9、工作完毕后要妥善保管工作范围内多种设施、设备用品，合理放置，严禁乱放。10、烹调后需加工的食品要有专用的砧扳，生熟分开，注意食品卫生。11、下班前检查设备及食品的寄存，保证安全。12、工作结束后．做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，并合理寄存多种调料、小料、防止交叉污染。13、完毕领班交给的其他任务。七、工作权限在领班的带领下完毕负责厨房有关分部门的平常工作。八、工作考核1、接受领班的考核。2、考核根据酒店和部门制定的绩效考核方案。粗加工厨师岗位职责一、粗加工厨师的直接上级：粗加工厨师领班；工作地点：厨房二、工作概述接受领班的工作指令，掌握当日供餐菜单，备足砧板及各操作间需要的多种原料，保证厨房工作的正常运行。三、工作经验规定具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的有关知识；理解酒店有关食品质量的规定和原则。四、能力规定具有实际操作能力，体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度。六、工作职责及原则1、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调规定去皮、去老根，保证加工质量和出成率。2、负责海鲜、河鲜等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。3、负责肉类食品的解冻、海参等干货的涨发和初步加工，保证加工质量，节省原料使用。4、每日按提货单提取当日所需原料后，向领班汇报当日新鲜原料进货数量。并做好剩余原料的保管。5、工作完毕，将用过的刀、墩、盘等洗净放好，并负责工作区域卫生；下班时，关闭本部门的水、电、气等开关。。6、完毕领班交给的其他任务。七、工作权限在领班的带领下完毕负责厨房有关分部门的平常工作。八、工作考核1、接受领班的考核。2、考核根据酒店和部门制定的绩效考核方案。凉菜厨师岗位职责一、凉菜厨师的直接上级：凉菜厨师领班；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导，掌握当日供餐菜单，完毕多种凉菜的供应工作。三、工作经验规定熟知本餐厅提供的凉菜加工程序，并能实际操作；掌握酒店对冷菜的质量原则，能纯熟使用冷菜加工设备。四、能力规定具有实际操作能力，体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度。六、工作职责及原则1、按厨房规定做好环境、用品等卫生及个人卫生。2，按领班和主厨分派的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化等工作．3、管好用好本岗厨具、用品和设备，下班前认真捡查，并关好煤气、水电等开关。4、负责凉菜的原料领取、入厨验收工作，保证厨房原料供应充足。5、制作过程中发现食品质量不符合规定、上道工序的操作不符合规定、操作设备有异常、工具或盛器不敷使用等问题，须及时上报领班处理。6、根据宴会预订和餐厅客流，按领班指示提前准备好开餐所需的卤水和多种腌抖，保证凉菜间工作的正常运转。7、完毕领班交给的其他任务。七、工作权限在领班的带领下完毕负责厨房有关分部门的平常工作。八、工作考核1、接受领班的考核。2、考核根据酒店和部门制定的绩效考核方案。面点厨师岗位职责一、面点厨师的直接上级：面点厨师领班；工作地点：厨房二、工作概述服从领班的领导领导，掌握当日供餐菜单，完毕多种面食的供应三、工作经验规定熟知面案多种面点的加工过程，并能实际操作；掌握酒店面案生产食品的质量原则，能纯熟使用面案加工设备。四、能力规定具有实际操作能力，体能规定：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。五、品质规定具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。六、工作职责及原则1、每日上班须整顿工作区域环境，保证地面、厨具、用品的洁净卫生。2、按领班或主厨分